清酒和刺身，何止不能兩雙分，根本可當同類來看待

清酒和刺身，何止不能兩雙分，根本可當同類來看待

(副題: 清酒若刺身論)

清酒沒有「賞味期限」，但有「賞味」最佳期間，多數謂那招紙上出品日期後一年之內品嚐。其實所有意義都不算正確，只是一個指標，因為一瓶清酒被蓋上出品日期，從離開酒藏那一刻起，清酒的新鮮度便一直在開始下降，更者其後的保存和放置亦開始影響品質，能在合適溫度下和陰暗地方存放當然能將新鮮度保持到一段長日子，甚至超越一年亦不足奇怪。但清酒先經過酒藏運出分銷商，再派往日本各地販賣店，再部份進入料理店，其中間經歷的溫差、交通顛簸和置放環境上，足以令清酒花容失色大失常態，美酒也可能成為不美的酒，最後歸宿如能回放冰箱，是其一場造化，一段時間便能在開栓品嚐時重現美酒韻味。故所以一年不一年之說是要看條件的，其實一天時間內都可以殺死一瓶清酒，就是溫度和陽光，隨便放不理環境，運輸車壞空調，夏日炎炎在路途，一切一切足以令清酒魂斷天涯，酒質萬劫不復，就算到愛酒的閣下手上時，懂得放置冰箱回魂，也返魂無術，此酒已死。

我們在海外的飲者，更加要待清酒從日本某代理或某販賣酒店裝箱集運而來，有海有空，海運多數有冷藏貨櫃，有時夾魚鮮和蔬果等貨物，但最好都是獨立成櫃最穩陣，因為一旦清酒密封上不足便會令酒的分子多了些古怪味道。空運是水貨飲者比較喜歡使用，但亦經過高空氣壓和低溫再回到平地室溫，亦要取回後置冰箱放放最佳，即晚拿來飲也是古古怪怪的，那清酒美人在鬧別扭，會令飲者極之不快。

在香港常見不少賣酒地方，只有部份清酒在冰箱置放，部份則置室溫空調環境中，雖然部份本釀造和純米酒可以室溫 (大約24度以下) 存放，但店舖打烊後的室溫會回升，冬季還好，炎夏又如何光景，在30多度溫度下的清酒，已經在做未開栓的「日向燗(33度前後)」，而香港夏季的沒設空調室溫度則已經是可以去到「人肌燗(37度前後)」狀態，酒在未開栓瓶中泣。更曾見賣酒地方的清酒直接被架上射燈直接照射著展示，俺只會向此瓶酒暗咐：「汝死得好慘！」，遇上一些不愛清酒，不懂清酒的賣酒郎/娘，實屬憾事。再那些不了解清酒的顧客購買了回去後，便一定說日本清酒不好味，其實影響生意。

講了一大埋，其實也是重複本欄這快接近五年來的論點，信者得救，不信者亦懶得去深究，那就當 草草一刀在酒後發噏風 (胡言亂語) 吧！酒後之話無傷大雅，酩酊男女的說話更加毋須牽掛，一切都是亂章，似有理無理之間忽然跟你說一聲「我愛你！」，你能相信抑或不信呢？俺覺得如此形容最妙亦最話中有話，耐人尋味。

文終前想來一說，日本清酒和日本刺身，何止不能兩雙分，根本就是可當同類來看待，因為都是要看新鮮，越新鮮越好味，亦要看存放功夫，即是將鮮度拖延保存的法度。刺身亦是沒有標明「賞味期限」的，但人人心中了解刺身，卻不是人人了解清酒。至於那些日本酒中的一類「生酒」，那便更加沒可能在室溫中旅行，就算「生喆酒」都不應該常常旅行，她們全都要在冰箱中安渡餘日的酒。部份極新鮮的「無濾過生濁酒」更加只可以在日本品嚐，沒可能購回香港來飲。

近來愈來愈多人注目在唎酒師課程，拿來當興趣無妨，準備拿來搵食則不是太有意思了，此不同葡萄酒侍酒師市場，日本酒市場很細，而且一切著重品嚐知識，沒有如葡萄酒之珍藏知識需求，亦沒有年份的一大堆學問，當然亦失去升值和珍藏品炒賣市場。唎酒師搵食層面明顯窄，不及紅酒、香檳的層面闊。言而間接影響到薪酬水平。日本人有不少事物都是弄成剎有介事的，有若剥洋蔥，最終是空空如也的，只是過程令你充滿感受，淚流滿面，外觀者不明白便以為你深刻體會洋蔥的哲學。就在一點上要注意，日本人好禪宗學問，「本來無一物」才是其思想核心，那海外諸君又何需認真呢！這方面俺在「劍道」上見識到不少比日本人更日本人的外國人，不論東西方人，他們對日本人的文化禮節和宗教上都充滿熱忱，但往往最後會遭日本人排斥拒於門外，甚至厭惡，這根本是一廂情願的祟日，沒有客觀地去看清楚日本人的真正精神面貌，所以往往換回憤然離去或交惡收場。

回說不少美酒和烈酒可以珍藏升值，但日本清酒沒有這個玩法，閣下會拿一件鮪剌身來珍藏嗎？話已道盡，清酒拜託千萬別以二百年不一遇來形容，窗外的雨依然下得很大……