清酒の森
星期三, 3月 02, 2011
碎魚油金魚刺身 ( ハマチのたたき)
武士開餐
白身魚刺身中油金魚都算是香港人比較熟識的，三文魚外，油金魚可以算排第二受港人喜歡之魚生。俺近來受酒友影響，喜拿油金魚碎上混以碎大蔥，淋上醬油而食，視乎個人口味可加薑末或山葵，反而關照一聲相熟店舖想要魚腩部位，刺身師傅都會切到給予，因為偷切此位置影響不到厚切刺身賣相，有時反而因為要賣相或做壽司片時而切棄此部位一點，這些條狀很難賣，遇上有人要碎切壽司和這味，便能盡用，其實是最肥美的。
這味東西，伴日本酒就是恩物，要再特色點便增混上碎紫蘇葉，即是那幾片例沒有多少香港人食，放置在刺身盛上的綠色大葉，那會更有風味，但是屬於喜歡就喜歡不喜歡就不喜歡的一類特殊味道食材，俺和酒友都多數喜歡，這味碎油金魚刺身生和鮪 (吞拿魚)刺身，伴清酒之口感是不相同的，鮪很豐盛很usami(鮮味)，這個油金就很清爽和口腔豐滿魚香，鮪比油金貴，鮪腩(拖羅)更貴，那酒徒便會常選這味ハマチのたたき，碎碎一大碟，耐送酒，鮪一口一片一啖酒，一客只幾片便百多元，俺荷包受不了，節省點留下來飲酒好過。
有時遇上師傅心情大靓，點這個時會在上面灑上食用菊花瓣，點綴一番，俺突發奇想，假如自家弄，灑上點茉莉花瓣可能更有味道和應景，俺會告訴日藉友人，茉莉花，哇哈哈，2011中國禁花！
星期二, 3月 01, 2011
春の屠酒會‧名水好酒‧陣前篇
酒藏浪客
3月5日春の屠酒會，現先將一部份選酒資料發佈:
《越乃景虎》：諸橋酒造創業於1847年，位於新潟的嚴寒豪雪地帶栃尾盆地，寒天造酒很適合，酒名景虎出處是戰國時代武將 武田信玄宿敵，人稱「越後之龍」的 上杉謙信，曾居此地，其幼名為 景虎。酒蔵一直致力追求淡麗辛口的酒，是新潟縣有名的地酒。日本酒網有說此酒跟《越乃寒梅》相近，香味低，易入口。仕込水乃日本名水百選中「杜々の森湧水 (超軟水)」，今回選飲本醸造，香港少見。
《緑川》： 1884年創業，位於全日本最佳食用米產地魚沼市, 新潟縣的嚴寒地帶，專注手造仕込及低溫發酵，釀出淡麗辛口的地酒。乃日本電視節目"秘密のケンミンSHOW"推介酒, 產量少而罕有，仕込水乃魚沼丘陵の伏流水地下５０ M軟水。今回選飲本釀造，SSI (sake service Institute) 評是該酒蔵的代表作，淡麗的酒質及平衡得很好。今回選飲本醸造，香港偶有出現。
《栄川》：創業於1869年，福島縣產，2010年全國新酒鑑評會金賞受賞蔵，名源於中國故事『有耳莫洗穎川水』解(自命高潔之類)，”栄川”跟”穎川”讀音相近故取其名，自創業一直以若松蔵(酒廠)為本店，1988年始新設磐梯蔵開始名水仕込，是日本名水百選之「龍ヶ沢湧水」，JAL客機上就是提供此名水，乃磐梯西山麓湧水群其中一系湧水。今回選飲吟醸和特釀酒，香港曾見《栄川》，但近幾十年都罕有現身。此酒亦是俺一直懷念之名水好酒，是昔武士之鄉會津藩產酒，《黃昏清兵衛》故事背景就是會津藩。第一回屠酒會就是訂來這一升瓶純米，睹物如遇故人，飲得很開心。
《東光》：山形縣產酒，2010年全國新酒鑑評會金賞受賞蔵酒，酒造於戰國末年1597創業，是當時米沢藩主上杉氏的御用酒屋。仕込水乃吾妻山系伏流水，今回選飲特別本釀造，名「なせば成る」，是江戶後期米沢藩主 上杉鷹山名言，解:「有心做就咩都得!」。香港偶見此鉻柄，多數是在「古酒論」店中嚐之古酒。
《新政》：秋田縣酒，2010年全國新酒鑑評會金賞受賞蔵，幕末維新年代1852年創業，取名自明治新政府的政綱「新政厚德」的”新政”二字。更發明了協會6號酵母，名為新政酵母，是現存市販酵母之中最古老的酵母。仕込水乃雄物川伏流水（軟水），今回選飲《新政6號特別純米》，SSI評常溫至暖飲發揮較佳，是原料香味甚出色的醇酒。香港偶見，多數一升瓶本釀造，常被冷落酒架一旁，俺和酒友看到多會購之，是便宜夾好飲的清酒，被人沉香當爛柴賣，真有點悲哀。
尚有《菊姬‧山廃純米》、《大七‧純米生酛》、《真澄‧金壽》、《黑龍‧九頭龍大吟釀燗酒》會溫飲，再加上《宗玄 100%山田錦純米生原酒》，下回詳述。
以上酒資料很多得「酒藩」四大家老之一K君提供，委實造福各酒國英雄不少，飲日本酒焉能不知日本史，酒藏間間俱數百年以上的古董，依然使用著綿綿不息的好水，這些水流載著百年古人故事、武將野心、藩主榮辱、和武士鮮血，亦曾鑄出神兵寶劍。釀以成酒時，閉眼一口品下，若如「無耳芳一」的故事，身旁感到武者魂兮漂蕩之空洞哀嘆，酒意至此，終極上道矣！
上杉謙信 & 武田信玄 的故事
星期三, 2月 23, 2011
碎蔥三文魚腩丼
武士開餐
「丼」─日文漢字，幾乎現在華人皆知，是指一碗碗的飯物。最大名昭著者，非「牛丼」莫屬也。
俺曾將香港人至愛的三文魚，取其最肥美腩位，拿刀來切碎免治成一堆，再另切碎日本大蔥，但切勿混一起而切，影響了賣相會很「濕」，因蔥碎切時出水，兩者相混時放進一點生山葵末，自家弄宜放生磨山葵，口味更佳。攪拌後便放上一碗熱白飯上，灑上紫菜絲，食時加點壽司醬油，天下美味，但卻未必屬於日本料理，頂多叫和風料理。
日本人真正弄這個丼，多數是碎蔥拖羅丼，拿吞拿魚腩的剩餘部份，弄出一個美味丼物，食得不好浪費，拖羅太昂貴，切下的剩物都千方百計去利用。但此碎蔥拖羅丼多放在壽司醋飯上，當雜錦魚生丼一類，放熱白飯上食多數是媽媽在家的手法，忙碌得懶得跟你弄壽司醋飯，去到酒吧，另一個阿媽一樣如此弄你食個飽。
香港也不是多少店會弄碎蔥三文魚腩丼，有賣的亦欠了一點什麼似的，有使用不熱的飯但又不是壽司醋飯，有不使用鮮磨山葵只放現成山葵醬，有混在一起切弄碎成為很多水份，有醬油胡亂給你放不是已調之壽司醬油，那便不如自家弄的達要求。放熱白飯，不是什麼創新，天寒地凍的地方，海膽丼會是熱白飯，而且那些漁民在戶外食的魚生頭尾碎飯，更加會傾進熱茶或開水，成為魚生泡飯，魚生亦成半熟，熱呼呼頂肚頂冷。如是我聞，這叫貓飯，不妨一弄。所謂料理是人心思，環境促成，有時沒有什麼成規可言，任性一番也成美食。
訂閱：
文章 (Atom)