清酒的名字

清酒的名字，日語是銘柄，香港人慣叫牌子。

弄一柄日本刀，刀匠往往在手柄位刻上銘文或刻上名號，但也有無銘的。不曉得日本酒此名稱是否跟日本刀有相關，但很意像，所以俺喜歡將日本酒當一柄刀劍，好酒則稱之神兵。

日本酒銘柄，不太懂清酒釀造的，看到會挺混亂，因為往往在分級外，又加上好多特殊名詞，令人不解，有時更買錯了酒，現嚐試運用俺有限認識，使用文字描述，讓新手飲者購買時，心中踏實，不會恐防買錯或者無從入手。

使用實例會比較好，例如〈十四代〉便是銘柄，是山形高木酒造出品，她沒有依傳統習慣的分本釀造，吟釀和大吟釀來分級，也沒有標明使用純米字眼，反而採用了一些名稱，其不少跟釀酒技術有關。例如〈十四代 本丸 秘伝 玉返し〉便是銘柄再注上其特別本釀造的秘傳玉返し技術名稱，便完整一個銘柄，其高級品七垂十二貫，同樣乃釀酒技術名詞，只要記下便不會莫名其妙。

有部份又使用一個含特殊意意的名稱來區別酒種，所以又有雙虹、黑繩、龍泉…得銘柄，也有使用酒米放上銘柄來識認種類，例如 播州山田錦 、龍落子、愛山…諸如此類酒米名亦放進酒瓶上招紙成銘柄，不同銘柄便酒味不同了，價錢亦不相同。 

酒瓶貼上或加進銘柄名中的「生」，便是生酒，「生喆」便是加熱殺菌一次的生喆酒，而「無濾過生原酒」則是沒有過濾，可以有渣滓的生酒，原酒則沒有兌水的清酒，因為一般清酒釀造好都會放水稀釋。再加上一些什麼「火入」、「生酛」、「山廢」、「冷御」、「寒造」、「雪中熟成」、「槽口直入」、「中取」、「袋吊」、「雫酒」、「初榨」…等等全是描述此酒取汲狀態，愈浪費時間和功夫則價錢便會貴。

有部份銘柄，在其後必加上詩情畫意、含禪意和地緣意恩的名稱，令飲者記得和辨認，也是市場手法，例如: 一期一會、一刀兩斷、一滴入魂、三十六萬石、加陽菊酒、妙花蘭曲、銀漢、皆傳、萬壽、榮四郎、名流、酒魂…等便是。

銘柄，其實得一個，但酒味酒種卻會不少。一間酒藏可以只使用一個或有幾個銘柄，近年招紙流行玩翻轉字體的銘柄，亦有無銘只寫釀造元和酒級別和採用米，也有「隱し酒」標榜不是流行市面之酒莊藏品，亦有英文銘柄出現，愈神神秘秘，似乎愈多人找，愈受歡迎，好如日本人放工喜往那些陋巷橫街中的小酒吧，尋幽探秘心態，源出一徹，特殊嗜好也！

一切了解了便本來無一物，一點不高深複雜。我們是找酒飲，並不是去釀酒，所以也沒必要去研究太多吧！頂多成為酒局談兵專家，跟味蕾沒有影響的。言而真正去釀清酒，一點不好玩，天寒地凍一早起床，衣衫單薄方便活動，更不少是純男班，關在冰天雪地山中幾個月，想起俺打冷震！

 飲食男女專欄

2016.2.1

清酒的名字（上）

2016. 2 .8

清酒的名字（下）