......好好欣賞，不易見。這風雨夏夜，我好想邊聽邊飲杯冰凍啤酒，可惜家中冰箱沒有，只能飲杯冰凍津路烏龍茶......
清酒の森
星期三, 7月 14, 2010
たこ(八爪魚)
武士開餐
八爪魚即是鱆魚，日文叫たこ。今屆世界盃大出鋒頭的「保羅」就是たこ一族，見新聞謂「保羅」老矣，要覓繼任，比賽期間亦有人戲謔要吃掉牠，因預測太準了，氣死輸波球迷。
八爪魚在日本料理中離不開刺身，但刺身則以北海道深海大八爪魚最美味，切開便可食。但壽司店中的たこ，多數是煮熟了置涼，較細隻的，皮層紫紅魚白，波浪刀紋而切片，就是熟八爪魚片。新鮮的亦算好味，但不是之俺那杯茶，反而拿一些碎件部分混上碎小青瓜和日式金漬醬，這個送酒甚惹味，生啤一杯接一杯。
另有一味「酢たこ」，即是醋八爪魚伴青瓜片，這醋物是一流佐清酒恩物，百食不厭，但在香港很難遇上一間會用心弄的店，大多放上些八爪魚、青瓜片和昆布，再放點米醋便上桌，進口會酸出鳥來，就是沒有花時間去煮煮醋，加點糖和醬油那一層心機功夫，那食味完全不同了。這味東西和金漬八爪魚都可以利用碎件，和那個不能做刺身或壽司的頭部。腦內東西可掉，但包著的外層依然有不少爽口之肉，這就是居酒屋時常拿來弄前菜的部分，食店永不會浪費食材的，賺得幾多得幾多，否則如何捱貴租。
銅鑼灣鵝頸橋街市外一帶魚檔，時有活八爪魚放在發泡膠盒中出售，像神算「保羅」那種大小，如果不拿來煲湯，要玩日式食法便記得煮熟，這貨色切莫玩刺身，弄時倒出活八爪魚在水盆中，放些生粉幫牠按摩一番，沖乾淨便能放進沸水中，再放點日本番茶葉或鐵觀音茶葉，這便專業如料理店了。
假如你依然生「保羅」氣，便弄一隻回家啖之洩憤吧！
星期二, 7月 13, 2010
《久保田‧萬壽》一族酒味之？？
酒藏浪客
6月和7月，白鴿黨成熱烘烘香江怪談，但飲者世界懶理白鴿何以變成紅燒乳鴿，頂多拿來送酒，卻極關注《久保田．萬壽》一族之酒味疑問。《久保田》系列是朝日酒造最著名品牌清酒，其他《洗心》、《得月》、《悟乃越州》和《越乃かぎろひ》等等全是旗下出品，很多都在香港日式超市酒部發售。我和很多酒腳都對《久保田》系列感覺甚佳，其中《萬壽》更是時常購飲的酒，本欄之前撰文中曾提及和讚譽不少，在此不再重談，只一句：「好酒是也！」
但請看倌一讀下列日誌式記述：
●5月下旬在居酒屋遇上嘉士伯大姐及其同事，向我謂剛飲畢之《久保田．萬壽》味道有問題，我說是否是賣的日式超市存放不當導致。告訴他們下次如此應該拿回去換，其他清酒此種情況我曾遇過。她們卻謂是酒味改變了並不是壞，重申這一對酒友是飲慣《萬壽》的。
●6月初約嘉士伯大姐及其夫君飯聚，我購了《悟乃越州》，一開飲，齊曰不妙，米香如花，回味苦澀，完全不能說是跟《久保田》一族有關係的清酒，酒質是正常的，問題在我們期待朝日酒造出品的清澈甘醇全欠奉。看到資料，此酒採用一隻「千秋樂」新酒米，是該廠在新潟重新研產，我們只有安慰自己，是這酒米不合口味。最後酒只飲了三分一便放棄，倒咗二百大元進坑渠，慘兮兮地飲回日前在店的那半支一升瓶居酒《新政．本釀造》。
●不出幾天，劍道後食飯時另一劍友向我訴苦，謂日前在日式超市擺清酒促銷時，減價花了八百大元購了兩支《久保田．萬壽》，第一支在家跟老婆撐枱腳時飲到「媽媽」連聲，酒味大不如昔，進口後口感回味苦澀，以往《久保田．萬壽》的清醇全無。家中還有一支，丟了單據不能退換，失望兼掃興。他們亦是慣飲《萬壽》的飲者，此酒出現問題必沒錯。
●6月下旬屠酒局，《洗心》決戰《箕輪門》，結果前文已寫，《洗心》是六百元以上超市賣價之酒，完全不到要求，標明是季節限定酒，更加過譽了。又是米香重回味苦澀，完全不是一流清酒的那回事。這是我本月第二次飲到朝日酒造的出品，不同系列不同級數，但結果一樣，惡劣口感就是有那下回味苦澀。
●一周後，劍道後往居酒屋又巧遇嘉士伯大姐在跟友人飲酒，她的友人竟然又在日式超市購來《萬壽》賀她轉工。她一見我們便投訴，不需要多說，我取最後一點來試，又是回味苦澀，完全不是飲慣《萬壽》的味道。還好她們有一支北海道《千歲鶴》押陣，兼開一《菊正宗．樽酒》，否則大壞興致。
●7月初，酒友留言在「清酒之森」，謂先前跟另一清酒網路供應商訂購的《萬壽》，開飲完全沒有飲慣的味道。上次酒局《洗心》便是他提供，亦跟此網商訂貨，這說明來自不同供應渠道的朝日酒造系列清酒都不大對勁。酒友亦苦說，見到《久保田．翠壽》夏限定生酒都失去購飲之慾，信心大失。
《萬壽》還可以說有假酒，但《洗心》和《悟乃越州》則沒有多少造假之嫌吧。現在好像《萬壽》被改變了配方或酒米，不曉得水源「寶水」有否出岔，味道完全不是昔日的那回事，真相只有朝日酒造才知箇中原因。我查資料，看到《洗心+》酒米使用「たかね錦」精米步合28%，《得月》使用新潟県産米「ゆきの精」精米步合亦28%，《悟乃越州》則使用千秋楽米，越乃かぎろひ和久保田都沒有註明酒米品種。
從上述種種情況推測，酒之存運並沒有出大問題，必是朝日酒造這批酒出現了品質問題，有可能在改米種，或者走火入魔地去改跟潮流，走濃香花果味酒之風。但以日本人性格，新系列去研改沒問題，拿鎮店《久保田》來改弄，是絕對不可能發生的行為，今次如此委實令飲者大失信心。
我們一眾飲者，都被嚇怕了，金錢花了事小，掃興事大，看來一段時間不會再飲《久保田．萬壽》一族，等至中秋節吧，看《得月》能否挽回眾人信心，因為此酒風評素來不俗，直迫《萬壽》。俺對不好飲的酒，執筆都留有一手，但今回寫《萬壽》是愛之深，痛之切，直言實相沒有隱藏，希望此篇文能傳至朝日酒造，重新QC，產回昔日的美味清酒。
追捧飲者是很難建立的，一朝令飲者失去信心，便會兵敗如山倒，失去市場。釀造清酒如是，參政者亦如是，切莫來「change」，這只是一個政府爛透下，政客去吸引選票的口號，自古政治一族只著重陰謀和兵法，執政當權者如是，攝政劍客亦如是，人性可能根本如是。
星期日, 7月 11, 2010
十四代 龍泉
原來《十四代》有一支甘豪華的《龍泉》，720ml要六萬丹，哇，一合便接近一萬五千丹，這酒好貴好貴耶! 《大七》之《妙花蘭曲》更貴出幾級，真是神兵之外的曠世神兵。
多謝網友留言提及，購來送「龍泉館」的話，配絕，但老宗家都可能謂不如折現，拿來做重建龍泉館道場資金更實際，老道場在07年那一場什勁吹襲九州颱風中倒塌了，現成一塊家外大空地。
好了，我們又有新神兵欲試，哈哈，都係一日未飲，一日不知味道，期待中，找齊十人便可以六千丹飲半合，這就是「屠酒會」之威力。
此酒資料:
山形産地酒 十四代 龍泉19BY 720ml 純米大吟醸
酒造好適米「龍の落とし子」を高精白し、限界低温発酵後、雫取り、斗瓶囲いしたものを氷温貯蔵し熟成させた、大極上諸白（純米大吟醸）酒です。酒、デキャンタボトルとも華麗に格調高く仕上がった至極の逸品です。
銘柄の由来は、現社長が十四代目の当主であることから来ています。日本酒の味の流行を「淡麗辛口」から「芳醇旨口」に変えた酒は、やわらかくて芳醇な旨みが心地よさを感じさせます。銘酒、越乃寒梅、久保田 萬寿、八海山、十四代など是非飲み比べてください。
十四代 龍泉
販売価格：59,500円（税込）
星期六, 7月 10, 2010
星期三, 7月 07, 2010
三文魚咁食都得
武士開餐
推薦大家一個食刺身新法。往日式超市購三文魚刺身，要未切的，購日本洋蔥一兩個，新奇士檸檬三數個，當然順手拿支清酒。取回家，拿鹽將三文魚抹一下，放冰箱半天，取出使用冷水沖一下，再印乾水份切片，將洋蔥切成絲，備一皿，先排上洋蔥，然後把三文魚片鋪在洋蔥上，把檸檬擠汁充分淋上，再排上洋蔥，再鋪一層三文魚片，又再充分淋上檸檬汁......就這樣一層一層地疊上，放回冰箱三十分鐘左右，我喜歡倒轉那皿以碟盛上，這時一層橙一層白色很好看，要再充分地淋上檸檬汁便可以吃。不再需要醮醬油和山葵，三文魚的鮮美味盡在口中令人舔舌。
俺是學日本作家和食家池波正太郎先生，其一書《食桌情景》文中描述，改成這味三文魚刺身食法，原本是使用鯖花魚的，但香港難見新鮮鯖花魚，多數是急凍被拿來鹽燒，於是俺想起以三文魚代替來大膽試驗，效果不錯。
因為昔日曾食過廚師友人創作的一味席前握壽司，手掌中放點海鹽，三文魚片置上再拿飯握成，搾點檸檬汁即食進口，真是另一番難以形容之美味。所以俺知道檸檬汁和鹽是很配三文魚刺身的，於是便拿來弄這個代替鯖花魚。
酸鹹鮮美，有益又好味，這可是相當鹼性的食物，對身體甚有益。除了佐清酒外，白酒和啤酒也是上佳選擇，假若有比利時修道院黑啤或者日本惠比壽黑啤，那便更幸福了。
料理店不會跟你做這個的，不曉得如何收你錢，只好「自家製」。使用一個大盆便是派對菜，快靚正！保證日本人食到也會以廣東話大叫：「正！」。
星期二, 7月 06, 2010
十三代飲十四代
酒藏浪客
看香港電台《功夫傳奇》，主持人上山入市，訪尋隱世武術高手，看得很過癮。這令我回想起近幾年前往日本九州，也是如此赴山中找古流劍術宗家，拜門學藝，宗家就是中國門派中的掌門人，日本古流也就是如中國武術中之各門各派，稱呼不同，殊途同歸。中國門派以拳為宗，日本則以劍為宗，原因皆關乎戰爭和歷史，在此不作詳談。
提到日本劍術，拜漫畫和電玩遊戲所賜，很多人對封稱「日本劍聖」的上泉伊勢守藤原信綱，名字一點不陌生。但當中又有多少人知道其所習劍術，竟然跟明朝抗倭名將戚繼光有關，這段歷史早已經被國人遺忘。戚繼光所著的《紀效新書》中，編出的「辛酉刀法」卷首一份「影流之目錄」，日文寫成，當中可看到的漢字招式有猿飛、猿回、山陰，然後才開始辛酉刀法招式圖譜。因何戚繼光可以拾得「影流之目錄」，而且神奇地可以再續寫習法心德，再編成「辛酉刀法」，這證明有軍人精於日本刀法，或戚氏曾受教於日本劍客，這是四百多年前中日武術家交流上鐵證。
影流、陰流日語是同音字，陰流一脈，在日本劍術流傳上影響甚大，流祖愛洲移香齋便是上泉伊勢守藤原信綱老師之一，創立新影流又叫真影流，之下傳人便是柳生新陰流，新影タイ捨流，神影流，疋田陰流，影響著近代劍術。其中上泉信綱給予柳生之傳書《影目錄．燕飛之卷》中，上泉手稿寫下「猿回(迴)」一招是對敵如影隨形，以弱勝強。另外戚繼光書中，亦寫下倭人刀法善躍動隨形，配上長倭刀，甚具殺傷力。觀今現古流劍術演武，依然有留「燕飛」、「猿回」招式名稱，而最吻合上泉信綱和戚繼光所描述者，體現在新影タイ捨流，現稱タイ捨流，漢字譯大捨流。此流保留著古老戰場刀法招式原形，其他有小量同名招式的流派，已經改變成另一個模樣。
タイ捨流留傳在日本九州熊本縣與鹿兒島縣交界，昔日「相良藩」，今天一個叫人吉的地方，自從流祖丸目藏人佐(藤原長惠)，他是上泉信綱四大弟子之一，回到故鄉創立タイ捨流，這四百年來，十三代直傳宗家，都是在這個地方教傳，其中幾代宗家更是藩主相良氏，算是依然有傳人的幾支最古老日本劍術流派之一。當我給十三代宗家看手提電腦中，有關明將戚繼光的資料，他亦大感錯愕，竟曾有這一場四百年前先人接觸，這種種亦是促使我和友人東渡拜門之原因。宗家名山北竹任(藤原定宗 )，原姓小田，今屆八十，原已封門不教，亦有外人不傳古訓，今次破例收我們，說出也有點蒼涼，老宗家怕再不傳便會失傳，也希望留點傳人在海外能稍作推廣，他見我們求見一番誠意，也有一定劍道資歷，便答應我們，這一星期練習，早、午兩小時。大捨流劍招招式跳躍要求甚多，腿和膝都不好過，還好山下的人吉市多一流溫泉，下山泡浸，一樂也！上述是08年初秋的事，今年冬未寒風中再回去山中拜訪，先生老了，手持念珠勤修摩利支天經，依然精靈，特著兩位八代市弟子，天天一早驅車前來幫手，如是者我們又天天練，調教修正一番。
先生是十三代宗家，去年選定外孫傳承第十四代宗家，我們今次便訂了一支《十四代．本丸 秘伝 玉返し》清酒做禮物，不便宜的本釀造酒(本土訂購也要萬三丹)，當日並沒有開飲，我是日後在東京赤鬼居酒屋飲得此酒，相當清澈香醇，不愧人人追捧的高木酒造《十四代》，宗家的道場「龍泉館」地點委實太遺世了，稀有山形清酒出現，想像到幾位武士一定飲得很開心。
本文附圖有一個上泉信綱之花押(簽名)，沒有多少人會見過，此國寶級傳書，已經收藏了四百多年，現存丸目家。上泉信綱並不是虛構的人物，是一位有血有肉有風骨的劍客，因寧做一生浪客，也不轉投效忠將自己藩國消滅的武田信玄。似乎妥協素來不是武者和劍客所為，年輕一輩喜好劍道、劍術，習武者，都應該留意這點「武者風骨」，廣東話俗稱「腰骨」。人無腰骨難立，酒無好水難成，千萬別學沒腰骨講妥協的政客。俺是飲者，亦算拿劍的，故給老總賜欄名「酒藏浪客」。時見誤解或神化了日本劍道和劍術者不稀，俺希望能逐漸在飲酒開餐之餘，細訴一些親身體會，在此偷一句：「寫了一年清酒，其實我更想說的是......」。這個酷熱香港夏夜，竟巧嘗得罕見的《十四代》清酒，令我聯想起上述那支《十四代》和一個劍術流派之傳承盛衰，十三代宗家老矣，十四代宗家又再能傳下去多少代呢！有幸成為十三代門人，飲《十四代》時也有點黯然之嘆！其實火槍響起，已經就是劍客的晚鐘聲，時代再不是那回事了！
タイ捨流宗家龍泉館外隆冬漂雪景色
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