清酒存放漫談

 

日本的清酒，似乎運到來香港後，很多時都被忽略了存放。曾有見不少賣酒地點，依然擺賣釀造日期超逾一年的清酒，這些酒部份更是室溫擺放，其實就算有冷藏下，釀造日期超逾一年的清酒已經開始老化，酒味不及新鮮時，飲者的舌頭永遠不會說謊，唯有不是飲者的消費者會分別不出來。 

最近便遇上此類消費者，他將一瓶友人贈送的大吟釀隨便存放在家中，經過夏秋冬，春飲雖然未超逾一年賞味限期，但因沒有存進冰箱，經過香港室溫高達33-36度的炎夏日子，又經過春天大回南霉菌橫行的潮濕日子，就算沒有給日光照射，這瓶大吟釀都已經木然無味，進口即吐出來。男人壞和女人壞尚可說可愛有性格夠淫蕩，但清酒壞是飲不下喉「無面俾」的東西。 

公道地說一下，存清酒在冷氣間陰暗地方，室溫大約維持廿四度以下，一般清酒離開了酒藏被如此存放，是很無奈亦被迫接受的現實，否則不會出現「地酒」此強調該地方釀產的新鮮美味清酒。人離鄉賤，酒離莊變，這大家心中應該有一定的覺悟，亦會作適度之包容。但錯誤環境存放便難以接受，再拿來販賣，則間接苦害全行業，令一些消費者覺得清酒不好味，產生憎惡感，那便影響到市場了。所以專業酒販不只能依賴一顆營商的雄心和市場智慧，更重要是必須懷愛酒之心，起碼有六七成各酒藏藏人對酒的愛護心，或如專業飲者「奄尖聲悶」的味蕾要求，那離開了酒藏的清酒便如獲好人家照顧，依然能身嬌肉貴，不至淪落風塵。 

貴價酒，高級清酒皆是要求冷藏的，不是能室溫長期擺放之物，另外標籤明「生」酒一類更加不能不冷藏，溫度對其酒味酒質影響什大，生酒中的靜態微生物會在38度C前後的熱溫度下便會復甦，會令酒再發酵，酒質異變，那這酒瓶酒可休矣！另外一類「生酛」酒亦宜冷藏不宜存放在太暖熱的地方，最要注意是開瓶後不能再留，再放回冰箱留下一兩天飲，「生」清酒和「生酛」清酒都不宜如此。能如此的多數是吟釀、大吟釀、原酒、熟成酒，至於「純米」類，勉強可以，但一定難復剛開栓的味道。而那類比較特別米釀造的吟釀或大吟釀酒卻反而要開栓呼吸待置冰箱一段時間再享用其真味呢！ 

談到清酒放冰箱、冷藏庫或冷藏貨櫃中，有一點似乎鮮有人提及，那俺就大膽來假設，求證一下。清酒存放是直身放瓶的，酒栓未必能似紅酒的水松塞般能完全隔絕空氣份子，那如果冰箱、者冷藏庫或冷藏貨櫃中並存腥味濃郁的海產，後果將會如何呢？年前和近期皆同酒友共席時，飲到前後兩款清酒含一種微妙怪異的魚腥味，但此二銘，一銘酒友們說在旅行新潟原產地時品飲，相當可以。另一銘屬幻酒級，俺去年友人家中作客曾飲得，記憶中味道不含此種味道。上述可能是俺的妄想推論，但似乎不是無矢放的，飲者和商販值得著眼一下此點。微如蝴蝶振翅，亦可能引發富士山地層活動，這種理論，不容小覷。 

日本清酒釀造技術已經越來越精緻，玩味亦日濃，否則高檔日本料理店不會出現如法國紅酒「侍酒師」之類的清酒「唎酒師」人物，薪酬不低的新興行業，說明日本清酒大有把玩和知識的層面。 

口多一下，俺可能是最低酬勞的無牌「唎酒師」，卻飲到跟中、日藉「唎酒師」口沬橫飛，一名不應該存在的清酒撰寫人和著書者，真的是醉眼繽紛，不知上帝痴了那條筋，竟賜俺力量來寫，又時來以酒借題發揮。 

最後，俺知老總有看此欄的，想問問老總，幾時飲飲好清酒，俺手上有支秋田縣五藏合釀成的《NEXT FIVE‧ECHO 2012》呢，全日本二千支中之一，哈！哈！一於酬酢酬酢一番，看幾時可以給俺戒酒，拔刀出鞘狂草此欄，抽劍指月，戲夢醉酒，胡趨一番。  

江湖近來太多柄棍都刻上「神」字，不妨多柄刻上「劍」字，好玩耶！

昔年港產電影《救世神棍》完場時所選插曲,

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