星期三, 2月 23, 2011

碎蔥三文魚腩丼

武士開餐

「丼」─日文漢字,幾乎現在華人皆知,是指一碗碗的飯物。最大名昭著者,非「牛丼」莫屬也。

俺曾將香港人至愛的三文魚,取其最肥美腩位,拿刀來切碎免治成一堆,再另切碎日本大蔥,但切勿混一起而切,影響了賣相會很「濕」,因蔥碎切時出水,兩者相混時放進一點生山葵末,自家弄宜放生磨山葵,口味更佳。攪拌後便放上一碗熱白飯上,灑上紫菜絲,食時加點壽司醬油,天下美味,但卻未必屬於日本料理,頂多叫和風料理。

日本人真正弄這個丼,多數是碎蔥拖羅丼,拿吞拿魚腩的剩餘部份,弄出一個美味丼物,食得不好浪費,拖羅太昂貴,切下的剩物都千方百計去利用。但此碎蔥拖羅丼多放在壽司醋飯上,當雜錦魚生丼一類,放熱白飯上食多數是媽媽在家的手法,忙碌得懶得跟你弄壽司醋飯,去到酒吧,另一個阿媽一樣如此弄你食個飽。

香港也不是多少店會弄碎蔥三文魚腩丼,有賣的亦欠了一點什麼似的,有使用不熱的飯但又不是壽司醋飯,有不使用鮮磨山葵只放現成山葵醬,有混在一起切弄碎成為很多水份,有醬油胡亂給你放不是已調之壽司醬油,那便不如自家弄的達要求。

放熱白飯,不是什麼創新,天寒地凍的地方,海膽丼會是熱白飯,而且那些漁民在戶外食的魚生頭尾碎飯,更加會傾進熱茶或開水,成為魚生泡飯,魚生亦成半熟,熱呼呼頂肚頂冷。如是我聞,這叫貓飯,不妨一弄。所謂料理是人心思,環境促成,有時沒有什麼成規可言,任性一番也成美食。

星期二, 2月 22, 2011

巧遇幻の酒《沙羅雙樹》

酒藏浪客

日前已有聞銅鑼灣日式百貨超市地庫酒部出現《沙羅雙樹》,上周因應邀舊同事飯聚,俺購了一瓶,亦同時發現上文剛提及的銘柄《月の井》,那瓶是《藏酒》,一拼購之攜局。

《月の井‧藏酒》是傳統清酒之味,穩紮穩打的日本酒,常飲無妨一類,所以得大作家 池波正太郎 喜愛,是一股昔日清酒的懷念の味。至於《沙羅雙樹》,值得特別一寫,此乃「幻之酒」,碰上是有緣人,是明治20年(1887)創業,廣島地酒「盛川酒造」,以瀬戸内最高峰野呂山,野呂川軟水作仕込水,和兵庫県山田錦米釀成之吟釀酒。可惜這瓶是已經超越賞味期限的清酒,俺照購一嚐 (亦明顯降低了賣價),可知此酒難遇,宜10-12度飲,酒很好水很滑,唯出現古酒味道,是過期之影響了味道,但竟然如此狀態能令俺一杯又一杯,不曉得是酒好還是意佳下令人心醉。可以肯定,此酒在新鮮正常狀態是逸品,伴食白身魚刺身,風味絕對一流。亦云夏季伴食香魚最合之酒。將來定會再遇此酒的,俺有此心念。

銘柄名稱也有來源,「沙羅雙樹的"沙羅"是原產印度的一種常綠喬木,因兩顆一組而稱"雙樹"。相傳佛陀於橫臥於沙羅雙樹下涅槃。沙羅雙樹瞬間開滿花朵並以落花覆蓋佛陀遺體……」,另外著名日本文學《平家物語》卷一中亦有一詩(中譯):

祇園精舍之鐘聲,響誡著人生的諸事無常。
沙羅雙樹的花色,開示著盛者必衰的哲理。
驕奢者難以長久,亦不過是夜來春夢一場。

可見《沙羅雙樹》之名喻意什深,那這鉻柄《白鴻‧沙羅雙樹‧純米吟釀》之命名,有點文學意思。沙羅雙樹 也被日本新一族常運用在其雙戀異色文化的名稱中呢!

講起「幻之酒」,另一產量有限之《鳩摩羅什》純米大吟醸‧本生,乃寛政9年(1797年)創業老舗新潟「今代司酒造」出品,是採用新潟新潟産五百万石米和名水「菅名岳天然水」仕込,值得留意。鳩摩羅什 也跟佛教有關,乃南北朝時期佛教名僧,中國佛教史上四大譯師之一,金剛經中「色不異空,空不異色;色即是空,空即是色」的名句就是出自 鳩摩羅什。那些武俠小說中描述成淫僧,只是取其經歷在被前秦苻堅派大將呂光領兵伐龜茲時俘獲,被迫娶王女阿竭耶末帝,並賜醇酒,於是捨淫、酒雙戒,後 鳩摩羅什 育有二子,又在政治權勢者威逼下娶了十名伎女,可能因此被寫作者幻想成淫僧國師,其實卻是應了廣東俗語「人怕出名豬怕肥!」他就是太「叻」,引來之不知算是人生中的禍還是福,今人來看,好女色者必曰福,修行者則便不是福了。飲得《鳩摩羅什》不易,一旦一杯在手必然最好了解一下這位一代名僧的故事。

俺心暗處很不明白,日本酒命名何以能如此境界,完全吸收了中土盛唐時代前的東西,佛教在中國淪為俗世拜神祈福,在日本卻禪宗開花,影響了日本人的文化思想,行為和生活模式,最重點在美學上,佔盡東方優雅,現在中國就是只美得剩下錢。日本真的是一尊雙面「阿修羅」,一面和平一面猙獰,而中國就是一尊財神「大黑天」,手拿敲錢搥,一面胖肉笑瞇瞇員外相。同樣是神祇,但法相中含意實在令人拓腮深思,如半跏趺思惟彌勒尊,其實佛早有示,喻人類必須學習獨立思考。

酒後胡思,談酒論佛,俺醉合十!阿彌陀佛~




這日本版之歌亦很 "幻"

星期三, 2月 16, 2011

浅利と大根の鍋

武士開餐

金庸先生寫的武俠名著,當中《射鵰英雄傳》中描述之食物,曾經被香港美食家 蔡瀾先生、 唯靈先生等與 鏞記酒家合弄出「射鵰英雄宴」,主要為仿製書中人物黃蓉為洪七公烹調的菜式,一時傳為佳話。

日本寫時代小說(劍客故事)著名作家 池波正太郎,先生亦是一名美食家,亦在其劍客生涯故事中加插了不少故事人物弄煮料理的情節,亦廣為日本讀者津津樂道,跟上述的委實有點異曲同工。這些料理被收集在一個叫「斷腸亭料理日記」網頁中,大家不妨一看,可能對日本料理有一個新的眼界,更了解到昔日江戶時代庶民料理之面貌,粥飯湯和食材都跟我們現在上日本餐廳的大有分別,反而接近昭和年代的媽媽在家料理,「住家飯」是也,但平成的女人卻已經少煮食點,多幫襯那些發售家庭料理的現成菜肴便利店,媽媽料理已經式微,俺劍道老師常常嘀咕:「時代就是這樣摧殘了美好的事物。」其實香港又何尚不是呢,完全是菲律賓姐姐的料理,強佔了這一代兒童的味兒回憶,真正媽媽的味道,太遙遠了。

網頁當中一味描述4月落櫻時節,雨微薄寒,夜啖食之「淺利大根豆腐鍋」,就是「蘿蔔豆腐蜆仔湯」,一室溫暖去潮寒,庶民食物, 無肉無油,和風十足 ,日本人昔日就是食這一類當暖身美食,劍客飲點清酒便與愛人就寢,又一天。此物品在香港家中弄煮,毫不困難,又便宜,一切只看煮者那顆「心」!


「斷腸亭料理日記」http://www.dancyotei.com/ikesyou/

星期二, 2月 15, 2011

「春屠」與「酒藩」

酒藏浪客


文題「春屠」與「酒藩」不是什麼,不是「志明」與「春嬌」或者「兵馬俑」與「木乃尹」,只是說說日本酒。現日本酒出口漸多,皆因日本這幾十年經濟下坡導致,但日圓又不斷攀升,間接令我們消費增加,至於香港或海外市場俱偏向貴價一級酒進貨,委實有因,就是運輸上便宜酒和貴酒都是相同的,那當然取貴酒更划算,這便令到不少本釀造級好酒被剔於貨列之外,形成好像人人都好飲大吟釀和特殊之貴重酒,實相是全因運輸。

日前飲兩酒,皆香港罕見的,酒友從日本購回,呼聚一飲,一乃靜岡縣藤枝市「青島酒造」之出品,《喜久醉‧純米吟釀‧松下米50》,銘柄在日本酒網排名第100位,這瓶酒要求12度c冷飲,採用日本南阿爾卑斯山大井川伏流水 (著名的《磯自慢》也是在此水源產區),開栓表現有不俗香味和屬辛口酒,三千日圓之酒,表現算中上,比較起一些獲高排位酒有更好表現,銘柄算易記,喜歡長久而醉,喜久醉,好名是也。最認真是酒盒內附一張「藏元敬白」,人手蓋上印章,可見過程一絲不拘。另一酒乃山形縣「楯の川酒造」之《楯野川‧清流》,「最上川」之水仕込,是一百五十多年酒藏,山形出好酒,《十四代》、《出羽櫻》都是這區出品,這瓶比《喜久醉》香,但不及其受追飲,微敗,卻不容忽視此銘柄。此類「地酒」什少現身日本超市酒部,香港買手還是鍾情新潟的清酒,因為被傳媒多寫了這些產酒區,便貪其易去貨吧。

吾輩酒友,多回屠酒後都意向要弄一個日本酒賣點,亦漸有點眉目,那以後就不再是等到屠酒會時才飲得市面稀有的日本酒,大家也能隨時購來招呼朋友,因為不少友人皆投訴「有份睇、無份飲」。那些神龍、仙鶴和飛鷹便會常現身,實在一舉兩得白,起碼自家購飲都隨興之所置,進口商再不能穩控飲者口味,一個新的時代終於會來臨。

過完新年,酒友在「顏書」中互相拜年,已經大叫要屠酒,俺便決定來一敞「春屠」,現定在三月五日,詳情俺會寫在「博客」中,至於列陣之酒,有《醉鯨》(高知)、《榮川》(福島)、《新政》(秋田)、《菊姬》 (石川) 、《宗玄》(石川)、《東光》(山形)等銘柄,共開八瓶,「新正頭」取其市俗之發,俗人豈能不講彩頭,吾輩浪客沒銀兩也難在江湖行走呢!真的是什麼都貴,無錢萬萬不能。

今次春屠,可謂支支皆好水好米好酒,至於何時將屠酒會公開,看來依然需要一段日子,因怕人多難控制氣氛。日後大家可能會玩一些有趣味的飲酒身份,屠酒會搞手或有專業級別飲者便是「藩主」,常現身飲者便是「藩士」,其中再分級,依下而上足輕→足輕組頭→足輕大將→侍大將→部將,資深參與者可稱「家老」或「家臣」,女生可稱「‧姬」,有醉酒記錄飲者便降級成為「浪人」,久不現身者便是「脫藩者」,如何?可能很好玩耶!那這便是酒之藩國,簡稱「酒藩」。大家記下圖中這個標籤,日後有「酒藩」標籤的酒,便是曾被「屠」評的好酒,「酒藩」の選酒,將會是另外一個大好玩!

人生好酒,又好玩,就來玩一次也許不亦樂乎,但最重要是品酒時在乎酒質酒意,不是胡飲亂醉,都是飲酒但品位不同,當然賺任何錢亦必須要有『品』,因為我們依然是平凡人,不能無求,這好如劍道修習在乎旺盛戰意不是殺意,差不多但千萬別弄錯……



星期五, 2月 11, 2011

春屠



1830
星期六
三月五日
"春の屠酒會"
請留意陸續公佈
飲者開始網上報名



春の屠酒會
日期時間: 3 月5 日 18:30
主題: 好水好酒+燗酒


春の屠酒會 update: 酒list
二級酒對決:
越乃景虎 本醸造
緑川 本醸造
栄川 吟醸
東光  特別本醸造 なせば成る
新政 6號 特別純米
北之譽 濁酒
貢獻酒
宗玄 100%山田錦純米生原酒

燗酒編:
菊姫  山廃純米
大七 純米 生酛
黑龍 九頭龍大吟釀燗酒
真澄 金壽

人數為16-17人, 會開10支酒+貢獻酒+濁酒 , 共12支, 每人2.8合以上.

星期二, 2月 08, 2011

桃、 もも

武士開餐

桃, もも (momo),很多人都曉得這日文,因為很多日本女生曾流行叫桃子 (momoko),但今天叫桃子的女生已經少了,時代就是如此跟風。

日本山梨縣出產的桃,真的又大又漂亮,又甜又多汁,海外賣價亦不菲,看著山梨桃,俺會咽口水,視覺受不了如此漂亮水果的誘惑,味覺亦受不了桃子散發出來的香氣,到吃進口便已經不懂得如何形容這個人間美味。

最精采形容桃子的文字,是已故著名作家 久世光彥的手筆,他描述開始腐爛的桃子味道,是一種自甘墜落的甜美氣味,在三十多年前輕狂歲月時,他曾經利用來勾引隔鄰的少婦,是在窗旁置放三顆熟透開始腐爛的桃子,濃烈的桃味漂傳在空氣中,終於令隔鄰情慾澎湃寂寞難耐的少婦到訪,暗交款曲一段日子。女人是在一個過年後,細雪紛飛的早上,一家從東京遷往瀨戶內海的城鎮,無緣再見。這篇短文叫「桃痴狂」,令到「もも」的隱喻和相當情色,全文其實充滿著作者老來日子無多,一種懷念故人的傷感。

香港剛過新年,假如你家中亦放著幾只桃子,擺到她壞而散出那種味道,是捨不得的,必一早啖之,以享口福之慾。似乎在中國人眼中,「桃」只是想到代表福壽,但日本人卻聯想到情慾,這股陰膩感性,似乎中國人被革命革走了,但其實國人的慾欲亦如腐爛的桃味,充滿密室中,中人欲嘔又興奮。記得早幾個新年前轟動非常的「閃卡」嗎?亦只是「もも」的故事。

日本四島地酒淺談

酒藏浪客

農曆年,不少人往日本旅行,管它日圓接近十算,就是安心兼安全,去旅行還是這最重要,否則整天神經兮兮,顧這防那,已經不是旅行,是在走難,能無風無險回家已經要還神,簡直貼錢買難受。所以 蔡瀾先生的豪華旅行團,幾乎多數往日本跑,依然不少捧場者,可見旅行魅力在安心,再由富有經驗和具有品味高手來事前策劃,不愁沒人報名。

去到日本,飲者就要留意一些「地酒」 ,和一些在香港清酒市場被遺珠的好酒,假如往北海道,留意一間「二世古酒造」的出品,有取銘柄 《二世古》和《京極》, 二世古乃地名,在名勝羊啼山旁,有好湧水,日本名水百選列表中名「京極」之水,乃雪山湧水,俺曾到達水源公園,很多本地人排隊在免費取好水回家飲用或泡茶,手放活水中捱不過半分鐘,冰寒徹骨,水可見底,依然生長有耐寒水藻,拿此水來作「仕込水」,這酒造有先天之優,值得留意。


在東京則要找找《月の井》,在隣近的茨城県出產,是名作家 池波正太郎在其著作《食桌風景》中,唯一提及的日本地酒,他批評當時的日本酒越來越不對勁,懷念這瓶《月の井》,那我們應該相信 池波先生的品味,昔日他是日本很高江湖地位之寫飲食日本文學家,豈能不找其至愛清酒來一嚐呢!

南下九州便要注意阿蘇火山區之著名湧水,名水百選中有「白川之水」,該地清酒《れいざん》,熊本縣「山村酒造」釀造,reizen漢字是「靈山」,乃日本酒網排位最高的九州清酒,比另一個九州佐賀縣產近年著名清酒《七田》,有更強和不可忽視的實力,至於《七田》的「天山酒造」亦有另一銘柄叫《天山》,全是佐賀「螢之里」好水成品。在香港《れいざん》罕見,《天山》有少量,《七田》系列最盛。

冷門旅行地,必屬四國,但都有好酒,因「石鎚山」之好水,《梅錦》便是當中有名氣的,著名插畫師兼寫作人 安西水丸, 乃 村上春樹 的插畫師和好朋友,他就是在其中著作《常常旅行》中提到新潟縣《〆張鶴》和愛媛縣《梅錦》,俱是好酒。 安西先生的飲食品味也是相當有趣的人,他寫「老饕最重視的,是酒香、魚肥美和有許多好吃的菜色,但偏偏大多數料理店和居酒屋店主都想太多,忘了最簡單的基本面,反而拚命耍花樣,酒的品味也奇差無比,跟酒商有交情,便擺他們的酒,這豈不是在存心敷衍酒客嗎?」這段放諸香港一樣「中」,俺和酒友就曾經過飲到一些並不是日本酒的清酒,大有可能是泰國或台灣出產的,可惡的是店家當日本酒來奉客,飲到口中出鳥來,有部分店家卻不敢如此明目張膽,只在熱酒時使用這類酒來混充日本酒,貪圖來貨便宜,因為「燗」酒多採用本釀造和普通酒,但可難逃過飲者的舌頭,又是一論碎碎念,一地鳥和星星,叫支《菊正宗‧樽酒》和熱水來自己燗,這才是日本燗酒,請勿以劣質清酒和超溫熱酒來強姦飲者的舌頭, 一於行動上來抗議,示威一番。

罵來口爽,口業也!忘記了正在說四國清酒,回說《梅錦》,乃「梅錦山川酒造」之好酒,間中香港日式超市會現身,大吟釀並不便宜,是瓶很爽的好水好米清酒。另一地酒,「石鎚酒造」的《石鎚》,也要注意,仕込水同是石鎚山湧水。在香港並沒有《石鎚》可飲,所以去到四國,記得找地酒飲啊!否則有枉此行。

一酒友,新年去了日本旅行,俺期待他的歸來,必搜羅了不少好清酒,知道其中有《靈山》,俺一直懷念的清酒,上回在熊本市飲得只「一合」,已經是去年農曆新年的事了……

星期二, 2月 01, 2011

風呂吹大根

武士開餐

大根,白蘿蔔也。風呂,浸浴也。風呂吹大根(ふろふきだいこん),即是拿白蘿蔔來浸洗米水煮之。寫「吹」比較正確,但亦見有寫「炊」。附圖日本俳句就是寫漢字「風呂吹」。

大根必須去皮削邊,隨美觀外亦能令口感更佳,放進洗米水中煮,便會變通透和更白,如女子美容中形容的美白一番,苦味亦會消除,賣相是漂亮的。食用時在大根表面塗上柚子味噌或八丁味噌,再刮幾絲日本柚子皮作裝飾和增添香味,這便是一味流行日本居酒屋的大根菜肴,伴啤酒或清酒都好好味。

這個過程弄好的大根,不塗柚子味噌,拿去浸煮在關東煮的湯汁中,便會吸收湯汁,顏色轉深,便成為關東煮大根,伴日本黃芥末啖食,很過癮!但中間大根之軟硬程度和保存手法,文字很難表達,這是廚師的功夫,而且各家各有自己一套獨門功夫,很多不太懂煮食的朋友,對大根煮法技巧都相當頭痛和難掌握,其實工多藝熟,漸漸都會摸到法門的。今天的電熱鍋是其中一件相當好使用的慢火時使用神兵,明顯易控制和不會令大根煮過度,而不好咬口。

風呂吹大根,令人聯想起剛浸完風呂的美女,熱呼呼,又白又滑,晶瑩剔透,怪不得所有文學都寫洗澡後的女人最漂亮,其實浸溫泉後的女人更加漂亮和誘人,所以愛情酒店都標榜有溫泉,大家心照不宣。但如此情景美人難求,還是眼前一碟美味白蘿蔔易得,食下去時幻想一下溫泉美人,必須飲番杯冰凍啤酒, 否則慾火焚身,狂食風呂吹大根,「吹漲」就真!哈~哈~


「讓子彈飛」、「讓清酒攤」、別「讓良心冷」!

酒藏浪客

最近滿城,可能是一國熱話的電影,就是那部《讓子彈飛》。日前進戲院看了,好看嗎?俺有保留,並不如城中大讚的那感覺,只是一部熱鬧的諷刺國情電影而矣,當然三大影帝共聚也是值得捧場的。大笑,俺沒有,陰陰嘴笑就有一些,至於那些什麼「解讀」,是宣傳吹出來的,何必「解」?老外就有可能需要註解,中國人個個有讀近代史的都必會明白。其實已經「劃公仔劃出腸」,便證明一切乃宣傳手段,引起一個所謂「解讀」效應。

俺又來「解讀」吧!幾位山賊兄弟,感情上有點似「眾道」,那是否暗示當年毛澤東打天下時,身邊的同志兄弟真的有好男色的「同志」?三位主角跟兩大家族上城樓,俺看到如當年毛跟蔣等眾站上天安門城樓,向歡呼民眾揮手。再者 黃四郎 跟 張牧之 在碉樓外椅子上排排坐,鎮中人人在搬黃家碉樓內值錢東西跑來跑去,似喻國民黨最後兵敗山倒之場面,黃四郎就是蔣中正,張牧之就是毛潤之 (毛澤東)!花姐又是否暗喻江青呢?似乎俺是否在過份「解讀」呢?沒所謂吧,人人都來一套「解讀」,俺也來一腳亦無妨,還沒好透呢!哈!哈!

但什麼都好,諷刺中國人的幾段相當「中」,誰贏便跟誰、騎牆、貪財棄義、保命寧做龜公、委曲求全、左右馮源......等等,其實就是所謂「睇定來落注」,讓子彈飛一會就是這個諷刺意思。

「讓子彈飛」在清酒品嚐中也能套上,就是「讓清酒攤」,那是將從一瓶瓶冰箱取出來己冷凍透的清酒,攤在桌上在室溫「出身汗」,冷酒瓶接觸空氣的「倒汗水」是也。經過這個動作,一般清酒都會回到最佳口感的溫度,所以上周「屠酒會」十多瓶清酒都就是「讓清酒攤」,飲到進口最圓潤的感覺。常溫清酒是好飲,但儲存清酒卻最佳放進冰箱或恆溫酒櫃中,而所謂「常溫」是大約12-15度左右,所以要留意飲用場所的室溫。但見很多人都喜將清酒如果飲香檳和白葡萄酒般冰鎮,其實是不一定需要的指定動作,除非飲得太慢,那攤在桌上的酒便真的需要放回冰鎮筒中。還有「大吟釀」也最佳在開栓後也來「讓清酒攤」,俗稱「醒酒」,那酒散發出更複雜的味道,表現出更醇厚。這對「本釀造」和「純米」都沒有這個案必要。酒鬼之酒,開栓便飲,拋棄姿整,懷此風者,真飲者也!記得那屠掉十瓶一夜,便是一瓶接一瓶,在座者位位皆是真飲者,好熱鬧的歲末團年酒局,真開心!

「讓子彈飛」好,「讓清酒攤」好,千萬別「讓良心冷」,良心一冷便等於放棄貫徹人應當維護的正義,便會見死不救,見義不彰,發生什麼了都在等待,只待時機去取最大利益,就是「睇定嚟食」,這就是如電影《讓子彈飛》中那群面目模糊的赤膊村民,拿錢拿鎗拿人頭跑來跑去,最後就是被 張麻子 看透他們心中底蘊而耍計騙了,終於衝進去 黃四爺 家去革他媽的命,實際上在大搶大掠,中國人這幾百年來都是如此德性,俺看著根本笑不出,最可悲的是今天香港亦越來越多這種面目模糊的人,在官場、政界、商界、地產業、教育界、鄉事會、體育界、文化界和傳播媒介中跑來跑去......

不要再讓子彈飛,就實實在在地射倒一些人吧!