星期三, 12月 29, 2010

燒雞丸(つくね)

武士開餐

聖誕家中派對多,偶爾見到酒友在facebook上說自家製雞丸,其友皆稱善!既然如此多人好啖雞丸,俺就在此寫出一條珍藏之製作食譜吧。

日式串燒雞丸(つくね)製作份量要求是比較繁複的,要準備雞扒或雞肉5斤,雞脾骹軟骨一飯碗量,大蔥(最宜日本產)4條,日本大葉(新鮮紫蘇葉) 7疊,木魚精1茶匙,萬字醬油20ml ,味淋30ml,油30ml,雞蛋5只,全部食材切碎免治後大混合於大盆中,搞拌不斷,再以手撻,去其空氣令其整盆肉起膠,這步驟不能懶,做完放置冰箱中半天。取出便以手弄魚蛋手法,將一盆肉弄成很多顆雞丸,置放於鋼板上,記得先抹一層油於鋼板或碟上,然後準備油炸雞丸,請慢火,並不需要炸熟,主要外層實身金黃便取出格油置涼備用,人數比較少便按比例減量。

開燒烤爐,一竹籤串三顆而燒,面火爐或底火爐俱可,視乎家中設備。一邊燒一邊塗燒鳥醬汁(たれ),可自製但極複雜,亦可購買日式超市的現成燒鳥醬汁(たれ),但俺必然自行製作醬汁,這才是完美的一場燒雞丸。塗汁上色約三數回,已經全熟,便蘸醬汁上桌。但勿記塗醬是另外盛開,因為接觸著生的東西,不能使用來蘸上。至於俺的秘製燒醬,因篇幅字數所限,只能下星期公開。

這種日式雞丸是一味功夫菜餚,相當考驗廚子耐性和心機。俺真是只懂講,已經5-6年沒有親自下廚製作這味つくね,有點手痕之意,故一寫止痕!


特更正:上一文多謝讀者來郵指正,俺弄錯了,昆布 是 KOBU,わかめ WAKAME 是 若布.海帶,裙帶菜

9 則留言:

CF 說...

燒鳥是遊日必吃的. 來年一月日本遊第一晚已plan左去食燒鳥.

(katana ) 草草一刀 說...

DO KO DE SU KA?

GINZA? 橋底 ?

CF 說...

高田馬場-鳥やす本店, 是平靚正的好地方.

(katana ) 草草一刀 說...

CF, SHOT SOME PHOTOS BACK.....PLS

(katana ) 草草一刀 說...

ALSO TRY TO BUY 朝日鷹 & S張鶴大吟釀....副選 榮川 & KURO(1.8L)

HEHE....O GI KA RE SA MA DE SU DA.

CF 說...

張鶴大吟釀...有都好貴.Let me try try when I'm in japan.

(katana ) 草草一刀 說...

看你往何方..可以選【地酒】

CF 說...

已經訂左9支四合了, 頂多再買1-2支. 是回去宮城, 青森, 山形, 秋田, 新潟.

Julian 說...

昨行經雜貨店,見有類茶盅蓋反轉極似日本那種碟型酒杯

一隻茶盅才百多元,一試無妨