星期三, 9月 29, 2010

鯖棒鮨


「鯖棒鮨」即是「鯖棒ずし」,這「鯖棒壽司」就是整條 (半邊) 青花魚,用醋醃漬幾天後,再加在醋飯,弄成箱壽司押,再使用白昆布捲著保濕,再以竹葉包裹,可以保存七天,是給旅人上路吃的。

這算是一款懷舊食品,古董級,追溯至昔日江戶時代未曾有冷藏設備,如何保存鮮魚便成一門廚師學問,鹽、醋和昆布就是醃製時主要材料,至於「鯖棒ずし」是其中甚有代表性的食品。今天這個食物年輕一代比較少食,但其實是一個傳統日本美味,食用時有股芳香酸味,大啖食得很滿足,奇怪俺就是喜歡食這款食物,必是味覺中殘留前幾生之「阿難耶色」作怪。

在一個人往日本旅行時,最後在機場多數作漫無目的雲遊,多數會花點時間去找「鯖棒壽司」,想到在機艙進食時必引死隔籬,那一人獨食一條是過份飽的,分享給陌生人吧,立即交到朋友。幾個朋友同機則必能吃盡一條,至於那飛機餐就不需要了。故有提議不需要航機餐可減票價,俺舉腳贊成,但可能只是日本線,並不是其他地方的機場會有如斯美食。

上回啖食的,是在成田機場第二客運大樓,一間叫「四季旬彩」的餐廳購得,重重一包,中年女店員盡責地講給俺聽,必須七天內食用,不能超越,其實俺「斷估」她說的日語,但懂看包裝上說明書,嘰嘰咕咕一輪,女店員彎身雙手奉上,當下俺感覺一當「藩主」的瞬間虛榮。

日本人的傳統服務精神,令來自無禮者國度的人折服。切記堅持是能感染別人的,好的精神理念必須不妥協地堅持,最終贏來尊重,至於新一代人就是往往失去了一份堅持,還當自己見勢跟風很識時務,誰知妥協折腰,終為人唾棄。

星期二, 9月 28, 2010

香港申辦亞運會是一場官人醉話

酒藏浪客

看到新聞,香港想申辦2023亞運會,俺只吐了一個廣東話文化精髓字,便想去找酒飲。

香港官員似乎飲多了大陸白酒,飲大了,說出一堆令人噴飯的數目,477億,以經驗估計例必超支,分分鐘接近興建多一條高鐵,7百幾億隨時煙消雲散,反而高鐵會起碼留下一條有點實際的鐵道,亞運後留下甚麼,運動場館對香港人來講,只是看演唱會的地方,運動對很多香港人來講只是出出汗,瘦瘦身,消消脂肪肝。

花這麼巨額金錢,可以使用在更有利香港民生的地方,購買回東隧西隧,興建巨型老人療養院或老者居屋,開闢多一條港島南區隧道,興建一所巨型國內同胞招待所賺人仔,撥款往教育則更解決資源問題,或者索性不動如山,搞投資來學澳門「得閒」便派錢,人人笑呵呵,不會理甚麼甚麼,所謂市民就是最實際最自私的,亞運對小市民來講,太虛無太沒有直接受益,在甚麼都反對成習慣的香港社會,大量反對聲音是當然的。

俺撰文時沒有飲半滴酒,不過手上卻在把玩拔出的武士刀,殺氣奇大,助俺憤揮筆如刀。何以「咁大火」,因為一提香港體育,俺便必須運功抑制心中那團火。香港體育界自「沙皇沙利士」身故後,擾攘至今,接棒的霍公子亦已經成霍老爺,如此寫即是說明經過多少個寒暑,單講俺,廿多年前接觸劍道,便見識到所謂香港體育總會的「冇王管」運作,每逢有任何申請或要求,必須經過所謂康體發展局和康文署的大小接見,再跟立法局(現時的立法會)議員會面,再找大律師,也未必能達到要求。證明世事多變,就算石爛海枯,都永遠是公義和不公義之爭,沒有一位正義女神會出現。

俺孤獨在山中磨刀,估不到整個江湖都發生相同的事。所有香港的體育總會都是不能接受會員批評的,一旦提出要求或評論,一律列入秘密黑名單,永不超生,最好你立即退出,更禍連九族,即是學生和該體育會俱被封殺,無論如何吶喊,求公義公平無門,所以俺從不相信天地有正氣,只知道天地有「政」氣,政治官僚無處不與你同在。更甚者會員被迫寫悔過書諸等手段,均比偉大的黨更青出於藍。

如上新聞,年年都有連連再發生,因為現香港特區政府在此環節上仍未立法監管,只依賴康文署管撥款,霍老爺之業餘體育總會,業餘地管著各大小體育總會。兩頭馬車,在官僚世界是最可愛的,有問題就是可以你推我、我推你,推至石沉大海,屍橫遍野,等到你個仔長大成人,加入再投訴都是於事無補,那需要浪費多少代人心力呢?

沙皇死,老爺出,康體局死,康文署出,接觸過香港體育圈不公平的人都會了解這四句,當中所含的無奈與憤怒。香港法治社會,真的可無法無天嗎?不,可以提出司法覆核,但要聘請大狀,要交巨額開庭按金費,玩一項運動搞到如此,拿巨款打官司,去討回公道,划算嗎?有阿媽在生的人都一定被阿媽鬧死,無阿媽就被老婆剷死,你錢多沒有地方花嗎?就是如此討公道者有如上訪的國內同胞,不知道內情者便以為天下太平。

但體育總會如此,便一定影響到代表香港的選手,部分選手不是經過公開公平選拔,人治和私相授受情況,毫不出奇。俺曾說這些總會運作如三合會,其實更應該是如專欄作家李怡先生所撰寫的《香港,是黑社會主義回歸乎?》更貼切。黑社會主義講的不是法律、理據,而是強權、面子;不是事事攤開來明說,而是暗示和潛規則;不是機會平等和看誰更有道理,而是欺凌弱者,拿無權無勢者開刀。香港體育圈,亦是向黑社會主義回歸乎?
體育總會不講法律、理據,而是講權力、面子;
體育總會不是事事攤開來明說,而是暗示和潛規則;
體育總會不是機會平等地辦比賽和看誰更有實力選出香港選手,
體育總會是欺壓異見者,拿無權無勢運動員開刀。

各位讀者,看完上述,你還會支持撥款申辦2023亞運會嗎?那些撥款去到這種組織中,真的是想學台灣電影《海角七號》中的月琴茂伯講一句土話:「哭夭啊!」

澳門起碼有體育局監管各體育總會,香港則苦主運動員投訴無門,這算甚麼國際大都會?人性是要監管的,成龍只是夫子自道,其實他就是發覺自己無人管,頻頻犯眾怒。香港體育圈如此混帳,竟然還有官員厚顏出來大叫申辦亞運會,花巨款億萬金元來擦招牌,有病乎?又有誰來管管他們?

最後,俺都找回飲那瓶《天使之誘惑》,這芋燒酎,名柔酒烈,是昔年起義之地薩摩藩產酒,南蠻剛烈,推動日本維新。一邊飲一邊以椿油 (山茶花油) 抹劍,心很想試劍,嘿~嘿~ 正所謂「廿年磨一劍,今日把示君,誰為不平事。」俺是酒客亦是劍客,對不公平事絕不手軟,酒只是俺表面,劍才是俺本性。中秋後深夜微醺而撰文,忽然想起不知道誰曾說「劍客最愛的女人必死其刀下」,一刀無悔只餘恨,是古龍還是溫瑞安呢,但一定不會是金庸。



所謂體育精神,一切都被私慾橫流、金錢所扭曲,
奧林匹克神殿已毀,雅典拿已被蒙上眼睛,
運動員只如一班受召喚之熱血十字軍,flight for what?



12/10/2010 2100-2200FM101”你睇唔睇到“,香港體育界黑箱作業,
主持: 十三、耀昌、恩恩。嘉持: 草草一刀
收聼: http://fm101hk.org/file/youcantsee/youcantsee-33.mp3

香港體育



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星期六, 9月 25, 2010

〆張鶴 月 本釀造 室溫飲一流


‎7人飲哂一支,一人約1.45合=260ml


下次期待


星期三, 9月 22, 2010

里芋

武士開餐

里芋,日文「 さといも( satoimo)」,在大型日式超市急凍櫃常見,一袋一袋裝著一粒一粒白色圓圓的像魚蛋,那就是這種去了外皮的細芋頭,日本人喜愛之食材之一。

拿里芋來做一種雞肉炆野菜,叫「筑前煮」,就是蓮藕、胡蘿蔔、里芋、竹筍和蒟篛 (黑薯榚)跟雞肉同炒煮的家庭料理。也有地方拿里芋來煮汁,日人叫湯作汁,湯只是熱水。里芋也可以炸可以壓成芋蓉,食法多多。俺最喜歡是里芋炆豚(豬)肉,而且家中菲律賓家傭亦很易學上手,因為菲律賓也有類似煮法,有時芋頭有時馬鈴薯,異曲同工。

這種里芋惹人喜愛的地方,是食用時方便快捷,從冰箱取出解凍便能煮食,不似本地市場芋頭仔,又要穿手套來起外皮,花一番功夫。雖然話如此說,本地芋頭仔卻是俺一種記憶之味道,因為中秋節,習慣啖之,就是購回放在陽光下曬其足夠,起碼一星期,收水完成便實身,否則烚後撕食時有潺,曬透鹽水烚之便最美味。這道食物,平時媽媽不多願做,亦可能是秋季時令食材,中秋前便年年見到桌上有芋頭,俺自小愛食,放學回家就大啖兩三個,伴飲杯澳門土炮亞洲沙示汽水,就成為一個童年記憶。

明天又逢中秋,已經沒可能再嚐到媽媽弄的芋頭仔了,而且亦只是我這代的記憶,我兒子一代已經不曉得什麼芋頭的味道,他們只知道麥當奴薯條。其實俺也懂弄芋頭仔,但卻沒有先母那一代人的堅執,年年中秋前花功夫弄一盤,那是昔日主婦的責任,拜月光供祖先也是主婦的份內事,隨著社會改變,香港家中的媽媽已經不再是主婦,日本人家中的媽媽也不愛煮食,往街外食店購買便是一餐。

星期二, 9月 21, 2010

被天使誘惑後の醉話

酒藏浪客

我終於明白了,這瓶鹿兒島縣出產的芋燒酎,何以命名《天使の誘惑》,真是相當富誘惑,一晚兩人飲了一瓶,四合而矣。看似我持戒成功,依然二合族,但《天使の誘惑》原來40度酒精,清酒只是16度左右,《玉極閣》只是25-30度,但估不到進喉如此順。

有些少飲悶了清酒的俺,那天進入日式超市,望著清酒專櫃,竟然沒有想購買任何一支的念頭,巡來巡去,視線終於停留在架上最後一瓶的《天使の誘惑》芋燒酎。此酒大名,聽聞已久,似乎今回緣份到,抱了她下來往付款。

老朋友一見到我懷抱中的《天使の誘惑》,哇聲叫了出來,說何以找勁度十足的燒酎來飲,但開了瓶,幽香漂出,一股提子乾的味道,著女侍找拿來冰,就是 on the rock而飲,但勿放太多冰,令酒味轉淡,俺嘗試了一口不加冰的,相當辛口,接近威士忌勁度。還是飲回加冰的比較圓順。是晚飲得很開心,此酒誘惑性真的很強,俺強烈推薦飲者一嚐。杯酒當歌,人生幾何,就是這種酒,清酒則略為溫柔,不夠粗豪。

酒意逐漸浮現,俺難以形容,那種感覺,俺久違了多年,越飲越開心的飲酒場面,不是時常有的。記得多年前一次子夜飲《久保田‧萬壽》和法國靚香檳,兩酒相混下,醉眼見到周遭越來越光,俺說笑謂終於飲到見到神了,實際是眼睛曈孔擴大了,一切都變得明亮,音樂音量亦越扭越高,聽覺也開始不靈,進入迷幻景界。另一次是飲《芝華仕》威士忌,飲到眾人胡亂發笑,聽到什麼話題都「笑一大爛餐」,男如是,女復加手足舞蹈,又是飲「大」了,但卻很發神經地的開心,是一場極樂酒,日後已經再不曾遇上這般情景了。而這兩場酒之酒友已經各散西東,相忘於江湖。

至於今年的第一回屠酒大會亦算一次極有趣的酒局,將清酒酒意推至最高最開心飲境,否則俺寫不出那篇「人生一夜屠酒會」,配上日本歌后 美空雲雀 之名曲《愛燦燦》!而待社長太太生孩子後,俺好想邀請她、社長、老總和編輯姐姐共飲一次《天使の誘惑》,慶賀一番。

另想一記是07年夏末秋初,三名大男人在黃昏前飲盡兩支《SUPER玉極閣》,沒有冷氣下飲到一身大汗,但很爽快,完全在那刻進入忘人忘境,要一記那是一場「齋」飲,即是沒有食物,只冰及檸檬,飲到晚上開工都魂遊太虛,其中一名廚師飲腳是曾因可卡因而進獄,現在已經信主和轉了工作,成為幫助青少年吸毒者更生的神職人員。昔席間他曾笑語:「原來飲酒可以甘HIGH,早知一早飲酒唔吸毒甘傷身。」因為他是不會飲酒的,因遇上俺而進入酒之天國,一句喻飲《18年格蘭妮惠》單一麥威士忌,一小杯直吞,回湧上喉鼻的感覺直迫可卡因,就是他的經典爆笑醉話。現在已經很難找到他飲酒了,他天天因父之名忙碌在監獄中穿梭,去救贖一個又一個失教和迷失的年輕人。因為出身,他說服力什強,常令少年弟兄淚流滿襟,他老婆簡直覺得主在他身上施行神蹟,其實就是她一直在向主祈禱。廚師大哥一次酒後私下告訴我,他曾聽到主的聲音,是一次索了k去跟幾十人開片,刀來劍往間,有一把慈祥的聲在叫他名字。其後他身上皮大衣有十多度刀痕,竟然一刀無傷其身,神蹟吧,從此他開始跟老婆回教會,今天他常笑說主給回她一個正常老公。

前幾晚飲《天使の誘惑》,久違了之酒意回歸,很少酒是能越飲越開心的,這瓶便是。微醺間,如天使在撫我的頭,輕吻著給予我靈魂的救贖,我們一杯又一杯地飲,談談過去,說說將來,忽然覺得此酒宜佐食「KFC家鄉雞」,那將更妙,其實是腦海中閃出了日本電影《禮儀師鳴奏曲》,一場三人在殯儀店慶祝平安夜,叫了一大桶「KFC家鄉雞」在大啖雞肉和飲酒,很豪邁怪異的場面,然後男主角即席拉奏其拿手的大提琴,酒精影響下,聽著 「AVE MARIA」樂章﹝我次次聽此歌都會想起早逝的 本田美奈子﹞,琴聲令人悸動。所謂生死人間,神無處不在,只是有人感覺不到,有人心中有神,便懂感恩。.

其實深思一下,誘惑中真的是天使嗎?撤旦原本也是大天使長 ,天使與魔鬼根本一同,類似佛教故事阿修羅與天人之爭。上帝真的公平嗎? 何以導致天使一族的叛變,禍害人間千萬年。可能上帝就是飲了《天使の誘惑》,也飲醉了......

下一次再飲這瓶酒,必須多備兩支,亦一定嘗試食「KFC家鄉雞」和播一些歌劇的樂章,必會將氣氛推至另一境界,豈止天使輕吻我的頭,簡直如跟天使共舞。喜樂過後,往往伴隨著一點哀愁,今夜,天使誘惑共舞下,我欲乘風歸去,夢中回到兒時老家,見到年青的老爸和老媽,回其懷抱中,我的天使,就是她們吧!

飲罷《天使の誘惑》,我更相信有神的存在,這是一支令人醉意下胸襟更廣更包容的酒。人生在世,最利害的一招原來是「大海無量」,悟到什麼嗎,人一生就是失去太多朋友了.........

期待的下一瓶,應該就是宮崎縣產的43度麥燒酎─《百年の孤獨》。




(故) 本田美奈子 生前唱的 AVE MARIA



天使の......

星期五, 9月 17, 2010

芋燒酎《天使の誘惑》


我終於明白了,何以叫《天使の誘惑》,真是相當富誘惑,兩人飲了一瓶,4合而矣。看似我持戒成功,依然二合族,但《天使の誘惑》原來40度酒精,我暈!

但飲悶了清酒的俺,今晚很開心,此酒乃高手之男酒,誘惑性真的很強,俺強烈推薦,杯酒當歌,人生幾何,就是這種酒......

星期三, 9月 15, 2010

「秋刀魚滋味」

武士開餐

曾看到日本新聞謂今年秋刀魚將會失收,這種跟日本庶民有密切關係的食用魚,勢必升價。

秋刀魚是冬前最肥美,可刺身可鹽燒,但刺身還是使用日本新鮮空運水產的比較好,這類銀色表皮魚介,刺身食用例有鯹味,必配薑末和青蔥醮醬油,便美味非常。另有一食法是魚肉混薑蔥,碎切上碟,別有風味兼耐食,因為例一大堆,合佐清酒。

鹽燒秋刀習慣原條連內臟燒,俺永遠不碰那魚肚,一些人卻什喜歡,正是各有所好,「冤豬頭都有萌鼻菩薩」,這是無法亦無必要批評討論的。秋刀不切,方便了廚子,昔日更加不需要煩惱上桌時切魚方式得罪客人,因為切腹是武士禁忌,分分鐘心情不靘,食飯見到燒魚切肚的便大發脾氣,算你取笑他,拔刀找廚子便麻煩了。這點也是日本人喜歡從魚背進刀來將魚開邊,鹽燒好,在客人面前做刺身或活魚料理好,都不似中國人的一刀刺進魚腹弄出內臟,但其實只是武士橫行的大地區會如此,細地方都是切魚腹,方便快捷直接。

一種季節性「香魚」,多數手掌長度,也是原條連內臟鹽燒的,現在就是啖「香魚」季節,此魚未燒前,魚身有一股蜜瓜香味,一點不鯹,這種河溪魚,竹簽穿之鹽燒最佳,亦宜粗豪地以手拿食,放棄筷子,否則味道差得多了,亦切記莫弄檸檬汁上魚身。

回說秋刀魚,在日本本土餐廳打過工的人都極討厭食之,因為剋薄老闆就是一人一條燒秋刀送飯和味噌汁,伙食日日如是省金錢,而且一定是平價秋刀魚,不是一級鮮貨。

很多文化人都愛說那部小津安二郎電影《秋刀魚之味》,但有多少人挨過「秋刀魚滋味」呢?那滋味可是寄人籬下,離鄉別井的甘苦回味。

星期二, 9月 14, 2010

酒海豪情 sake's 11

酒藏浪客

最近明珠台連續兩個周日播出荷李活電影《盜海豪情(OCEAN'S 11)》台灣譯作《十一羅漢》),令俺想到這趟9月11日酒會,剛巧是十男一女,11人列席,於是想到利用來起這個文章題目,也許不錯!

「屠酒會」已經休息了一段日子,各路酒腳都有點心癢難耐,電郵和電話都有詢問,俺知道亦是時候召開「屠酒會」了。於是選酒、選腳,擾攘一番,最後就是11人,陣容熱鬧,有唎酒師、KC飲食Blog主、紅酒營銷業者、前嘉士伯大姐伉儷、劍客貓癡、清酒愛好者,清酒搜集人和俺,夜聚「小平津」,很多都是初次見面,一於以酒會友,妙哉!

酒餚亦一記,刺身有油金魚、赤貝、鮪角切、秋刀薄切,燒物有鹽燒香魚(當晚大廚亦拿出少見之原條香魚出來給大家一看,01)燒牛舌、燒雞丸,漬物有淮山根醬油漬、爽脆蘿蔔薄切漬、八爪魚鹽辛拌豆腐,酒後飯物有明太子炒飯、玉子壽司、燒飯團及梅飯團。

屠酒後簡報如下:
《能登流.開運.波賴正吉(作)》冷飲,飲前先向年前已故之能登流四天王,「杜氏」波賴正吉先生致敬,酒進口有點石川縣酒特色的濃郁醇厚,唎酒師稱此乃宜大啖飲之北國酒,這支「(作)字」傳世不多,是波賴正吉身故前親自監造最後一批酒,今天的《波賴正吉》已經改了「(傳)字」,代表傳承之酒。「杜氏」一生雖有名氣,但工作清苦,寒冬清晨間便開始工作,並不是一份易捱的差事。品嘗時俺一直覺得酒有苦味,令人想起釀酒者之苦,就算此瓶酒在存運上出了問題,並不能展現精采酒味,但尊重能登流四天王「杜氏」之一生貢獻,就算是苦酒亦不介意。但下次必須再嘗《能登流.開運.波賴正吉(傳)》,鑑定一番。

《十四代中取り純米大吟釀.播州山田錦》(↑圖)冷飲,這支幻之酒有點過譽了,是被身價混淆了一些飲者視線,本價要900多港元,餐館必賣2千至3千多港元,可能花了錢的人不甘心評說,其實此酒實有不足,單單來比併《〆張鶴.大吟釀》的話,會慘敗。

《上喜元.亀の尾.純米吟釀》冷飲,使用熊本酵母,今回只成過場酒,今局「高酒」雲集,其沒有出位的機會,但增了知識,了解「精米步合」外,甚麼是「掛米步合」,就是那層蓋上精米上之米曰掛米。至於《天巧.太平山》可能未足夠冷凍,味道未能發揮,典型秋田酒,但俺還是覺得其不及秋田《新政》,不是一支令人想追飲之酒。留下了三分一存冰箱再冷凍,待過兩日後再嘗再評。

《〆張鶴.月.本釀造》室溫飲,原本只拿來做後備之酒,怕大家飲得不足夠量便不爽。誰知此柄神兵,一點不簡單,令眾人追飲,室溫神酒,其當之無愧,明顯嗅到本釀造的酒精味,但進喉就是順滑,令人一杯又一杯,一升瓶竟然在瞬間消滅,毋須再多語話。

情緒高漲眾竟然來一招回馬槍,飲回餐廳之清酒,叫女侍要一支《菊正宗.樽酒》冷飲,因為有酒腳未曾品過此瓶庶民之酒,大呼好味「抵飲」。證明街頭牛雜滋味,未必不及昂貴山珍海味,轉眼又被乾掉。

席間跟唎酒師交流,說到《久保田》和「朝日酒造」系列清酒,他說日文酒網中,見到一些對《久保田》評論,我們則是香港唯一提出酒味有問題的。據聞其水質出現問題,哇!當真便大件事了,名泉「寶水」被污染可不是講笑,亦證明了我們一眾香港飲者味覺也靈敏非常,不是省油的燈,但似乎一切消息俱被低調處理,亦符合日本人處事作風。但那支好酒「得月」,只待有緣再飲了。

真不愧「酒海豪情」11名,三小時完成了29合清酒,即是5,220 ML,平均約一人2.63合,三分之二支720ML酒。當然有人不止,分分鐘飲了接近四合,誰最大聲說話最興奮,便是飲到有一本之量,是醉線,亦會傷身。但當晚沒有人在場醉倒,真是配合文題。

俺一早有戒,只維持二合,並沒有過量,頂多過了一兩杯,是晚酒杯只是一般細清酒杯,五杯約一合,飲十杯便是二合,大家隨每本第一杯後便自由酙,多少全看自身定力與戒慎,俺似乎加入「二合族」之執念能經考驗,這反而值得飲杯。哈!哈!一邊說持戒,一邊又甚麼事都說值得乾杯,真的是………。但這就是人性,自圓其說的本性。

最後女侍送上幾個自家製月餅,因為我們也請了她和大廚一嘗《十四代》,很好味的月餅,久違了的真正月餅味道。下一次搞「酒海豪情」可能就是出王牌,市場價值7千多港元的《妙花蘭曲Grande Cuvee》了。





1960 OCEAN'S 11

星期一, 9月 13, 2010

我山莊‧大吟釀(東錦)

俺贈之酒,編輯姐姐品嚐前拍攝傑作,放個bb,甘都得...... :)




我山莊 大吟釀,
精米步合40%, 酒度+6, 酸度1.4 , 山田錦 米
是這個酒莊的限定品,曾獲獎
株式会社外池荘五郎商店
銘柄:東錦
栃木之地酒 (地方出產酒)
創業開始: 和暦:文政12年 洋暦:1829年
栃木県宇都宮市石井町1818-3
http://www.cadbox.co.jp/sekiya/kuramoto/tochigi-tonoike-syogorou-syoten.asp

星期三, 9月 08, 2010

紀州酸梅

武士開餐


日本酸梅是鹼性食物,對人身體有益,在腸道蠕動和平衡身體酸鹼度方面,都屬不錯的食物。這種又鹹又酸的東西,你可以學日本人拿來送飯或者送粥,亦可以拿來弄「湯割」,就是熱水混燒酌加酸梅,成為冬天飲熱酒時另一類飲法。當然去核拿來弄飯團亦是很好味的食法,亦是俺食飯團時至愛選擇。

這些酸梅,紀州產大大粒的最著名,別購買那種紅紅細粒的,只是外觀好看,淡棕色外皮那種原色沒有加紅染料的較佳,至於有一種微紅的紫蘇梅,別有一種香味,紫蘇也是藥,對喉嚨有益,大粒酸梅賣很貴,接近五至八元一顆,成百元以上一盒。除上述日本式食法外,中式菜式也可以使用這些日本酸梅,使用作蒸排骨,蒸烏頭魚,效果相當不錯。日常放進「七喜」或「雪碧」汽水中飲亦另有風味,媲美鹹檸檬。

想生仔的,食酸梅吧,但切勿狂食,引起胃酸過多便不好。俺記得昔年店中一女侍應,很喜歡「打貓」偷食這些紀州酸梅,但成本太貴了,只好鎖上,否則一天給她食了半百元,認真要了老闆的命。後來發現她何以會有如此怪癖,原來有了身孕,怪不得狂找酸梅食,但她都算識食,「唔貴唔食」!必生貴子,一笑!

俺還記得「食酸梅變超人」,這是昔年日本卡通《IQ博士》(左圖)中常聽到港譯鬼馬對白,也十分深入香港人記憶。那時代是香港的美好年代,香港人天天在電視看「小雲、小吉」玩屎和玩轉「天神村」,引出第一代「無厘頭」潮流,人人笑口常開又過一天,不似今天港人如「天神村」天空出現的烏鴉,間歇性無奈地叫兩聲。

現實全世界中,食酸梅不會變超人,但會變成健康的人。





星期二, 9月 07, 2010

食量持戒

酒藏浪客

見都市人吶喊著要瘦身,節食減肥,又依循什麼瘦身餐單一大埋,這裡也時常寫飲寫食,不如分享一下一套「食量持戒」理論。

荷里活女星 桂莉芙柏德露(Gwyneth Paltrow),她指為減肥,戒吃了很多種食品,包括奶類製品、穀物、肉類、貝類、堅果、豆類製品,甚至所有調味品,酒精、汽水、咖啡因等等。桂莉芙指她只吃沙律、水果、果汁、少量雞肉,喝湯和喝大量開水,就可以減磅兼排毒。說明想要減肥必須學習桂莉芙對食物的忍耐力。

香港著名藝人 周潤發 一直保持不錯體型和不超過170磅,他曾接受報章訪問,其中有一段話,值得一些想保持健康和減磅人士去參考:『發哥謂同太太食飯時只兩三碟菜,主要魚、雞和蔬菜,少紅肉,煮則盡量少油鹽,但白米飯會照食,不過食飯時最好係多飯少菜,便不會容易肥。而且他早上很中國傳統地食碗飯,不過早餐食飯時只伴食素菜為主,不會有太多肉類。』看到發哥和家人對飲食有一定自律。

這番言論勾起了我曾經想寫,但後來忘記了,那是早年前看罷日本電影《武士的一分》,見到往昔日本武士食飯時的伴菜可謂少得很,而且多數是野菜、漬物等無油膩東西,食一餐醬油炆苧頭已經算是美食,可能一樣沒有放肉,昔時日本根本不多食肉,只菜和魚,內陸山區更少鮮魚供應。見到 木村拓哉 飾演武士家大少爺,算充裕都是如此兩小碟菜,伴扒大碗白米飯。我覺得如此似乎很合現代人飲食所期盼,少油寡肉,相當清淡。這種飲食習慣,根本是因為往昔日本物資不豐,營養不良比肥的人多。可見食白米飯不是可以輕易食肥人,主要看伴菜豐儉油膩否。那些今天節食人士不食白米飯以為可以保持瘦身,應該有點不太正確。

日本古藉《劍法秘訣》一書中提及,劍者宜〝食量持戒〞﹝見圖﹞。言明擊合(劍術練習)前不宜飽食,這會影響氣合,令氣息短促和胸腹出現苦悶,身體狀態到時便不能自由發揮。亦鼓勵習者減少食量和戒美食之習慣,更以進食稀粥和味噌汁為佳。看來武士必須要嚴守劍者〝食量持戒〞,時常保持飢餓感,武士戒飽食就是怕減低戰鬥力,遇上生死關頭時,動作遲鈍可不是講玩的,分分鐘因飽食命喪刀下。這些古藉記載,更令俺想起劍道館老館長的說話:「習劍道者宜保持飢餓感,那人便會反應銳利,不陷昏沈,亦是武士應該堅持之戒律。」練習前要戒飽食外,習劍後,亦宜戒大飲大食,宜去食一碗粥便足夠,或者飲飲啤酒食少量輕食休息一番便算,不應再去晚飯飽餐,對身體實在無益。至於中國嶺南武術上亦有「食夜粥」一例,用意類同,算是關乎生理衛生之智慧。

俺提出一個武士食量持戒餐單,學習往昔武士只多食白米飯,少伴豐富菜餚,只食一兩味比較簡單的菜或肉,全以少油做前題,就算有煮出比較油的菜餚亦只淺嘗伴飯便可,湯水不妨多飲,保持運動,如此身體重量必定保持在正常水平,便會體盈身輕,諸病少生。至於冷飲,相當傷脾,日本有一本營養學書籍便謂大量冷飲令運動員表現轉差,水平大跌,那些什麼補充飲料更根本只會越飲越疲累,身體轉冷,熱不起來。那些有毅力去維持做運動人士,必須要注意運動後莫飲太多冷飲和不要信什麼「補充體力飲料」廣告。

回說電影《武士的一分》,留意到武士時常一人獨自進食,妻子和僕人不會一起進食,這種寡言默默食飯風氣,近代寫作人兼美食家 池波正太郎,他書中也說到在家中維持獨自食飯已經很長日子,母親和妻子另外一起進食,不熱熱鬧鬧食便會少食少飲,而且也是先生整治家長中婦人之趣怪手段,但看到孤獨進食可能是另一種食量持戒方法。整天派對狂歡似的進食環境,不肥死你至怪。

結論便是少華食和平日各餐皆少食菜餚多食白米飯,一足夠便停,不能至現飽感。這樣無需要什麼戒口、依辛苦又難食的熱量控制餐單、不碰白米飯等所謂西方瘦身方法,只要依回東方人的口胃和食物傳統,食白米飯去。生冷沙津和乳酪一類,東方人腸胃是不太習慣的,食多了只消覺得累和上廁所頻頻,沒有米氣的東方人是會生病的,可能很多OL都沒有為意,一味對米飯有偏見。

至於飲者在飲清酒時便少飲一點,飲夠便找個飯團填肚,或者來個熱清湯烏冬,便散不少酒氣,至於已經加入「二合族」的我,就連這個都不需要了,一點醉意都沒有呢 !

所謂富裕社會中講求飲食適度,根本是「心」的控制,「孤」與「寡」,兩字道盡持戒玄機。

星期三, 9月 01, 2010

凍番茄

武士開餐

第一次食到凍番茄,是在東京一間旅遊車司機女朋友開的酒吧中。漂亮的日本番茄去掉了表皮,竟然像一個紅紅的桃子,淋上和風沙津醬汁,真是很惹味,送酒或做前菜沙律都一流。回香港拿土產番茄照做,視覺和口感都差了一點,因為日本的是溫室栽種番茄,又大又甜又多汁,但價錢也是相對貴,日本番茄貴很多,高級品盛在果箱中真如一箱岡山水蜜桃,有幸只是沒有水蜜桃的天價。完美地去掉生番茄皮是一門廚房功夫,將生番茄底部以利刀微一個十字,放進開水中漂一下,立即取出放進冰水,利用熱脹冷縮,番茄皮會在十字位爆開,很容易以手沿著撕去,一個滑滑多汁紅番茄赤裸裸展現人前,喜吃者就吞著口水準備啖之,我一味聯想起壽司宴中的「女體盛」。

至於和風沙律醬汁,日本超市一定有現成的。一種比較高級的,有甚麼胡麻、蘿蔔蓉、洋蔥、山葵......風味的,那種更是不錯多元選擇,有時自己再放點芝麻和紫菜絲,風味更佳。但有人喜歡蘸海鹽進食,這是完全另一種口味。

回說東京那間酒吧,就是只有不足十個座位,圍著吧桌,女老闆和一位兼職女生在打點客人食物和酒水,興緻到可在坐中可拿咪大唱卡拉OK,大電視在牆壁上,這類丁方幾百平方公呎酒吧,日本多的是,取個商業登記便可營業,沒有如香港般要搞一大堆甚麼消防處、食環署、酒牌局、屋宇署之申請,那種煩到你死又永遠會做錯的要求和程序,所以香港要經營飲食,只宜大集團。學日本女人晚年退隱,開間酒吧或咖啡店,在香港都是煩擾的投資,切莫懷浪漫理想,愈有理想愈快結束,正如俗語「風吹雞蛋殼,財散人安樂!」春夢一場。