關東煮

武士開餐

數周前，往銅鑼灣某日本食店，食得一客不知所謂的素關東煮，白蘿蔔和芋仔全是未「稔」的，根本未煮夠時間便拿出來，如此廚師真是可以「起錨」回家了。

其實關東煮根本算是港式豬皮蘿蔔魚蛋的日本版，功夫在如何將湯水迫進食材中，令其美味，日本關東煮的湯底各家各法，有濃有清淡，但當中食品一定咬進口時軟硬適度，就這個最考廚師。

在日本，好生意的居酒屋、關東煮專門店等地方，生意繁盛，這大鍋東西一定賣清光，回本兼賺錢，一件一件起碼一百円開始，隨時可以食出等幾千円，所以不少香港人大呼「唔抵食」，在香港食收日本價就更加「唔抵食」，所以我食癮起便自家製，只是自己弄必沒有能耐去花精神做牛腸一類東西，其他的獅子狗、野菜天、淮山卷就是「紀文」現成品，至於芋仔，魔芋之類也不難處理，湯底就例必隔夜和白蘿蔔先搞，這會在食的翌日快捷上桌和入味，最花功夫的還是那件大根(白蘿蔔)。

想大根潔白晶瑩，日本友人教我一法，就是拿洗米水來先煮，沖完熱米水涼的大根拿去蘸柚子味噌食，便已經是一味日本家庭料理─「風呂炊大根」，拿來放關東煮湯汁中便會吸收湯水轉成深色。

曾見日人的關東煮拿牛雜濃汁煨大根，顏色相當濃，其實廣東人一早拿手這味「牛白腩」，只是我們使用柱侯醬汁或清湯，而日本人使用昆布、醬油、雞湯和清酒等做湯汁，口味不同，卻異曲同工。