星期一, 2月 22, 2021

山口縣的山頭火

 


書云【日本有一個人,曾如此寫道,他最大的快樂,是「一個房間,一個人,一盞燈,一張桌子,一次澡,還有一杯清酒。」他唯一看的,是自己寫的日記,多出來的東西就送出去。連持續喝清酒這習慣,他都像做其他事情一樣,喝的時候一定全心全意地投入,用全副性命去喝。

他名字是 種田山頭火(1882-1940),俳句詩人,四十二歲拋家離妻,出家為僧,行乞過活。這位詩僧戴著竹笠,走了兩萬三八千哩路,沿著日本的僻靜小路,重新走過 芭蕉的部份足跡,是 芭蕉和 良寬的後繼者,但他是近代人,持續「行禪」,穿過世紀初幾十年所有的喧嘩。

山頭火脫離社會,不盡最大的國民義務,拒絕從軍備戰,相當極具特性地擁抱單純,寫下:「做我想要的,不做我不想做的,這就是我進入這種生活的原因。」言而他流浪最突出的一點,是總在追尋著大於自我的目標。「我的朝聖之旅,」他優美地寫道:「是人心的深度。」】

 在日本山口市的新山口站旁,佇立着一個身穿僧衣,手持斗笠的老者的雕塑,他就是著名的俳人 種田山頭火,山口市曾是他的故鄉。

那大家日後飲清酒,可以略有所思,能否全心全意地投入這杯酒,原來曾經有日本人如此飲清酒。當飲著山口縣產的清酒時,也要知道原名 種田正一的 種田山頭火,其家族事業是酒藏,他也曾參與作藏人的呢!而山口縣產酒中又真有一銘柄叫〈山頭火〉,知道這故事後,我都想找來嚐試一飲。

可算是一代「離人」,也算極端自由主義實行者。而口口聲聲說奉行自由主義的人,能如此實行「空」無一物境界?尚在貪戀財色權力的人和社會,只是一大群物慾主義者在無形無相的籠中互相殺戮,沒有多少人能踏出一步去享受自由。

若政府常常要去強迫市民做其不想做的,來當管治施政上功績,那效法 種田山頭火維護自由的拒絕,也是一個自由主義的精神宣示。

 



不能走的日子 寂寞

不能喝的日子 寂寞

不能寫的日子 寂寞

一人獨處時 寂寞

但是,獨行、獨飲、獨詠

並不寂寞

~ 《行乞記》種田山頭火






星期五, 2月 12, 2021

黑心居酒屋第一季1-11話の選酒和酒餚記錄

 


心居酒屋第一季1-11話の之選酒和酒餚記錄

都幾花時間去完成此篇撰文,似乎飲 薩摩小鶴 白麴燒酎 ,玩「前割」最花功夫,而最想令人一飲。此套劇是有書的,現在拍成電視劇,我覺得比書更吸引更有畫面,而女主角演得不錯,有魅力令觀眾收看,她有點似 全智賢。

看到日本人的酒世界很深粹,是對酒有感情的,這點香港很難去了解,因為是文化,不止知識,很多不是教科書能盡收錄和表達其感情。

酒是飲一份情,不是飲其身價,這是愛酒者和消費者的分別。

煮食也是一份專注和感情,不是只選貴食材,更者必須令品嚐者獲得歡暢的心。

老來有日在日本能雪中跟老友一場酒,憶種種往事,夫復何求!


1

酒餚:雞蛋黃味噌漬

清酒:諏訪泉 純米吟釀 滿天星,可冷,可溫 


2

酒餚:雞翼醬油煮加肉凍

清酒:嚴選辛口 吉乃川,可冷,可溫

 

3

酒餚: 外皮酥脆冰花餃子

選酒:宇都宮 餃子浪漫啤酒 & 麥次郎啤酒 




4

酒餚: 油豆腐釀肉碎

清酒:酒一筋 時代落伍者 山廢純米吟釀 ,冷飲

米鶴 純米生酒 癹泡濁酒 ,冷飲

益子の炎 酒粕 本格燒酎 ,加冰飲

 

5

酒餚: 鰻魚散壽司

選酒:上馬 淡啤酒 三重路



6

酒餚: 炸豆腐

清酒:朝日山 百壽盃,冷飲

北の錦 北斗隨想 純米吟釀 ,冷飲 


7

酒餚: 焗烤茄子蕃茄

清酒:竹鶴純麥威士忌,加冰淨飲

 


8

酒餚: 鐵板拿坡里義大利麵

清酒:龍力 純米酒 綠龍,冷飲,常溫飲最好 


9

酒餚: 蒸小田卷

清酒:鈴鹿川 吟釀,冷飲 



10

酒餚: 炸蓮根夾餅

清酒:薩摩小鶴 白麴燒酎,前割 (事先加水放陶釜三天)”,可常溫飲,可熱飲

霧の塔 純米酒,可冷飲,可溫飲 


11

酒餚: 酥炸紅蔥雞肉

清酒:花の舞 吟釀 花酒標,冷飲



日本酒之夢,是需要引路人的,一切講緣份。


草草一刀
2021-2-12
今日牛年大年初一
俺失眠!
只好寫文抗抑鬱。
抗疫是假,令人抑鬱才真。
已兩個多月無劍道。




星期二, 12月 22, 2020

又一支幻酒的誕生

飲慣清新又有微碳酸的〈醸し人九平次 希望之水〉系列的飲家會如何想像那支長期熟成〈La Collection〉呢?   這是一個相當有趣的問題,而長期熟成酒尚有微碳酸嗎?〈La Collection〉出品極少,香港只來12支,那將來曾品嚐飲者,真心期望收到你們品飲後心得,飲不到也想了解下。

其實談「萬乘釀造」在平成9(1997)在日本突然冒起的銘柄〈醸し人九平次〉,要先追溯一些在舊事,話說因某年「萬乘釀造」老店長和老杜氏相相病倒,急召回現在成為第15代店長,年輕的 久野九平冶 和曾是同班同學亦為朋友的杜氏的20 佐藤彰洋,當時 九平治工作乃模型製作和劇團員,佐藤 是工程師,二者都在做著跟日本酒業界沒有關聯的行業,急忙趕回承繼家業,其後再令此酒造名揚日本。 久野九平治先生在釀出《醸し人九平次》後,2006便取赴法國巴黎,成功賣給了著名的巴黎RITZ酒店和被譽為「世界上最美妙的餐廳」Guy Savoy (連續14年保持米芝連三星)  ,久野九平治是率先將日本酒向國際擴張。在2007年被《新聞周刊》(Newsweek)雜誌評選為「世界受尊重的100個日本人」之一。

能夠將日本酒味道改革到配食法國菜,和令頂級廚師接受,當中的心血必花費不少,但也是將日本清酒邁進出一個新層次,這個也影響到其他酒藏思考到一場米釀酒的釀造方式變革,從萎縮的本土市場向西方推廣闖出一片新天地,這是方向,也是生存之道。

人家是有私家葡萄園產葡萄來釀酒,久野九平治先生也以自家種植水稻田產米來釀酒,只是葡萄與稻米之別。當葡萄酒玩儲藏熟成,那清酒便能否向此方向進發呢!

〈醸し人九平次〉的酒素來是鮮淡味一類,今回出這款〈La Collection 2016(酒藏提議用大紅酒杯來品飲) 是用201610月收割的米, 20173月釀成並開始存藏至2020年秋天月出荷發賣。是存米又存酒,相當花時間呢!酒味一定會比平常的濃郁吧!老實只來12支,想試味必難求,只能幻想,但此種市場手法,卻成就又一支幻酒的誕生。

多年前曾經有女飲者跟我講,她不喜歡飲〈醸し人九平次〉,她喜歡傳統的清酒味道,不曉得經過此多年來各酒藏都投進新派清酒方向,酒味大突破,也大玩微碳酸,也大玩以WINE GLASS來品嚐,這應該是前人無法想像的!

改革求變是需要眼界,一心投入後若成功便會做出境界。久野九平冶先生的外形是很特別的人,眼神和氣場都看得出是很有魄力的人,亦執著,完全是藝術家,一位清酒釀造藝術家。在日本清酒能稱得上自成一派的MASTER了!

而我則一直念念不忘昔年那支早年作品〈件の山田〉,那久擺放了多天後出現的百合花香,一次偶遇,再也難尋回,這也是儲存的酒味起變,所以都有點期待在此支以儲藏理念的〈La Collection 2016〉中展現那一種酒香。其實,酒香來講,有果香,堅果香,花香,有能釀造出體香嗎?而出現年青(/) 清新體香的,必會大賣,老飲者豈會不BUY!有曾閱那本德國名著「香水」的便會明白我在講什麼香!

搵來搵去,都係此歌最夾此篇酒文。無解的,純感覺!




推薦閱讀: 
品酒雑談, 日本文化, 酒課長写メ日記



星期三, 11月 18, 2020

關於清酒,飲醉「剌客酒」後幾句!

  

•無錯,日本酒太甜未必好飲,但太辛口的亦不易令人接受,老吟香不是人人會喜歡,尤其是新手。所以不應該以支酒的甜和辛方面決定是否一支好日本酒,應該看其BALANCE,清醇芳香順喉程度而定。至於喜酸喜甜喜辛喜老吟香只是個人口味喜好而已,況且口味上,我們會時常改變的。人心思變,飲清酒何嘗不是,所以酒造釀出如此多款式去給你去揀餐死! 

•喜愛清酒的日本朋友云:「日本清酒本來各地有各地的味道。現在好像法國葡萄酒般建立起一種「學問」或「修養」,要人家學清酒後,消費者自然會有不少意見。有些酒造因應如此都要做多點事。不知這個好事還是壞事?」 

•當有唎酒師同我講,不覺得幾多代好味,我便已心中有數,又遇上賣桔者言了。 

•清酒不是燒賣,不要人賣我又賣。 

•怪不得有日本人飲清酒時和去日式酒吧時叫媽媽桑弄杯「小岩井」出品之牛油提子了。牛油油脂可於胃部形成保護膜,抑制糖分吸收!絕對可減低高糖份清酒的熱量吸收,不會愈飲愈肥。 

•港幣六萬多一支清酒,若果釀一缸酒後全倒棄,只留一支入樽,那又真不算很貴。 

•一間以人手釀清酒的酒藏,產量是無可能做到能在市場大量供應的。 

•磨米精米,逢米必幻,似乎開始忘記了那些好水(仕込水) 

•溫度和光,清酒殺手,但似乎來到香港,清酒再不怕殺手? 

•清酒欲釀成香檳,其志可嘉,但米和葡萄是兩個不同物種,好難! 

•糖水派大戰泡泡派,這是當今流行兩大派,一位神隱唎酒師如此戲言。 

不在日本釀造的,不能稱「日本酒」,只能稱「清酒」。 

使用日本以外地方產米來釀造的清酒,如何精米步合,都只能叫清酒,標籤上不會冠以吟釀或大吟釀等級別稱呼。 

日本酒的酒杯和酒器,很富玩味,實乃一類收藏品,也能令清酒更好味。 

酒味隨心境而轉,悶酒和開心酒,會不同味道,醉意也不同;2019年末一季無論身在日本或香港,所曾飲的清酒,最失去味道,NEVER FORGET & NEVER FORGIVE!


阿達哥此首歌!有酒意!有意思!



記得嗎?屠酒會中的「剌客酒」,大家一起飲過清酒的好日子。



草草一刀
18-11-2020
酒後劍在鞘內鳴







星期一, 11月 16, 2020

何解在日本飲清酒特別好飲 (也是〈酒在言外〉ep.3番外篇)

 

去日本時,素來都覺得在日本飲到的清酒特別好味,而就算一些普通級清酒都出奇地好味,這不單止是地酒原故,似乎關乎日本人對清酒的態度,存放和運輸上,曉得那些酒必須冷藏,和了解溫度和光線是清酒殺手,那因此去到飲者口中的清酒便能在好狀態喇!便好味! 

那清酒離開日本,如何運輸是一關,再搖來搖去暈下機浪,落地到酒販商手中又如何運輸和存放呢!而酒販商又如何運送到餐廳和客人手上呢?餐廳和客人又如何存放呢?一切關鍵在「溫度」。 

香港天氣熱時間比冷多,所以在貨運上若不用冷藏,那是對清酒極不利的,當然此關乎成本,但清酒就是如此麻煩。至於賣店和餐廳存在多少度冷藏櫃中還是室溫冷氣間擺放,也影響著清酒的味道變化,而照燈下擺真清酒更不該,要擺樽展示,空樽入水便是。 

精釀清酒更是矜貴,也是怕光喜低溫冷藏,才得好狀態好酒味,那些隨手丟在家中一年半載有漂亮木盒的大吟釀,早已登極樂世界,拿來煮蜆也不成,酒味完全已壞。俺家中煮蜆的飲剩清酒也存放在雪櫃內的,起碼保持著清酒香味。 

最後,存放和運輸就是最重要一環,另外靚酒應該甩盒企直放在雪櫃的,別貪方便或節省位置連盒平放在冷藏庫或家中的雪櫃。無論代理商、酒販商、行貨、水貨都好,若有誰能堅執認真地對待清酒,那便令海外飲者飲得好質素清酒了。 

上述一大埋,也就是在「夠薑網台」拍攝第三集〈酒在言外〉前的內容大綱,文字很短,但三位在鏡頭前便是半小時多的「飲酒吹水」,只希望別悶壞觀眾,多謝大家收看下去。 

螢光幕後,尚有其後,請 MISS SAKE 去飲杯咖啡,辛苦她專程抽空來拍攝支持, 寶兒說去年能在選拔中勝出,可能有一關鍵在評審面試時,叫她選一首歌來代表飲清酒,她選了首英文歌,「老鷹樂隊」的 〈加州酒店〉 ( HOTEL CALIFORNIA );評審很滿意;我聽見也叫好,此歌我也在昔年清酒專欄中曾寫,那篇很喜歡的撰文〈有可能出現一清酒銘柄喚《銀嬌》嗎!〉,要閱文才明白何以〈HOTEL CALIFORNIA〉可以有那種境界。

寶兒真識揀歌,拜服!也算是一場知音人,所以我想上網搜來貼上文中做結尾,誰知冥冥之中有奇妙安排,劍友在FB貼出一首翻唱的〈HOTEL CALIFORNIA,乃一位盲樂手結他伴奏,一位女歌手獨唱,相當吸引,也技藝超群,令我覺得此版本更能表達出 寶兒所想那境界。看倌及飲者不妨一聽,記得飲著清酒來聽,有點酒意微醺下,便知道如何地開心尋回自己失落的心,世上依然存在著美的事物,將我們的抑鬱來一場治癒。 

「老鷹樂隊」的 〈加州酒店〉 ( HOTEL CALIFORNIA )加上飲了兩三合清酒,就是治癒系的元素。你手上有酒了嗎?飲著來聽吧。。。。。。

Hotel California- Eagles ( COVER)



結他那段是經典,首段喇叭是境界,令我們重振鬥心。
也向全世界曾經為保衛校園而戰者致敬!








星期一, 10月 26, 2020

清酒〈惠信〉的故事講到日本現今寺廟「坊主」僧侶的生活

 

先講新潟清酒〈惠信〉無濾過生原酒 純米大吟釀,採用新潟県産越淡麗酒米,釀酒水源乃 矢代川伏流水,水質很好,酒味清香札實,是本格淡麗辛口,宜冷飲;其銘柄是一女尼法名,其墓在酒藏「君の井酒造」附近,取其名作銘柄記念,惠信尼是日本淨土真宗開山祖,傳奇人物 親鸞上人在新潟被流放時所娶的第二任妻子,育有子女,細女是後來成立京都東本願寺教團,相當大宗教勢力。 

日本佛教僧侶其實因種種歷史原因,令到有守戒和不守戒僧尼都共存,而淨土真宗此一大教團,因開山祖影響下,亦行結婚生子,沒需要守戒,但其實 親鷥上人是一心感到何解成佛只消是僧侶,那結了婚食葷的俗家信眾也應該能修行成佛,基於此便不再堅執於守戒。況且上人在年青出家時閉關百日,彷彿間曾遇聖德太子化身白衣聖女,跟其說:「行者宿報設女犯,我成玉女身被犯,一生之間能莊嚴,臨终引進生極樂。」這令其出關後名正言順娶了當時關白的女兒,政教一相合,當然前途無限,後被篤背被流放新潟,才再娶惠信尼予照顧,一切故事從中而起,是宿緣還是宿業,一切都「喃無阿彌陀佛」吧! 

日本僧侶曾從俗到有領域有組成強大僧兵,是令戰國大名相當頭痛的事,终於出現 織田信長攻打僧兵集團的故事。而在篤信佛教的 德川家康一統日本後,他覺得僧侶應該守戒,那下令後便令僧尼們乖乖守戒了二百多俸年;直至幕府倒台,大政奉還,明治新政府採納神道教做國教,一切舊例便開始廢除,也是一場鳥盡弓藏,廢刀令便瓦解了武士集團的特權,搞到班武士要生要死,被時代所吞噬,再難有「士反」了;而對佛教來一招「肉食帶妻解禁令」,便將僧侶特殊集團地位貶成「職人」,僧侶成職業,寺廟可傳子,成為「坊主」,主持成為職業,這有在家居士意味,而政佛上勢便瓦解,形成今天的寺廟坊主相當入世。 

最後真是酒肉穿腸過,佛祖心中留,戒律不如看本心善惡!一切都是本來無一物,全是人為了鞏固權力而設計出來的東西,令人去追逐和不會走出框框破壞了秩序。看透了這種形形色色的框框,汝再無牽絆。其後飲不飲得獎酒也再不是所思索的問題了! 

其實佛教和僧侶都離不開政治,俗人飲酒都會捲入政治,所以千萬別講不理政治,政治一直陪伴著人類的。

酒在言外,無錯,就是飲了酒才多言,跟美女一夜共飲講一大堆無聊酒話。




草草一刀
2020-10-25

星期日, 10月 18, 2020

酒在言外

 




酒在言外,言在酒外,酒中有言,言外有酒,混在一起,邊飲邊講,即是飲酒講故仔啦!去了「夠薑」台幫拍攝清酒直銷節目,幾好玩!又有清酒飲又有靚女斟酒,比去居酒屋更有趣。

內容講山口縣清酒,因〈獺祭〉太普及,便找近排冒起,2018才重建藏的大嶺酒造來介紹,酒找來支今年2020出荷〈大嶺 三粒米純米秋酒〉(Ohmine ひやおろし),火入後的三粒米純米,風味和生原酒有分別,但調性一樣,香香甜甜,女生殺手,很多少接觸此類日本酒的朋友,初嚐〈大嶺〉系列很少會不喜歡的,太易入口,一旦續杯,一杯又一杯,必須要留意酒意。記得〈大嶺一粒米純米大吟釀〉是最醇厚,但亦相當甘口,即甜味很高,想飲清新反而三粒米純米系列會易令人滿足所求。

當然不會忘記順手推山口縣〈東洋美人、醇道一途〉系統清酒,現此系列在玩選米,即是次次都會出現不同配搭酒米,樽身銘柄招紙是完全一樣,只旁邊有細字印上酒米名稱,今次找來「酒未來」和「西都の雫」兩款酒米,各米各味,也是新玩法。〈東洋美人〉江湖地位不低,醇道一途系統就是物超所值。

言外就聽主持人 鮑偉聰先生講山口縣,昔長州藩故事,此影響日本政壇甚深的地方,明治維新後日本8任首相皆出身山口縣,可見其不簡單。一講到幕末長州藩,必想到薩摩藩和長州藩聯盟此段歷史風雲,促成者乃 坂本龍馬,於是我取定支其鄉下高知縣出品清酒〈文佳人純米大吟醸 原酒〉,「有澤酒造」是由社長及夫人兩人所經營的小型酒造,此酒造的酒特色在於新鮮口感、清爽果香氣以及清酒釀製出來最原始的味道,為了達到這樣的品質,所有酒造的酒一律都是採用一次火入(瓶儲藏)以及完全無濾過。〈文佳人〉銘柄代表文學、詩歌、教養皆十分完美的女性。

拍完節目,取酒晚上回道場應應節迎月,購備些少精緻伴酒物,估不到那樽仔$50多元的西班牙有核橄欖,送清酒、香檳一流,不算便宜但好好味。清酒〈文佳人純米大吟醸 原酒〉最受資深飲者垂青搶手,〈大嶺 三粒米純米秋酒〉受喜甘口飲者歡迎,剌客酒是那支Champagne Benoit Beaufort Grand CruBru Blanc de Blancs,一開香到呢!我想飲多幾杯都已清樽。

講起香檳,新派日本清酒隨了氣泡酒外,也有價錢不菲的類似香檳的清酒在釀造發賣,但當新遊戲吧!米無論如何都都釀不出葡萄酒香檳味道的。但日本不少清酒藏在朝此方向打銷路;傳統辛口清酒,甘口甜清酒,新派有酸度清酒,各走所長,也令精品清酒市場興盛起來,也想進軍法國料理桌上酒一席位。

什麼都好,清酒是難敗真香檳的,無論味道和價錢。至於清酒,此疫令我輩開始懷念那種介乎辛口和甘口,不會太甜的但清醇芳香傳的統精釀清酒上,而〈文佳人〉,〈會津中將〉,〈東洋美人〉,〈東一〉,〈〆張鶴〉等等各縣傳釀造方式酒銘柄,傳統杯,傳統日本料理,可能愈世道紛亂下愈開始令人懷念一種沈穩芳醇之原始味道吧!有趣的是,身為唎酒師的愛清酒劍友跟我說,飲了多年清酒,最近她喜歡上有點老味的清酒。嘩!時代真是「輪流轉」!


得,未必是經典
失,卻令人懷念


草草一刀
2020-10


星期四, 10月 08, 2020

一場「行家の酒」

 

生作為人,平日尚能否能開心飲場酒,安心睡一覺,這不關乎富貴貧窮,全視乎你所作都為,能否過到良心。唯只有惡魔會笑著害人,這根本已不是人了。

俺尚有幸,常能飲到開心酒,日前一場「行家の酒」,因曾擁有一本日文書名〈作家の酒〉,二創並名,真是跟三位業務是酒商朋友聚飲,差不多叫了一年局,被疫情加上政苦搞到香港人生活一罩隔天涯,現在才能在居酒屋除罩一聚。所以俺信天總會光!

行家之酒,行家出手,豈無好酒。於是香檳Champagne Benoit Beaufort Blanc de Noir Grand Cru 先行,仲有自備香檳杯,再要記住支黑中白不及支白中白,Blanc de Blancs香很多。來支〈旦山廃純米吟醸 備前雄町〉,山梨縣「笹一酒造」出品,不須太凍飲,在香港曾見藏主一面,相當誠於酒的藏人,出品有保證,可能天涼拿來暖飲更有另一番風味。再開支〈空藏 山田錦 純米大吟醸 生酒〉,神戶〈小山本家酒造 灘濱福鶴藏〉出品,兵庫縣產山田錦90%使用,銘柄有點故事,乃是在1995坂神大地震時,酒造被嚴重破壞,在酒藏建築物中看到天空的慘狀,是見到天空的藏;〈空蔵〉另一個意思是歸零重新出發,也是誓不低頭頑強地再振事業,终於翌年春天酒造復產,特以記念出此支酒;是回歸原味芳醇清酒,正合近來的口味轉變。

再一支 坂本龍馬出身縣,四國高知縣產「有光酒造」〈安芸虎 大吟釀〉,赤野川之井戸水做仕込水,友云可攤溫度稍升涼飲,味道會厚一點,但俺卻喜冷飲,喜其瓜皮微香味,此種味道清酒合配啖夏天日溪流名物「香魚」,剌身或燒都夾,甜味清酒絕對被打落冷宮;可惜相逢在晚秋,節氣寒露將近,無可能有香魚了;假若將來到四國旅行,食到清澈水流「四萬十川」釣來的香魚(),找來瓶〈安芸虎〉大吟釀或者夏吟釀,應該是一場人生難得快事。

此局酒限聚令下四人夜話,我們選了去港島東〈三葉屋〉,誠意之店,自家製手打蕎麥麵作結,很久未有的如在日本飲酒後食蕎麥麵感覺了,原來年青店長是居港日本人,故所有小食都充滿日味感,但不要來找食壽司,店中剌身都只有一款三點供應,卻是本鮪赤身,服吧!食物價錢甚相宜,是夜多晚套餐客,唯我們一枱酒客在擺滿桌在飲,但牆上裝飾甚多清酒樽,應該社長愛酒,和有一班酒客。疫情下,食店經營苦,但都要飲食男女支持,年青港人會喜愛此店的,去撐撐枱腳吧!