星期二, 1月 12, 2010

盒隱唐風 ─ 久保田


「精米步合」的迷思
釀清酒時會選特別的米種做「酒米」,將米粒外透明部份磨去,中心是乳白不透明的澱粉質,這稱「心白」的部份便是拿去釀酒。磨米程序是所謂追求好品質的一環,雖然重要,但亦必須有好水和各種細緻配合。 清酒瓶上招紙可以找到一個「精米步合」百分比,比率數字越細,即是指米的雜質磨掉越多,例如「朝日酒造」出品的《久保田‧萬壽》印上精米步合35%,就是指其使用米被磨掉了65%雜質,在精米度50%以下便列為大吟釀標準來說,「萬壽」當然是大吟釀酒中的高級品。

月前曾飲一隻兵庫縣產《龍力‧純米大吟釀‧神力》,精米步合35%,但同樣35%的「久保田‧萬壽」則明顯口感好很多,可能問題出在水質上,酒友嘆謂今天清酒新品牌或產品,越來越放賣點在磨米精度上,反而沒有著重釀造水(仕込み水),所以一些什麼大吟釀亦不一定是好味的清酒,但卻標價很貴。「朝日酒造」最近有一隻產品《洗心》,精米步合28%,算相當瘋狂的數字,但她有好水源,實際口感如何,有待機緣一試。但有需要花錢去追求這種精米數字嗎,成本高之外亦很浪費好米,而且出來的味道口感不可能會好太多,可能是走火入魔的。

《久保田》物語
新潟縣「朝日酒造」是1920年成立的株式會社,但演變自一間在1830年屋號叫 「久保田屋」的店,有相當長歷史。其釀酒水源採用自日本天保初期迄今170餘年,在朝日神社境內的地下湧泉,叫「寶水」,這可能便是其出品清酒口感順滑的原因。

《久保田》昭和六十年(1985)推出,廣受好評,成為人氣清酒,那時代很多今天流行的新品牌清酒皆未出現。其大約在十年後登陸香港,亦成為一個被追捧的名牌清酒,時至今日,依然實力不衰,名氣不減。其自成一格以 「壽」系列分級,《萬壽》是大吟釀,《翠壽》是大吟釀生酒,《碧壽》是吟釀,《紅壽》是特別純米,《千壽》是特別本釀造,《百壽》是本釀造。

當中《萬壽》我印象深刻,事源昔年一場大飲勝之夜,本欄首篇曾提及。《萬壽》是極好的清酒,我次次皆是冷飲,期待下次再遇便來一次室溫飲。《碧壽》則是山廃仕込純米大吟釀,精米步合50%,同生酛酒一類,採用傳統古法以乳酸菌釀製酒母,此酒香港人多冷飲,但最佳飲法是肌燗,傾倒進一種陶瓷酒器中,以熱水微暖至40度下溫飲,極有風味。《紅壽》我沒有飲過,《千壽》是冷熱俱不錯較便宜,《百壽》可以不試,勉強拿來「燗」,告訴客人敝店熱酒使用《久保田》,何其虛榮!

《翠壽》是夏季限量的生酒,精米步合42%,是大吟釀級數,宜冷飲,是爽口的生酒。不要以為國內酒客不懂清酒或不喜歡淡口味的酒,曾經獲供應商交情上分配,給了我店十二瓶720ml《翠壽》,翌日來了一桌中國客人,七人幹掉七瓶「翠壽」,而且是在星期六下午,標一瓶七百八十元,賬單可觀,也弄得我差點沒有貨供應給指定要一飲的熟客。說大陸客人飲慣濃烈中國白酒,不會喜歡淡香日本清酒之說,是不成立的。

酒盒上的唐詩
大陸大城市中的日本料理店,有趣地因為「百、千、萬」之名,客人最愛點《久保田》上桌,貪其好彩頭,弄至國內市場時常來香港找貨,《萬壽》更受寵,搶手什。這巧合可能也令到「朝日酒造」啼笑皆非 ! 其實《久保田‧萬壽》酒盒上印上的 :

天若不愛酒,酒星不在天。
地若不愛酒,地應無酒泉。
天地既愛酒,愛酒不愧天。
已聞清比聖,復道濁如賢。
賢聖既已飲,何必求神仙。
三杯通大道,一斗合自然。
但得酒中趣,勿為醒者傳。

是中國詩仙 李白的酒詩,《月下獨酌》其二,看到一種日本人對昔日中國盛唐之情結,但估不到現代中國人,連飲酒時都充滿著市俗銅臭之思,早已忘記這個嗜酒的先人。我一直覺得唐朝代所飲的是一種米酒或者濁米酒,類似日本清酒,今天的高樑烈酒並不算是中原文化。《久保田》盒印唐詩,可能是一個隱喻,亦是向一代飲者 李白致意!



【2010/01/12 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】

6 則留言:

小周 說...

ㄏㄏ...版大所言甚是啊.
精米步合真的是一個迷失.如同清酒的品牌迷失一樣.不一定精米步合越高.酒就越好.
目前可買到最高精米步合的.是獺祭的二割三.在日本最高的記錄是17%.
私以為.這其實是一個噱頭.
因為釀酒時所須的麴米.也是用酒米製作.
若只剩下百分之17.真的很難想像會做出強而有力的麴米.
小周喝過獺祭的50.39.23三種酒款.
但我最喜歡的卻是50.有著迷人香氣.及紮實的酒感.傳說中的二割三.整體感反而很薄弱.
但話說回來.商人多了宣傳的口號.
一般的消費者.也容易被炫目的招牌吸引哩.
ㄏㄏ喝酒還是不要太專業的好.
另.
昨天喝到一秋田的作品.

小周 說...

哈~又另
酒名真的很重要啊
本來香港有公司因應開春要跟三千櫻訂樽酒.
結果因為"開運"的名字比較吉祥.
是以改訂開運.
ㄏㄏ~漢文化的影響.還真不能小覷啊.

(katana ) 草草一刀 說...

東方人講字意之靈動,好名真的不可小觀。看【匯豐】銀行,胡雪巖 改得好,旺足很久耶。清酒之銘柄也是很重要,影響深遠......

小周 說...

ㄏㄏ~板大~
那天喝到一支"高清水 新酒"
是秋田作品.用的是六號酵母(新政酵母)
非常的好喝呢.
ㄏㄏ~過兩天就會上傳了...
又另.最近有貼兩篇秋田的飲酒報告.
有空看看.一起分享囉.

(katana ) 草草一刀 說...

真好,飲得如此多秋田清酒

Kwok 說...

請問在香港島在哪裹買會較平呢? 謝謝!