清酒煮蜆

這味所謂日本料理，在香港大部份店都已經改成日式料理，使用的多數是香港市場購買之「花甲」(上圖)，其實不錯，多肉又肥美，那有能耐收幾十元一客東西給予你食日本產的蜆呢 (下左圖)，放心啖之。

其實此法並不是日本人食蜆之唯一烹煮手法，本土日人越來越西化，白酒忌廉煮之已經成為新一代所喜愛，君不見日本一地法國餐館嗎！而且很多是相當出名，證明日本人口味之轉變。

至於煮蜆，俺最喜歡新鮮檸檬水烚之，再點廣東海鮮醬食 (面淋熟油)，近來發現日本八丁味噌是一個新選擇去取代海鮮醬，那又便成和風料理了是。

俺很少介紹餐廳，但最近往澳門，得馬交劍友仙人指路往氹仔一所新營的葡國餐廳，食到近幾年最好味之葡式炒蜆，而且此店之豬和牛肉都什有久違了的鮮味，一味葡式炒雜菜有六種顏色蔬菜出現便是誠意，價錢不貴，在澳門算中級，見其可能晚上有自助式葡菜，友謂計算重量的，莫貪多。店名「奧金瑪」，乃第二/三代澳門中葡女士經營，廚師也是葡國人，老實比那些被傳媒胡亂吹捧的葡菜館，這間踏實和不會令入失望。至於另一間老店，想重提一下其名，「山度士」，在官也街。因為看到網上有網評最近雜誌介紹的葡國餐廳和名店都寫到天下無雙，但網民食罷神傷，故俺寫下此二店，期給回澳門葡菜一些好地方予讀者，鑑於俺兒時曾作馬交人。


奧金瑪 葡國美食 AO GRAMA ASIA: 氹仔哥英布拉街39號太子花城M舖 (853)2883 9386

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卯月「屠」酒後小記

卯月就是4月，22日的周六曾擇地有一場屠酒會 ( 屠酒會八十八夜 )，今回之選酒可詳見附上大圖，多得有心酒友將席間拍攝各酒照片去合成，很有意思。俺借用之便節省回不少文字和形容，讀者可細看各酒。

不少酒是香港沒有的，這批酒俺最喜歡《三千盛》，這岐阜縣1772年創業之大辛口酒，冷飲、室溫和燗飲同樣出色，燗酒就是進口夠辛口，香港何時會常現身酒架上發賣呢？至於愛知縣的《義侠》，第一回飲，香港也是少見的清酒，今回飲之「生原酒」更是酒友私自從日本購回，「生酒」是香港賣酒的最怕訂存的一類貨，易壞什。新鮮好米香便是《義侠 - 純米生原酒》口中味評。

是日中場一瓶《一ノ蔵 - 純米大吟醸生原酒》值得一記，此酒為35％精米， 日本酒度：－11， 酸度更是3.0，有白酒風味，仕込水是採用「 大松沢丘陵地の地下水」，真是清酒弄出白葡萄酒的味道，這瓶應該跟《醸し人九平次 - 別誂》來一場比試，因為《別誂》亦弄成白酒之裝潢和味道，再加上《醸し人九平次》酒系列入口時都有像西方白酒或香檳般的刺激一剎那，似碳酸卻沒有氣泡，成為其特色，所以這兩酒找日宜同桌，再找來《大七 - 妙花蘭曲》便更有趣之一場品酒。「一ノ蔵」的新酒種研發上，相當成功，那瓶發泡清酒《鈴音》便是其出品，但今次地震大海嘯，宮城「一ノ蔵」是被害酒蔵之一，可能會有一段無貨在架的日子。

至於《榮川 - 龍ヶ沢-蒸米四段仕込純米酒》，不愧名水百選 龍ヶ沢湧水做仕込水，是明顯一飲便知好水，口感明顯滑，又是老話，好水酒室溫更顯功架，冷飲略遜，這是真的，飲好水酒記得在15度C左右，莫從冰箱一拿出來便開飲。但福島縣清酒，俺欲語無言……

似乎俺對藍樽清酒素無緣份，沒有一次覺得好飲，這個藍樽咀咒似乎一直跟隨著，當天屠酒會又遇上，又是一場春淡花香之清酒，就是俺最不喜歡的，這種出現在所謂新酒、生酒，強調所謂新鮮淡麗中出現的香水味，俺之最忌，另當天有兩瓶《黒龍‧ 吟醸‧垂れ口》，是這種味道表表者之一，開栓飲已經是那種鮮香，置久拿來涼飲竟如「珍寶珠」(一種大粒香口珠)。可能各有所好，正如有人喜歡塗濃香水的女人，有人只喜歡淡淡香水味的，更者喜歡純女性天然體香，致極便如 川端康成 筆下「睡美人」所追尋之少女體香。酒香亦可能是這回事，是各有其味，否則日本酒便只有一種味道，便沒有什麼好寫了。

預告一下，五月底屠酒會是「神獸戰」，什麼仙鶴、神龍、飛鷹、猛虎、靈龜俱盡備搜集來同場一飲，應該很有趣的一局，但人數硬限二十，各家老分4個名額，未能出席酒友留待下一局。人數太多，子曰：「頂唔順也！」

日本牡蠣

牡蠣就是我們慣俗稱之生蠔，日本廣島、熊本、松島等俱產美味牡蠣。松島在東北宮城縣，難有機會在近期再出現。其實廣島牡蠣何嘗不是經歷過苦難，慢慢回到市場，俺相信時間令一切恐懼消失。

俺對日本生蠔，印象什佳，啖之伴飲辛口清酒，跟伴飲法蘭西香檳，各有千秋。

跟男生共飲啖蠔時宜清酒，夠豪邁，與女生共飲啖蠔時，則香檳較佳氣氛，這個其實不一定，主要看什麼形酒腳。

近期一本日本著名女作家 吉本芭娜娜所著新書譯本出版了，書名乃「食記百味(只講吃飯的故事情100篇多一點)」，看到俺搖頭不矣，毫不好看，只是其中知得 吉本芭娜娜夫婦竟然有生蠔敏感狀況，次次吃皆中毒，會發燒，昏昏沉睡，更會嘔吐，很像腸胃炎呢，但同食者俱安好，唯她們不曉得是否體質不同，吉本想到今後是再沒有生蠔的入生，不禁深深感慨。

俺酒友中就有一位不碰生蠔的，可能他也是忌出現所謂上述中毒吧！能啖生牡蠣是另一種福氣，不能啖食者又根本好食之士，在桌上眾人啜啜啖食之際，其感受可不止感慨，是遺恨更似。

至於什麼食生牡蠣增加性能力之流傳，根本是想促銷生蠔商人想出來的絕世好「橋」，不太敢食生冷東西的人亦會為之拚死狂啖之。

性與金錢真是人類之迷湯，好如日本人一日不可無麵豉湯。

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花下撫樽圖勾憶一場酒記

福島縣只是日本4島中東北的一個縣(日本共47部分現代其中分43個縣)，而福島縣內有13個市，約共有72間清酒酒造，在港、台或在東京和國際上比較出名的，便是「大七」、「奧之松」、「榮川」、「末廣」、「會津金紋」等，其餘的皆算是地酒了。

311東北日本地震海嘯對福島縣構成之影響，遠不及其後之核電廠被海嘯弄跨，引發一組又一組反應堆的幅射物質泄散，其遺禍比岩手各和宮城，慘多幾十倍，而且分分鐘波及整個日本東北，真是一日未止，一日都難以有復甦曙光。

福島縣面積都很大，不一定所有清酒都受影響，所以還需靜觀其水源有否被嚴重污染。有不少酒造亦不是在核電廠之危險封鎖範圍，最近「奧之松酒造」便已經在其網站上公佈其水質測試報告，完全安全，呼籲飲家安心飲用。至於採用同一水源之「大七酒造」，其在深山彷如城堡的工廠，地震絲毫無損，迄今亦沒有什麼問題傳言，「榮川酒造」在更遠，水源更是另一水脈，也是沒有什麼壞消息。言則現階段是運輸，救災和心理各方面影響著福島酒業，而其他東北受災縣或鄰近縣份酒造，直接的便是被水浸了或沖毀，間接的便是運輸和失掉部份海外訂單，本地的訂單亦有一段日子難復當年勇，因為人心低落沒有飲宴心情，一切以時間來復原。

但凡大地震，還有一個後遺症，地下水之水質出現變化，拿來做仕込水便令酒味進口有變，出現昔日沒有的苦味或金屬味，前幾年，新潟大地震便令「朝日酒造」出品有微妙味道變化。

日前「屠酒會八十八夜」，就將各酒藩家老手頭上的東北清酒，另剛有一位往九州時搜得之受災害酒造遺酒，一併拿出來痛飲憑弔一番，「醉仙」、「墨迺江」就是受害之遺酒，而「榮川」和「奧之松」就是近來或未來日子都難以找到的東北酒，老實，俺只掛念後兩者和「大七酒造」，至於遺酒就有點雷大雨小，未到神兵級數，不是一場海嘯可能都不會注意到的「銘柄」。

寫東北清酒，遺憾未曾到日本東北一遊，不及家老C君曾臨「大七酒造」山中城堡，是一場津津樂道之談，至於另一位新接觸女飲者，原來年紀輕輕乃資深飲者，飲齡不淺，唯清酒之道略孤，她在飲東北遺酒酒後寫下回憶，謂去年今夕曾在日本東北作櫻花旅人，在宮城縣準備前往福島旅途，賞櫻品酒，想不到今年發生如此大災，櫻花難見，清酒亦傷痕遍遍，寫來亦隱隱傷感現文字中，當年盛櫻樹下坐嘆微醺撲面風，何種人間！她拍攝下的一張照片，就是本文專誠置上之大圖。

這個花下撫樽圖，俺覺得很有意思，禪詩「不雨花尤落，無風絮自飄。」，在俺腦中突然出現和聽到音樂，這張照片中有「氣」，你看到心中必想「神馬」！感到很玄吧，俺就是不止一兩次被一些朋友說看本欄看到他有點暈玄，不太明白在寫「什麼」？俺說明就明，不明就不明吧，等於不飲酒者何以能明白酒後微醺，醉眼看世態之妙境呢！此刻配上好音樂或好歌，便會進入酒後之覺悟，亦是撰寫創作之神妙瞬間，是相當爽的。不曉得女飲者一文是否酒後神來之筆。

花好、酒好，碰上便是一場期會，必須盡賞盡嚐，莫待無花空樽來懷念，人生能遇上便是一場福氣和緣份，遇上我們這批清酒江湖散人，汝道亦不孤矣！


最後借此多謝提供大圖的女飲者，真是很好的一張相片。

佐賀縣清酒「東一」

這支難見

昨夜賀壽之清酒局陣容小記

昨夜之清酒陣容, 〆張鶴 依然最合心水，
梅錦 只宜室溫,冷飲不太妙,
黑龍比拼太密,累了,飲多令人扣分,
形勢和心中地位不容樂觀,
路上有花, 過譽了, 路過的......
羅生門, 是當晚霸刀的話,
〆張鶴‧純, 便是一柄靈劍

碎豆腐涼拌菠菜

碎豆腐，日文是つぶし豆腐，日前在日本友人酒吧食得拿來涼拌菠菜，味道相當不俗，是一味很清味之日式家庭料理。

烚好菠菜川漂，熱水拖熟了豆腐再弄碎，置涼後混之，拌以些少日本魚露便成，口感似腐乳撈菜。另外可以小唐菜代替菠菜，不當齋菜則可加入白烚雞肉，切碎混入，加點鹽和日本魚露便成另一味。這類東西是真正日本人家中的菜色，刺身和壽司並不是日常食物，是招待客人或賀點什麼時才會出現餐桌，日本主婦都是相當精打細算一族。

至於人云亦云的什麼豆腐和菠菜不能一起進食和什麼結石傳聞，俱是似是而非之言論，上網一搜便會得到科學化分析，安心食，沒問題的。這好如有一些人已經什麼日本食物都不碰，又是人云亦云防幅射，日本亦有不同地區，似乎這類人當日本是一個地點，日本東北地區之福島只是其中一縣，全國四島劃分成一都一道二府和四十三個縣*，即是如中國劃分之一省一省，那麼假如中國東北三省發生核電廠幅射污染問題，南方和西北各地省份的產品根本沒有問題，這點常識都不理解，似乎不少人完全如未曾接受教育的人，說出來害怕者，不要告訴俺閣下身居要職，領兵在香港市場中翻雲掀浪之輩，若為其下屬，何其恥也！



*俺記錯72縣,現代 是四十三個縣, 特更正!
(日本國明治四年，詔廢藩，分置七十二縣，其後多變。廿一年，定制四十三縣。又有置一都一道二府，合四十七部。)

電郵採訪 – 清酒

日本大地震後，收到大學新聞及傳播系學生兩回電郵採訪，也許讀者都對這些問題有興趣，想起轉來本欄當呃稿費亦不錯，下面就是問和答，俺也是很認真撰寫的啊！嘿~嘿~

第一回問題 ─
問：日本東北大地震對清酒的出貨帶來何等程度的影響﹖
答：有一定程度影響，東北產酒區在運輸上必然不同平日順暢，公路受損毀，貨發不出。另外部份酒工廠已經損毀，不能生產，部份因材料短缺而面對困難。

問：地震亦導致核幅射，有否影響清酒的安全性﹖
答：這最令人擔心，當地下水和河川水源一旦被幅射污染，那就算酒廠沒有被污染亦難以生產出良水之清酒味道，反而酒米可以採購其他縣市的，因為原區的多數有污染。搬廠亦不是簡單的事，財力大的酒造可能最終研究如果過濾水中的幅射污染來繼續下去，但可能已經在外銷上大打折扣。

問：預期地震和核泄對酒商或日本食肆的生意額帶來什麼影響﹖
答：對香港來說，先重創一段日子，生意額起碼沒有了一半，慢慢隨時間淡忘再回復，但客人必心中多了一層陰霾，問產地來源，這會維持很長日子。


第二回之問題 ─
問：香港人飲清酒的風氣如何? 清酒在香港流行嗎?
清酒在香港賣點多寡，就是一個值得思考情況，另外迄今香港依然未有一間專業SAKE BAR。證明香港人飲清酒的風氣依然是小眾對日本飲食文化鍾愛者，而對清有一定認識的人就更加小眾。香港有完成日本「唎酒師」課程的男女酒師，可能十隻手指數得完，跟現在香港有葡萄酒品酒師資格者人數，相差很大，其中一環是「唎酒師」必須懂日文，能寫能講能聽，這便已經是一度關卡。但假如從1980年起至現在，香港人對日本酒的認知上，出現了三階段變化。從飲熱酒進入飲冷酒，再進入選飲不同產區，這中間有賴日式超市、供應商和飲食傳媒，共同發掘和努力推廣，令香港人越來越了解日本清酒。亦算流行起來，因為起碼香港超市出現的清酒再不是聊備一格，部份店都有清酒專賣櫃，品牌雖然「大路」，但明顯多了選擇。

問：若不流行, 原因是什麼? 是宣傳不足嗎?
不算宣傳不足，主要在保值這元素上，清酒是只有一年賞味期限，主要飲新鮮，不同紅酒可儲存炒賣升值，形成清酒是飲用者之飲用酒，紅酒反而不是飲用者都可以去大手購買來保值，華人一聽到「保值」，就會四出掃貨，清酒中只有一些罕有或產量稀少之高級酒，稱「幻之酒」的時被網上捧炒，但亦只是炒回來最終一年內飲下肚。所以清酒市場上少了一大批炒賣者，那貨額上當然沒有紅酒般引人注目。

問：你建議怎樣宣傳? 邀請明星代言有效嗎?
明星代言會是有效的，但賣多少能抵銷那些支出呢，所以一直清酒都集中在日本料理中流通，最近才部份殺入中式餐廳和火鍋店，已經很突破。至於建議怎樣宣傳，俺已經在積極撰寫啦，都算一類宣傳。其實各式各樣清酒資深愛好者近年都在組織試酒會，形成一股新力量，這不容忽視。

問：清酒男女顧客的比例如何? 你認同女性顧客是新興市場嗎?
依然男多女少，女性顧客是新興市場在日本是近幾年之主打，推出不少有果香味和類似香檳的發泡清酒，甘口酒亦明顯多了，因為辛口酒予人大男感覺，至於果汁清酒亦大量研發，就是想搶回女飲者市場。香港女飲者市場是比較細小，難以影響大局，但近來有上升情況，是好現象。

問：最後, 可否推介幾種入門清酒，分別予男性顧客和女性顧客?
俺角度沒有分男酒或女酒，只有好飲和不好飲的清酒，水質更是比精米步合更重要的元素。入門清酒上，出羽櫻純米、菊正宗樽酒、八海山普通酒、黑龍本釀造、土佐鶴AZURE和新政本釀造等等都是美味保險的日本酒，不貴亦在香港常見，冷飲室溫飲皆宜。