酒菜樂談

曾在電視英文台深夜旅遊節目中出現一句:『在吃東西時飲 wine 是提升食物的味道，日本人則以食物來提升 sake (清酒)的味道。 』可見飲清酒時食物只是配角，但話雖然如此說，可是配到好的酒餚便分分鐘令一場酒宴生色不少卻是真的，酒味更好至令人回味一番。酒餚似乎中國人習慣叫作酒菜，所謂送酒小菜。有一些日本食物是永遠夾清酒的，好像魚生片，最佳是白身魚，薄切蘸酸醬油食用一類最好，在日本一些居酒屋更可以食到河豚薄切，這河豚的魚皮，可能比魚肉更受酒友喜歡，香港或日本都曾經有一種急凍的即席酒餚 河豚魚皮金漬，此物不算來價便宜，但佐酒真是一流，爽口彈牙酸辣中有河豚幽香，但近幾年在香港稀有見此物了。紅魚則一定是吞拿魚了，最佳是日本的本鮪，佐酒宜吃赤身部份，但不是切魚生片，是切方粒混山苧蓉加紫菜絲和山葵，以刺身醬油倒進一些混起所有而夾食，那滋味跟食魚生食法完全不同，乃一味日本人至愛。

另一大類很合佐酒的便是漬物類，什麼的漬物都是好食的，合香港人口味的淮山根醬油漬，蒜頭醬油漬，這味東西假如找來廣東台山特產獨蒜來醃製，可能效果更令日本人舉手指公，這令日人大讚好味神奇的情形，是曾經發生在我拿出來一碟廣東的仁念醬油漬身上，一食此自家製仁念漬，一啖清酒，日本友人舉手投降，原來我們有如此精采味道的漬物，我說還有半失傳的仁念子薑醬可能更令人食出兩行熱淚來，天下間還有如此人間滋味。 回說漬物，韓式泡菜也是方便從冰箱取出便能佐酒之方便食物，而日本製韓式泡菜味道是比較合送清酒的的，大豆芽菜金漬亦相同一類但只能一兩天儲存。漬物中最清淡是高麗菜淺漬，亦什合做酒菜。最後一隻漬物很受歡迎的便是小青瓜味噌漬，此物多自家製，家有味噌有味淋便可以自行醃製，但今天亦能在日式超市漬物店櫃台中購得，而上述之漬物同樣有售。但小青瓜味噌漬還是自家製或居酒屋廚師和酒吧媽媽生自家製的，最好味，這類東西佐穀物類酒，保你不會發肥和出現中年酒肚，君不見日人男女皆嗜酒，可不見太多肥酒肚和肥人，這跟佐酒物有一定關係。其實是昔日貧農社會好飲又沒有什麼食物，形成的一種飲食方式，沒有太多油膩食物，真是肥不起來。其實社會越富裕便越多肥人，難得日本人留下一個貧農社會飲食風俗，間接亦令日人長壽，大家估計不到吧 ! 這些漬物宜佐夏季限量產的清酒或生酒，久保田 翠壽、浦霞 生儲藏酒、十四代 生詰 ↑、真澄 辛口生一本、醉心 旨口 等一類清酒絕對又爽又襯，夏夜鬱悶飲冷酒伴涼菜會令口感爽快，氣溫熱食燒炸物都比較悶口，我知道京都奈良一帶都有上佳漬物店，夏之酒在那裡便有不錯的夏酒菜。

篇幅有限，講酒菜可以講個不完，今次最後講的便是那味一試便會令飲者愛上的螢火尤魚鹽辛(ikasiokara) ←，此物乃咸、鯹、 鮮之深棕色混合味道物體，是以日本海季節性的只有一手指頭般大小的活螢火尤魚仔，拿去做了鹽和醬油漬，存樽中便任何季節都可以食了，百貨公司有現成品可選購，至於有一種叫 沖漬 的，味道可能比較易接受，因為一般香港食客不太好酒者，第一次食螢火尤魚鹽辛都很多眉頭一皺，未能接受此濃烈咸、鯹、 鮮味道，沖漬會比較淡口易接受一點。另一類海產鹽漬直迫這王者位置的，可以是山葵八爪魚鹽辛 (tako-wasabi) ↑，原本先有八爪魚鹽辛 (takosiokara)的，後來再市面出現混進山葵碎的來發售，但更被廣泛海外人士接受，可能拜山葵名氣所賜，很多人迄今對日本食物中最印象深刻的依然是那令人流淚的山葵。

酒菜，終極高手是打開冰箱，見僧殺僧見佛殺佛地對食材手起刀落，三兩下手勢便弄出幾款酒菜者，那這種男女，男可以成大廚，女能成出色日式酒吧媽媽生，亦必定是一名飲者。

【04/8/09 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】