星期三, 7月 28, 2010

おにぎり ( 飯團 )

武士開餐

おにぎり(飯團),日本人一生都離不開的食物,俺覺得飯團就有如西方人的三文治,但明顯飯團更是比三文治健康和合東方人口胃,我們是食米飯的族群,所以飯團是比麵包更合我們食用。

飯團是值得鼓吹的健康食物,在日本這個東西只賣一百丹左右,早餐時食一個加上一樽茶已經很好。另外,何時肚餓或趕時間,需要食點食物醫肚時,飯團頂肚絕對比美式快餐好,少油和沒有反式脂肪是已經是〝超正〞。

古代日人食物不豐裕,一兩個飯團加上一碗味噌湯,已經是很好的一餐,旅人更視飯團是恩物。昔日日本兒童也一直由媽媽飯團照顧長大,這個「飯團」文化傳統在日本歷久不衰,現代社會更上一層,使用全新設計包裝生產,成為日本便利店架上,佔上一席重要位置的暢銷食品,其實這個食品有潛質去推出海外,因為屬於時興的健康食物。

東京住宅區內的大小家庭菜餚店,其所賣飯團,比便利店架上那些美味,市區各飯團專門店則最美味和最多選擇。吾輩遊日本荷包不富裕時,飯團是首選最佳充飢食物,亞洲人不可沒有米氣到肚,沒有米飯,人便很累,就是代表我們需要米飯的能量。

俺曾一連五天的早餐是一個飯團,飲茶或水,下午是兩個飯團加一樽茶,晚上則正常但不是豐富食一餐,最後只輕了5kg。發現五天下午如此亦少食,亦足夠應付午餐前後共四小時劇烈的劍術練習,這證明我們日常是否食得太多、太豐富和太油膩,這點可能是引致身體吸收過多儲存下來,引致發肥,是值得去研究的。而且更不能盡信西方的減肥食譜,那套分分鐘令你腸胃出毛病,因為東方人是自細食米飯食大的。

星期一, 7月 26, 2010

神兵奇器級日本酒

酒藏浪客


「武林至尊妙花蘭曲,龍泉寶刀號令天下,菊姬一出黑龍爭鋒。」

日本三大神器,八尺鏡、天叢雲劍(草薙之劍)、瓊勾玉,是日本皇室儀式的三種神器。日本清酒以俺有限應知和接觸下,以下三酒應該算是日本清酒中三大神器了,《大七.妙花蘭曲Grande Cuvee》(↑01)、《十四代.龍泉》(↑02)和《菊姬.菊理媛》(↑03),這三酒身價不菲,亦被市場炒賣,有些因產量稀少,便更令喜好者去搜羅。《大七.妙花蘭曲Grande Cuvee》,這支是純米大吟釀・雫原酒,Grande Cuvee是《妙花蘭曲》最高檔次的,上回屠酒局飲到的只是標價萬三円的一種,Grande Cuvee則是標價兩萬円以上。標價還標價,物以罕為貴,根據資深酒友CF資料:「2010年版妙花Grande Cuvee純米大吟釀.雫原酒,由1988年到2005年的原酒選取融合而成,今次出貨量為1011支,市面無得買,要電話預約訂購,上次出貨是在07年7月7日,732支,其後第二次不是正式出售,而是八大工業國高峰會的元首夫人餐會作為用餐酒,只有50支流出市面......」相當有來頭吧,而且炒味濃郁,真是遇上時會令人如見到超級偶像,比喻俺有朝遇上中島美雪(日本著名女歌手),就是那種興奮到不能自已的狀態。資深酒友CF江湖地位不簡單,獲得4支,真是高人不露相,露相非高人。待酒到,將會取出一支分享,俺聽到都大吞幾啖口水,到時的屠酒會應該命名「妙花蘭曲Grande Cuvee之夜」,播一下宮廷式交響樂作配襯,可能要求盛裝出席,如此才不枉一場人生酒局。

《十四代.龍泉》,看到網上有清酒愛好者謂,在東京清酒吧中見到時,興奮到手震震地跟不太懂此酒的友人介紹,《十四代》已經是不能常見的「幻之酒」,而此酒更是幻中之幻,遇上真是會手震心跳,其標價接近六萬円,只720ml,真是清酒中最貴之一瓶吧,未算炒價,如何在餐廳賣呢?這個玩價已經直逼珍藏紅酒一類,依然有人飲得起的。香港飲到《十四代.龍泉》不容易,若屠酒會訂到此酒,可能成為屠荷包會了,每人不放下一千大元不成。這支酒俺起其渾名「天一神水」,看到其酒瓶設計便會了解何出此言,一點不像傳統清酒瓶,其紅彩高級玻璃瓶如魔法世界中的神仙水,相當配其幻之酒王者風範,各酒友都「期待ing」......至於《菊姬》,香港一些高檔料理有售,取價不菲,其實最高檔數的《菊姬.菊理媛》720ml日本標價二萬五千円,香港賣至六千多港元,何以如此有身價呢,就是能登流杜氏(釀酒師)六大高手之中,排第一的農口尚彥作品,就是《菊姬》,《菊姬.菊理媛》則是系列中頂級品。


但《菊姬.菊理媛》之地位,分分鐘會被《黑龍》旗下兩支純米大吟釀挑戰,《黑龍.石田屋》和《黑龍.二左衛門》,標價一萬円以上,但炒味亦濃,三倍以上網價常見,主要因為不常見,這點比易現身之《菊姬.菊理媛》,無疑更切合像幻之酒,加上被日本皇太子殿下欽點飲用,人氣強勁。上回酒局曾飲到《黑龍大吟釀.龍》,只是五千円左右身價,已經大敗不少好酒。福井縣「九頭龍川伏流水」的《黑龍》,絕對是一超強實力「黑馬」,值得留意。知道酒友已經準備拿手上《大七.妙花蘭曲Grande Cuvee》去交換神兵,換《黑龍.二左衛門》和《十四代》,豐富下幾回屠酒會,看來我們的屠酒會可能是全香港最多幻之酒的場合,真是一班神人飲神級清酒,神鬥神,完全脫離了一切商業元素,酒若有靈,必會發揮至盡,滿足眾愛酒之人,極品好酒應該如此精神和場面下一較高下,勝敗已經不重要,重要在能有被選上桌的光榮。

神器級清酒可不能時時飲,俺是食人間煙火的俗人,當然平時飲俗酒,便宜好飲的一定不會錯過,大家看完上列好酒後,假如想找酒飲,介紹一瓶《黑龍.本釀造》,日本標價一千多円,香港上架是一百六十九港元,不太貴,雖然是本釀造,但這支宜極冰凍來飲,是一支dry sake,回味一下未算很好,是伴刺身和生蠔的清酒,料理店收你三、四百元也能接受。《黑龍》很奇特,另有燗酒系列和竟然有燗飲之大吟釀。最後再一提諸位飲者,品酒時宜自控飲量在二合,即360ml最合生理健康,超逾此量,傷身機會便增加,酒量淺者便會開始醉,但好酒人士往往自制力是最低的一族,一見到好酒又飲出四、五合,這是不良習慣,必須持戒。古時武士赴會飲酒,最忌醉酒,怕被突襲或夜歸遇上「午夜試斬」,常以兩合之量內停飲。深知好酒雖難得,性命亦更難得呢!飲酒不懷武士赴會之心者,非飲者也,嗜酒而矣!是不配飲神兵奇器級日本酒的一族,會是一場浪費。

星期三, 7月 21, 2010

巑岐烏冬

武士開餐


食日本烏冬,俺必食巑岐烏冬,那些放在凍櫃,冰冰硬硬急凍那種最好,軟身那種口感上嚼不夠彈牙。購買回家掉進冰格便能儲藏一段日子,是肚餓時最快捷頂肚東西,總比公仔麵健康。

烏冬可熱食亦可冷食,熱是放湯,家中弄湯很易,日式超市有一種濃縮湯汁,玻璃樽身有「つゆ」這兩個日本字,發音”tsu yu”,樽身招紙有使用份量,指示如何做熱烏冬湯汁,至於冷食烏冬也是使用這支「つゆ」,只不過使用冰水開,而且弄味道濃郁一點。冷烏冬外,冷喬麥麵 soba也是使用這支汁,有大字標明甚麼「昆布」入,甚麼「鰹」入,全指有加重了昆布香味和松木魚乾香味,這兩種日本料理重要味道元素。

食冷烏冬,汁中不需要放山葵,食喬麥麵才需要,至於加放大蔥絲、薑蓉、紫菜絲和鵪鶉蛋,悉隨尊便,但蘿蔔蓉不能不加。日本人家有一食法叫蘿蔔蓉冷烏冬,不需那一大堆食冷麵的「架生」,使用一個麵碗,擱放上調好「つゆ」再放冷烏冬,再放新鮮磨蘿蔔蓉 (搾去汁便不會太濃辣味),喜歡可放紫菜絲,這食法快捷無比而且粗豪,很令日本人想起媽媽食物的味道。日本主婦忙得不可開交時,夏天弄冷烏冬給孩子和老公頂肚,大多會如此做,事後也不需要清洗太多東西。俺很喜歡這個地道食法,更要指定食巑岐烏冬,而這有一個甚有意境的叫法,在京都便見到料理店寫「殘雪烏冬」,京都人真古雅,改食物名都有意思。在香港要嘗試,可往一食店名《小平津》,跟女侍講「殘雪烏冬」,她會微笑打量你一下,知道你「識食」!

星期二, 7月 20, 2010

我們的失敗就是把傳統破壞

酒藏浪客

《我們的失敗》是日本女歌手 森田童子名歌,是昔年日本著名電視劇和電影《高校教師》的主題曲,諷刺日本社會和教育。這是日本開始步入一個中產社會,家長和學校在教育上,都出現了異於昭和早期的取向,慢慢社會新生代問題漸多,全拜富裕社會在傳媒、家長、學校各方面的價值觀取向脫離傳統所導致。一連串問題發生,直至泡沫經濟爆破,這問題逐漸演化成另一個年輕一代苦無出路社會失格情況,在少子化下,家長反常地極重視兒童的過度保護行為。

不要以為那是日本社會問題,不關香港人的事,其實香港也在尾隨其途,更加添上香港特色,逐漸進入萬劫不復地步。借這裡我告訴你一些我親身經驗,在沙士襲港時間我開始教兒子和一友人兒子劍道,開始是在成人部旁邊玩玩,後來有幾名外籍和混血小朋友加入,於是便將兒童劍道獨立教習,多數是六歲孩子,後來年年都有加人和一些離開,慢慢四歲左右兒童都出現接受劍道教習,早一批進入已經成為青少年。

我想講的是,進來的孩子筋骨和運動神經元,是一年比一年差,而且越來越差,早幾批的在蹲、鴨仔跳和手腳協調方面,幾乎有本能式展現,動作一學習便會,天生差一點的也很快能做到要求,但近幾年新來的孩子,蹲、跳和協調方面,完全做不來,見到其腰腿和下肢肌肉什不濟,孩子根本不應該如此的,但現實香港社會的孩子真的在退化,男孩更什,這點委實很可怕。當一個生物品種在逐漸退化的話,這意味普這個物種將會滅絕,即是絕種。但這過程是相當長的,必經多代退變,直至越來越差,生氣和活力都漸失,低繁殖率,那便快完旦了。君可見大熊貓便是如此,最終必在地球消失。物競天擇,永遠只留下活動力強韌和強繁殖力的物種。

香港孩子生活在狹間,先天活動場所已經有局限,加上菲律賓家傭的過度照顧,兼少子政策下,家中長者和爸媽便都很溺愛,很緊張兮兮,這種過度愛護更會影響到學校活動安排,校方活動時有學童受傷,昔日我輩年代乃家常便飯,但今時今日社會,計算銷量之傳媒會大加報導,家長亦會依循法律途徑追究,社會風氣轉變成濫用權利,大部份香港學校有見及此,也在辦學商業化前題下,校長必下令以少活動少犯錯來制定日常課程,體育課馬馬虎虎便可以,稍危險運動都刪去,更有小息禁跑等政策,會有可能受傷之動態活動,可免則免。離校後日常又電腦又手提電玩隨身下,孩子不停使用的只有幾隻手指,試問下肢如此接近不動,何來有提升,肌肉和活動能力不退化才怪。綜合這個畸形社會現象,昔日孩子四出狂奔打球打架的時代已經成為絕響,香港能夠再出產一個李小龍嗎 ? 這似乎是發夢。

香港社會豪情不再,溫情卻氾濫成災,畸形化社會男孩長大後便成宅男,媽媽boy,愛扮靚女性化男生,這班新生代有幸不是龍陽君,父母已經要還神。這些「溺男」怕跟女生打交道,身體弱,又常謂累,借問如何生育下一代,未來半世紀這問題將會令人頭大。這種種必有前因,那就是「我們的失敗」,社會和教育一拼失敗,要檢討就先檢討自己作為家長的言行和思想,再者必須提升回教育工作者的地位和尊嚴,不要再迫弄她們成為CEO 和 SALES,教師不是交業績的經理,她們是要維持品行和有愛心的教育工作者,校長也不是去看管一盤數的大會計,他是教育家,是必須有負起教育理念的人。社會不能凡事講妥協,外行人不應該指點內行人,專業的尊嚴和執著是不可能去迎合無知無理家長而妥協,教署亦莫胡來,搞來搞去,令教育界人心惶惶。教育不是生意也不是商業東西,是教育下一代,希望下一代回復活潑活力生氣之地,否則閣下的愛兒便是一件下肢一早退化的兒童,比老人家活動能力更差的新生代。

我眼見兒童如此,委實搖頭,但劍道場教育頂多一星期一次一個半小時,只有盡力而矣,兒童劍道是硬教育,是回到昔日老一套教育模式,老師樹立絕對權威,要罵要鼓勵,但又要讓孩子喜歡回道場和信任老師,要唸道場訓示,培養紀律 ,愛護同門,照顧弱小,故道場指導者已經分流了教師職責,取獎盃多數並未不是目的,怪不得我們老館長一直謂劍道即教育,他對兒童的堂很重視必親授,大人則只是你們來拜門學習,常謂大人無得教,只能自己「悟」。

借位大寫一番後,回說「日本酒」,傳統杜氏 (釀酒師) 也開始一個一個的老去,我期待酒友珍藏的一瓶《開運‧(作) 波瀨正吉》,波瀨正吉 乃能登流杜氏六大高手之第二,去年中已故,這支是他最後遺作,存世不多。至於第一的 農口尚彥,其作品《菊姬》,與《十四代》有得較量價錢,同樣是「幻之酒」,清酒愛好者必聽過此酒。因有杜氏的一生執著堅守,飲者才飲到人間美味,我知道傳統的清酒比較好味,迎合什麼女性市場和大搞綽頭的一類清酒,味道根本不是那回事。這好比劍道和教育,堅持傳統才有生命力,否則教育失敗便教出一批下肢不強健的孩子。切記傳統的不罰不成器!不罵不成才!我們都是如此長大的。至於劍道,更加要堅守傳統,搞市場傳銷重利益就不再是那套,就是不「誠」,必令劍道進入博物館。

劍者也必須學習劍聖 上泉信綱 之堅執拒利不動,守誠一生寧做浪客,不歸順 武田信玄,但也要細味擁權勢者 武田 之惜才胸襟,一直守誠不殺 上泉。今篇寫酒不多,但日常酒局酒話便是如此,雖然俺寫飲寫食,但不是一名飲食男女。

星期日, 7月 18, 2010

找回93年的夏


......好好欣賞,不易見。這風雨夏夜,我好想邊聽邊飲杯冰凍啤酒,可惜家中冰箱沒有,只能飲杯冰凍津路烏龍茶......

星期三, 7月 14, 2010

たこ(八爪魚)

武士開餐

八爪魚即是鱆魚,日文叫たこ。今屆世界盃大出鋒頭的「保羅」就是たこ一族,見新聞謂「保羅」老矣,要覓繼任,比賽期間亦有人戲謔要吃掉牠,因預測太準了,氣死輸波球迷。

八爪魚在日本料理中離不開刺身,但刺身則以北海道深海大八爪魚最美味,切開便可食。但壽司店中的たこ,多數是煮熟了置涼,較細隻的,皮層紫紅魚白,波浪刀紋而切片,就是熟八爪魚片。新鮮的亦算好味,但不是之俺那杯茶,反而拿一些碎件部分混上碎小青瓜和日式金漬醬,這個送酒甚惹味,生啤一杯接一杯。


另有一味「酢たこ」,即是醋八爪魚伴青瓜片,這醋物是一流佐清酒恩物,百食不厭,但在香港很難遇上一間會用心弄的店,大多放上些八爪魚、青瓜片和昆布,再放點米醋便上桌,進口會酸出鳥來,就是沒有花時間去煮煮醋,加點糖和醬油那一層心機功夫,那食味完全不同了。這味東西和金漬八爪魚都可以利用碎件,和那個不能做刺身或壽司的頭部。腦內東西可掉,但包著的外層依然有不少爽口之肉,這就是居酒屋時常拿來弄前菜的部分,食店永不會浪費食材的,賺得幾多得幾多,否則如何捱貴租。

銅鑼灣鵝頸橋街市外一帶魚檔,時有活八爪魚放在發泡膠盒中出售,像神算「保羅」那種大小,如果不拿來煲湯,要玩日式食法便記得煮熟,這貨色切莫玩刺身,弄時倒出活八爪魚在水盆中,放些生粉幫牠按摩一番,沖乾淨便能放進沸水中,再放點日本番茶葉或鐵觀音茶葉,這便專業如料理店了。

假如你依然生「保羅」氣,便弄一隻回家啖之洩憤吧!

星期二, 7月 13, 2010

《久保田‧萬壽》一族酒味之??

酒藏浪客



6月和7月,白鴿黨成熱烘烘香江怪談,但飲者世界懶理白鴿何以變成紅燒乳鴿,頂多拿來送酒,卻極關注《久保田.萬壽》一族之酒味疑問。《久保田》系列是朝日酒造最著名品牌清酒,其他《洗心》、《得月》、《悟乃越州》和《越乃かぎろひ》等等全是旗下出品,很多都在香港日式超市酒部發售。我和很多酒腳都對《久保田》系列感覺甚佳,其中《萬壽》更是時常購飲的酒,本欄之前撰文中曾提及和讚譽不少,在此不再重談,只一句:「好酒是也!」

但請看倌一讀下列日誌式記述:

●5月下旬在居酒屋遇上嘉士伯大姐及其同事,向我謂剛飲畢之《久保田.萬壽》味道有問題,我說是否是賣的日式超市存放不當導致。告訴他們下次如此應該拿回去換,其他清酒此種情況我曾遇過。她們卻謂是酒味改變了並不是壞,重申這一對酒友是飲慣《萬壽》的。

●6月初約嘉士伯大姐及其夫君飯聚,我購了《悟乃越州》,一開飲,齊曰不妙,米香如花,回味苦澀,完全不能說是跟《久保田》一族有關係的清酒,酒質是正常的,問題在我們期待朝日酒造出品的清澈甘醇全欠奉。看到資料,此酒採用一隻「千秋樂」新酒米,是該廠在新潟重新研產,我們只有安慰自己,是這酒米不合口味。最後酒只飲了三分一便放棄,倒咗二百大元進坑渠,慘兮兮地飲回日前在店的那半支一升瓶居酒《新政.本釀造》。

●不出幾天,劍道後食飯時另一劍友向我訴苦,謂日前在日式超市擺清酒促銷時,減價花了八百大元購了兩支《久保田.萬壽》,第一支在家跟老婆撐枱腳時飲到「媽媽」連聲,酒味大不如昔,進口後口感回味苦澀,以往《久保田.萬壽》的清醇全無。家中還有一支,丟了單據不能退換,失望兼掃興。他們亦是慣飲《萬壽》的飲者,此酒出現問題必沒錯。

●6月下旬屠酒局,《洗心》決戰《箕輪門》,結果前文已寫,《洗心》是六百元以上超市賣價之酒,完全不到要求,標明是季節限定酒,更加過譽了。又是米香重回味苦澀,完全不是一流清酒的那回事。這是我本月第二次飲到朝日酒造的出品,不同系列不同級數,但結果一樣,惡劣口感就是有那下回味苦澀。

●一周後,劍道後往居酒屋又巧遇嘉士伯大姐在跟友人飲酒,她的友人竟然又在日式超市購來《萬壽》賀她轉工。她一見我們便投訴,不需要多說,我取最後一點來試,又是回味苦澀,完全不是飲慣《萬壽》的味道。還好她們有一支北海道《千歲鶴》押陣,兼開一《菊正宗.樽酒》,否則大壞興致。

●7月初,酒友留言在「清酒之森」,謂先前跟另一清酒網路供應商訂購的《萬壽》,開飲完全沒有飲慣的味道。上次酒局《洗心》便是他提供,亦跟此網商訂貨,這說明來自不同供應渠道的朝日酒造系列清酒都不大對勁。酒友亦苦說,見到《久保田.翠壽》夏限定生酒都失去購飲之慾,信心大失。


《萬壽》還可以說有假酒,但《洗心》和《悟乃越州》則沒有多少造假之嫌吧。現在好像《萬壽》被改變了配方或酒米,不曉得水源「寶水」有否出岔,味道完全不是昔日的那回事,真相只有朝日酒造才知箇中原因。我查資料,看到《洗心+》酒米使用「たかね錦」精米步合28%,《得月》使用新潟県産米「ゆきの精」精米步合亦28%,《悟乃越州》則使用千秋楽米,越乃かぎろひ和久保田都沒有註明酒米品種。

從上述種種情況推測,酒之存運並沒有出大問題,必是朝日酒造這批酒出現了品質問題,有可能在改米種,或者走火入魔地去改跟潮流,走濃香花果味酒之風。但以日本人性格,新系列去研改沒問題,拿鎮店《久保田》來改弄,是絕對不可能發生的行為,今次如此委實令飲者大失信心。

我們一眾飲者,都被嚇怕了,金錢花了事小,掃興事大,看來一段時間不會再飲《久保田.萬壽》一族,等至中秋節吧,看《得月》能否挽回眾人信心,因為此酒風評素來不俗,直迫《萬壽》。俺對不好飲的酒,執筆都留有一手,但今回寫《萬壽》是愛之深,痛之切,直言實相沒有隱藏,希望此篇文能傳至朝日酒造,重新QC,產回昔日的美味清酒。

追捧飲者是很難建立的,一朝令飲者失去信心,便會兵敗如山倒,失去市場。釀造清酒如是,參政者亦如是,切莫來「change」,這只是一個政府爛透下,政客去吸引選票的口號,自古政治一族只著重陰謀和兵法,執政當權者如是,攝政劍客亦如是,人性可能根本如是。

星期日, 7月 11, 2010

十四代 龍泉


原來《十四代》有一支甘豪華的《龍泉》,720ml要六萬丹,哇,一合便接近一萬五千丹,這酒好貴好貴耶! 《大七》之《妙花蘭曲》更貴出幾級,真是神兵之外的曠世神兵。

多謝網友留言提及,購來送「龍泉館」的話,配絕,但老宗家都可能謂不如折現,拿來做重建龍泉館道場資金更實際,老道場在07年那一場什勁吹襲九州颱風中倒塌了,現成一塊家外大空地。

好了,我們又有新神兵欲試,哈哈,都係一日未飲,一日不知味道,期待中,找齊十人便可以六千丹飲半合,這就是「屠酒會」之威力。


此酒資料:
山形産地酒 十四代 龍泉19BY 720ml 純米大吟醸

酒造好適米「龍の落とし子」を高精白し、限界低温発酵後、雫取り、斗瓶囲いしたものを氷温貯蔵し熟成させた、大極上諸白(純米大吟醸)酒です。酒、デキャンタボトルとも華麗に格調高く仕上がった至極の逸品です。
銘柄の由来は、現社長が十四代目の当主であることから来ています。日本酒の味の流行を「淡麗辛口」から「芳醇旨口」に変えた酒は、やわらかくて芳醇な旨みが心地よさを感じさせます。銘酒、越乃寒梅、久保田 萬寿、八海山、十四代など是非飲み比べてください。
十四代 龍泉

販売価格:59,500円(税込)

星期六, 7月 10, 2010

兩酒俱值一飲


兩罕有清酒現身sogo,前者四國愛媛縣產《媛之愛‧梅錦 純米大吟釀》略貴過左七,後者秋田縣《太平山‧天巧 純米大吟釀》有特價三左右。

前者保證好飲,俺曾品嚐。後者曾有女飲者留言介紹,她在秋田旅行時見到此地酒被熱捧中,故記下,似乎值得一飲,是9號酵母(秋田《新政》的是6號)。請留酒後報告。

星期三, 7月 07, 2010

三文魚咁食都得

武士開餐


推薦大家一個食刺身新法。往日式超市購三文魚刺身,要未切的,購日本洋蔥一兩個,新奇士檸檬三數個,當然順手拿支清酒。取回家,拿鹽將三文魚抹一下,放冰箱半天,取出使用冷水沖一下,再印乾水份切片,將洋蔥切成絲,備一皿,先排上洋蔥,然後把三文魚片鋪在洋蔥上,把檸檬擠汁充分淋上,再排上洋蔥,再鋪一層三文魚片,又再充分淋上檸檬汁......就這樣一層一層地疊上,放回冰箱三十分鐘左右,我喜歡倒轉那皿以碟盛上,這時一層橙一層白色很好看,要再充分地淋上檸檬汁便可以吃。不再需要醮醬油和山葵,三文魚的鮮美味盡在口中令人舔舌。

俺是學日本作家和食家池波正太郎先生,其一書《食桌情景》文中描述,改成這味三文魚刺身食法,原本是使用鯖花魚的,但香港難見新鮮鯖花魚,多數是急凍被拿來鹽燒,於是俺想起以三文魚代替來大膽試驗,效果不錯。

因為昔日曾食過廚師友人創作的一味席前握壽司,手掌中放點海鹽,三文魚片置上再拿飯握成,搾點檸檬汁即食進口,真是另一番難以形容之美味。所以俺知道檸檬汁和鹽是很配三文魚刺身的,於是便拿來弄這個代替鯖花魚。

酸鹹鮮美,有益又好味,這可是相當鹼性的食物,對身體甚有益。除了佐清酒外,白酒和啤酒也是上佳選擇,假若有比利時修道院黑啤或者日本惠比壽黑啤,那便更幸福了。

料理店不會跟你做這個的,不曉得如何收你錢,只好「自家製」。使用一個大盆便是派對菜,快靚正!保證日本人食到也會以廣東話大叫:「正!」。



星期二, 7月 06, 2010

十三代飲十四代

酒藏浪客

看香港電台《功夫傳奇》,主持人上山入市,訪尋隱世武術高手,看得很過癮。這令我回想起近幾年前往日本九州,也是如此赴山中找古流劍術宗家,拜門學藝,宗家就是中國門派中的掌門人,日本古流也就是如中國武術中之各門各派,稱呼不同,殊途同歸。中國門派以拳為宗,日本則以劍為宗,原因皆關乎戰爭和歷史,在此不作詳談。

提到日本劍術,拜漫畫和電玩遊戲所賜,很多人對封稱「日本劍聖」的上泉伊勢守藤原信綱,名字一點不陌生。但當中又有多少人知道其所習劍術,竟然跟明朝抗倭名將戚繼光有關,這段歷史早已經被國人遺忘。戚繼光所著的《紀效新書》中,編出的「辛酉刀法」卷首一份「影流之目錄」,日文寫成,當中可看到的漢字招式有猿飛、猿回、山陰,然後才開始辛酉刀法招式圖譜。因何戚繼光可以拾得「影流之目錄」,而且神奇地可以再續寫習法心德,再編成「辛酉刀法」,這證明有軍人精於日本刀法,或戚氏曾受教於日本劍客,這是四百多年前中日武術家交流上鐵證。

影流、陰流日語是同音字,陰流一脈,在日本劍術流傳上影響甚大,流祖愛洲移香齋便是上泉伊勢守藤原信綱老師之一,創立新影流又叫真影流,之下傳人便是柳生新陰流,新影タイ捨流,神影流,疋田陰流,影響著近代劍術。其中上泉信綱給予柳生之傳書《影目錄.燕飛之卷》中,上泉手稿寫下「猿回(迴)」一招是對敵如影隨形,以弱勝強。另外戚繼光書中,亦寫下倭人刀法善躍動隨形,配上長倭刀,甚具殺傷力。觀今現古流劍術演武,依然有留「燕飛」、「猿回」招式名稱,而最吻合上泉信綱和戚繼光所描述者,體現在新影タイ捨流,現稱タイ捨流,漢字譯大捨流。此流保留著古老戰場刀法招式原形,其他有小量同名招式的流派,已經改變成另一個模樣。

タイ捨流留傳在日本九州熊本縣與鹿兒島縣交界,昔日「相良藩」,今天一個叫人吉的地方,自從流祖丸目藏人佐(藤原長惠),他是上泉信綱四大弟子之一,回到故鄉創立タイ捨流,這四百年來,十三代直傳宗家,都是在這個地方教傳,其中幾代宗家更是藩主相良氏,算是依然有傳人的幾支最古老日本劍術流派之一。

當我給十三代宗家看手提電腦中,有關明將戚繼光的資料,他亦大感錯愕,竟曾有這一場四百年前先人接觸,這種種亦是促使我和友人東渡拜門之原因。宗家名山北竹任(藤原定宗 ),原姓小田,今屆八十,原已封門不教,亦有外人不傳古訓,今次破例收我們,說出也有點蒼涼,老宗家怕再不傳便會失傳,也希望留點傳人在海外能稍作推廣,他見我們求見一番誠意,也有一定劍道資歷,便答應我們,這一星期練習,早、午兩小時。大捨流劍招招式跳躍要求甚多,腿和膝都不好過,還好山下的人吉市多一流溫泉,下山泡浸,一樂也!上述是08年初秋的事,今年冬未寒風中再回去山中拜訪,先生老了,手持念珠勤修摩利支天經,依然精靈,特著兩位八代市弟子,天天一早驅車前來幫手,如是者我們又天天練,調教修正一番。

先生是十三代宗家,去年選定外孫傳承第十四代宗家,我們今次便訂了一支《十四代.本丸 秘伝 玉返し》清酒做禮物,不便宜的本釀造酒(本土訂購也要萬三丹),當日並沒有開飲,我是日後在東京赤鬼居酒屋飲得此酒,相當清澈香醇,不愧人人追捧的高木酒造《十四代》,宗家的道場「龍泉館」地點委實太遺世了,稀有山形清酒出現,想像到幾位武士一定飲得很開心。

本文附圖有一個上泉信綱之花押(簽名),沒有多少人會見過,此國寶級傳書,已經收藏了四百多年,現存丸目家。上泉信綱並不是虛構的人物,是一位有血有肉有風骨的劍客,因寧做一生浪客,也不轉投效忠將自己藩國消滅的武田信玄。似乎妥協素來不是武者和劍客所為,年輕一輩喜好劍道、劍術,習武者,都應該留意這點「武者風骨」,廣東話俗稱「腰骨」。人無腰骨難立,酒無好水難成,千萬別學沒腰骨講妥協的政客。

俺是飲者,亦算拿劍的,故給老總賜欄名「酒藏浪客」。時見誤解或神化了日本劍道和劍術者不稀,俺希望能逐漸在飲酒開餐之餘,細訴一些親身體會,在此偷一句:「寫了一年清酒,其實我更想說的是......」。這個酷熱香港夏夜,竟巧嘗得罕見的《十四代》清酒,令我聯想起上述那支《十四代》和一個劍術流派之傳承盛衰,十三代宗家老矣,十四代宗家又再能傳下去多少代呢!有幸成為十三代門人,飲《十四代》時也有點黯然之嘆!其實火槍響起,已經就是劍客的晚鐘聲,時代再不是那回事了!



タイ捨流宗家龍泉館外隆冬漂雪景色







p.s. 懷舊一下,看倌們看過這部日本電視劇嗎?描述昔日劍客生涯的《木枯し紋次郎》,香港上演時譯《小旋風紋次郎》,市川昆 執導,中村敦夫 主演,是很寫實的一部劍客劇集,拍攝影像凌厲,昔年算有名氣。但何時有一部寫實的中國古代劍客電影或電視劇呢? 套套都飛詹走壁,花招飛天,我等了幾廿年,依然沒有......

星期一, 7月 05, 2010

暑の見啤!


夏天唯如此質素生啤能打動人心......問世間啤是何物 !

暑の見啤! 夏之問侯,飲杯!