淺談 酒の肴

飲清酒必須有佐酒物來提昇清酒之味，日文叫「酒の肴」，一看便明白的漢字，不須多講。

有一款酒の肴，自我學會飲清酒後便一直都有機會便找來佐酒，那便是 螢火尤魚鹽辛 (ikasiokara)，是一位香港女待友人來我店工作時教懂我輩嚐此物，昔年自己店中曾介紹進食此物之香港人友客， 迄今外頭酒聚依然次次想找此物來佐清酒，謂人間美味酒肴是也，但多數中空寶。原本此物乃咸、鯹、 鮮之混合味道之物，以日本海季節性的螢火尤魚仔，只有一指頭般大小，新鮮的可以做刺身，尤魚仔色白，醮以日本醋芥末來食，是一種另類美味刺身。鹽辛則是拿去做了鹽和醬油漬，便任何季節都可以食了，尤魚仔成為深棕色之物，第一次食的香港友人很多眉頭一皺，未能接受此濃烈咸、鯹、 鮮味道。

日前在一所中環高檔日本食店中食到一次最美味的 螢火尤魚鹽辛，那是日本廚師的功夫令此物之味道更佳。廚師將 螢火尤魚鹽辛 置身在新鮮磨的日本白蘿蔔茸上，那令濃郁的汁液被分散開了，再上放些少即磨日本柚子皮，那令咸、鯹、 鮮之味更增加了清新之柚子香味，令人味蕾大想探索一番，之餘再一口清酒，哇! 大家一起嘆出一句: o i shi (好味!)

螢火尤魚鹽辛 已經不需要自己醃搞，有現成品可選購，至於有一種叫 沖漬 的，新手可能比較易接受。其實清酒の肴有很多都是平時可備冰箱之物，方便酒徒佐酒。漬物便是其中一類，我喜愛的有日本青瓜淺漬、味噌漬，高麗菜淺漬，泡菜漬，茄子漬，淮山根醬油漬，蒜頭醬油漬，喬頭黃金漬，當中酸薑更是一味可以佐清酒和啤酒之好東西，但被香港人忽略了。

有一味 八爪魚鹽辛，就是如 螢火尤魚鹽辛 一類，即食可以，但我曾研究將其淋一些在冷日本產冷奴(凍豆腐)上，再佐以接近鰻魚飯食用時之濃郁甜醬油，加上一點鮮榨出薑汁吊味，此酒肴味道是被受酒客讚賞之物，但似乎今天各香港的所謂居酒屋都沒有人會弄出來，所以我一直都說香港的居酒屋是偽裝的，根本只是港式和風料理，依然在大食三文魚刺身之一類店，所謂酒更是來來去去那些你有我有大家賣的清酒。

酒の肴，快捷麻利弄出上桌者，高手必是日式酒吧的鎮場媽媽生，她輩腦海中全是酒の肴，否則不配專業賣酒，問她們向她們學習，她們才是酒國英豪，稱之 酒姬 亦不為過!

.