酒の恩物「燻製味噌」

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豚汁

武士開餐

喜歡看人氣日劇《深夜食堂》的朋友，一定重複看了不少遍那段開始主題歌伴隨店長弄那味「豚汁」，就是那六百丹的豚汁定食，食堂唯一常備的食物。

這味「豚汁」（日語讀作とんじる或ぶたじる），是天寒地凍時的思物，寒夜來一碗，就是「幸福」的滋味。自家弄很簡單，將半肥瘦豬肉片放鍋中略炒，再將切好的白蘿蔔(大根)、紅蘿蔔(人參)、牛蒡、冬菇和黑薯榚(蒟篛)傾進同炒，然後放水或昆布上湯，再落白味噌，那煮到食材變軟內，便成。盛出時在碗面放大蔥絲便是那暖人心窩的「豚汁」。沒有一個日本阿媽不懂煮「豚汁」的，而且更各家各法，但萬變不離其宗，就是一味熱呼呼的豬肉蔬菜味噌汁。

這味湯汁，熱量不算高，怕油膩可使用瘦肉，加上一個白米飯，些少前菜或漬物，便是日本人的一餐，是便宜有營養的，一味值得推介香港獨居老人家的食物，常食無礙，有營養和暖身，就算海外讀書郎，孤伶伶省錢在家時也可弄來進食，最重要是能購得「味噌」。

「豚汁」在香港的日本餐廳什少會出現，更罕見獨立列價而賣當一味食物，所以豚汁定食是很難嚐到的，只消回家自己弄。可能華人嫌其寒酸，一碗湯一個飯，不太似上館子模樣，便沒有列「豚汁」為一味地道食物。反而往日式酒吧，媽媽桑會時常在冬天備有「豚汁」招待酒客，餵飽這班沒有家庭溫暖的寂寞男人，捉心理真有一手。

煮豚汁示範 (深夜食堂影片段)

一個清酒活動

http://www.cp1897.com.hk/activity.php?id=255

賣清酒狂想曲

酒藏浪客

自在這欄開始寫清酒，久不久便會接到友人來電，他們以為俺有在做清酒之經營，看來這又是一場美麗的誤會，俺只是一名清酒飲者，江湖散人，在此胡寫亂道，也沒有什麼方面的指點或關照，可以飲飲寫寫，樂在其中，更者是那個偶發而性無心組成之「屠酒會」，又越玩越開心，各方酒友和飲者都湧現，飲個不亦樂乎，管它死鳥偏天下，2012地球會什麼......

多回屠酒後，發現一個情況，原來很多好清酒在香港是購買不到的，或者只是乍現日式超市酒架上，存量不多，斷貨時間佔多。至於神兵級「幻之酒」，更是炒味隱現，市場如此，飲者只能無奈！香港市場太細，可能令競爭上沒有多少拗手瓜的空間，亦也許是無心戀戰。

既然「屠酒會」時，常在日本訂酒和搜尋我們心中之喜好銘柄，那實在可以做起營運的，也不是什麼難事，但香港店舖租金匪貴，這一瓶賺幾十元的清酒一日要賣多少才能交租，那人工和水電等等，便是一想都會立刻頭痛的現實，樓上舖也動輒二、三萬一個月，粗略計算一日十瓶才足夠頂租金，沒有一日二、三十瓶休想賺到錢，這個情況相當風險。至於網上商店，俺一向有所保留，覺得沒法去酒架選酒是失去了不少樂趣，而且飲者時常是「抽起條筋」便會約飲酒，即興即購居多，網購有點不太合即興。去跑分銷給予各餐廳，又分分鐘會收不回錢，賠了夫人又折兵，是另一個風險，亦不能賣好酒，只是依大路市場需要而進貨，完全不合俺的飲者理念方向。

講了一大堆，其實是廢話，做生意如此「船頭驚見鬼，船尾怕有賊」，宜留下資金來嘆酒，千萬莫賣酒。但轉眼一念萌生，倒不如成立「清酒公社」，賺取免費酒飲，又可能有錢分，似乎這值得去思考一下。詳細如何籌組，必須跟幾位「屠酒會」關鍵人物一談，在儲蓄、取酒上必須從長計議，假如能在友人餐廳設一酒架，可能便能成銷售點，當然拆賬予店東，這便成為開始，而友人餐廳亦不需要再如平日之取貨上煩惱和成本，酒全是我們的，全標上買走價錢，要是客人購買在店即飲，加上開瓶費便是，這會是雙方俱有益的好計，看談判成功否再容行下一步 。

使用選「星」制，俺是覺得可行的，什麼酒，經過被「屠」後，眾飲者予評多少粒星，便是成為購買者指標，亦接受代客訂酒，看來可能有存活空間。起碼當香港清酒愛好者想飲到好酒時，便多一個異類選酒購買之地，而俺也不會因為有參與營運而影響寫酒之客觀性，因為不做總代理便沒有一種要銷量去貨壓力。

更者，標榜「仕込水」亦是一個賣點，「精米步合」和「米種」已經玩到很盡，尚餘未到去玩釀造水，而且「仕込水」也是飲清酒必須備桌的，這點香港還沒有成風。所以賣「仕込水」也是一個好主意。

現在東京流行之「 sake bar」 ，香港真正沒有多少間，要經營非一人之力能擔當，必須有幾位具專門知識的員工，否則只消淪為一間居酒屋。「古酒論」已經屬於是先行者，更專去做日本酒中的古酒，可算一間「古酒 bar」，亦是香港唯一的此類「 sake bar」。俺對「 sake bar」的想法是，一個相當花精力和心機的營運，少點耐性和熱誠都不行。這有如守一個劍道場，所付出的絕對很大，怎都不及做一名雲遊劍客般無牽無掛。俺飲清酒的「運命」可能一早被老總道中玄機，只合做一名「酒藏浪客」，屠酒會友，浪蕩旅人，人生還是如此最爽！

歌詞真爽 ! 亦唏噓~

22/1/2011 睦月屠酒會の陣容

歡迎飲者自攜私藏清酒杯赴會享用美酒


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關於中土古人飲酒問題

一篇高手撰文「關於古人飲酒問題」

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湊熱鬧也來談談まくろ(鮪)

武士開餐

最近飲食熱話，當然是那尾「日本1」藍旗吞拿魚，投回來賣的餐廳集團，被環保者炮轟到出現反宣傳之負面反應，負責人起初沒有想到的嗎？第一次投得就威風，但已引來日本人眼紅，再投得已經被人抬價，天價照樣投購，就是樹大招風，再接二連三投購，全世界都會「眼金金」地等看戲，終於戲碼就是如此，正正犯了好大喜功，多數中國人之好出風頭不懂收手，不會「留白」的基因，又在集團負責人身上作祟，唉！有云「亢龍有悔」，古人洞悉人性，只是今天沒有多少人會去讀古文。

話分兩頭，香港人食まくろ，就多數富貴地集中食最貴的部份「大拖羅」，其餘的中拖羅和赤身，市場佔率不高，況且香港人依然鍾情三文魚，迄今未衰，委實一個日本刺身中之美麗的誤會，娶錯老婆上錯床，但卻恆久不變心，是傻話亦是佳話。但又何以沒有環保人士出來叫保育三文魚呢？

藍旗吞拿魚，又叫金槍魚，日本寫「鮪」，日本人食まくろ成習慣，但江戶時代只食醬油醃製過的魚尾「赤身」，沒有人會碰肥膩魚腩，全因冷藏技術不發達，漁民捕獲待運到食店，需要時間。故現代冷凍技術進步便使人類嚐到拖羅滋味，有市有價，當然捕殺成風。其實最美味是「本鮪」，是日本海捕獲的，這才是日本人至愛，近年來市場亦出現了飼養鮪，成為平價壽司店生存之道。

什麼都好，千萬別影響到國內市場也情迷「大拖羅」， 到時藍旗吞拿魚「唔絕種至怪」！

村上春樹當然要跟陳英雄飲一瓶大吟釀

酒藏浪客

電影《挪威的森林》，書本是1987年左右出版的，我閱讀時間約88或89年吧，再沒有重新翻閱，出版社當年乃「博益」，葉蕙是譯者(報紙上我誤寫 賴明珠是譯者是錯誤的，特更正!)，上下兩冊的袋裝版，搬家多回依然在書櫃中，書已經現出歲月的殘痕，白紙邊已經泛黃。故事當年閱讀後令人很低落，那個故事是很灰很苦無出路的，是寫日本1967年「全共鬥」開始的社會，男主角周旋在兩位女生間的一段回憶，是否作者 村上春樹 夫子自道呢！當年我不曉得，只知這本書很多露骨性愛場面，描述愛慾和年輕人成長的不安，很有別當時的書，亦令 村上紅透日本。書中描述的時代，中國是文化大革命在如火如荼中，在看電影前有必要知道這些時空背景。如今我看罷電影，覺得 渡邊就可能是當年的 村上春樹，他現在的太太就是 綠子，而直子、木月、一夜霧水後去了北海道的玲子、自殺的貴族初美學姊、「大滾友」永澤學長 等人物，都有可能是曾經出現過在 村上年輕時的友人，以文學手法演繹在小說中。

未進戲院前，影評看到不少人說是一場惡夢，但 村上春樹加 陳英雄，我心思思便往朝聖一番。二小時多，不悶，《挪威的森林》是這樣的，其實我已經記不起書中細節，但記憶中尚存其大約，這部電影就是如將這些記憶影像化，勾起了我心中沈睡了的那片蔥鬱翠綠的森林，渡邊與直子那些情節，很多斷續記憶陸續回來，但一切都經過廿多年了。

電影不是拍給80後看的，對年輕一輩來講，有點太疏離的感覺，所以影評上必然很有爭議空間。心中沒有文學包袱的我卻看得很爽，我一早覺得《挪威的森林》交對 陳英雄。戲中很多男女演員的近攝大頭充滿銀幕，演員眼睛更加要有戲，陳很善長捕捉演員的眼神，最拿手拍出女人的內心慾念，透過鏡頭中的雙眼展現出來，別的不說，電影中 綠子的眼神，就是 陳英雄的拿手絕活。當年在灣仔京都2看其前作《青木瓜之味》，已經感覺到他執導的拍攝鏡頭，別具一格，將女性從青澀到含苞待放，那種東方人內心抑壓著的情慾，從眼神中發揮得很自然，而帶有一種含蓄媚態。而另一部《三輪車伕》更將 梁朝偉的著名電眼和越南女演員的嫵媚眼神，拍攝出連場勾魂攝魄的愛慾情色場面。《挪威的森林》就是有不少情慾場面的故事，這不能抽走的，是整個故事的靈魂，交給 陳英雄，真的是拍出了故事中各人物沈鬱的複雜內心愛慾，在演員眉宇之間發揮得很自然，唯一要是 直子 年輕一點便完備，故事中只是二十多歲，菊池澟子 明顯很努力，但她太熟透了。

這是一部表達在大時代失衡，青春苦惱、性愛和真愛的尋覓故事，就是向那個時代的一個致意，攝影師(李屏賓)、道具和場景搜尋，都是花了不少心思的，而且絕對忠於原著，這點不是時常有改編自著名小說的電影，被批評「不忠原著」嗎？但這次 《挪威的森林》，村上春樹絕對可以找一瓶其心愛的《〆張鶴‧大吟釀》，跟這位透徹理解這書的越南導演痛快地飲一場，故事封板不拍廿多年亦值得。

最後，演 綠子 的 水原希子，神態長相何以被有說不太像日本女生呢，因這位年輕日本女演員就是有點東南亞女子味道，樣子有點似 陳英雄的妻子，《青木瓜之味》《三輪車伕》中的越南女主角。兩人俱具那種，就是令人想忘記也忘不了的早熟熱帶女子嫵媚眼神。似乎導演有南國女子情意結，村上先生亦嚮往「國境之南、太陽之西」。這最後一段就當我的胡扯吧，因為家中那瓶《南部美人》被我邊寫邊飲，飲光了......