星期五, 11月 27, 2015

燗酒慢談



寫日本酒熱飲謂之燗,而燗酒飲法始作俑者,閱書看到最早有記是始自日平安時代酒粕兌熱水來飲。而後戰國武將們喜歡飲酒者不少,更喜歡飲燗酒。在記中曾有大名的配清酒菜單很有趣。有鯛刺身、海參湯、烏魚子、蝦、鶴、鲤魚、海豚、蛤蜊、甜點等食物,在注意事項中寫上「酒要溫熱」,可見嗜酒大名如何看重品酒之樂趣和細節。

但話說回頭,古代冷凍和釀酒技術,無論如何也不及現今時代的發明和技術,古人找到食用冰更加並不是容易的事,所以有冰塊來冷凍清酒,談何困難。冷酒的美味,可能只有雪國地區的冬天,但天寒地凍飲冷酒則必不及飲燗酒之風味,故亦是意料中事。

燗酒之溫度是不能太熱的,剛剛飲進口有溫暖感便已經足夠,並不是弄成開水溫度般呷飲。昔年香港有一料理店傳聞,日本客人被過熱燗酒燙傷口腔,因為日本人習慣了燗酒是50度左右溫度,傾出便大啖吞飲,那知道香港人將酒弄到如此高溫,便中招!

今天燗酒的器材已經發展得很講究,溫度是可以調校和固定的,但似乎不少飲者,如俺一樣,依舊喜歡將酒放瓶再置熱水中浸來弄熱,稍花時間的過程,但似乎此古風最懷古,酒也特別好味,尤其是有女侍幫貴客桌旁燗酒,那是很有古意兼風韻之事,也是在跟講究效率的今天社會追求反其道而行。俺感覺此有如最近期話題電影〈聶隱娘〉,當中演繹那唐朝人生活時間打發上的慢吞吞,也是一門慢活藝術吧!

至於什麼級數清酒作燗酒最合呢?本釀造酒是似乎最佳選擇,而有一名「〆張鶴•  本釀造」的清酒,是俺拿來燗的至愛,但身價太便宜,海外比較少酒商會有興趣代理,反而成為奇貨。而另有一名「奥の松」和「天狗舞」,其本釀造和普通酒拿來燗,風味絕佳。


找日讓我們做做唐代人,寡言發呆地在品飲燗酒,必很有趣!可能會光影朦朧間看到隱娘,哈!哈!







飲食男女專欄 

2015.11.17
燗酒慢談-上

2015.11.20
燗酒慢談-下    

星期六, 11月 14, 2015

品嘗清酒的溫度



上回列出那清酒問題中,前部份多數關於品飲的溫度,冷飲抑或熱飲好?今回來個簡單答案,除非是指明是拿來熱飲的吟釀級酒,否則全部皆宜冷飲。至於純米級,可冷凍飲,部份可以室溫,但此室溫是指18-20C的舒適溫度,香港仲夏室溫的26-30多度是炎熱高溫,部份純米生酛酒則可以弄微溫而飲,大約40度左右,品飲時何來溫度計呢!俺喜歡使用尾指來探測那浸在熱水中的清酒瓶中酒溫度變化,感覺到有點熱,那便差不多了,此法最土但最方便,但不合那些不剪尾指指甲之清朝華人,很不衛生。

風味最佳方面,比較注重溫度,冷和熱皆有不同溫度的稱謂,真是不識的聽便嚇死,一口專門名詞,什麼 人肌燗、花冷…..,一切都是日本人創作出來的,本來無一物,你喜歡便是最好的溫度。

但拜託生酒萬萬不能燗飲,好貴的好酒亦不要弄熱來玩,燗飲還是留待本釀造酒吧!便能品出辛口很多。

尚有一有趣情況,就是昔日的日本酒品質不及今天的精緻,冰箱的出現亦改變了日本酒的品嚐方式,熱酒可以說再不應該套在日本酒形象上,其實日本酒都向妝身成為白葡萄酒方向靠攏,尤其新派清酒,雜誌上往往是高腳葡萄酒杯來盛清酒的相片,一葉知秋!

最後,心水清讀者可能感到奇怪,一時寫清酒,一時又寫日本酒。日語中清酒是SAKE,日本酒是NIHOSHU,根據最近權威性日本酒雜誌中強調,只有使用日本米、日本的水、日本本土釀造的,才能稱「NIHOSHU」。因為今天已經有一些清酒出現,但產地並不是日本,大陸、泰國和台灣都有出產清酒。




 飲食男女專欄 :

2015.11.12
2015.11.14

星期五, 11月 13, 2015

第三十七回屠酒會 – 夜醉濠江之選酒


惣誉 秋酒 (冷御酒) 栃木 20
惣譽是一家重視日本傳統文化的酒蔵,確信要將日本酒的優良傳統傳遞給由初心者至品酒專家等層面。酒蔵在明治時代初期創業,位於栃木県群山並立的鬼怒川流附近,汲取清洌的伏流水,目標釀出「干辛而不辛辣」的清酒,同時追求最佳的清涼感。
酒蔵長久以來深得地域飲家支援,其生酛系酒母技術最為注目,運用較多人力及時間,在仕込酒母期間,靜等天然乳酸生成以保護酵母穩定運作,釀出品味芳醇,冷暖飲用皆可的地酒。
「冷卸し(ひやおろし)」,發音hiyaoroshi,亦稱「秋あかり」冷御酒,專門秋天推出市場的清酒,是春天釀好的酒讓其持續熟成至秋天,不作第二回火入直接推出市場的生詰酒,適合秋天稍涼室溫飲之清酒。

風の森 PETIT 純米吟釀 奈良縣  20
〈風之森〉 Petit – Petit慣飲法國酒的飲家必定知道是解【細小】,其特別的酒瓶外觀似720ML,實際是375ML,很有趣。
酒米是奈良県內限定的【絹光】,此米含幼滑及天然的品味,用來製造純米酒或生酒很適合。
「油長酒造 (奈良県)」在1719年創業,是一間年產量很少的細酒蔵,以往酒蔵數百年都以普通酒出品為主,至2001年始出品純米酒及純米吟釀酒,出品酒全量都是無過濾無加水,保存著原有的豐富品味,蔵人們大多也很年青。今天的〈風之森〉絕對跟貼新一代清酒口味,很易接受的那種微碳酸口感。。
這可有另一層趣事,年青的蔵人重振日本清酒發祥之地,沒錯,奈良正曆寺」是也,此乃閱讀真正日本酒專家 上杉孝久先生所著那本日本酒的趣味研究社〉,當中有此一段說及奈良。那日後去奈良旅行時清酒迷記得那裡不止東大寺和餵鹿仔了,尚有去這間古寺,一探究竟,值得的。


風の森 純米大吟釀 秋津穂 奈良縣  20



獺祭‧ 純米吟醸‧ 温め酒  山口縣 20
《獺祭‧ 純米吟醸‧ 温め酒》,一少見卻很滑和美味的清酒,雖銘曰「溫」,乃專門燗用酒,
冷飲也許似乎是《獺祭》中俺最喜歡的,其更是價錢相宜的一瓶。


瀧澤 特釀 長野縣 10
信州銘釀位於長野縣上田市, 創業於江戶時代1844(171). 現任社長滝澤光次為第7代目.酒藏一直釀造以燗酒為主的普通酒.
但大約40年前起著手開發以冷飲為主的吟釀酒.現在更是【日本吟釀酒協會】元老!
滝澤社長於2003年創造出瀧澤這個品牌!以自家培養的兩種酵母, 釀造出高貴華麗的吟釀香及有深層次艷麗的鮮味. 酒米是長野縣產契約栽培美山錦及被稱為新美山錦的Hitogokochi.酒造用水是被稱為日本一礦物成分非常少的超軟水-黑耀水.(水硬度為0.95dh) 特徵是能把酒米中獨有的鮮味引發出來.



沙羅雙樹 純米大吟釀五十  廣島縣  20
《沙羅双樹》乃廣島「白鴻酒造」出品。 銘柄名稱有來源,「沙羅雙樹的"沙羅"是原產印度的一種常綠喬木,因兩顆一組而稱"雙樹"。相傳佛陀於橫臥於沙羅雙樹下涅槃。沙羅雙樹瞬間開滿花朵並以落花覆蓋佛陀遺體……」,另外著名日本文學《平家物語》卷一中亦有一詩(中譯)
祇園精舍之鐘聲,響誡著人生的諸事無常。
沙羅雙樹的花色,開示著盛者必衰的哲理。
驕奢者難以長久,亦不過是夜來春夢一場。
可見《沙羅雙樹》之名喻意什深,那這鉻柄《白鴻‧沙羅雙樹‧純米吟釀》之命名,有點文學意思。沙羅雙樹 也被日本新一族常運用在其雙戀異色文化的名稱中呢!
俺私下覺得假如購得好狀況的《沙羅双樹》,不妨在家中冰箱收藏,大半年後再拿出來飲,有可能風味更佳,信不信由你,信者就要忍手兼忍口。
http://sake-katana.blogspot.hk/2011/02/blog-post_22.html



鍋島  HARVEST MOON 佐賀縣 20
每年秋天出品的冷卸酒,秋酒ひやおろし是也。品味是破格的大辛口型純米酒。此酒銘柄官方漢字寫 「中秋之名月」
《鍋島》品牌名在1999年誕生,「富久千代酒造」的銘柄,名字源於江戶時代佐賀藩主鍋島氏。年產450石,社長飯盛氏兼任杜氏一職。近年成九州人氣酒蔵,在全國新酒鑑評会至今連續七年取得金賞,《鍋島 大吟釀》更是同年奪得鑑評会金賞及IWC總冠軍酒,前無古人。



山間16特別純米 新潟縣 20 
新潟第一酒造 創立已有90餘年,至今已傳至第四任社長武田良則先生,酒蔵廢除了杜氏制度,只有六位蔵人同心協力釀酒,是年產量300石的小酒蔵。
武田社長自行栽種新潟県專用的釀酒米「越淡麗」,更親自擔當釀造工程,除了主要銘柄「越之白鳥」,更在平成19年登錄銘柄「山間」,一心釀造給飲家覺得安穩、喜悅及感動的美酒。現時越之白鳥系列已成為新潟県觸目的人氣清酒,新潟県釀造試驗場所長 渡辺健一先生將它比喻為繼70年代的新潟酒王越乃寒梅之後千禧年的新潟県明星酒。




八千代伝 黑麴 燒酎 鹿兒島縣 (抽獎用)

八千代伝 燒酎 鹿兒島縣 (抽獎用)
焼酎是低糖和低卡,既可以淨飲,又可以加冰、加熱水又或凍水等來沖調。
燒酎可由番薯、白米、薯仔、蕎麥、芋頭等材料釀造而成,一般選用黃麴或黑麴進行發酵程序,經過蒸餾步驟令酒的醇度更高,配合各家酒廠的技術及秘方,風味截然不同,燒酎也因此變得各具個性。
釀製燒酎有 80 多年歷史的 八千代伝,位處鹿兒島垂水市的猿城溪谷深山,那裏不但是日本國家保護的自然林區,而且水質分外清澈無污染,配上他們在林區肥沃火山土壤種植的番薯,成品因而具獨特醇厚風味。其中八千代伝黑麴限定版燒酎便於早前獲得鹿兒島縣燒酎鑑評會的「杜氏代表賞。
黒麹 焼酎
曾獲2013年鹿兒島縣本格燒酎鑑評會的「杜氏代表賞」,以黑麴釀造,酒味最濃,入口頗順滑,帶點番薯甘香,有餘韻。
白麹 焼酎
以白麴釀造,入口芳香,較黑麴平易近人一點,聞香亦較Light,整體似黑麴減辣版,加熱水或加冰飲。
*「肉類最好配濃厚的黑麴,海鮮就配清爽的白麴。」