星期二, 10月 20, 2009

秋天清酒の味


日前與友共飲,去選了一支佐賀縣「天山‧熟旨ひやおろし」本釀造,再一支秋田縣「天壽‧鳥海山」純米吟釀。選中這兩酒是因為看中其「仕込水」,前者是採用九州佐賀天山山系伏流水的「螢の名水」,後者是採用秋田鳥海山 (↓圖) 自然水。有好水源的清酒口感必滑,這個已經成為我選陌生清酒的一個指標,而且經驗告訴我很穩妥,而且例必將冷藏的酒放置待回室溫飲用。

這兩支清酒點出一個有趣的話題,就是現今兩大類清酒味道上,分傳統樸實米香酒味和華麗香氣酒味,這兩種系列皆有飲者個人喜好元素,喜歡前者的未必喜歡後者,正如 蔡瀾先生曾提及他亦不太喜好那些什麼果香花香味道清酒,他只想飲清酒是有回傳統清酒的米香味道,這便最好。至於喜歡那些果香花香味道的飲者,她們亦好可能覺得傳統米香酒味太單調。可以說各有所好,但我都是偏向喜好傳統清酒味道一族。

回說兩酒,也帶出另一個「精米步合」上的反思,「天山 熟旨 ひやおろし」是本釀造,只是70%精米步合,意思是只磨掉了一粒酒米的表層雜質30%,其餘全拿去釀酒,所以香港只賣hk$120元,相當便宜,其味道是走傳統酒味,不太辛口,因為此酒也是季節性限量酒,是秋天的酒,網頁說明看到是伴秋刀魚和松茸絕陪之酒。至於「天壽‧鳥海山」純米吟釀 (←圖) ,是50%精米步合,曾取2008年清酒大賽金獎,我亦曾聽說友人謂此酒不錯。飲進口是花果香味濃郁的新派清酒,有好水釀製進口亦很滑,賣hk$180元。結果是兩酒俱飲盡,但我們仨一致認為這次本釀造打敗了純米吟釀,所以一支沒有什麼名氣的便宜好酒,隨時比美一支吟釀酒。這主要看飲者以何種心態角度來品評。我們單純以好飲的角度來品嚐,那口感和私下喜好便是指標。

越來越覺得,很多排名很高的日本清酒都是有濃郁花果香氣一類,傳統味道的反而十名內只佔到一兩席,這是日本市場營造出來的,這類花果香氣濃郁的酒多數賣價都比較貴,精米步合都偏高,言則是一種浪費,但當成豪華感覺。那純粹品酒一兩口決定一支酒位置高低的,我覺得倒不如信我自己的舌頭。真正喜歡飲日本清酒的人,多數會捧樸實傳統酒味的場,因為只有這些清酒能被日本傳統料理發揮出最佳味覺享受。

九州佐賀對香港清酒飲者來講是一個比較陌生的產區,很多人想起九州只會想起燒酌,但真正依然有產好清酒。這「天山酒造」是1861年開始的老店,最近有一熱賣酒「七田」便是其中出品。看來這是一間值得留意的酒造,其出品應該有一定水準,因為一支「天山 熟旨 ひやおろし」本釀造都可以達到如此水平,飲者根本無話可說。但餐廳和零售可以賺你多少錢呢,所以有時定價太便宜,原本酒廠有良心,反而被市場盲目追品牌和高級酒消費者遺忘一角。做人也可能如此吧,有料卻叫價不高者反而被人懷疑,半筒水叫天價者反而被捧成專家,這是人性也是捉心理。

文章終結前,我想一記那晚飲「天山 熟旨 ひやおろし」本釀造時,我們叫來了大拖羅(鮪腩)刺身,一啖那片肥美的拖羅,細嚼吞下便即來一口酒,這天山山系伏流水「螢の名水」釀造的酒,其酒滑米香和鮪特有的豐腴味道夾得恰到好處,令人味蕾跳舞,眼泛淚光,真是有如日本人謂之,當飲食遇到好味東西之形容,就是一種「幸福」的味道 ! 看來日本酒度在-1至+1間的本釀造酒,日本鮪可能就是其中一種最佳酒餚。中秋節前一篇提及 藤原紀香拍攝那「月」本釀造伴食鮪刺身的廣告,「月」的日本酒度正是-1。對我來講,當然最好加上室溫而飲,當下那個口感真的是人生極品,唯一憾事乃未能伴以賞秋楓。


【20/10/20 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】

7 則留言:

小周 說...

版大所言.的確是有這樣的情形.日本現在也面對了年輕人不愛清酒的現況.是以不斷構思推陳出新.此情形在日本.可是方興未艾.現在能買到傳統酒藏的本味也不多了.小周喝過越乃寒梅.或是越乃景虎.雪中梅..等.都是品嚐單純紮實米質感及香甜的作品.
另.其實九州有很多好作品哩.可能因代理商還沒進貨吧.像小周有喝過天山的七田系列.或是杜之藏的獨樂藏系列(個人最喜歡純米放到第三天的味道).或是喜多屋的寒山水(軟水作品.印象中是偏柔甜一屬).或是通潤酒造的平家傳說及寒蟬吟釀古酒.若喜歡重口味的朋友.則可試試瑞鷹的作品.另有六十餘洲的純米也讓我驚豔.不過最讓小周訝異的是電光石火.酒藏名還請讓小周再找找.這支作品同時兼具了吟釀高雅香氣及九州男兒的豪氣干雲.喝到的當下很震驚哩.可惜沒有機會可多飲...九州啊...也是清酒的好地方喔

(katana ) 草草一刀 說...

我注意到周兄多次提及將清酒放幾天,飲時味道不同。我想了解了解,何以如此?

小周 說...

嗯...清酒釀造完成時都會加熱兩次(釀好時一次.出貨前一次).以將雜菌及酵母殺死.必免酒體在之後保存過程中產生變化.算是維持品質的方式.不過就算有這兩種方式.還是會有殘存的酵母及雜菌(加熱溫度從62~66度不等).是以我們買到的清酒.其實裏面都還有菌的存在.而在開瓶之後.酒體跟空氣接觸.就會喚醒這些菌種(其實版大可試試剛開瓶及開瓶10分鐘後.同一瓶酒味道及香氣會不太一樣喔).而酒體也會因跟空氣接觸時間的長短.讓酒的味道有了變化.有些酒.就只有第一天好喝.有些酒.放到第二或三天好喝.也有些酒一直維持一定品質(但這也有期限啦.現在試過最久的就是三千櫻.可放約10天味道都維持一定水準).而小周喝酒.喜歡每天品嚐她們的變化.並逐一記錄.盡量找出其最迷人的時候.ㄏㄏ說來慚愧.我還會因聚會的場合.飲酒人的組成不同.選不同的酒.甚或會先開瓶放個幾天.以求當天是最佳飲用時間.並一次飲畢.這樣的喝法.以清酒來說.算是很怪啦.ㄏㄏ但小周本身是做美食節目的.是以對味道的變化會很有興趣.是以版大可發現.小周網誌的內容都是一天一天的記錄.讓喜愛清酒的朋友.可以挑選自己喜愛的口感味道及香氣.再進而品嚐.以上...ㄏㄏ.話多了點.見諒.

小周 說...

補述...

就跟三千櫻社長聊過得知.其實若藏元在釀酒時.對麴米的功夫做的越仔細.那酒就越能放喔(三千櫻製麴的嚴謹.小周可是親身體驗過.)ㄏㄏ此點謹供參考.其實酒本身無好壞.端看飲酒人的喜好啦.ㄏㄏㄏ....

(katana ) 草草一刀 說...

放置一定冰箱中,對吧。
但我偏好室溫飲用。那存放卻是冷飲了,除非又拿來回升溫度,但這樣對清酒是不利的。
而且我們次次是幾人其酌,很快一支720ml便飲光....哈哈

小周 說...

哈~~台灣清酒比較貴.
小周賺的不多.
ㄏㄏ~所以喝法也小氣了..

(katana ) 草草一刀 說...

bottle keep ..居酒...是也?