星期一, 2月 08, 2016

清酒的名字


清酒的名字,日語是銘柄,香港人慣叫牌子。

弄一柄日本刀,刀匠往往在手柄位刻上銘文或刻上名號,但也有無銘的。不曉得日本酒此名稱是否跟日本刀有相關,但很意像,所以俺喜歡將日本酒當一柄刀劍,好酒則稱之神兵。
日本酒銘柄,不太懂清酒釀造的,看到會挺混亂,因為往往在分級外,又加上好多特殊名詞,令人不解,有時更買錯了酒,現嚐試運用俺有限認識,使用文字描述,讓新手飲者購買時,心中踏實,不會恐防買錯或者無從手。

使用實例會比較好,例如十四代〉便是銘柄,是山形高木酒造出品,她沒有依傳統習慣的分本釀造,吟釀和大吟釀來分級,也沒有標明使純米字眼,反而採用了一些名稱,其不少跟釀酒技術有關。例如〈十四代 本丸 秘伝 玉返し〉便是銘柄再注上其特別本釀造的秘傳玉返し技術名稱,便完整一個銘柄,其高級品七垂十二貫,同樣乃釀酒技術名詞,只要記下便不會莫名其妙。

有部份又使用一個含特殊意意的名稱來區別酒種,所以又有雙虹、黑繩、龍泉…得銘柄,也有使用酒米放上銘柄來識認種類,例如 播州山田錦 龍落子、愛山…諸如此類酒米名亦放進酒瓶上招紙成銘柄,不同銘柄便酒味不同了,價錢亦不相同。 

酒瓶貼上或加進銘柄名中的生」,便是生酒,「生喆便是加熱殺菌一次的生喆酒,而無濾過生原酒則是沒有過濾,可以有渣滓的生酒,原酒則沒有兌水的清酒,因為一般清酒釀造好都會放水稀釋。再加上一些什麼「火入」、「生酛」、「山廢」、「冷御」、「寒造」、「中熟成」、「槽口直入」、「中取」、「袋吊」、「雫酒」、「初榨」…等等全是描述此酒取汲狀態,愈浪費時間和功夫則價錢便會貴。

有部份銘柄,在其後必加上詩情畫意含禪意和地緣意恩的名稱,令飲者記得和辨認,也是市場手法,例: 一期一會、一刀兩斷、一滴三十六萬石、加陽菊酒、妙花蘭曲、銀漢、皆傳、萬壽、榮四郎、名流、酒魂…等便是。


銘柄,其實得一個,但酒味酒種卻會不少一間酒藏可以只使一個或有幾個銘柄,近年招紙流行玩轉字體的銘柄,亦有無銘只寫釀造元和酒級別和採用米,也有隱し酒標榜不是流行市面之酒莊藏品,亦有英文銘柄出現愈神神秘秘,似乎愈多人找,愈受歡迎,好如日本人放工喜往那些陋巷橫街中的酒吧,尋幽探秘心態,源出一徹,特嗜好也!


一切了解了便本來無一物,一點不高深複雜。我們是找酒飲,並不是去釀酒,所以也沒必要去研究太多吧!頂多成為酒局談兵專家,跟味蕾沒有影言而真正去釀清酒,一點不好玩,天寒地凍一早起床,衣衫單薄方便活動,更不少是純男班,關在冰天雪地山中幾個月,想起俺打冷震!


 飲食男女專欄

2016.2.1

2016. 2 .8

星期一, 2月 01, 2016

又到清酒熱飲的季節



香港近日突然天氣冷,那大家可以嚐嚐室溫飲清酒,是有別平日冷飲的更滑更順喉。

至於燗酒則找辛口本釀造來熱,60C不多,否則便在煮酒切勿貪方便使微波爐叮熱會味大打折,使用熱水浸熱的老土手法最好,山廢和生酛純米酒可以溫飲,但溫度宜40C左右,別具風味,但拜託千期別把一般吟釀和大吟來燗

室溫或燗飲,使用回傳統日本酒器皿吧!比較有風味,找只大玻璃酒杯或所謂大吟釀玻璃杯來飲都是格格不入的。在食物上,配日式各類鍋物都不錯。飲熱清酒,俺心中感覺是很北國庶民的享受,太豪華場面來飲熱酒是有點陰陽怪氣的,粗粗魯魯圍爐飲熱酒,伴一兩聲盧海鵬開咪,若現女聲,更是豪快,庶民喜樂就是如斯簡單,沒有需要什去一帶一路,自然蛇有蛇路,鼠有鼠路。

有一支720ML清酒,在日本本土賣一千円有找,新潟〈〆張鶴 本釀造•月〉,冬天窒溫或燗飲,是俺心中的逸品,況且如此價錢,簡直是庶民之神。釀造〆張鶴 宮尾家有良心,他們的酒,沒有人飲罷不欲再飲,猶其那兩款一年一造的金、銀大吟釀。


可惜香港無多少可能下雪,否則飲熱清酒更爽,至於日本溫泉廣告中的熱泉中享受清酒畫面,莫胡來,先要留意自已身體健康狀況,浪漫不成反出事,要叫救護車便不妙了。




2016.1.25
飲食男女 專欄



星期三, 1月 20, 2016

飲著美味的清酒,能飲出美味來


日前看罷日本電影〈海街女孩〉,久久不能忘懷,人與人或人間牽絆永遠存在,無分種族。但成人世界的內心和感情都很複雜,好人都會選擇做出傷害家人的行為,總之家家有本難念的經

「看著美麗的東西,能看出美麗來。」只是希望在人間的提示,當連看著美麗的東西,都不能看出美麗來,那你的心已經失去了真,成為無知無覺無感性的人,完全失了做人的意義,只是物慾和食慾支配的人生。〈海街女孩〉,此對白,作為今天的香港人,挺需要。

若飲者著美清酒,能美味來。」乃美事,唯獨當飲著美味的清酒,都不能飲出美味來的時候,常常如此那便是飲者生涯終結時,間中如此則或者是飲者的心情影響了味覺。反而不懂何謂美味,卻可能是一個開始。


其實能成品酒師,先決條件是味覺和嗅覺都必須很強,否則只是人云亦云之證書持有人,跟玄的味道世界,是永遠有一度距離,因為酒師必有此天賦,如同香水師。

讀者看至此可能心中已咕嚕俺又不在正正經經寫清酒,其實俺就是怕了太正經八百如專家般學性地去討論或介紹清酒,因為有了網絡大神,任何人皆可以一按資料而成為專家。故所以俺只是飲家,會將日文學和文化來提升清酒的味道,那飲清酒便不再是那些術語作伴,進而若微醺聽音樂或進之奇幻境界,去感覺包容一切恩恩怨怨,故人舊物那便不枉俺莫名其妙地接上清酒的使命吧!而今俺依然搞不清楚是使命還宿命,冥冥之中自有安排吧!

一寫到甘 (如此),就想飲酒,銘柄最襯是選而今〉,事到而今,此在日本土都難見難求的三重縣清酒,香港近竟然有賣,真是看著美麗的東西時,要懂看出來,莫擦身而過!



2016.1.19
飲食男女專欄
致意!RIP,
這是一美妙的歌,若不懂,實遺憾!

寧做花魁,不作浮塵



清酒中常見生酒」,那是必須盡快品飲的一類,有些罕生原酒」,聞最隹味是在三個月內品飲。「生酒」飲新鮮,但易變,如同少女,不似成熟穩重的熟女,口味見仁見智。飲者中有生酒派,酒局無生不歡,俺可算大吟派,偏向複雜回味和香醇之酒,私下更甚注意那些酒藏採用的泉水。有好水但技術未到頂班的,往往只品嚐到水滑和清冽,但偏淡口,所謂淡麗辛口,真是使用上一流漢字的形容名詞。若有好水(仕込水)又擁有頂級技術,則是極品,飲罷常懷念之清酒,便是此類。



旅日時,生酒宜當地飲,愈近產地愈好味,寄倉取回香港,味道必打折扣,所以俺喜選香港罕有出現的銘柄中的大吟釀級,辛苦一大餐是比較划算和穩陣。從日東南西北隨口講,可要留意〈東一〉、〈宗玄〉、〈〆張鶴〉和石搥〉的大吟級清酒,不會令人失望。至於十四代〉,早已經上了神檯,其馬屐亭做得太好了,弄到人人「慾」一品,終於一本難求,聞亦成陸客新寵,那更在未來日子,買少見少,身價亦愈來愈充滿炒味,凡夫俗人,當難一飲。若在香港酒販場所乍現真身,捧回一飲笑呵呵!分分鐘「蘇州過後無艇搭」,咪執輸!


〈十四代〉清酒以吾友旅日觀舞伎時有感而寫在臉書上一段很有含意的戲語「寧做花魁,不作浮塵」來形容最貼切吧!明就明,唔明都扮明啦!看慣俺酒後撰文的讀者,必然見怪不怪此類語無倫次撰文,來乾多一杯!

結文再來一癲,若購不到或捨不得購〈十四代〉,毋忘朝日鷹〉!

毋忘勿勿 (什麼),係唔係 (是否) 好耳熟呢!哈!哈!

!!



2016.1.18
飲食男女專欄