磨米太多委實好浪費，也會是推高賣價的噱頭

 

久野久平治先生的 釀し人久平次 和 中田英壽先生的 中田系十四代，都不再强調精米步合，亦能造出好味的清酒，這才是高手中的先鋒。

磨米太多委實好浪費，也會是推高賣價的噱頭。

鍋島 純米大吟醸 「短稈渡船」

 

是近期飲到最好味的日本清酒。值得一飲！

第七十二回屠酒會｜伊勢海老私屠夜

第七十二回屠酒會｜伊勢海老私屠夜｜11位｜2024-3-26 

下午四時開栓呼吸的靜岡縣〈磯自慢•愛山〉，相當精采！值得記錄

香檳和白酒都好值得記錄

對酒啖鮮，人生幾何！

終於遇上〈大嶺〉這 粒米

 

昨晚，在香港 SAKE MAN 遇上了用粒酒米形狀作卡片的大嶺莊主！終於遇上，有緣自然會見到面。 

2019年1月，仲有〈飲食男女〉網，這篇寫完出街 : 草草一刀專欄｜半世紀後重生的酒藏｜2019-01-21。文終選了首歌〈红葉舞秋山〉，但我根本不知其姓氏竟然就是「秋山」，這個巧合令人深思冥冥之中有鬼神，或一種能量存在。 https://sake-katana.blogspot.com/2019/03/blog-post_77.html 

其後，發覺香港愈來愈多大嶺的清酒可飲到了。當然存放運輸決定了品質，要找有常識有良心的商家才穩陣，酒色泛黃的大嶺，你飲埋我個份。 

至於至愛喜歡都是「三粒米」純米吟釀 100ml裝，是最合口味的，個小杯留下可裝製啫喱。這小杯裝亦乃一切緣起，因屠酒會屠之花一號在佐賀一間熟悉的清酒商店見到得意而購得，她說估不到甘好味。。。。 

#大嶺 #Ohmine #三粒米 #SAKEMAN

人生奇遇，冥冥中有安排，不可小覤。

昨夜，豈止遇上Ohmine莊主，

還有UMAI MAGAZINE社長贈重手的書，

再第二攤時也巧遇上市場酒人，

一切似乎天有旨意，江湖不能無正義。

酒在言外｜2023-6-16｜萬乗釀造｜釀し人九平次

  

https://www.youtube.com/live/VtQzSZq5gF0?feature=share

當日此張黑白照片極有有昭和風，果兩支懷舊咪高風加埋老派居酒屋背景，有點 川本三郎〈マイ・バック・ページある60年代の物語〉(我愛過的那個時代：當時，我們以為可以改變世界)電影和書中 FEEL。而在6月16日出街放送更值得留個記錄。

仲精米步合

 

玩米田，種自家酒米，講天氣雨水陽光土壤，講年份，這是另一個釀造日本酒的境界。

#仲精米步合

https://youtu.be/KLz-ktBpSIY

這幾杯 釀し人九平次 溫度剛好

有午飯局，因〈釀し人九平次〉莊主到香港，屬盛事； 久野九平治先生真人很高大，氣色很好，顴插天倉，有排當紅，怪不得是日本有影響力100人中佔一席，真是有相你睇，有熱情你尋。

「熱情」日語寫「情熱」，我很想知那著名日本每日放送製作，通過TBS電視聯播網播放的節目〈情熱大陸〉，有沒有曾介紹 久野九平治先生；他對於酒米培種的熱誠是相當令人感受到其全幅精神的投放，其「黑田莊」參考勃根地的手法來種植酒米，都算很不簡單的壯舉吧！

早有感 久野先生將米當葡萄一樣看待，不曉得是法國釀酒業對葡萄種植的情熱影響到他，還是他對日本酒米的種植情熱影響到一班法國米芝連星級大廚接受了日本清酒，這是識英雄重英雄吧！熱情的人會有股傻勁，會發光，令人感動，這種特質在 久野先生身上可看到，他不太同一般傳統清酒莊主，不太嚴肅，較充滿陽光笑容和手部動作，看到是寬容的人，對合照者，來者不拒，也沒有派名助手來跟進照片使用權，這點令傳媒人很安心。久野先生對自己員工和代理派來的幫手，一律沒有使面色，一律對各人很有禮貌，這是真正有出身的日本人的教養，令人留有好感。

種米年份的氣候、降雨量和颱風量，都影響到米質軟硬，這個 久野先生有資料讓大家参看，也提到硬米的質脆便會影響到精米量結果。而飯局眾飲家齊問〈釀し人九平次〉的Vintage清酒過程，答案是釀好放樽後進冷藏庫存放。

朝廷有人好做事，有幸被安排坐莊主旁，跟他講起我懷念其早期已不再出之〈件の山田〉，那種開栓後存剩酒所出現的百合花香，己久未再遇，再在飲第一支〈希望の水 EAU DU DESIR〉時，告訴莊主昔年那支500ML第一代〈希望の水〉，我們開始留意〈釀し人九平次〉，我也開始在專欄撰寫介紹。

至於第二支〈狂野 SAUVAGE〉，就是我甚喜歡的清酒，是 雄町米釀造，曾依足 久野先生指示，使用 布根地大酒杯來品飲，味道已很爆，再被我在拍攝「聰心直說｜酒在言外 系列｜YOUTUBE」時誤打誤撞，一啖雲丹(海膽)一啖酒，嘩！是奇味，真是在口腔狂野跳舞，當場無語，只有唔~唔~連聲享受，記憶很深；最近，再曾來一次去一間以海膽作主題的 U IZAKAYA拍攝，找來首屆 MISS SAKE來一齊品飲〈狂野 SAUVAGE〉+ 海膽，結果大家都忘記對白了，在掩嘴唔~唔~連聲，太美味了，何止UMAMI，是 SUPER UMAMI。這支酒是超值的，在靜待有心飲者便來場狂野的演舞，我想起風華正茂的 中森明菜穿著新派和服在狂野地跳唱〈情熱〉，就是這個感覺了。清酒飲到此境界，夫復何求，但這支並不是賣三或五千港元來曬身份的清酒，是展示品味識飲。

全局LUNCH，支支酒進口都很舒服，無丁點任何令人嗅覺和味蕾不快的味道出現，一問主辦代理老友，便知 久野先生對飲溫很有要求，就是冷凍後的酒取出開栓後，要攤置一圾段時間，當酒倒進玻璃WINE GLASS時，杯身不現霞氣，那時這杯清酒溫度剛好。

而這點令我想起飲一些好清酒時，要求就是冷凍後的酒取出開栓後，要攤置一段時間到酒樽出現水珠，這時才倒進陶器酒吞中品飲，溫度剛好，又香又滑又BALANCE，在冷凍時的味道是不一樣的。太凍令酒體鎖住，未能展示真身，此點跟上述 久野先生對倒酒進杯時的飲溫要求，是異曲同工的。

飲到如此多樽好酒是一次口福，遇上 久野九平治先生是一場幸會。而這幾杯〈釀し人九平次 〉溫度剛好。

5月 24, 2011 酒藏浪客 am730, 專欄

飲「希望の水」聽「夜行火車」

此篇是自己很喜歡的作品之一，加上首歌，極有酒意！

何故日本各縣不少稍大的清酒藏都投資加建威士忌蒸餾器？

 

日本各縣不少稍大的清酒藏都投資加建威士忌蒸餾器，已急升至90間，這個現狀不應忽視吧？何以向來保守守舊的清酒業界會有此大舉動呢？

這個應不止單單因幾年瘟疫影響飲者習慣和銷量，如此簡單吧？

莫非，預計到未來糧食供應會緊張，米價愈來愈貴，便令清酒成本上漲？又莫非預計會發生戰事爆發，很多大清酒外銷市場會封閉進口？

那生產能存放的威士忌，就算會停產，存酒是可避過十年廿年之劫的；而這點也正正反而是清酒的弱點。

清酒是太平盛世的需求品，戰爭時清酒便再難有大舞台，蒸餾酒能儲存的酒才能保住財產。

在香港使用日本酒藏技術生產米燒酎 (重產米酒) 有可能嗎？

 

昨閱網上本土報導「百年醬園，哈佛碩士畢業，第4代繼承祖業，堅守元朗天然生曬豉油，將文化傳承落去」；其實，這種發展可能是香港年青人的其中一種未來生活方向，證得思考！

香港未來是一定再不是金融地也難成炒樓場，一切有可能回到簡單基本生活，再無什麼紙醉金迷，重新開始可能反而會始予留下來的香港人新空間新出路。曾經式微的本土製造，應該有重新萌芽的可能。拋開大富大貴想頭，重回腳踏實地做人，有質素的生活和三餐飽飯，是沒有問題的。

於時我就腦中出現狂想，既然日本清酒都跑出去紐約、加拿大和法國來設酒藏，以當地米，運用日本精湛釀造技術來產清酒；那可以來香港釀清酒嗎？知道泰國和台灣都有人釀清酒但質素不好，不能算成功，言而兩地都比香港優勝在有產米，香港產米早已煙消雲散成為歷史傳說，但聞都已有年青有心人在復耕中，在尋回元朗絲苗的香味。

當理性一想，但港產米能做酒米嗎？這要問釀酒專家了。言而最大問題可能令到香港釀不出清酒的元素是「水」，香港何來好水？泉水井水這些都難及日本和其他地方的水源，單此點已經令人搖頭。

反而釀燒酎不及釀清酒對環境水質的敏感，況且香港五六十年代是曾產粵式蒸餾米酒的，只是此市場已完全被洋酒啤酒取代，但都是米酒，若以今天清酒技術來釀，那會有何改變呢？其實廣東米酒似日本燒酎，尤其是米燒酎，那索性循米燒酎方向來想，可能有方法使用日本釀燒酎技術來釀出香港燒酎，推翻了昔日那種稍粗糙的米酒味道，這是有可能的。香港不下雪，也是合燒酎的南暖地域，一旦有香港米研種成功，便有能去狂想了！

這種回復性工作和事業，都需要年青一代想頭和投身進入，乃另一種商業模式，亦是香港再不尊重「匠人」時代，失去的精神。香港並不是完全沒有專業匠人和藝術家的，只是金錢社會令人人埋首在搵快錢模式中，放棄了很多細水長流的職業，現在黃金夢也差不多要醒了，年青人也不少出現覺悟，我們實質需要什麼樣子的未來生活。

日前觀看一部2018年美國電影〈逃出深淵 (LEAVE NO TRACK)也譯 : 荒野之心〉，戲中兩父女離群索居，長在國立公園森林中露營生活，行裝就是身上衣物和兩人背囊，自給自足式飲食，間中遠道而回城市購置補充品，女兒亦成長得極正常，只是父親似乎有心障，拒抗跟社會人和新科技接觸，討厭電視和手機，現代人看來也許是一種病態，但他有他的堅持。

輾轉最終遷往另一個洲份更高海拔的森林中，父親卻不幸腳受重傷，兩父女投靠在森林稍外圍的旅行車房屋聚落群中，養傷住下，那裡的人其實也是逃避文明社會的隱客，各有過去，有一家大小，有退伍軍人，有退休後無兒女的老伴，有居此卻往城中打工的年青人，有管理此營地有如長老的獨居女士，雖然是逃離塵囂族，但沒有拒絕社區人際交往，互相守望幫忙，生活是有溫暖時光的。小女兒逐漸喜愛上小社區的溫暖，但父親卻一心重返森林，终於父親理解女兒，在進林前相擁分別，父親是有病態的但不是不正常的心智，理智地讓女兒留下，過其未來有人間溫暖的群體生活，不可能跟他如此下去。

其實女長老早曾見如那父親那類人，最終回到森林，他們不能留在此地會感覺自在的。女長老曾叫小女生幫手將一袋罐頭和日常用品掛在森林一棵有顆舊釘子的巨樹上，告訴她那些居於森林中失的人會來取的，是在間接提供予一點援助。劇终小女兒獨自往該樹掛上有物資的布袋，收回舊空袋，佇立遠望著森林一會才回去，她知道森林中，她父親在獨自生活。其實，令人聯想到，女長老有如女生的未來化身，有若時空輪迴。

這種反物質生活，不一定沒有幸福快樂時光的，一切只看你取向何種價值觀。著境即煩惱，離境即菩提。這也許是今後香港人的生活心境需要的變化！

香港能使用日本酒藏技術來生產米燒酎嗎？有興趣者不妨來場酒，商討下留下來的未來大計！

草草一刀

節氣重光

2020-9-7

寫於 白露

LA MAISON/ 一白水成、酒未來/ 東洋美人、醇道一途、酒未來 : 酒後報告

酒後報告: 

LA MAISON 九野九平次本店

 醸し人九平次出品，不貴，但勿都唔會告訴你，只報用岡山赤磐地區契約農家產100%雄町米。星期二晚初開，開栓有氣，飲第一啖尚可，淡淡似白葡萄酒，其後出玩苦味，但不是討厭苦味，似果皮之苦澀味，絕對不是來是伴刺身的清酒，淨飲不爽，蓋栓放回冰箱，星期三晚再嚐，都是苦，再放至星期五再飲，全程以「雪溶零二」冰袋保存低溫，再伴風乾咸火腿片，苦味失去，又很不錯，終於將餘下2/3清瓶。醸し人九平次風格，愈放愈變化，也不全是拿是配日本料理杯茶，是洋風料料甚配合的清酒，而且必須低溫飲才不苦。 

一白水成、酒未來 

這是室溫飲才好味的清酒，冷飲反而味道平平無奇。100%酒未來米使用。

 東洋美人、醇道一途、酒未來 

80%酒未來使用。那有手打出來的棉花糖香甜味，不太算是拖肥糖味，但是有種焦糖甜味，也算奇葩，凍飲不及室溫飲好味，也似乎跟山田錦米一樣合室溫飲。但可能不少女士會喜歡酒未來，但我輩男飲者則偏向山田錦米那種順喉了。而尚有雄町米及千本錦米未嚐試，再報告。

香港飲日本酒的自由真天下無雙

 

疫情下，又政治利用限聚令，久無飲清酒，真有點OUT，幸日前有小酒局，飲到近期較熱門話題的清酒兩款。

 先是〈光榮菊 無濾過生原酒〉，其何以突然冒起，自行搜〈菊鷹〉杜氏 山本克明喇！便好多資料，無須再來此搬字過紙。而香港的日本唎酒師 戴積義也早前撰了一文介紹〈光榮菊〉，可看超連結。當晚飲此酒，是清酒香檳，有強碳酸口感，酸度高，上立果香外，進口收尾有種柑皮味道，可能雄町米關係，整體是近來流行的新派清酒，必須冷飲，合配洋料理，反而不算太合日本料理，少少伴酒物下淨飲也不錯，索性送士多啤利或葡提子也可能有驚喜。一支單看銘柄便令吾輩港人欲飲之酒，哈哈！

 至於〈花邑 純米吟釀雄町〉，走回傳統好酒風格，極合伴飲日本料理，有鮪更妙之一類。看資料，原來什麼都是〈十四代〉高木先生在出手，〈花邑〉調性真極似〈十四代〉，也因此直彈上十大位置，高木先生真有趣，幫下 中田英壽 先生出〈中田系十四代〉，又幫秋田縣両関酒造弄此〈花邑〉，同山口縣澄川酒造〈東洋美人〉都很好交往，真有趣，全無以〈十四代〉稱霸之心，可能其心念如一位清酒藝術家，在享受過程和成品的質素，當了釀清酒如藝術品來ENJOY，誰說不可？。

 喜飲〈十四代〉但有時卻要找飲〈朝日鷹〉飲者，日後又可多了〈花邑〉來品飲了。不知秋田縣両関酒造位置是否有種植很多櫻花而取此名。 

香港飲日本酒的自由，天下無雙，也是地理和自由港再免酒稅之相關影響，這就是香港自由生活的可愛，我們素來很安全，是全世界數一數二令人有安全感的地方，正所謂何時夜歸也安全的城市。近來荒謬在，香港原本很安全，似乎政權感到不安全而來立所謂國安法，卻反令香港人感覺到人身不再安全，那政權國安全而市民不安全是什麼玩法？

• 草草一刀
• 2020-6-3

問世間是否此清酒最高

草草一刀專欄｜問世間是否此清酒最高

2019-01-21

https://etw.nextdigital.com.hk/article/3_59166910

支〈醸し人九平次 CAMARGUE〉，因其將法國米帶回日本釀造，酒米無法認定為酒造好適米，就算精米步合有50%，都無法稱為純米大吟釀，只能稱清酒。這令俺想起 中田英壽系列清酒，其〈十四代GOLD & BLACK LABEL〉都沒有註明是甚麼級別清酒，沒有精米步合%，但賣價無可異議俱是極之大吟釀級別。我曾問 中田先生能否告訴飲者，GOLD & BLACK LABEL是純米系抑或本釀造系，中田先生的答案挺有趣，他說此是釀造秘密，而清酒也不應該以兩系來定分別，也不應放眼在何類吟釀級數，最重要是有能釀出好味的清酒予飲者的保證。

這些無精米步合或無級別清酒，跟另一批強調精米步合磨米愈勁愈矜贵的清酒，就真是相映成趣，簡直是東邪與西毒，功夫狠毒極致，各自獨步武林。有朝同場較量，此場清酒局必拼個鬼哭神嚎，收費也都不曉得如果定價，支支如此身價，起碼一人半支酒平均數來收，再要好店襯好酒，估計那一人無二三千都「收唔到科」（難以完場）吧！

早前，茨城縣「來福酒造」莊主曾到香港出席代理商傳媒推廣午宴，其中有其精米步合8%的〈來福 純米大吟釀 超精米〉，當時的究極超精米，今天已被〈楯野川•光明〉精米步合1%所破，而最近釀造〈伯楽星•殘響Super 7〉 的宮城縣「新澤釀造店」，推出一款精米步合小於1%的〈零響純米大吟釀〉。而支支身價都跟米SIZE掛勾，愈小愈天價。

當日本清酒之精米步合已低於1%，這豈不是幾乎成粒米磨剩些少嗎？成本價當然貴，酒米用量必多極。先不理酒味道和質量，因俺都未曾有機會一嘗，沒有任何能品評的資料，只是想講那些被磨去的米料，又拿了去做甚麼呢？「來福酒造」莊主當天說拿去做「柿の種」，這個日本下酒小吃，保證人人曾吃，是米粉末蒸煮，再精磨，放入冰箱冷卻凝固，切成柿子種子的模樣，再放烤箱烤製，表面塗上調味劑，即完成脆卜卜跟花生伴來吃之東西，日本酒吧常見之物，又一碟收你幾百円。

日後，食「柿の種」，必想起精米步合下被磨掉的米料，原來在此。飲米酒伴這個，委實有點「煮豆燃豆萁」感覺呢！被磨掉的米部分就在口中泣，嘆句本是同根生，身價何太遠，部分成三十多萬円的酒，大部分成幾百円的柿ピー，頗哭夭！ 猶如人生，富貴貧賤都根本是人一個，上帝一時手勢便兩相分，沒有甚麼好埋怨的，倒不如說那一時手勢就是karma吧！

飲幾多，食幾多，飲貴酒，飲平酒，都是一場閣下的業力，計無可計！
至於問世間是否此清酒最高？聽首歌啦…… https://youtu.be/-K3uwRtE4PY

半世紀後重生的酒藏

草草一刀專欄｜半世紀後重生的酒藏

2019-01-21

https://etw.nextdigital.com.hk/article/3_59145705

大正1822年開業，昭和1955年關閉，平成2010重生，2018 新藏竣工。這是山口縣「大嶺酒造株式會社」在日本三個年代的生滅和重生時間，那日本清酒酒藏，其實各縣都充滿着另一種「守破離」－守業，破產，離場，難得有人來重生，當然又成為新聞。

重生必然搞革新，曾在紐約一所設計公司工作的社長復刻者，將那所新酒藏外貌、銘柄和包裝外型設計上都算令人眼前一亮的，也被2018年3月著名飲食刊物「dancyu」特稿揭載，引起話題。

聞也是走沒有「杜氏(釀酒師)」的新釀酒路線，依看式微的不是酒藏，反而是「杜氏」，而流派這傳統也會如日本古武道般存在但被現代化之武道佔去主流。

酒標設計上也是在尋求革新，鑑於市面上的酒瓶及銘柄都是以和紙貼上主導，不懂日語的人士根本看不明白酒標上的意思。於是「大嶺」不用表紙，直接印在瓶身， 更只是用1至3粒米來表示規格， 1粒是純米大吟釀， 2粒是純米吟釀， 3粒是純米酒，就只有這三種規格了，商品全是純米釀造無添加類，原料米採用山口縣本地栽培山田錦米，仕込水是採用少數軟水之中含高鈣質的水源「弁天之湧水」。初期每年只一回出品數量限定清酒, 賣完就要明年請早。其「馬屐亭」安排也見功夫，一出便在世界七個國家備受矚目，2013年成為瑞士世界經濟論壇的選用清酒。

為紀念新2018年新藏完工之特別商品，出了支搾立新酒生酒，乃無濾過無添加純米原酒規格，「白葡萄果實香，甘酸味平衡度高，有突破性的新鮮感。」資料如此描述。俺日前有緣一飲，相當甜口味，樽身玻璃全透明只燙上金字 似乎不避忌日照和燈光影響那套理論，而進杯之上立香之白葡萄果實香，聞卻似蕉香，而俺對蕉香已日漸感冒，雖是好清酒，但不是我杯茶，曾飲〈鍋島〉〈山間〉等甘甜口味清酒流行的日子，〈大嶺〉必可躋身列強，但今天連 京都和 奈良都能突破地有酒藏能產新一代口味好酒時，革新豈止在表面，內裏也要有一定須要來改革吧！

俺期待飲那1至3粒米，再評論，因酒友兩年多前曾貪得意被包裝一粒米之一合酒吸引到，在福岡一清酒商店買了回酒店飲，是讚其好水之好酒，而她當時完全不曉得此酒藏是甚麼來龍去脈，那設計又真的很成功。

而此酒銘柄只列出英文〈Ohmine〉，並不使用〈大嶺〉，也是懷衝出日本之野望吧！

香港委實曾經有一些經典品牌早已關閉結業，能有有心人將其重生嗎？這個議題很有意思。但當香港人人只着眼擁有一個樓宇單位或多少個單位當一場成功人生的話，甚麼「創造」和「重生」「保育」都只是被列做癡人說夢，也沒多少個準外父母會對如斯準女婿看得上眼吧！

大嶺酒造 movie 

https://youtu.be/nLzyX-OFJv8 

拍攝上也很革新。

文末，選隻酒歌〈红葉舞秋山〉，也是不被主流太看上眼的，歌詞亦不吻合主流價值觀。

https://youtu.be/nvBIi87FhJU

鳴謝: 屬於香港早代取得日本唎酒師資格之 戴積義君 提供部分日文資料中譯本

精釀清酒衝出日本是遲早發生

草草一刀專欄｜精釀清酒衝出日本是遲早發生

2018-12-28

https://etw.nextdigital.com.hk/article/3_59064699

最近飲到這支〈醸し人九平次 CAMARGUE（カマルグ）に生まれて〉，當晚是大亂飲，香檳清酒紅酒白酒手工啤酒甜酒全同桌，但支CAMARGUE無失禮，食刺身時也依然是清酒舞台。

先想講其酒米，乃「萬乘釀造」於2013年派駐蔵主到法國布根地開始釀造葡萄酒，2014年在法國南部CARMARGUE地區開始栽種釀酒米，只有此地是唯一能種稻米地帶，2015年首次收割，釀成水晶黃色的清酒，帶有柑橘般的芳香，酸味和餘韻俱佳。其精米步合是50%，酒精度是16%，但為將法國米帶回日本釀造，及酒米無法認定為酒造好適米，所以只能命名為清酒，無法稱為純米大吟釀。

那這支清酒又真的不易找，分享一樂也！飲時當然要保持冷凍，否則飲不到其最佳狀態。而俺邊飲邊想，法國種米取回日本釀造，何不直接在法國釀造呢？看來已跑去法國釀葡萄酒的「萬乘釀造」，遲早會在法國種米，使用法國泉水，使用其特殊掌握的釀造技術，釀出一支法國地酒，那便相當好玩了。

日本清酒莊走出日本，在其他國家設釀造場，近年早已出現，但全是那些財力雄厚的大牌子大量生產的清酒，來供應當地日本料理市場，因如此必節省了運輸和進口稅項，是有利量產酒營銷的，成為餐飲中入門清酒，價錢便是王牌。

日本本土的精品手工清酒就一直未有此類行為，所以素有法蘭西情意結的「萬乘釀造」，這樣跑出日本，去法國栽種酒米，真是一場革命。然則只要在全世界合條件地方，使用上當地的水，當地種出來的酒米，那剩下最關鍵的便是釀造技術了。有高超技術便成就出當地地酒，這絕對是有可能出現之未來清酒情況。令人期待呢！世界各地之「地酒」。這可不止脫亞入歐，這已是衝出日本的狂念！

到時法國和英國有地酒，美加有地酒，紐西蘭、台灣、大陸都有可能種出酒米，釀出地酒，這真是當地飲者之福，因價錢必相宜，再者必新鮮，這會改變那些飲慣量產清酒飲者的感覺，原來尚有美味的精品手工清酒，這值得期待的。

可能有看官不太明白上述清酒狀況，不如說今天流行的手工啤——精釀啤酒IPA，那些就是如日本的精品手工釀造清酒，而各大招牌子的啤酒就是有如量產清酒。而昔日精釀啤酒只在地緣飲得，現人人講IPA，這就是風潮，要來擋不住的。

同樣，全世界大流對執政者都講選舉和全民投票，連俄羅斯都跟足潮流來搞選舉秀，證明跟上世界。而古巴都能人人自由上網，那大流就是人人獲得應該有的自由，那跟不上必被冷待甚至有敵意，那又怪得了誰呢？一切都只是權利慾薰心下的不放心，缺乏安全感，便甚麼都要插手管。其實人性好簡單，在自由自在百花齊放又經濟良好易搵食的地方，你想找人革命找人去抗爭都難。安居樂業就是政府不要來理我，不要時時要人唱國歌，尊重這個愛那個，你政府搞得大家舒舒服服，無狂爆荒謬行事，委實無閒人會去玩針對的。但市民不爽便難講了。

自由市場，自由生活，永遠好重要，否則何來好酒美食，糧票就有得你排隊去領取。「係咪咁話！」，等於我喜歡飲咩酒，關人Q事咩！哈哈！

此篇配隻酒後醉唱會好HIGH的歌，祝各位聖誕快樂！
Sammy Davis Jr. - I’ve Gotta Be Me
https://youtu.be/BB0ndRzaz2o 

貴價清酒乃物以罕為貴

2018. 7. 16  飲食男女專欄 /  山櫻期醉
草草一刀專欄｜貴價清酒乃物以罕為貴

最近一輯 杜汶澤先生 和 盤菜瑩子小姐主持的〈日本風涼話〉，有講到清酒，找來日本人居酒屋店長，她們叫他專家，應該是唎酒師，講解貴價清酒貴在那「精米步合」，即是將粒米磨去多少，剩下來多少核心部份來使用，磨得愈多，使用米便多，成本也高了，便是貴酒。這沒有錯，是正常的知識，但一支貴價清酒，那位高手釀造，那間著名酒藏的條件和名氣，也是有關係的。這些點子，飲者們都有一定認知和了解，也不需再花篇幅長篇大論來丟書包了。而大多數貴身價精品清酒都會是限量品，這常見，而產量少，一酒難求，一多人找，便自然陷入炒賣市場中輪迴，這也是供求問題。

節目中桌面放置著〈梵、殘響〉〈會津中將〉〈寫樂〉和一樽OEM，莫非店長是有福島縣情結，她們只飲了那 OEM自家銘柄酒，貴酒選〈梵、殘響〉，哈！竟然沒有香港人最愛的〈十四代〉，無交廣告費乎？一笑！貴那支是四萬円級，但〈會津中將〉〈寫樂〉此兩銘柄之一萬円級大吟釀酒，絕對有挑機能力，這兩銘柄香港公開賣點也極罕見的，日本在專業清酒商店才會易現真身。

代理永遠說自家代理的酒好，很正常！但飲者又會去東尋西覓清酒資訊，去找銘柄來試，今年香港清酒局頗頻繁，清酒繁盛，酒商高興。

講開清酒商店，香港近幾年多了出現，但部份不算清酒專賣店，因兼備其他酒類，真正純粹清酒店，一隻手數得出。而在日本的此類店，「はせがわ酒店(長谷川清酒店)」此種影響清酒市場的店，香港未有，此店令不少其選賣酒成名，可以說乃清酒銘柄伯樂，經其賣酒單中上榜，便身價不同了，亦開始廣為人知，這是除了各清酒比賽鑑評取獎增身價外，「長谷川清酒店」選酒，也是指路明燈。上一篇曾提的清酒〈作〉，也是先被相中，然後再在各類比賽鑑評會中奪獎的。

回說〈日本風涼話〉，真幾鬼馬，兩位主持擦出火花，有幾集看到笑出眼水，是近來緊張香港的清涼下火劑，尤其是搞配樂和後期製作是高手，很正！拍到此境界，我們還可以如何去拍短片呢！俺都是飲酒算，拍「勿鬼野(什麼)」清酒短片，那是玩過界！俺倒不如去找 盤菜瑩子姐姐飲場好清酒！嘿！

關於好酒，要好記性，記得那些銘柄是專出好級數清酒的便會懂得找。而所謂貴酒，「物以罕為貴」就是真諦！

「酒食穿腸過，銘柄心中留。」記此口訣，必獲神兵到手找友共品。

日本酒也需要來場革命！

2018.1. 6   飲食男女專欄 /  山櫻期醉
日本酒也需要來場革命！

日前跟資深清酒人聚，談到日本清酒制度正正是令日本酒市場萎縮之源。自從將一級酒二級酒稱謂取銷，改成本釀造，純米，吟釀，純米吟釀，大吟釀和純米大吟釀來分辨後，其實卻令市場當成本釀造是低級酒，純米酒也不及大吟釀酒，此種錯誤感覺，再加上精米步合上的迷思，令酒成本上漲而定出貴賣價，浪費了酒米之外也令消費者看標價來定清酒檔數。

貴就一定是好酒，這是人類貪慕虛榮之心態，於是酒米愈磨愈多，剩下細細的心白，1石米在只磨掉20%來釀出的酒量，若相同以磨剩1%的酒米去釀出相同之量，後者成本是80石米才做到，足足浪費了79石米料，這真是貴在米不在酒。所以大吟釀級別中時有不少純米酒能挑戰其酒味，這就是杜氏(釀酒監製者) 和酒藏的技術。而精米步合上是有點走火入魔的馬屐亭(MARKETING)，跟酒味並無必須關連。

早有資深酒友提出清酒只分兩大系統理論，就是本釀造系和純米系，而其中夾上生酒系、生酛等酒體標籤，已足夠，一些什麼技巧名稱專門名名詞，你磨多少米，都只是去加強說明該支酒的珍貴來路，給予飲者淘荷包時的決擇。

到時清酒只需要重點在出產縣份，酒藏名，銘柄，別注銘柄，純米系抑或本釀造系，釀造年份，米種，米田 (米產地)和仕込水(釀造水源 )已足夠，而至於精米步合，杜氏，釀造時技術名稱，什麼山廢，雫酒，中取等等，當然可標示給飲者了解來認識此支酒。是否有點像葡萄酒的標籤呢！產地，酒莊，酒名，葡萄品種，葡萄田，年份，釀酒監製者等等。一支酒是什麼貨色，一目了然，要如何找，也是基於此這些元素吧！

當日本清酒能改革出此方向，那便會刺激各大細酒藏都會釀出更好的酒，而也不會讓大酒藏獨霸市場。但此改變會關乎稅制和現在日本之批發渠道組織存在價值，所以友人謂沒有十年八年，市場不能完成消化，俺亦相信其見地。

其實，不少酒藏而朝此方向進發，不少不以吟釀級數精米步合要求，而做出吟釀味道質素的純米酒或本釀造酒，此乃純粹高技術之表現，更有注重酒米和米田的效果，嘗試海外種酒米和亦開始注重不同年份產的酒米也會影響著酒之味道，這點 愛知縣「萬乘酒造」之〈醸し人九平次〉， 秋田縣「新政酒造」之〈新政〉和 靜岡縣〈磯自慢〉，都算是有先驅思維之酒藏，值得飲者留意！

 最後，各位香港飲者甚愛的〈十四代〉，其中一別注銘柄取「本丸」，其意思是此支乃本釀造系酒，此支特別本釀造賣價和味道都比不少大吟釀級酒貴和好味，那意味本釀造並不是低檔的標籤，你一直當大吟釀是神般追捧，那拜錯神了！

在下和不少清酒飲者都是以記憶力來評鑑那支清酒值得追捧的，我們不拒飲〈十四代〉和各種貴清酒，但要物有所值，當然也不排斥品飲便宜的清酒，真是紙盒也有高手，尤其拿來燗，懂飲尚有很多臥虎藏龍的地酒。