星期三, 1月 05, 2011

燒鳥醬汁(たれ)

武士開餐

前文談到日本「燒鳥」,寫下了重點食物「串燒雞丸」的製作方法,這回就寫「醬汁(たれ)」,「燒鳥」之靈魂。

多年前閱一本專門寫「燒鳥」的日文日書,已被友人借失,曾將其中一間燒鳥店的醬汁製作方抄錄下來,書中介紹了多間店之秘方,唯俺獨鍾情此方。而且經開店證明此醬汁極被香港食客接受,日本食客亦舉手稱善。一切醬燒,就是依賴這個 たれ,就是不能不認真製作的一項重點。

日本丸大豆醬油或萬字醬油2400ml,糖15匙,味淋3000ml,大蔥4條,蒜頭2個,先開火烤香大蔥便放進準備煮之醬汁中,一沸便轉慢火,熬至出現表面升起一層乳化泡沫,繼續慢火煮,再放一或兩只細指天椒,煮至收汁了三分一,便下麥芽糖150ml,沒有可以蜜糖代替,一邊下一邊拌勻,再煮至醬汁起微粘便準備收火,收火前放隻雞進去弄豉酒雞當晚餐,此雞之動物脂肪會溶入這鍋醬油中,乳化令其更豐膩和香濃。這鍋醬汁可以置涼備用,燒烤時便可在冰箱取出而塗用。

至於真正燒鳥店,此醬汁是一陶瓷缸置工作桌上燒爐旁,將剛燒好的雞串放進缸中醮醬汁而上碟,亦是一個令醬汁越舊越好味的過程,到醬汁剩一半便又會準備校新汁,其後混上舊汁一起來煮,不需要最後弄只雞進醬汁此工序了,因舊汁中已經含有大量脂肪乳化精華了。

不是自家調製 たれ 的燒鳥店或居酒屋,俺是不會去碰那些串燒的。

2 則留言:

莊政樺 說...

請問您提到的書的書名是甚麼呢?

(katana ) 草草一刀 說...

燒鳥