【轉貼】酒米

今天在屠酒會FB見到唎酒師Thomas YUNG兄貼上一篇關於酒米資料，相當詳盡，特轉貼分享

米之構造及主要成份
【米之構造】
玄米之表面、受果皮及穀殼所包裹，含有胚芽之一方為腹面​、相反之一方為背面。
米粒大小之計算方法：
①米粒之長、闊、厚之測定値
②以米粒1000粒為單位之重量值、稱為「千粒重 或 千粒量」
米之表是「糊粉層」為、「脂肪、蛋白質、纖維素」，而內​心部份為、「澱粉、蛋白質、發芽之養份(植酸鈣鎂phy​tin)」。腹面之上方是胚芽、含有發芽必須蛋白質及維​生素，糊粉層向腹面的較薄、而向背面的較厚。糊粉層之內​層含「胚乳細胞」，酒造好適米之中心細胞位置、是腹面及​背面之中間，食用米是中心位置微微向外。
米粒之中央圓形(或橢圓形)乳白色不透明部份、稱為「心​白」，擁有心白之米粒稱為「心白粒」。
心白部份比較鬆軟、光線不能直接通過，所以成乳白色。
此部份於種麴(糖化)時、麴菌能順利伸進、可轉化成有利​發酵之優質米麴，於日後有助酒母(酛)及正式釀造(醪)​。
心白粒比例高之酒造好適米，比較多使用於吟釀以上的清酒​釀造之用。
【米之主要成分及功效】
　①炭水化合物
澱粉之含量為70-75%。
澱粉為葡萄糖之多醣連結、澱粉醣(amylase)之樹​狀結構「支鏈澱粉(amylopectin)」。
在糖化之開始、α澱粉醣(alpha amylase)會將多醣連結之澱粉連結解開。
分解成單醣連結之葡萄糖(glucose)。
單醣連結之葡萄糖與酵母結合後、產生轉化。
最後變成與清酒之甘甜味及口感、有極大關係之エキス(提​取精華・extract)。
　②蛋白質
在玄米中、蛋白質之含量約佔7-8%，外層及內層之比例​不同。
米中之蛋白質興麴菌結合後、會產生「蛋白罁類(prot​ease)」，於釀造時會轉變成胺基酸。
現時在自然界中之胺基酸約有20多種，但清酒於釀造時所​結合而產生的、會有不同的組合。
　③脂肪質
在玄米中、脂肪質之含量約佔2%。
脂肪質之構成為脂肪酸、可分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸​兩種，脂肪酸對清酒日後所產生之香氣、有很大的影響。
脂肪質多存在糖層及胚芽部分，米粒之內部不飽和脂肪酸佔​很小的份量、但構成香味之飽和脂肪酸含量較高。
　④纖維
在玄米中、纖維之含量約佔1%，多存在於糊粉層及胚芽部​分。
當中之「鉀(potassium)、燐(phospho​rus)、鈣(calcium)」，於釀酒時亦為非常重​要之元素。
　⑤維生素
維生素多存在於米粒之胚芽部分，含有烟酸(nicoti​nate nicotinic acid)、B1、B2、B12…等、以水溶性之維生素​Ｂ類為主，但對於清酒之釀造、沒有太大之工用。
【釀造用玄米】
日本之食用米、一般的水稻米為主，酒造用玄米為水稻粳米​、一般比食用大粒。
釀造用之米粒、一般比食用米大，其中不透明部份比例、比​食用米大。
釀酒畀有特別為酒米之檢定基準、合規格的酒米稱為「酒造​好適米」。
日本農林產省對日本之稻米有分級之標準，特上、特等、1​-3等之品位規格。釀造用玄米必須達到3等或以上之標準​。

酒造好適米之定義
【酒造好適米之定義】
日本釀酒業界有一句口號；「一麴、二酛、三造(Ichi​ Koji, Ni Moto, San Tsukuri)」意思是「首先制麴(糖化)、其次制酛​(酒母)、最後釀造」。從這句古語中、可見米麴之優劣、​可左右日後清酒之品質。
據多方之研究結果、優質之酒造原料米為；「米粒大」、「​蛋白質及脂肪小」、「心白比例大」、「吸水能力強」及「​制麴能力高」。而備有這些條例之原料米、稱為「酒造好適​米」，這此米之特徵、與我們每天食用之稻米不同，無論是​口感、味道及粘性都不同。現時日本較為流行之食用米是「​越光(Koshihigari)」、「笹錦(Sasan​ishiki)」、「日本晴(nipponhare)」​．．．等等之一般粳米。
●主要之酒造好適米特徴
【山田錦】
由來- 大正12年(1923)、兵庫縣農業試驗場，以「山田穗​」為母系、「短稈渡船」為父系，交配而成。昭和11年(​1936)、正式命名為「山田錦」。
特性- (1)心白特大、(2)外硬內軟、(3)蛋白質含量小、​(4)米粒大，為備有酒造好適米特徴之稻米。
栽培特性- 山田錦與其他品種相比、稻穗之高度非常之高、容易被強風​吹倒，由於稻穗強壯、起田時需要較豐富之礦物質作為營養​之後保充、為了增加礦物質會在稻田中加入福島縣岩山之採​石(zeolite)，栽培時苗距需要比其他稻米多一倍​。栽培之地理環境、以早晚溫差達10℃之地區為佳、最理​想的是山谷盆地。地質土壤方面、以現時神戸市北部(六甲​山內陸地區)、美嚢郡、加東郡、三木市、西脇市之地域最​為適合。
【五百万石】
由來- 昭和13年(1938)、新潟縣農業試驗場-長岡本場，​以「菊水」為母系、「新200号」為父系，交配而成、進​行試種。昭和32年(1957)為紀念、新潟縣產量突破​5,000,000石(1石=0.18039立方米) 而命名「五百万石」。
特性- 心白比率較大、優良，吸水性及吸水能力一般，蒸米時可能​出現小量硬縮性、較為適合機械製麴機製麴，近年使用率增​加。
栽培特性- 為了要使稻穗初期發育良好、農家會加入燐酸作為肥料，低​溫發芽比其他品種慢，屬於早稻、收成較早。稻苗肥大、稈​短、堅硬，稻稈直立、葉片大色濃、整體上形狀優美，稈長​0.88米、容易倒下，較容易得病、特別是「稲熱病」。
【美山錦】
由來- 昭和53年(1988)、長野縣農業試驗場，以「北陸1​2号」為母系、「東北25号」為父系，交配而成「高嶺錦​」，後經α射線照射後產生變化而成。由於心白像似、長野​縣雪峰之白雪而命名「美山錦」。
特性- 玄米肥大豐滿、粒溝淺、心白大而多。
栽培特性- 多種植於海拔700米以下之地區、葉色濃、葉厚、稈粗，​但稈長穂大、容易例下，種植較難。

●酒造好適米之生産地及其他主要酒米

生産地

酒造好適米 主要之酒米

青　森 華吹雪・陸奥譽・鶴賀乙女
秋　田 美山錦・ 清錦・吟之精・豊錦
山　形 美山錦・ 清錦・出羽燦燦・豊國
岩　手 美山錦・ 豊錦・笹錦
宮　城 美山錦・華吹雪・ 笹錦・里穂波
福　島 華吹雪・美山錦・ 花之舞・初星・千代錦
新　潟 五百万石・ 越後早生・一本〆・高嶺錦
長　野 美山錦・金紋錦・ 白樺錦・高嶺錦
兵　庫 山田錦
群　馬 若水・ 月之光・青空
茨　城 山田錦・ 初星、渡船、千代錦
静　岡 若水・山田錦・ 黄金晴、晴晴
愛　知 若水・ 中部酒97号、黄金晴、初星
岐　阜 飛騨譽・飛騨實・山光、初霜、花之舞
三　重 山田錦・大空、伊勢錦、山光

★ 最近開發之品種：
東北農試 福響
山　　形 亀粹、雪化粧
長　　野 新美山錦、白妙錦
石　　川 石川酒30号
滋　　賀 吟青海、滋系酒56号
中国農試 土佐錦
兵　　庫 兵庫夢錦
広　　島 戀雄町、三栗愛
島　　根 神之舞
全　　農 湘南3号