嗜酒不亂交人克親‧大七酒造の太田家

近來香港不停講什麼八十後、七十後、六十後，我卻感覺到類似清酒的精米步合，勿勿後是數目越細就老餅，清酒的精米步合百分比數目越細就越高品級，真是有點巧，亦盡在不言中。清酒不能迷信精米步合，人也不能太標籤老或嫩，酒只要有品質，人亦只要有思想，否則都是徒然和虛幻，脫離了實在。

在清酒世界中，最「老餅」最花時間的古老釀造法，便是採用天然乳酸菌釀以製酒母的生酛酒，這類清酒雖然會比較濃厚香醇，但在什麼都講求效率和產量的社會，西方的一套理性化控制管理理論佔主流，很多酒造都不太生產生酛酒，因為這種古法就可算是東方的一套難測和傳承微妙哲學。

在日本的福島縣，有一間酒造其80%出品都是依循二百年前的「生酛釀造」古法釀製，其延長的發酵時間更出現深不可測之酒香，這便是「大七酒造株式會社」，一所在日本北部的酒之藩國，是 太田 家代代傳下來的酒造，第一代創立人 太田三郎兵衛好重 二百多年前( 1752) 以《大山》為酒名而開始，一直傳至第八代命名為《大七》， 那時進入日本明治末年，現傳至年輕的第十代當家 太田英晴。太田家代代依守家業和緊守發展，這點很不簡單，在其初代當家中，有留下一些有趣的記載，第一代是一位居士，有佛教信仰的人，可見必影響到整個後代的行為思想，而第二代留下畫像中的短贊則更值得玩味:

嗜　酒　不　乱　　酒を嗜みて乱れず
交　人　克　親　　人と交わりて克く親しむ
三　寶　帰　敬　　三宝に帰敬し
持　名　終　全　　持名 終に全うす

看到也是歸皈三寶的佛教徒外，好一句「嗜酒不亂，交人克親」，正正給予我們現代人一個很好的待人處世榜樣。今天世道就是太多人喜歡狂飲，酒後亂性生事，醉駕也是酒後一種失控，那是酒飲人不是人飲酒，飲酒已經失去高尚品位，淪為市俗下品，誤己害人。至於現代人交友也太濫太泛，人與人之間的界線也模糊了，忘卻了古人謂君子之交淡如水的哲理，交友克親就是別太泛情，保持界線，那一切便能保持身名和免惹上不必要事非。觀大七酒造第一第二代目的嚴謹和克己，便不難令人了解何以其能傳承百年下來，久盛不衰。對清酒重視的國家，這種釀酒家族，必被受地方尊重，根本稱之一個酒之藩國也不為過，他們算是酒之武士。

回說《大七》，能在香港飲到的多數是《大七生酛純米》，亦是令人最快喜歡的一款酒，這瓶曾被譽為日本最好味之溫飲酒，現人人都學懂叫肌燗，此酒在室溫也很出色，但唯一是飲了生酛酒，便不宜再嚐其他清酒，因為道理就如飲過益力多，飲其他飲料的口感都怪怪的，是乳酸酵母的影響。有性格的清酒，這當之無愧，但想同其他酒共飲，則留《大七生酛純米》押尾便最穩陣。口多一提，生酛清酒不能留，放雪櫃也不宜，必須一開瓶便要席間飲清，否則酒質會壞，這點必須留意。很多酒客都可能聽過一支高級日本清酒《妙花蘭曲》 (myoka-ranguoka)，價錢不菲之外，碰上亦看緣份，飲到否則更看機緣了，她就是 太田家《大七》出品中最頂級系列。

切記，日本清酒是飲新鮮最佳，不是拿來珍藏的，其嘗味期限就是離開酒廠一年內，所以有好酒在手便應該召酒友共享，但須記酒之武士 太田家留下來那「嗜酒不亂，交人克親。」人生中飲酒便會更有意思和層次 !

【2010/01/26 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】

清酒銘柄‧國士無雙

元旦日曾往city super想購兩支一升瓶清酒，往舊友聚會贈興一番。但酒架上發現很多一升瓶清酒的牌子都空無一物，原來店員謂除夕被日本人掃貨一空，他們一是節省荷包，二是香港居酒屋中的清酒不是他們那件餅，忘年會就是牛飲普通日本酒足矣，貴價東西不是這時候來細嚐，所以好一點的便宜本釀造和純米便出現空空如也現狀。無奈只好購了一瓶廣島《醉心‧旨口》，招呼女生新手飲者最穩陣，再見到只剩幾瓶的北海道《國士無雙‧本釀造》，也立取購之，男酒宜辛，女酒宜甘，今晚清酒一環便功德完滿。

這個日本酒名《國士無雙》，乃指一國獨一無二的人才，出處是 司馬遷《史記•淮陰侯列傳》(韓信列傳)：「諸將易得耳，至如信者，國士無雙。」，北海道高砂酒造就選了這個很配合凛冽北國氣勢，又富有男人味道的辛口清酒「銘柄 (品牌)」，希望人客一聽難忘，委實又真是很有霸氣，人人一見難忘。

日本人真是有一套，將中國文化中的東西發揮出神奇市場功效，有幾款人氣清酒也是如此，運用了中國古文化意象達到上佳效果，例如「上善如水」出自老子道德經中：「上善若水，水善萬物而不爭……」，新潟白瀧酒造便去使用這個二千五百年前中國思想家老子的言詞，認為疊合「最好的酒乃極似水」之思想，《上善如水》便是清澈如水一樣之日本酒。同樣「明鏡止水」一詞出處為莊子內篇第五德充符：「人莫鑑於流水，而鑑於止水……」，信州大澤酒造一清酒便是起以此名稱而令人記憶什深。

說了一大堆中史，飲者最看重還是酒味，《國士無雙‧本釀造》是好飲的一類酒，配濃味一點食物都沒有問題，當天依然以室溫飲，是好水好米的傳統本釀造酒，無花巧無什麼花果香，只是米香十足的米酒，二百二十大元都算便宜，只是如果跟秋田《刈穗、本釀造、銀風》比較的話，稍遜了一點，《刈穗》這支口感上更順滑，可能這《國士無雙》拿去熱飲，會勝回《刈穗》，如果在熟人之店，我一定會如此嚐試。至於《明鏡止水》，未能一評，因還未有機緣飲得。而《上善如水》，近來幾乎少接觸，曾飲的時間多數在1998年和2001年間，到其出現《深白》和改了樽型狀後，便沒有再嚐。

但之前剛出市面人人說好時，冷飲給予我的口感印象是一般，很淡和有點過譽，賣價亦不是算便宜，因為如此賣價級數清酒，依然有很多強勁對手，當年來港之《久保田》便明顯勝出，後期之《出羽櫻》亦是，還有兩隻清酒當時能飲得的，後來完全不再在香港酒架出現，就是有好水釀造的《榮川》和《諏訪泉》，我一飲便愛上和拋棄了《上善如水》，日後再飲《上善如水》也只是在居酒屋作陪客時，主人家點到便應酬式一飲，這個便是我對《上善如水》的記憶。現在我更懂飲，便應該來一次室溫品評，看看是否我記憶中的偏見還是其他，只有如此才算公平吧。

淡味清酒易被初飲者接受是真的，加起上一個絕全好銘柄，便穩賣十多年。人同清酒一樣，得一好名，命運一定有所影響。難得是日本人對中國歷史和文化之熱衷和了解，真的是分分鐘令我輩汗顏! 東方文化中，日本人掌握了不少神髓，「和風」骨子裏便是漢唐遺風，這個往京都一遊已經令人無語，至於清酒鑄劍諸技俱更上一層，可算是禮失求諸野。

我們的國度政治運動和權術內鬥太多了，弄到人人如受驚刺蝟般，所謂細緻生活品味便如一江春水向東流，東渡蓬萊不回頭……

【2010/01/19 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】

sapporo x royce 巧克力啤酒

SAPPORO與北海道巧克力大廠ROYCE合作的情人節限定商品：ショコラブルワリー（Chocolat Brewery），
釀造時加入了可可香味與巧克力的香甜，號稱：大人なチョコレートのお酒（大人的巧克力酒）。日本1月14登場，唔知道港澳台灣會有機會上架否?

盒隱唐風 ─ 久保田

「精米步合」的迷思
釀清酒時會選特別的米種做「酒米」，將米粒外透明部份磨去，中心是乳白不透明的澱粉質，這稱「心白」的部份便是拿去釀酒。磨米程序是所謂追求好品質的一環，雖然重要，但亦必須有好水和各種細緻配合。 清酒瓶上招紙可以找到一個「精米步合」百分比，比率數字越細，即是指米的雜質磨掉越多，例如「朝日酒造」出品的《久保田‧萬壽》印上精米步合35%，就是指其使用米被磨掉了65%雜質，在精米度50%以下便列為大吟釀標準來說，「萬壽」當然是大吟釀酒中的高級品。

月前曾飲一隻兵庫縣產《龍力‧純米大吟釀‧神力》，精米步合35%，但同樣35%的「久保田‧萬壽」則明顯口感好很多，可能問題出在水質上，酒友嘆謂今天清酒新品牌或產品，越來越放賣點在磨米精度上，反而沒有著重釀造水(仕込み水)，所以一些什麼大吟釀亦不一定是好味的清酒，但卻標價很貴。「朝日酒造」最近有一隻產品《洗心》，精米步合28%，算相當瘋狂的數字，但她有好水源，實際口感如何，有待機緣一試。但有需要花錢去追求這種精米數字嗎，成本高之外亦很浪費好米，而且出來的味道口感不可能會好太多，可能是走火入魔的。

《久保田》物語
新潟縣「朝日酒造」是1920年成立的株式會社，但演變自一間在1830年屋號叫 「久保田屋」的店，有相當長歷史。其釀酒水源採用自日本天保初期迄今170餘年，在朝日神社境內的地下湧泉，叫「寶水」，這可能便是其出品清酒口感順滑的原因。

《久保田》昭和六十年(1985)推出，廣受好評，成為人氣清酒，那時代很多今天流行的新品牌清酒皆未出現。其大約在十年後登陸香港，亦成為一個被追捧的名牌清酒，時至今日，依然實力不衰，名氣不減。其自成一格以 「壽」系列分級，《萬壽》是大吟釀，《翠壽》是大吟釀生酒，《碧壽》是吟釀，《紅壽》是特別純米，《千壽》是特別本釀造，《百壽》是本釀造。

當中《萬壽》我印象深刻，事源昔年一場大飲勝之夜，本欄首篇曾提及。《萬壽》是極好的清酒，我次次皆是冷飲，期待下次再遇便來一次室溫飲。《碧壽》則是山廃仕込純米大吟釀，精米步合50%，同生酛酒一類，採用傳統古法以乳酸菌釀製酒母，此酒香港人多冷飲，但最佳飲法是肌燗，傾倒進一種陶瓷酒器中，以熱水微暖至40度下溫飲，極有風味。《紅壽》我沒有飲過，《千壽》是冷熱俱不錯較便宜，《百壽》可以不試，勉強拿來「燗」，告訴客人敝店熱酒使用《久保田》，何其虛榮！

《翠壽》是夏季限量的生酒，精米步合42%，是大吟釀級數，宜冷飲，是爽口的生酒。不要以為國內酒客不懂清酒或不喜歡淡口味的酒，曾經獲供應商交情上分配，給了我店十二瓶720ml《翠壽》，翌日來了一桌中國客人，七人幹掉七瓶「翠壽」，而且是在星期六下午，標一瓶七百八十元，賬單可觀，也弄得我差點沒有貨供應給指定要一飲的熟客。說大陸客人飲慣濃烈中國白酒，不會喜歡淡香日本清酒之說，是不成立的。

酒盒上的唐詩
大陸大城市中的日本料理店，有趣地因為「百、千、萬」之名，客人最愛點《久保田》上桌，貪其好彩頭，弄至國內市場時常來香港找貨，《萬壽》更受寵，搶手什。這巧合可能也令到「朝日酒造」啼笑皆非 ! 其實《久保田‧萬壽》酒盒上印上的 :

天若不愛酒，酒星不在天。
地若不愛酒，地應無酒泉。
天地既愛酒，愛酒不愧天。
已聞清比聖，復道濁如賢。
賢聖既已飲，何必求神仙。
三杯通大道，一斗合自然。
但得酒中趣，勿為醒者傳。

是中國詩仙 李白的酒詩，《月下獨酌》其二，看到一種日本人對昔日中國盛唐之情結，但估不到現代中國人，連飲酒時都充滿著市俗銅臭之思，早已忘記這個嗜酒的先人。我一直覺得唐朝代所飲的是一種米酒或者濁米酒，類似日本清酒，今天的高樑烈酒並不算是中原文化。《久保田》盒印唐詩，可能是一個隱喻，亦是向一代飲者 李白致意！

【2010/01/12 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】

我需要購一支《十四代》做禮物

我需要購一支《十四代》做禮物，什麼都好，最便宜的可以，各看倌可知香港何處有售?? 敬希賜告 !

忘年會與新年酒

日本將新年定在元旦，放棄了農曆新年，是一個沒有包袱的革新，當年委實吻合了維新步向西化的形象，雖然如此，日本新年卻保留著中國已經失佚的古老傳統，飲「屠蘇酒」就是一例，這個三國已經有文獻記載的「屠蘇酒」，今中國新年已經再看不到其蹤影，但日本就依然流傳。我年年都收到日本劍道場館長的一包一包有草藥香味的細紙袋，是新年分各門生的小小心意，是「明治神宮」祈福過的「延壽屠蘇」包，是拿來浸酒的，在元旦日飲用，可獲無病息災厄運去除，長壽健康和合家安全等功效。拿回來的香港劍友，幾乎人人不曉得是什麼東西，「屠蘇散」成份是山椒、防風、大黃等十多種草藥調合而成。日本人是放一包「屠蘇散」進一合(180cc)清酒或味醂(料理中常使用的日本甜酒)而浸，其後飲用，從家中最少者飲開始酙飲，至最年長者終結。

飲屠蘇酒外，新年又可以飲到甘酒，是酒粕、砂糖、薑泥和水煮成的寒冬飲料，大人孩子都可以飲的傳統飲品，只有酒香沒有多少酒精，寒冬的好東西。新年在類似淺草觀音寺門前仲町地方的寺廟前地，一定有甘酒攤販，有時美少女在叫賣，人人手捧一杯，二三百丹便有交易。日本人久旅居國外便會懷念這個甘酒的味道，真正北國庶民之傳統飲品。現在在便利店也能購得罐裝甘酒，不過也是新年時才多見。

新年前還有一個是無清酒不成局的忘年會，日本人最喜愛參加「忘年會」，分分鐘年末去上幾個，公司的、團體的、同學會的，琳琳種種，就是去狂飲一番，忘卻一年的煩憂，何時開始就真的無從稽考，亦有說日本文豪 夏目漱石 名著《俺是貓》一書中有出現「忘年會」情節字眼，影響到社會流行起來。忘年會中人手持一升瓶清酒走來走去勸酒場面是常見到的，最終飲到男男女女東歪面倒地回去，居遠地方者必一早訂定酒店過一晚，否則因為心掛尾班回家電車必難盡慶，所以日本十二月底的酒店價相當不如平日般便宜，就是本土人需求很大之故。

後記一次多年前在香港的忘年會，我要向一位友人說聲：「對不起！」，因為當晚大家飲到慶高采烈，又清酒、啤酒和紅酒亂飲一通，我找來一個空一升瓶，將清水注入三份一，清水扮清酒根本看不出的，我再拿一支大約剩下比三份一少一點的一升瓶清酒，我左右手各一支巨酒，便向一位半醉男同事進發，找他說拚酒，平日我不太狂飲，如此突然出手，他便中邪似地答應，我放下那瓶真清酒在桌給他，便拿起那瓶清水大叫：「先飲為敬！」，我豪邁地吹喇叭，那男同事也在男女叫好聲中跟我一起豪邁地吹喇叭，可憐的他是飲盡瓶中清酒，我就是在飲水，大家都乾了。半小時後的結果如何，大家可以想像，男同事當晚醉得很慘，其後聞他倒臥尖沙咀街頭N次，明日下午回公司是一身瘀傷，正是醉酒者被所謂半醉酒友摻扶的留痕 (所以女生醉酒必引來不少男生摻扶，醉翁之意不在扶。) 當年的我真是少不更事，不太警覺飲酒過量會中酒精毒死亡，假如當晚他出了事故，我心中又如何能有好過呢！這真是一個罪過，因為迄今他依然不知道真相。飲酒宜情不宜亂性，取樂莫太盡而生悲，我深引這一次為「戒」。

【2010/01/05 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】

2009兩個日本酒排位參考

第一位 十四代（じゅうよんだい）　山形
第二位 越乃寒梅（こしのかんばい）　新潟
第三位 飛露喜（ひろき）　福島
第四位 磯自慢（いそじまん）　静岡
第五位 田酒（でんしゅ）　青森
第六位 緑川（みどりかわ）　新潟
第七位 久保田（くぼた）　新潟
第八位 黒龍（こくりゅう）　福井
第九位 獺祭（だっさい）　山口
第十位 八海山（はっかいさん）　新潟
第十一位 亀の翁（かめのお）　新潟
第十二位 洗心（せんしん）　新潟
第十三位 鄙願（ひがん）　新潟
第十四位 〆張鶴（しめはりつる）　新潟
第十五位 香露（こうろ）　熊本
第十六位 醸し人九平次（かもしびとくへいじ）　愛知
第十七位 蓬莱泉（ほうらいせん）　愛知
第十八位 伯楽星（はくらくせい）　茨城
第十九位 秋鹿（あきしか）　大阪
第二十位 義侠（ぎきょう）　愛知
.
.
.
資料來源: ２００９年日本酒ランキング


另一日本酒網站飲者投票排位:

1位 獺祭 75 山口県
2位 十四代 57 山形県
3位 黒龍 66 福井県
4位 醸し人九平次 52 愛知県
5位 田酒 33 青森県
6位 飛露喜 33 福島県
7位 久保田 28 新潟県
8位 出羽桜 39 山形県
9位 八海山 29 新潟県
10位 鳳凰美田 27 栃木県
11位 〆張鶴 21 新潟県
12位 臥龍梅 33 静岡県
13位 蓬莱泉 36 愛知県
14位 天狗舞 22 石川県
15位 神亀 21 埼玉県
16位 大七 27 福島県
17位 磯自慢 16 静岡県
18位 あさ開 38 岩手県
19位 くどき上手 31 山形県
20位 梵 22 福井県
.
.
.