星期二, 11月 24, 2009

午夜清酒會老總

之前應報館社長和編輯們之邀約,我第一次試了一趟午夜清酒會,我找來了《天山、ひやおろし》1、《目黒五郎助》2、《久保田、萬壽》3、《大七、純米生酛》4、《銀嶺月山、雪中熟成》5、《奧の松、あだたら吟醸》6,合共六支清酒。這批日本酒很多是我在此欄中曾撰寫,收到老總電話謂大家想一嘗,於是著手安排這場酒局。

我拜託友人的日本料理店訂了鮪刺身,即是吞拿魚,我原想要魚尾部份之赤身,但來了接近背部的中拖羅,可能並不是日本的「本鮪」,只是印度洋的藍旗吞拿魚,顏色上是明顯有分別的,價錢亦平了一截,還好這件中拖羅味道算不錯,相當接近「本鮪」味道,我在打烊前往店拿取,再加碼要了四只活赤貝,可算是一場刺身外賣,以保鮮膠盒內置冰包,安全衛生。這件中拖羅,分分鐘在店散賣可以賣到千多元,現在三分一價錢便能開懷大嚼,真是超值和多虧友人和員工幫助,一切醬油、山葵末和木筷子皆備妥,在此真是要鳴謝《小平津》各老友一番。

午夜不宜食太飽,於是便找日本漬物伴清酒,在city super 《金久》檔購了一些漬物,最受大家好奇喜嚐就是蒜頭醬油漬,平時不吃蒜的人也頻頻夾進口,哈~ 當年這個跟牛蒡 (淮山根)醬油漬便是居酒屋伴酒恩物,多食也不肥的酒餚是也! 我起碼掃了十種各類漬物,日本旺菜、青瓜、大豆芽和大根(蘿蔔)等一大堆,而且亦向料理店友人要了一盒壽司酸薑,這個日文稱酢物類東西是佐啤酒和清酒的個人喜好之物,酒局不能缺。

桌上擺開,好一場接近全齋酒菜,就是除了那吞拿魚刺身是魚肉,那是絕對飲食不肥的好酒餚。當晚飲清酒,夾一件鮪進口再大啖清酒,大伙終於體驗到那種令人感動的美味,日前一晚我剛巧看到國家地理雜誌電視紀錄片,介紹日本飲食文化,其中提到日本人在甜酸苦辣四原味外,還有一個日語專有名稱的第五味道─「UMAMI」字幕譯「鮮味」,多從魚介和醃製過的海產中而來,一種令人為之銷魂滋味。我感覺到鮪刺身混合了好清酒,在口腔中會出現一種難以言喻的滋味,食中菜很少有這種味蕾感受,這應該也是一種「UMAMI」(鮮味),多得這紀錄片,令人增知識了。

飲飲食食,談酒談餚,但可惜席上各位不是酒國上手,我計算錯誤,以飲者之量來備酒,這夜酒局只是飲了上列首三瓶720ml的清酒,其餘只有留待下一次了。這三支俱有好水釀造之清酒,完成使命,給席間諸位一個對日本清酒的全新印象和口感,大家開始進一步了解清酒的美妙。但清酒上頭快,不慣飲者往往有現睡意,亦很正常,而且開始有點想找填肚之物來充實一下酒後胃中增加了的胃酸,這時一盒壽司飯,竟然成為恩物,這真是多得料理店長大姐的心思,她謂怕大家酒後肚子嘀咕,要點頂肚東西,便把店中的壽司飯裝好一拼交予,我隨她安排。估不多我身為專業飲者,也不及店長大姐對飲酒者的窩心,這點真是有若日本劍道上的「殘心」,完美一擊後亦不忘一個謹慎之精神,令這場午夜清酒會有完備之餘韻,清酒靠米始成酒,米飯終填飲者肚,正合始終,妙哉!


【2009/11/24 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】

星期二, 11月 17, 2009

喜飲室溫清酒者‧真酒鬼也 !


私下越來越覺得清酒冷飲的味道不及室溫飲,冷飲酸味比較顯,口感便不夠滑,這泛指「本釀造」、「純米」和「吟釀」類,至於「生酒」和「活性酵母生酒」則除外,「生酛」和「山廢」酒則最宜室溫或肌燗飲用。

飲清酒時最好記下牌子和特質,日後便知道最佳飲溫。有些清酒是只宜燗飲和冷飲什至加冰,這些多數不是拿來室溫飲的酒。所謂室溫飲用有好表現的,似乎跟清酒所採用的釀造水有關,日文寫作「仕込水」,有好水的清酒就會在室溫中飲時口感順滑,容易大啖進口,有一名酒腳曾戲謔謂「大啖吞」,便忽然人人成為嗜酒日本妖怪「酒吞童子」(註)了。

現在飲已經被冷凍的清酒時,我都會放一段時間,等到接近室溫再飲。所謂室溫,在居酒屋有冷氣地方,是指25度以下。夏天戶外有33-36度,便已經接近是「肌燗」溫度,所以想回到廿度便最好能冰鎮一下。

至於冬天要看地區,香港的所謂冬天不算寒冷,那飲室溫清酒便除時可開瓶暢飲,稍為冷一點便來個熱水鎮酒器,將酒弄至40度c以下溫溫進口,風味絕佳,但想「燗」飲,請使用本釀造酒,因為是熱至攝氏55-60度,普通的清酒已經有最佳辛口效果,將一些貴價酒來燗飲反而是浪費,亦得不到如期的辛口口感。熱飲切戒使用微波爐來”叮”酒,酒會不同味什至難飲,亦分分鐘過熱,酒瓶不燙手但酒可燙傷口腔,「燗」飲之大忌。香港人客時時在日本料理店大喊熱酒不夠熱,到酒在桌上置涼了,便叫待者拿去翻熱,這說明他們只在追求飲熱的酒,毫無品嚐之意思。一旦如此場面,講多無謂,說教更弊,客官喜歡煮酒論英雄,待酒師只好沈默以對。

飲清酒講究溫度,收藏和運送也會被溫度影響酒質。最近購到一支秋田縣產 「刈穗、六舟、活性酒」,是活酵母生酒,使用特別的壓力瓶蓋和封條,這類清酒香港比較少見,我對秋田出產的清酒有信心,而且 「刈穗」是好牌子,於是購往串燒店一嚐。即席一開有氣沖之微聲,傾進杯呈濁色,一進口大家你眼望我眼,哀求意見似的眼神,此酒實在已壞,酒味怪怪帶酸,有一股微微芝士味,應該是存運不當,曾在沒有足夠的冷凍溫度中置放,引致活酵母菌出現異常發酵,終於要拿換另一瓶。一心以為可跟友人一嚐這類只能多在東京飲到之另類清酒,卻敗興收場。

當晚換回的酒是同一支跟「刈穗‧活性酒」一起購買的「銀嶺月山、雪中熟成、純米吟釀」,以銀色袋包裝的,謂可阻隔紫外光線功能云云。此酒可以算標價便宜,一百六十港元有如此酒質,絕對超值之選,這酒是 山形縣 月山酒造出品,「仕込水」使用 「月山の自然水」,是「日本名水百選」之一。當我們被第一支酒敗興時,便開這瓶「銀嶺月山、雪中熟成」,室溫飲很順口很滑,酒友已經問是否好水釀造之酒,我答正是,雖然精米步合只58%,但已經比很多貴其一兩倍的出色。真是,酒不在平貴,有好水則靈,日本清酒是一種人傑地靈的東西,人必是該地區代代相傳的「杜氏」(釀酒師),靈則是好水無疑。米也很重要,但現代交通在已經可以隔地運輸來釀造,水則依然有賴原地之泉水。

收筆前,我想起兩位日本前輩的酒話,一位是教我日語的老師,一位是我劍道場的館長先生,同謂:「他朝有日,當你喜愛上飲室溫清酒,你已成真真正正酒鬼矣!」真想找瓶清酒出來,酙酒舉杯遙向兩位老師講一聲「乾杯 !」, 然後大啖吞。哈~ 哈 ! 我終於加入「酒吞童子」一伙了。



註: 關於「酒吞童子」傳說,有興趣可上網一看,亦可看到現存日本古刀「童子切安綱」的故事http://diary.blog.yam.com/gacktandhyde/article/880226

【2009/11/17 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】

星期二, 11月 10, 2009

山形の酒 十四代 と 出羽櫻


日前讀到蔡瀾先生在報章專欄撰寫日本夢幻清酒,山形縣的《十四代》,謂得到酒廠老板允許進入拍攝,期待ing!蔡樣個人最喜歡的清酒就是《十四代》,文中說到山形有好米,又有境內「最上川」好質量的流水,故自然出好酒。

《十四代》名氣大至令人忘記了其「藏元」名稱,是三百多年的「高木酒造」,位於山形県村山市,《十四代》系列中有多達廿種酒,有使用不同的米,不同的酵母,不同的入樽法來俱別,亦當然有純米大吟釀和純米吟釀這個清酒級別標明,日本酒度多是+1和+2。要嚐遍所有《十四代》,看來不是容易辦到的事外,次次要上館子來飲,酒價也不菲,在清酒吧散叫一杯亦要接近二千丹,委實是一場荷包清洗行動。

「高木酒造」是流傳至現老板 高木辰五郎,就是第十四代,也已經有第十五代傳人,是其兒子。但《十四代》出名了,便沿用在市場,將來可能出現更青出於藍的十六、十七代。日本人這套特性值得我們欣賞,堅守著一個好的品牌技藝,一代一代延續下去,就算中間斷了血緣,也找一名最優秀的外姓接班人來傳承下去。授我古流劍術的老師,也是一代一代傳下來,タイ捨流劍術在熊本人吉已經有四百多年,老師是第十三代宗家傳位,七十八歲的他今年剛指定外孫任十四代宗家,看來再訪時攜一支《十四代》當禮物,會相當之有意思。但去找購一支《十四代》,的確也要看緣份,希望能被我找尋到吧,市面找不到便向清酒吧或居酒屋求讓,說出原委我知道一定成功的,老師收到這瓶《十四代》必然會很開心。

蔡樣在舊酒文中亦曾提及山形另一個著名清酒品牌《出羽櫻》,香港人認識《出羽櫻》大約在九五、九六年間吧,那是city super清酒部劉小姐 (日本清酒嚐味誌撰寫人) 引入和介紹予我店發售,我一見《出羽櫻》純米吟釀,二話不說便入了幾箱,因為在那多年之前我的婚宴上,早從日本友人所開之居酒屋弄來了兩支一升瓶清酒,其中一支便是《出羽櫻》。宴上有一位友人夫君是日本人,他見到我拿出《出羽櫻》敬酒,他便跟我和內子連盡三杯,感慨地謂這是他家鄉的著名清酒─DEWASAKURA,竟然在此場合遇上,大家的緣份啊!~呵~呵,又再叫我和內子再飲三杯,他謂日本神道習俗新人要飲三三九度酒,取其無盡長久之喻意,所以推不了,再連盡三杯。可憐我酒量不深的新婚老婆大人,信其緣份之言,宴終席散,完了便一直在伏桌而瞓,「緣份」變成「完瞓」至真。所以我對《出羽櫻》記憶很深。當年我未太懂飲清酒,後來懂飲時知道《出羽櫻》純米吟釀 的確是好清酒,但次次皆冷飲,下一次一定要試一下室溫。

我最近一次飲得的《十四代》是 生詰‧中取り‧純米吟醸‧釀造米使用播州山田錦,在東京表參道mansion內「はせがわ酒店」,一所著名清酒專門店,設有六個座位試酒吧,那回我是冷飲,是2度c的冷酒,相當美味,可能是生酒,更顯清爽口感,我行暖氣大開的商場正一身汗,飲下這杯由制服美少女待酒師酙來的冰凍《十四代》,沿喉直下,我都不知道如何能以文字來形容。「丟!真係好很好飲!」這是我當下飲一人酒時心中的語話。粗口有時都算是一種極度稱讚的形容詞,所以美女有日遇到男生以如此來形容你漂亮,好靚! ( 男生不講出來也分分鐘是心中語話,觀其眼神可察一二。) 小姐千萬別發火,應該竪起手指來個「V」字手勢 「yeah ! 」


後記: 《十四代》難遇上,價錢貴,但高木酒造有一隻《朝日鷹‧特選本釀造》,日本飲者說出奇地好,冷熱飲俱宜,重要是1.8L只賣1680丹,已可以嚐到十四代藏元的出品,香港可能沒有上架,日本旅行時則要記下。



【2009/11/10 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】

星期二, 11月 03, 2009

醉心與七田‧菊花與劍



日前跟友人站在售賣清酒的地方,看有什麼清酒值得購來今晚酒局一嚐。我見到佐賀天山酒造的《七田》,拿了支純米吟釀,只要$195元,再找到一支廣島《醉心》,標明是超軟水仕込水特別版,是同價級數的$200元一支,這晚便以此二酒開局。「今晚兩支什麼酒!」座上問。
「《七田》和《醉心》。 」在啤酒公司任職友人說:「醉心飲過多次呢!」
「嘉士伯大姐,不是《醉心、旨口》,是超軟水的特別版醉心!」
我兩瓶齊開,一啖《醉心、超軟水》,一啖《七田、純米吟釀》,前者清滑甘口,可能軟水關係,《七田》則有點咸味,可能是其釀造水那天山螢之里伏流水含金屬元素,但再飲則什有清酒原味,明顯後者更合我們口味,《醉心》便委託待者拿去冰箱,等一會拿來冷飲。

叫來了一大盤赤貝,配室溫《七田》時,互相的金屬味道發揮至極,看來赤貝伴九州佐賀天山酒造產的清酒,會是一個不錯的選擇。飲時,談談天價樓,罵罵曾特首,真是近來酒場之熱門話題。此時與嘉士伯大姐同來的小妞同事K,拿出 I–PHONE 來把玩,我叫她上 YOUTUBE 搜播 許文彪 (TVB多年前一部電視肥皂劇角式)大罵香港樓市和有錢人地產商玩野一段,播出時可能略大聲,隔鄰桌客人也投視過來報以會心微笑,可見香港人心中的憤慨正藉以 許文彪來罵,來消消火。真不明白 TVB 何以叫 YOUTUBE 去刪,刪出個大頭佛,終於連英文字幕地產商頭像都出現,網民的大流真不能去逆,去挑釁!

不知不覺間,《七田》被清樽了,酒興正濃,嘉士伯大姐夫君當然慣例追酒,《醉心‧超軟水》上桌,小妞K 一直飲酒當遊戲,卻喜歡飲這支,可能剛才室溫不太合口味,現時一杯,兩杯地大啖吞,嚇我們立即叫她停,慢下來飲,免她被女生殺手《醉心》清酒殺倒。回想當年我在店的日子,盛夏黃昏歡樂時光曾見一位 OL約友遲到,一坐下說自罰,便來一支300ML 《醉心》「吹喇叭」……稍後,我回頭已經見她伏桌閉目。冷清酒《醉心》雖然淡香和易入喉,但依然是13-15度酒精的酒,很易被胃壁吸收進血管,很快上頭,急飲冷酒是沒有好收場的,就是此原故。

回說小妞K 兩杯下肚,再按 許文彪來看嘻哈一番,然後問近期有什麼 HOT 短片好看的,我說看那點擊率近期什勁,網友介紹的那段《WRONG HOLE》吧,這是外國專業上傳製作,有明星卡士有攝影有正妹,相當抵死,講一名四眼賤男跟一名熟口面男明星在沙灘,男星似乎是天使,應該是諷刺某一部電影的,賤男開始垂頭喪氣,跟著唱說「溝」到一名正妹上床,黑暗中錯進「菊花之穴」,他大唱罵自己不知所謂竟然如此「X in a wrong hole」,天使聽到都皺眉「o咀」,正妹嬲了,四眼賤男死纏。最抵死在後段轉key,正妹來一記以歌劇式唱功女聲高唱「can we just trying that again TONIGHT ……」夾音押韻,攪笑到無倫,結婚結局大歌特歌錯洞之妙,不怕有BB和省回買套錢,天使在天也舉手指公。全是一級畫面,樂而不淫之專業佳作。大家圍看笑反肚,又有一段是有心人配上有中文字幕,慌死你聽唔明,一於寫出腸,寫出屎,睇到人人嗚~哇~哈哈!女士們笑得最大聲又SHIT SHIT 連聲。

今天女子真豪邁,大姐夫君這時跟我舉起手中一杯滿滿的《醉心》,你眼望我眼,低哼一聲:「飲杯!」
我有點微醺,隨口對他說:「你醉心莫醉身,不要借醉去玩菊花與劍啊!」

登時,清酒嗆鼻從他口中噴出……耳際聽見幾把忙亂女聲在慘叫 SHIT……



【2009/11/3 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】