星期二, 10月 25, 2016

在日本飲清酒特別好味有感

2016.10.29
飲食男女專欄


久已發覺,在日本任何居酒屋點飲那些一合盛出之清酒,特別好味,幾乎飲者們公認,俺一直在探究原因,日前跟資深清酒界中友人談及,有一些看法值得一記,這是超乎所謂清酒課程範疇的野知識,信就信,不信都會遲早相信。

這些一合盛出之清酒,有使用一合木盒上放一玻璃杯或陶瓷杯,酙滿滿到傾落木合也裝滿,很豪爽似的,其實也是一合 180ML另有使用小酒壺出一合酒,而此類酒壺很準容量的,也剛好180ML,一合瓶來的。飲者要提防,一小壺接一小壺,十壺便是十合,等於一升瓶,兩三知己如此酙飲,很易超量,醉臥桌前。

此類酒也是店家酙自冷藏櫃中的已開栓在發賣中的一升瓶,此主要成本問題,因容量換算中,一升瓶最便宜,店家當然採用。問題在,日本人懂得使用零度冷藏櫃來存已開栓的酒,令酒質保存到好狀態,這點是好味的關鍵,友再謂另一關鍵是清酒接觸的空氣,也是令酒好味的條件之一,那日本空氣勝香港也成為一好味元素。


純米和本釀造清酒,在零度C取出,專業清酒吧會使用「片口」,令酒擴大接觸空氣和吸熱回溫,酒沒有那麼凍時,品飲溫度便合適,純米和本釀造之酒便發揮回最佳品飲狀態。大吟釀級冷點飲是沒問題的,未必一定出「片口」,況且現代人使用大吟釀玻璃杯,貪聞其香,其實酒也在杯中開始進入狀態。而友人謂日本居酒屋多以純米、本醸造為重,那些純米大吟釀級酒反而是香港市場銷量之重頭戲,可以講香港市場相當富裕。

而俺有一奇想,一直未可再一試,就是那支〈醸し人九平次 純米吟醸 件の山田〉,想開一支一升瓶,飲一兩合便放回冷藏櫃,逐日拿半合來飲,感受其味道變化,另一支則飲一半存回冷藏櫃兩周,再拿出來品嚐,全記錄其味道,將是很好玩的。


因為傳說〈件の山田〉開栓放一段時間會出現花香,而俺曾多年前在東表參道山長谷川清酒商店」中之吧頭,品飲到〈件の山田〉,是一升瓶中傾倒出來杯中最後的酒,因不足夠滿杯,店員姐姐減收了二百円以示均真,那杯最後之酒,就是進口香甜兼含一股清百合花香,很特別。另有一次在香港友人居酒屋,將一支〈醸し人九平次 純米吟醸 件の山田〉飲了半支,因酒比較大支便便存了在店的廚房冷凍櫃中,即是比店面之4-6C酒櫃低溫,一放便大伙完全忘記,直至兩周後店東提起,拿出來飲,準備拋棄,卻又完全成一支甘甜含一股清幽香味之酒,但不是那百合花香。

此兩次經驗,俺覺得清酒玩味上可能尚有一個境界,是超乎常識和知識理論的,有一秘密花園在等待飲者無意之中闖進發現新世界。好如電影〈柏鳥小姐的童幻世界Miss Peregrine's Home for Peculiar Children( : 怪奇孤兒院 )主題歌所講的「There's a New World Coming」!

俺真的希望有生之年能有日日呷飲著清幽百合花香的清酒,迎接新世界來臨,覺醒的華人等很久了。


There's a New World Coming

星期四, 10月 13, 2016

長者口味,耐人尋味

2016.09.11
飲食男女專欄


這是俺酒友搜得的資料簡轉載如下:
日轟動清酒界, 由葡萄酒界大師Mr. Robert Parker 點評800瓶銘柄並在和其相關的酒評雜誌 Wine Advocate 中刊載一事引起熱論,終找到事源由來的一篇記述,Wine Advocate 駐日本代表Mr. Ernest Singer 和清酒界ー代宗師級的松崎晴雄先生及中國著名酒評家Mr. Martin Hao 合作,以在市場上能容易入手的純米吟釀・純米大吟釀,而非品評用的特別酒為選酒重心,務求以更多専業度為市場消費者提供参考建議並促進清酒國際化,令更多人留意,開拓更大的清酒市場為目的。似乎並非由Mr. Robert Parker 作評。」

看來是弄出了一場誤會,葡萄酒界大師Mr. Robert Parker亦因盛名而捲一場美麗誤會。那便讓我們忘記此評分吧!http://www.erobertparker.co.jp/info/52_info.php

給清酒評分排位是很沒有意思的,各人口味不同,你覺得好的清酒未必是俺杯茶,俺覺得好味的卻分分鐘令你一啖收口。味道的喜惡,好個人口味,如女人聞男人或男人聞女人,無解的,所以俺常謂邂逅了什麼清酒,就是此意思。更甚者,尚有大量老人家飲者的傳保守口味,也影響著日本土清酒市場,俺看文學家 谷崎潤一郎先生的書,知道有老人性慾異常此病狀家人來以此設局維持刺激其殘命待分身家文件完成,那老人家飲清酒口味也有可能出現異常,好如剛剛完結的香港立法局議員選舉,不少老人家之投票意向也是一種懷挽過去異常狀態,初次來主動投票或被投票,投予建制黨派來穩以安其殘生。所以長者口味,耐人尋味。

此欄老總要俺一期寫一酒,但實情是寫一銘柄和寫一酒有別,是頭痛的執筆。今回銘柄寫〈東一〉- 英文名字為 East No.1, 是九州最難入手的清酒, 一直希望採用最好的釀酒米山田錦來釀造,可是以前產自兵庫縣的山田錦入手相當困難,於是昭和63年開始自家栽培山田錦自用,3年後終取得全國新酒鑑評會金賞受賞。現時已是北九州首屈一指的名酒蔵。在香港不常見〈東一〉芳蹤,更少見〈東一 純米吟釀 甲州Wine樽貯藏〉,此酒是用日本著名紅酒酒莊勝沼的甲州Wine樽貯藏四個月熟成的酒, 再選用酒莊的750ml瓶入瓶,此酒更曾拿到日本的電視節目中作品評,得到女主持評99+之高分。俺第一次接觸此酒,不太印象深刻,只感有點似樽酒,有木桶香,第二,三次飲,懂得開栓呼吸醒酒,味道便大不同了,很有深度的酒,伴洋風魚介一流,不輸一支白葡萄酒,其酒瓶招紙及外形,擺明又是脫亞入歐」一類。下回旅行在日本或去到九州,記得找支來飲杯,溫泉晚膳伴美酒風味絕佳!


噢!一年氣節已介白露」,好快中秋」,想起那瓶清酒得月〉,忽然好想飲,可能俺老了,也開始懷挽過去。

山櫻遇期醉,葉隱與鍋島

2016.09.25
飲食男女專欄


原來此食男女〉專欄真的使用了那原先構思欄名「山櫻期醉」,真是前兩周才知道,因友人擲來一條網頁連結,真是出現了「山櫻期醉」,這值得飲杯! (俺一直期待一旦在台灣出書,一定以此作書名。)

那是古時鍋島藩(今日本九州佐賀縣地方)一個櫻花滿開的季節,期醉 拜訪 古丸。古丸 吟俳句:“辭浮世何處洗塵的山櫻”,期醉 答和:“正尋找白雲和目下之花”。

古丸 是武士 山本常朝 的俳號,期醉 田代陣基 的俳號。山本常朝 當時以出家隱棲之身,遠離村莊,將自己喻為滿開之山櫻。而接前句,是陳述 田代陣基 這次初遇隱居的 山本常朝 喜悅心情

山本常朝 是那本影響日本武士行為甚深的〈葉隱聞書〉口述著者, 田代陣基 就是筆錄所以一提到〈葉隱聞書〉,所謂聞書,就是指在聽口述者而寫下的,可能今天喜歡稱語錄之類,但感覺上聞書,是筆錄者有份參與和修詞,投放了心血。

日本老一脫人習慣叫「葉隱」,一提「葉隱」便是武士道」,但「葉隱」才是原汁原味的昔日武士奉公時,起居坐臥飲食行為和道德取向,並不等同從其中抽出部份去寫成英文本之那本 新渡戶稻造著的〈BUSHIDO(武士道)〉,那算是寫給洋人看,闡述此套日本獨特的武士文化,其中很多有偏差,可惜世人多數當〈BUSHIDO(武士道)〉便是日本武士道權威之文獻,沒有多少人懂尚有一本〈葉隱聞書〉,老實今天不少日本友人都不曾聽聞「葉隱」,那些應該是阿爺年代之古老東西吧!日本人都如此,那外人便更對武士道朦查查或如瞎子摸象般演繹,看荷里活電影便知其一知半解和一廂情願去示演他們心中的武士道。



嘩!一吹武士道,俺便想飲酒,既然談到鍋島藩,當然飲〈鍋島〉最合襯。「富久千代酒造」出品之〈鍋島〉,銘柄在1999年誕生,名字源於江戶時代 佐賀藩主 鍋島氏。年產450石,社長 飯盛氏兼任杜氏一職,是近年成九州人氣酒蔵,曾在全國新酒鑑評会至今連續七年取得金賞,鍋島大吟釀更是同年奪得鑑評会金賞及IWC總冠軍酒,前無古人,風頭一時無兩。但在日本也難見芳蹤,反而我們在香港卻易找到來品飲,因為香港幾年前已經有代理商引入,福澤吾輩口尖飲者。但在多月前,卻在某品酒場合,聽到鄰座一似專家口吻男士,告訴女伴〈鍋島〉好少有見在香港,著她嚐試多點和多幾種,似乎專家不曉得香港好易找到〈鍋島〉呢!

若飲清酒〈鍋島〉配以「鍋島燒」陶酒器酒杯,那真是感受到當年藩主之享受了,也要了解武士之奉公,並不是單純的忠心便當武士道,武士尚勇尚義,視死亡如無物,甚至死諫乃一種完備人格情操之要求,無視下層農生命自由,無視公義,阿諛奉迎一律不配稱武士但史上真武士也不算很多吧!

真武士,多數命短,如秋蟬,只能在有限生命中發出無限之嗚叫,留下一抹遠山之回聲。






葉隱與鍋島 VIDEO

星期日, 10月 09, 2016

五嶽歸來不看山 東瀛歸來不飲清酒食料理

2016.10.09
飲食男女專欄


五嶽歸來不看山。真的,日本歸來不食料理,飲飽日本本土清酒回來不飲清酒。
今回去完香港酒藩2016.9 佐賀、南阿蘇、熊本 溫泉屠酒會之旅,後遺症估不到如此大,無他,攏統一切都可以算上「土地問題」的頭上吧!

此旅,所到之觀光點和酒店均不曾遇上香港人和陸客,台灣旅人也不見。無他,一場熊本阿蘇山大地震,震跑了旅人,其實不少地方和公路都已回復正常,只是華人羊群恐慌心理,卻助長我們獲得很正點的旅行。

旅行如人生,時有誤打撞卻精采萬分之奇遇,一記南阿蘇白川水源訪之丘上隱世咖啡屋,有京都茂庵之妙趣,一位女士一腳踢,慢慢手沖咖啡,咖啡香加上古典音樂,時正午,屋外陽光極猛,室內陣陣涼風吹進,風鈴兩響,窗外野花點頭如揮手,是一場聽覺視覺味覺享受,那段休息很有味道,其實一日能賣多少杯咖啡呢?俺感覺店主乃如 王家衛導演之〈東邪西毒〉中的西毒張國榮,在此草庵中等待某人或逃避一段過去。開店開到如此孤獨,才是浪漫,在香港開品味咖啡店,是財散人安樂,只有業主摸汝頭稱讚有理想。

是日走了不曉得什麼運,可能在白川水源神社求到吉簽,午餐胡亂駛進一所當地牧場食洋風料理,品嚐本土牛,又便宜又好味,不輸佐賀牛,地方乾淨企理,又是一場色香味加音樂享受,播著英文老民歌,不知何故,在此環境聽著,特別有感覺。俺記憶起昔日香港也曾流行英文民歌,吾輩捧著那本原厚如聖經的 <和集Sing Along >渡多少青春時光,那時雖然香港是殖民地但生活悠悠自由,沒有什麼抓緊,嚴打和打造。當聽到牧場播出PETER PAUL & MARY 的〈500 Miles〉,一曲思鄉訴心聲令吾輩遊人思念昔日距離漸遠的香港,唉!

寫到如此,唯有飲酒,到日本便大飲清酒,真的是隨手一瓶都好味。值一記是只能在日本購飲之〈王祿〉大吟釀級生酒〈意宇〉,另〈東一〉大吟雫酒也極出色,當然酒藏就在同地方,找到很多〈新政〉系列酒,當然捧走無放手,有友寄回〈山形正宗〉跟班〈十四代〉酒粉絲飲,人人舉手讚,可惜此類銘柄在香港難見,見到也會思歪地想其如何存運。日本酒本地飲最好飲是金科玉律,無講拗! 


昔年人人公認日本消費不便宜,今覺日本物價超便宜。那些溫室青提,香港賣HK$180-250,日本超市賣800円,不曉得香港如何定價?汽油,香港真是貴日本N倍,油商在賺暴利。飲食更不消提,在香港的居酒屋狂食分分鐘一人千千聲,日本九州三晚分別一人3000/4000/5000 円飲飽食醉,仲要好好好味,好笑容服務,大盤剌身只3000 円,一合酒只600-800 円,而且永遠無彷陶瓷杯杯碟碟出現,永遠有播好音樂或好歌,又不要加一,不要貼士,如此,誰會留在香港消費下去?


「土地問題」抑或「人口問題」,俺覺得好有問題!其實一切人為,自私不團結心中充滿陰謀論,至此田地乃香港人在97後所作所為之共業,狂炒起樓價後正是「有甘耐風流有甘耐折墮」!

俺看不到未來,美好時代離開已經五百哩!哀!只能跟眼前人盡一杯忘憂,一合復一合,西毒最終飲了那壺醉生夢死,酒醒後便一把火燒掉過去和期待,不再做殺手經紀勾當,再找心中的桃花和白馬。





PETER PAUL & MARY 的〈500 Miles

星期六, 10月 08, 2016