星期二, 11月 17, 2009

喜飲室溫清酒者‧真酒鬼也 !


私下越來越覺得清酒冷飲的味道不及室溫飲,冷飲酸味比較顯,口感便不夠滑,這泛指「本釀造」、「純米」和「吟釀」類,至於「生酒」和「活性酵母生酒」則除外,「生酛」和「山廢」酒則最宜室溫或肌燗飲用。

飲清酒時最好記下牌子和特質,日後便知道最佳飲溫。有些清酒是只宜燗飲和冷飲什至加冰,這些多數不是拿來室溫飲的酒。所謂室溫飲用有好表現的,似乎跟清酒所採用的釀造水有關,日文寫作「仕込水」,有好水的清酒就會在室溫中飲時口感順滑,容易大啖進口,有一名酒腳曾戲謔謂「大啖吞」,便忽然人人成為嗜酒日本妖怪「酒吞童子」(註)了。

現在飲已經被冷凍的清酒時,我都會放一段時間,等到接近室溫再飲。所謂室溫,在居酒屋有冷氣地方,是指25度以下。夏天戶外有33-36度,便已經接近是「肌燗」溫度,所以想回到廿度便最好能冰鎮一下。

至於冬天要看地區,香港的所謂冬天不算寒冷,那飲室溫清酒便除時可開瓶暢飲,稍為冷一點便來個熱水鎮酒器,將酒弄至40度c以下溫溫進口,風味絕佳,但想「燗」飲,請使用本釀造酒,因為是熱至攝氏55-60度,普通的清酒已經有最佳辛口效果,將一些貴價酒來燗飲反而是浪費,亦得不到如期的辛口口感。熱飲切戒使用微波爐來”叮”酒,酒會不同味什至難飲,亦分分鐘過熱,酒瓶不燙手但酒可燙傷口腔,「燗」飲之大忌。香港人客時時在日本料理店大喊熱酒不夠熱,到酒在桌上置涼了,便叫待者拿去翻熱,這說明他們只在追求飲熱的酒,毫無品嚐之意思。一旦如此場面,講多無謂,說教更弊,客官喜歡煮酒論英雄,待酒師只好沈默以對。

飲清酒講究溫度,收藏和運送也會被溫度影響酒質。最近購到一支秋田縣產 「刈穗、六舟、活性酒」,是活酵母生酒,使用特別的壓力瓶蓋和封條,這類清酒香港比較少見,我對秋田出產的清酒有信心,而且 「刈穗」是好牌子,於是購往串燒店一嚐。即席一開有氣沖之微聲,傾進杯呈濁色,一進口大家你眼望我眼,哀求意見似的眼神,此酒實在已壞,酒味怪怪帶酸,有一股微微芝士味,應該是存運不當,曾在沒有足夠的冷凍溫度中置放,引致活酵母菌出現異常發酵,終於要拿換另一瓶。一心以為可跟友人一嚐這類只能多在東京飲到之另類清酒,卻敗興收場。

當晚換回的酒是同一支跟「刈穗‧活性酒」一起購買的「銀嶺月山、雪中熟成、純米吟釀」,以銀色袋包裝的,謂可阻隔紫外光線功能云云。此酒可以算標價便宜,一百六十港元有如此酒質,絕對超值之選,這酒是 山形縣 月山酒造出品,「仕込水」使用 「月山の自然水」,是「日本名水百選」之一。當我們被第一支酒敗興時,便開這瓶「銀嶺月山、雪中熟成」,室溫飲很順口很滑,酒友已經問是否好水釀造之酒,我答正是,雖然精米步合只58%,但已經比很多貴其一兩倍的出色。真是,酒不在平貴,有好水則靈,日本清酒是一種人傑地靈的東西,人必是該地區代代相傳的「杜氏」(釀酒師),靈則是好水無疑。米也很重要,但現代交通在已經可以隔地運輸來釀造,水則依然有賴原地之泉水。

收筆前,我想起兩位日本前輩的酒話,一位是教我日語的老師,一位是我劍道場的館長先生,同謂:「他朝有日,當你喜愛上飲室溫清酒,你已成真真正正酒鬼矣!」真想找瓶清酒出來,酙酒舉杯遙向兩位老師講一聲「乾杯 !」, 然後大啖吞。哈~ 哈 ! 我終於加入「酒吞童子」一伙了。



註: 關於「酒吞童子」傳說,有興趣可上網一看,亦可看到現存日本古刀「童子切安綱」的故事http://diary.blog.yam.com/gacktandhyde/article/880226

【2009/11/17 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】

10 則留言:

(katana ) 草草一刀 說...

Julian 提到...
琴日係730睇到你篇文章,多謝賜教。
近來sogo有九州節,入到了幾支清酒,是九州福岡的「喜多屋」所釀的「大吟釀.特釀」,飲下去比同廠所出的「純米大吟釀.寒山水」更有層次更醇,未知師兄有否試過?

11:10 下午


(katana ) 草草一刀 提到...
大吟醸 特醸 喜多屋
35%精白 720ml  2,898 円
純米大吟醸 寒山水
45%精白 720ml 2,163円
可能在價錢精米步合有分別,這酒我未飲過,似乎沒有強調什麼仕込水,但也百年老店,可以一試。請問是傳統米香類還是花果香類呢?此店似乎強項的燒酎更引起人想一嚐。

11:52 下午


Julian 提到...
據promotion阿姐所講,喜多屋的酒在港應暫時未有在大公司售賣,可能要去福岡買喇......
我覺得似米香,但不太肯定。燒酎在九州節中有麥燒酎及芋燒酎兩種,都頗好喝。睇catalog介紹,日本那邊有頗多款式選擇,似是主打。

12:54 上午


(katana ) 草草一刀 提到...
我將留言貼回 清酒之森,閣下可以繼續,那邊是清酒飲者區,

(katana ) 草草一刀 說...

看資料,福岡懸曾是全日本產清酒產量第二的地方,酒質柔滑細緻微甜

Julian 說...

我最終...都係忍唔到手...共買了三支...

(katana ) 草草一刀 說...

莫飲太多呀,淺酌宜情,還有不要因一棵樹放棄一個森林。好清酒真依然有很多......>_-

Julian 說...

收到~~~~謝謝~~~~
其實我係一支送比人,兩支自己慢慢飲~

reporterD 說...

你好, 我是明周的飲食記者daphne, 有件關於清酒冷熱飲的事情想請教。

那天我到city'super和一位熟酒之士傾開, 她說用泉水做的清酒是不適合熱飲的, 還說了幾種原材料做的清酒也不適合熱飲, 會壞了味道, 其實真有其事嗎?

因為有天看某雜誌, 又堅持說熱飲清酒才是上品, 所以開始懷疑究竟清酒的高低之分是否可用冷熱飲來認定, 還是冷熱飲各有所長?

謝謝。

(katana ) 草草一刀 說...

reporterD

清酒的高低之分, 不能用"冷熱飲" 來認定.

各溫度各酒有不同發揮, 主要找到最合適溫度.

熱飲清酒才是上品, 大錯特錯. 熱酒亦分不同溫度之燗酒,本釀造和生酛或山廢一類酒合溫飲和燗. 好酒只冷飲或室溫品嚐.

泉水做的清酒是不適合熱飲,,湧泉水吧, 室溫比較滑, 太冷飲會少了水滑口感.而且純米和以上的酒多數不合熱飲.

匿名 說...

冷熱飲是以釀造規格來定, 如生酛/山廢, 香味都得, 如安芸虎純米酒, 那麼好的香蕉果香就無謂熱了它, 只會亂了其果香.

泉湧水不能熱飲就執得太緊了, 我會用軟水/硬水來區分, 硬水熱飲發揮較好, 大七就是中硬水啦, 所以黑龍點釀都釀唔出好的燗酒出來, 兵庫灘酒也是熱飲好水, 硬度夠高吧.

(BY : 岐魂)

reporterD 說...

謝謝賜教。
不知我可否有你的email,讓我可以自下向你請教多幾條問題?
感謝。

(katana ) 草草一刀 說...

sake817@yahoo.com.hk