星期三, 12月 30, 2015

在日本本土飲清酒


在日本本土飲清酒,味道特別好,乃百分百真心話!

周前在東京某酒店房間中擺陣飲食一番。何以不往外面居酒屋呢?只因手中有「私伙」好酒,日本跟香港不同,自攜酒上店,店家不歡迎的。其實在日本各食店中供應的清酒,可能選擇不多 (除非你往光顧那些專業SAKE BAR便選擇良多到眼累),但卻多數卻好好味,此點是飲者公論,可能是地酒效應,少了舟車勞頓運輸的清酒,真的零舍不同」,重點正可能在新鮮,此「新鮮」值萬円呢!

當晚酒多購於池東西兩百貨;〈神龜〉上糟中汲,純米活性生濁酒沒可能取回香港的;全是賣新鮮,豈能不幫襯。但都敗在那柄龍力大吟釀生酒秋限定〉,此酒香港沒有,只令看倌口水流,欲品嚐便只好飲其姊妹〈酒藏之春〉,同調性一出荷在春,一在秋,春酒濃香秋酒爽醇,找次都想將此二酒同桌比拼,看誰領風騷,抑或最終左擁右抱,難於取捨;美人如酒飲風流,俺沒喻錯!


P.S至於照中的宗玄〉和紫字招紙〈羽根屋,西武找回,香港依然無代理,遺憾!尚有一瓶標英文的,是精清酒來的,下回分解。



2015.12.28
飲男女專欄



星期五, 12月 25, 2015

馬交葡菜 - 馬奴牛扒 自家作法

馬奴牛扒,乃葡國人都不曉得是什麼的馬交葡國菜!

選少脂肪的牛扒 (牛柳亦可),必須薄切,若要抳靓可修切成長方形,以刀鎬敲牛扒令其肉鬆(醃豬扒時之慣常弄法),放大量預先準備好的蒜泥,再放點鹽和黑椒,翻轉再放,放回冰箱醃一段時間比較入味。

開中大火,放油或使用不要脂肪煎出油,放牛扒,底面皆煎,注意因薄身很快便可以,一轉金黃色可上碟。

鬆化香口的馬奴牛扒在澳門不少華人經的地道葡菜館可食到。馬奴,馬交奴隸意思乎?即是有可能是昔日馬交加思欄兵營,從非洲葡屬 莫三 派來的黑種人葡兵或下等勤務兵傳予澳門街華人的自家西餐這如同那味著名的非洲雞,真正葡國菜是沒有的怪雞食譜。

題外一下,這些皮膚黑到發藍的 莫三鼻給 葡兵哥,昔年也福澤了不少澳門患病需要輸血的華人,葡兵哥無錢便賣血,這補充了缺乏華人捐血觀念的時代,救命不少。值得一記!俺記得患病老爸在鏡湖醫院黑市買了黑人葡兵哥的即場捐血後,黑兵哥體壯如牛,老爸亦忽然壯起來,吵嚷著謂精好要回家,這亦是老爸最後一次回家。

原本只想寫寫昨2015平安弄牛扒心得,卻寫了老家澳門往事,其實味道便是回憶,一點沒錯,食到一款菜,自然會勾起故人回憶的。


圖是加思欄兵營今貌,馬奴牛扒照片稍後補上,或下次盃時再拍攝。

星期四, 12月 24, 2015

日本各地藩縣各處酒,好酒豈止新潟清酒!

曾在飯局碰上從海外來香的洋編輯,是飲食書刊類的,言談扯到日本清酒,似乎從其言談間得悉洋人對清酒的出產地區,比較尚注目在新潟和兵庫,和覺得寒冷地區會好清酒,俺及資深酒友向其推薦九州佐賀產清酒時,他反而問我們那九州佐賀清酒入流嗎?

其實類似問題,都遇上不少次,那全賴新潟縣這廿年來一直在清酒市場推廣予海相當積極,實在是有因必有果。好像香多年來11月的「香港新潟日本酒祭」( Niigata Sake Festival in Hong Kong )活動,大部份新潟酒商傾巢而出,是清酒界盛事,在推廣上比起日各縣,實在佔了先機。再加上昔年的新潟名釀,橫掃一個時代,〈八海山和〈久保田〉都是沒有日本人不曉得的全國居酒屋銷量冠軍清酒,而吾輩認知的香港黃金時代,也是〈久保田〉風行的時代,回想起很多往事酒事的年代,香港的分水嶺時代,其後便成為今天的盡一杯不堪回首日子了。

當〈黑龍〉、〈十四代〉、〈大七(妙花蘭曲)〉和〈獺祭〉興起,令我們留意到日本各地區的清酒,是各有特質的,但西方則未必體會到了。其實日本古時清酒在奈良發祥後,不少大藩主都嗜酒,形成釀酒技術日漸分佈全日本,被人稍少了 坂本龍馬出生地方,那四國地區,乃稱日本酒豪之地,男女上下皆善飲,故一直出好酒。而古時佐賀藩因水流地理環境易接中土和高麗,其富裕亦間接促成清酒需求,今天佐賀是有不少好酒的,〈東一〉、〈鍋島〉、〈天山(七田)〉等清酒是資深飲者追捧之物,但可能未到達西方令清酒愛好者品嚐和認識。

最後,那些屬於清酒橋樑的駐海外日藉唎酒師,都往往有日本人習慣,對自己出身地區之清酒懷有情意結,你問她們覺那些清酒最好,必答你其家鄉地酒乃 一番!」
「甘大家明白哂啦!」 (俺狡黠地笑著寫此句)


草草一刀

NOV



2015.12.21

2015.12.24



星期二, 12月 15, 2015

香港沒秋尋秋味飲秋酒


清酒有玩春夏秋冬,春酒鮮夏酒爽,秋酒醇,冬酒熟。其實都是弄名堂,迎氣節。

春天出荷的,推出市面的新鮮生酒便是春酒了,部份可能是濁酒姿態出現,而俺對此類春酒興趣一般,未至狂熱,因為那種酒味時有奇異的香口珠香味,有飲者喜歡,有飲者如俺則忌,口味問題,無從深究。你喜香水味,他好天然香,很難去一口咬實什麼味道最銷魂!

這類春酒,最欣賞是一款名叫《酒蔵之春》大吟釀生酒,是兵庫縣龍力酒造出品。如何強?俺拿來渡一對伉儷友人入道的選酒他們一直對清酒無好感,便專誠約其一飲,拿出此《酒蔵之春》,兩位追著飲,大呼原來清酒可以如此好飲!


其實懂此銘柄全賴「龍力」蔵人 由美姐曾在京贈飲《秋限定•大吟釀》,吾輩驚為天人,回香港後念念不忘,但此秋限定酒乃香港欠唯有上萬能的瞼書(FB)求助,由美小姐仙人指路,著我們在香找《酒蔵之春》來頂頂癮,因為兩酒調性一樣,只不過一是春天酒,一則留下成秋酒。那我們明白了,便迷上了一陣子《酒蔵之春》,但依然感覺到那放至秋天出荷的《秋限定•大吟釀》更加芳醇,在口中更圓潤。

一別京都那場醉已經兩年多,如今又逢秋,酒似人,吾輩常觸景思念。

秋夜圍桌,品柿葉壽司飲秋酒,其後來點日本和歌山柿子,秋風秋雨不再愁煞人,反而充滿絲絲夕陽情意,雖然香港今天萬般不好,但依然有我們的飲食自由,祟日本酒食自由,不會被指思想不愛國。其實今天的大陸酒食,真是不曉得如何去愛,猶當打開大閘蟹發現其膏一年比一年遜色,失落地仰天一嘆的時侯。


飲食男女專欄
2915.12.14
香港沒秋尋秋味飲秋酒











星期一, 12月 07, 2015

長野有好水,自然出好酒



 信州,日本長野縣地方古名。

長野地方靈氣迫人,有樹林,有大山,有高原,有好水,如此條件當然能出好酒,清酒和威士忌在長野都是日本著名的產地。威士忌便是「本坊酒造」傳奇故事了,上網一搜便了解日本威士忌先鋒幾位名人的恩義和關係。

而香港人比較熟悉的長野銘柄便一定是〈真澄〉了,其次〈明鏡止水〉和〈帰山〉也已經逐漸出名,其實〈茜さす〉〈大雪渓〉〈御湖鶴〉也是香港能購到的,只是知道這些好酒的人不算多而新近冒起的〈勢起〉和〈十九〉都常出現在港台清酒博客和FB中,可見清酒並不只是香人熟的新潟縣產酒領風騷,隔山相鄰的長野亦是一方豪傑。

日本一礦物成分非常少的超軟水 -「黑耀水」 (水硬度為0.95dh)是長野縣內的水,而有一間「信州銘釀」便使用此超軟水和來釀出一銘柄叫〈瀧澤〉,此「黑耀水」特徵是把酒米中獨有的鮮味引發出來,此酒是黑馬,沒有形容錯,使用「黑水釀成的呢!一笑!〈瀧澤〉進口口感甚滑和清,是值得品飲的好清酒,而私下又感到其最高檔次的是被純米級搶去不少鋒頭的!


最後想提到一很奇異的清酒,罕見和難找,長野〈小布施ワイナリーの日本酒〉 ,很少產量,是一間隱在長野志賀高原南山釀葡萄酒的酒莊,釀出來的清酒,就算樽形狀都別具一格,如一支葡萄酒,完全不像一支清酒 (見圖)。俺有幸一飲都算托資深酒友的出手介紹和訂得,實在乃福氣。而天外有天,人外有人,所謂達人外尚有高人,清酒這潭水,委實好深,盡你一生配額可能都未必會盡嚐所有好酒幻酒隱し酒。


俺在大談日本酒,但最近遇上一日本酒界的日人,說日本酒在本土銷量大跌,很依賴外銷,但俺一樣如斯困找到好酒故心存疑。而她提到年輕人流行回昭和飲風則很有趣,年輕人喜點飲HIGHBALL (日本威士忌溝梳打)配炸雞,不是也來玩韓風溝女食炸雞乎日本飲生啤好貴是真,後生便飲HIGHBALLHIGH爆埋單都未至於清袋吧!故所以我們去到日居酒屋開飲一升瓶大清酒幾支,老闆當我們上賓翌晚再光顧,便全店大聲招呼二三四 (歡迎光臨日語近似短促發音)」!幾乎嚇到班在飲酒的日本男女噴酒。


飲食男女專欄

2015.11.30
2015.12.7

星期二, 12月 01, 2015

奈良〈風之森〉


奈良產清酒原本不太吸引,誰知來了一酒,銘柄叫風之森〉。

〈風之森〉 Petit – Petit慣飲法國酒的飲家必定知道是解【細小】,其特別的酒瓶外觀似720ML,實際是375ML,很有趣。

酒米是奈良県內限定的【絹光】,此米含幼滑及天然的品味,用來製造純米酒或生酒很適合。

而「油長酒造 (奈良県)」在1719年創業,是一間年產量很少的細酒蔵,以往酒蔵數百年都以普通酒出品為主,至2001年始出品純米酒及純米吟釀酒,出品酒全量都是無過濾無加水,保存著原有的豐富品味,蔵人們大多也很年青。今天的〈風之森〉絕對跟貼新一代清酒口味,很易接受的那種微碳酸口感。

這可有另一層趣事,年青的蔵人重振日本清酒發祥之地,沒錯,奈良正曆寺」是也,此乃閱讀真正日本酒專家 上杉孝久先生所著那本日本酒的趣味研究社〉,當中有此一段說及奈良。那日後去奈良旅行時清酒迷記得那裡不止東大寺和餵鹿仔了,尚有去這間古寺,一探究竟,值得的。

上杉孝久先生是戰國英豪 上杉謙信家族後人,酒豪之後又是清酒專家,身體內流著的血緣可能有清酒吧!真妙!



後記: 
真正清酒專家所講的是清酒故事,來龍去脈,文筆跳脫很有閱讀價值,不似一些出現在香港媒體上的清酒專家,開口埋口終於又是吐出十四代〉,看到便令人發出會心微笑。要不大談專業名稱,或者釀造技法上的資料,不少都似曾相識,因為資料都也可能來自那些書本和網站,其實無傷大雅,很多時忘記了當重溫也不錯,溫故知新,但只希望莫當擺錢落你袋般姿態,一切皆以「無功德便能是一種忘我更臻美修為了。

本來是酒物,拿來飲的,並不是拿來圖個清酒博士之銜,也沒有人在市場以你不是清酒博士,而拒汝於門外呢!



飲食男女專欄

2015.11.24