嗜酒不亂交人克親‧大七酒造の太田家

近來香港不停講什麼八十後、七十後、六十後，我卻感覺到類似清酒的精米步合，勿勿後是數目越細就老餅，清酒的精米步合百分比數目越細就越高品級，真是有點巧，亦盡在不言中。清酒不能迷信精米步合，人也不能太標籤老或嫩，酒只要有品質，人亦只要有思想，否則都是徒然和虛幻，脫離了實在。

在清酒世界中，最「老餅」最花時間的古老釀造法，便是採用天然乳酸菌釀以製酒母的生酛酒，這類清酒雖然會比較濃厚香醇，但在什麼都講求效率和產量的社會，西方的一套理性化控制管理理論佔主流，很多酒造都不太生產生酛酒，因為這種古法就可算是東方的一套難測和傳承微妙哲學。

在日本的福島縣，有一間酒造其80%出品都是依循二百年前的「生酛釀造」古法釀製，其延長的發酵時間更出現深不可測之酒香，這便是「大七酒造株式會社」，一所在日本北部的酒之藩國，是 太田 家代代傳下來的酒造，第一代創立人 太田三郎兵衛好重 二百多年前( 1752) 以《大山》為酒名而開始，一直傳至第八代命名為《大七》， 那時進入日本明治末年，現傳至年輕的第十代當家 太田英晴。太田家代代依守家業和緊守發展，這點很不簡單，在其初代當家中，有留下一些有趣的記載，第一代是一位居士，有佛教信仰的人，可見必影響到整個後代的行為思想，而第二代留下畫像中的短贊則更值得玩味:

嗜　酒　不　乱　　酒を嗜みて乱れず
交　人　克　親　　人と交わりて克く親しむ
三　寶　帰　敬　　三宝に帰敬し
持　名　終　全　　持名 終に全うす

看到也是歸皈三寶的佛教徒外，好一句「嗜酒不亂，交人克親」，正正給予我們現代人一個很好的待人處世榜樣。今天世道就是太多人喜歡狂飲，酒後亂性生事，醉駕也是酒後一種失控，那是酒飲人不是人飲酒，飲酒已經失去高尚品位，淪為市俗下品，誤己害人。至於現代人交友也太濫太泛，人與人之間的界線也模糊了，忘卻了古人謂君子之交淡如水的哲理，交友克親就是別太泛情，保持界線，那一切便能保持身名和免惹上不必要事非。觀大七酒造第一第二代目的嚴謹和克己，便不難令人了解何以其能傳承百年下來，久盛不衰。對清酒重視的國家，這種釀酒家族，必被受地方尊重，根本稱之一個酒之藩國也不為過，他們算是酒之武士。

回說《大七》，能在香港飲到的多數是《大七生酛純米》，亦是令人最快喜歡的一款酒，這瓶曾被譽為日本最好味之溫飲酒，現人人都學懂叫肌燗，此酒在室溫也很出色，但唯一是飲了生酛酒，便不宜再嚐其他清酒，因為道理就如飲過益力多，飲其他飲料的口感都怪怪的，是乳酸酵母的影響。有性格的清酒，這當之無愧，但想同其他酒共飲，則留《大七生酛純米》押尾便最穩陣。口多一提，生酛清酒不能留，放雪櫃也不宜，必須一開瓶便要席間飲清，否則酒質會壞，這點必須留意。很多酒客都可能聽過一支高級日本清酒《妙花蘭曲》 (myoka-ranguoka)，價錢不菲之外，碰上亦看緣份，飲到否則更看機緣了，她就是 太田家《大七》出品中最頂級系列。

切記，日本清酒是飲新鮮最佳，不是拿來珍藏的，其嘗味期限就是離開酒廠一年內，所以有好酒在手便應該召酒友共享，但須記酒之武士 太田家留下來那「嗜酒不亂，交人克親。」人生中飲酒便會更有意思和層次 !

【2010/01/26 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】