星期一, 1月 16, 2017

清酒當刺身,不妨觀念改

2017.1.15  飲食男女   專欄  :  飲食百科


海中魚萬萬,尾尾味不同,不同的刺身,往往有不同口感。食店魚生不能久存,多盡量新鮮推介給食客,但魚生一直是香港人食客至愛。

把日本清酒當剌身吧!找到件好刺身,當然要快食,那找到好清酒則便快快品飲,而食刺身斷不會食到飽食到嘔,言清酒亦應同樣來看待,那清酒當食材的概念,可能突破開不少食日本料理不飲酒的客人觀念,日本清酒根本也是日本料理清單上一員,豈可當其是酒精買醉之物。

愈罕見愈貴價之清酒,等同罕有高檔魚生,那豈有不嚐之理,錯過了便無艇搭,好東西到面前是口福,那清酒再不是在香港日本料理店中做配菜或謀財工具了

現今,香港人又似乎將清酒之標價和品質掛勾,此現象跟此五至十年間的積極推廣,實在背道而馳,愈推廣卻愈追求貴價酒,真有點土豪品味散發出來,現象如此而而可能引導了餐廳,專攻貴清酒市場,有求必有供。於是便不少飲者自行開局,飲自己喜歡的銘柄,不欲被市場牽著鼻來走。

很久俺沒有介紹酒,最近酒會,有一宮城縣產勝山 純米吟釀〉,是近來飲到令人一嚐便追杯的好酒,當然最快被清瓶,原來是2016IWC金賞酒。〈勝山〉乃戰国独眼龍伊達家的御用酒蔵,主力釀造純米系清酒及高檔次的銘酒,酒瓶統一顏色用黑色,是伊達家鎧兜的黑色,很易辨認。



另一支是山形縣出品的〈山川光男 秋酒 純米大吟釀〉,銘柄〈山川光男〉是由山形縣四間酒蔵的銘柄各出一字合名而成,分別是 山-〈山形正宗〉、川-〈楯野川〉、光-〈東光〉、男-〈羽陽男山〉,為了振興日本酒事業而生產的合作品。自從秋田〈NEXT FIVE五藏合釀成風,各縣陸逐都出現多藏合釀推出市場,成話題之酒,近年〈NEXT FIVE〉更位列炒酒仙班,貴到值不值、見仁見智吧!

〈山川光男 秋酒 純米大吟釀〉味比較清淡,但芳醇柔滑,似乎伴河豚刺身很不錯,但拜千萬別整塊燒烤河豚鰭放酒中,一此酒不宜燗,二來此傳統飲法只合那些普通清酒,是一個玩樂賣點,俺卻最討厭如此烏煙瘴氣的飲,敬而遠之。

最近又有香港人釣到河豚、自家弄刺身,食後中毒,真不了解此類是什麼人,如此沒常識,只一味生活在「口腔期」,什麼都放落口,「唔死萬幸,河豚毒迄今無解藥的,真是被日本人看到便搖頭!

清酒伴河豚是很好味的,但不能飲太濃味的酒,這令我想起山櫻桃配伊勢海老(龍蝦)刺身,委實一絕。所以食日本料理缺少了清酒是罪過,有懂飲伴食物者同坐便令一餐日本料理生色不少,這一點沒誇張!




香港又元旦幸尚未完旦,飲杯!

2017.1.8  飲食男女  專欄


歲末必多忘年會,散席街頭風蕭蕭,酒後酒客發酒寒轉眼來到熟悉地欲乘的士仰頭望,見到一所曾經是以主打日式燒酎的和風酒吧餐廳,已經成為一間有香港年青男女在門口排隊的日式魚生飯專門店,一大碗魚生飯又打敗了一杯酒,此種過案是香港常態,見怪不怪!

看數據,日本清酒進口排全球第二的香港,日本店根本賣酒往往賺不到錢,都好荒誕,但情況是真實如此。中間有一現象值得討論,就是飲食行內素來認定酒水最好賺,不需廚房和低損耗,這沒錯。但喜歡將酒水提升到來貨價三倍以上來賣,這似乎又真的比較食物賺率大很多,食店食物之毛利,老闆心知,言則當酒水跟食物同樣看待,那賣價便宜了,不跟在市面買相差太大的話,又會否刺激回人客開酒意欲呢?

當然,香港人飲酒和食飯的文化是挺怪異的,食飯時不飲酒,飲酒便去劈酒一番,也是令做飲食業者頭痛的。言降價,也未必能扭轉其習慣,但起碼吸引到真飲者開酒意欲卻是真的。
一提清酒,必被問及十四代〉,似乎〈十四代〉就是代表日本清酒,真的拜香港傳媒所賜給其威名播香江,其實尚有很多清酒跟此酒有相同或過之無不及,只是港人飲酒之普及認識上比較偏崇尚名牌,而店家亦懶得去推介,客人要〈十四代〉就進批〈十四代〉便穩陣,一時流行獺祭〉便人人找〈獺祭〉吧!


香港市場是如此的,至於炒酒市場終極得益者是何方呢?未必是日本酒藏,反而是負責經銷網的代理組織和益了不少水貨客,這才是炒酒市場之恩澤,捧者奉如神也!


元旦俺少飲,卻在狂煲日劇扮扮潮人,那部搞到幾乎人人懂跳兩記的 「恋ダンス」〜逃げ恥 オールスターファイナルダンス (月薪嬌妻),此部神劇不簡單,選角亦一百分,故跑出不足怪。俺一面看一面留意劇中那間頻頻出現的小酒吧,型男 風見與姨媽 百合常聚腳飲杯之地方,此類店能在香港生根嗎?租金可能是問題,其實文化之差距才是問題。嘈吵與安靜,發洩與休息,日本是另外一套,也更不需要說什麼品味了。


香港原本在1990-2000時代是有進化進步潛力的,只是當天天要多收留教養一百五十名移民,那如何有味道城亦被溝淡,質素下降,以低俗來奉京官口味,香港逐漸也失去升「呢」的味道,弄成今日接近打回原形的香港,尚幸未有如昔年有水放水無水散水,差佬來收片時代,否則香港便完旦矣!

拿貴釀酒來弄元旦屠蘇酒也不錯

2016.12.25 飲食男女 專欄


深夜食堂電影版 2中,最後一幕老頭子說了的一句 :「和甚麼人吃東西, 比起我吃了甚麼東西更重要」。其實,講成; 「和甚麼人飲酒, 比起我飲了什麼酒更重要」。酒友比酒更重要,飲者應深有感悟吧!

日前一場酒,也算是香港人不習慣如斯長情安排的,乃日本好友兼酒友其年年12月回香港,我們眾酒友又年年約定他一聚品酒,例他取來日本酒,我方亦備罕有清酒,一晚盡飲個不亦樂乎!素來在日本買酒很少失手,今回俺失手了,也終於明白,日後少碰那些沒到吟釀級的無濾過生酒,那不是俺杯酒,脷在抗議,我方終於以〈滿壽泉、純米大吟釀〉限量版穩壓全場,日本好友攜來的〈竹林、純米大吟釀〉,賣點在自家酒米自家種,亦很新鮮好味,否則此局酒聚便會相當掃興。

巧合地,另一資深酒友亦取來〈滿壽泉、貴釀酒〉,那是甜度高的清酒,以清酒來做仕込水釀造的酒,故濃甜和色黃,此支金黃色,也有接近花彫酒色的陳年貴釀酒,是最合配食蟹的酒。今年大閘蟹宴一場俱無,所以亦無飲亦無想起貴釀酒,遺憾!

戲謔地稱〈滿壽泉〉之夜,也無不妥,因尚有一瓶〈滿壽泉、一號、初榨濁酒〉一飲不堪回首,不記也罷,一枱〈滿壽泉〉,12月歲未,如此一局當忘年會,也算好意頭吧!一定有看倌在閱文後欲找此銘柄來品飲,暫時香港不易尋,聞將有新代理登場,其中主力酒之一便是她,大家引頸以待吧!

提起忘年會,歲未例收到東京方面劍道場館長先生為門人準備派發之物,那「明治神宮」祈福過的「延壽屠蘇」包,是拿來浸酒的,在元旦日飲用,可獲無病息災厄運去除,長壽健康和合家安全等功效。習俗源自中土,這個三國時代已經有文獻記載的「屠蘇酒」,東傳扶桑被存留至今,今中國已經再看不到其蹤影,但現代日本人也少弄此了,除非家中渡新年尚有老一輩人或守舊大家庭一起聚集老家,尚可能出現屠蘇酒,年輕一輩,飲杯清酒賀年便算數吧!

「屠蘇散」成份是山椒、防風、大黃等十多種草藥調合而成,很有濃烈藥味,日本人是放一包「屠蘇散」進一合(180cc)清酒或味醂 (料理中常使用的日本甜酒)而浸,其後飲用,從家中最少者飲開始酙飲,至最年長者終結。若使用那超甜之味醂,俺有發奇想,以貴釀酒來取代,可能好飲多,因為味醂一點都不好味,豈及甜甜香醇之貴釀酒,那自然又令後生重拾飲屠蘇酒雅興。此藥包放衣櫃或書架也成我們一班海外門人使用法,跟他們講屠蘇酒,只會人人一瞼茫然,此乃現實。

今年元旦,香港人真值得飲杯,執了四年香港龍頭棍的人,終於換人,但其後福禍難料,不如嚐試一飲屠蘇酒,除除厄運息災,也不錯!

媽的!俺撰此文在清晨,又聞烏鴉,但香港有能學到日本城鎮的乾淨企理市容嗎?單來了類似日本的晨早鴉鳴,是沒意思的。而俺只感覺此三、四年間,香港莫名其妙地多了很多烏鴉,有人能告訴何解嗎?


~ ~ ~,日本人怕打擾牠們,當牠們是祖先之亡靈附身,敬而遠之。而看電影太多的俺認知中,似乎魔鬼現世,必隨來烏鴉,記得那荷里活著名電影系列〈凶兆〉嗎!而 李小龍兒子拍戲時意外中實彈死亡,那電影名便是〈烏鴉〉。所以香港多了烏鴉,邪門也?