清酒の森
天下大亂，唯有飲酒，尤其每天睡醒有新聞，更要飲好酒！
提起好酒，近期不能不講一個系列，就是山口縣「澄川酒造場」之〈東洋美人〉”醇道一途（ じゅんどういちず
）”純米吟釀系列，其選米有山田錦、酒未來、雄町、千本錦，每月一米選用云云。
未飲過不能亂寫酒後報告，故先寫曾親自飲了不少的山田錦，其實購酒當天，除了未有酒未來米那款外，其他全齊，但我貪味道穩陣，取了一升瓶山田錦。往居酒屋開飲，冷飲爽口宜人是其描述之「旨口」食中酒，很配各類居酒屋食物，但中段因大瓶久置，便試以室溫(そのまま)來飲，一飲驚喜甚，也因近年少品飲室溫酒，很多回憶回來了，室溫酒最考此清酒質素的，此支室溫飲，香味更出，點好飲？一人三/四合是等閒，仲有一杯接一杯，酒肴成陪襯，飲得很開心，一晚增加了很多醣份！而我們當夜堅持使傳統用清酒杯來飲室溫酒，不會使用玻璃高腳WINE杯，無解的！哈哈！。
另一支，飲家級到達人劍友飲到了酒未來米那支一升瓶，共飲者人人讚！同飲者只云很有果香，達人卻飲到有拖肥(TOFFEE)糖香味，更妙呢！似乎真是要找來一飲，幸早已著老友店家留了一支〈東洋美人〉”醇道一途•酒未來四合瓶，等萬惡之限聚令玩完後再呼酒水重聚一場醉；久違微醺夜店感覺，令人懷念，也懷念東洋美人！
備註: 醇道一途 (じゅんどういちず)
這個詞是澄川社長在修行時，由其恩師 但馬杜氏的 米田幸市老師所賜。
今天澄川社長仍很重視「無論發生何事，從現在到將來都要專注造酒。」這句話語。
草草一刀
2020-8-15
近年來清酒行業，好像很熱話，尤其在香港忽然唎酒師熱，清酒銷量亦升，但實際上在日本，這日本酒出產地，清酒藏的數量正在逐年減少。
資料謂清酒的最高消費時期是1975年，當時有3,229個生產許可證。然而，2018年清酒製造商的數量約為1,580家，是高峰時期清酒製造商數量的一半。這數字也挺悲劇吧！
多得 戴積義君發來資料，看到人心寒，這報導是令人感覺到清酒行業在逐漸枯萎，其中一主因是接班人手，真的是斷香火，沒有年青一代接手，如何做下去。
就算找到白武士收購合作也只是挨得一時，大多數酒藏是小企業，「人」是最重要財產，沒有釀酒技術人，你和我有錢去買間酒藏回來又奈何，都是生產不出好酒的。講到產酒，新派清酒也是謀一新路，舊口味市場隨人口老化而逝，那新口味必須引來新一代的飲者。看到很多老牌子，沒有再有發展創新的精力，有在待併購，有在停業，但不易去結束，因太煩惱了，若然關閉業務，必要執行「關閉業務流程」，這會很花費時間和資本；故在選擇關閉業務時存在各種弊端，因此有必要採取一些措施。因此，越來越多的中小酒藏都通過併購來令業務繼承，以避免業務倒閉；一旦不幸如此陷入但也半生不死狀況，債務，銷售下跌都在令酒藏隨時斷氣。
資料中看到以下我們稍熟悉的銘柄和酒藏名字，都在併購中續命，相當唏噓！
老田酒造店 （鬼ころし），榮川酒造 （榮川，榮四郎），阿桜酒造，加賀の井酒造，富士高砂酒造，菱友醸造（御湖鶴）……
新併購者都是以那套研發新產品，開擴銷量來做方向，老實也無第二樣方法了。
光復清酒，唯有找出時代味道，但什麼是時代的口味呢？這個就是難題，也是很需要高超釀酒技術的一環，若再不揣摩出來改變生產新系列，墨守成規者必被淘汰，甘於安逸者必被高速的時代遺棄；就算今日尚能賺到錢不擔憂，但未來依舊有很多危機，當然是那市場口味，另外是接班人的訓練安排，這可不是一朝一夕能解決的事；吸引年青人進入釀酒行業是相當重要吧！
預見未來酒藏只會繼續減少，尤其是老口味清酒的中小酒藏，大酒藏集團財厚尚能挺住的，而留下來的中小型酒藏，其整個外觀、營運、理念和市場包裝上都必然產生革命性改革，這對日本人來講不易，但我們不可忘記日本人的實務性格，沒有用的便會拋棄，不留半點拖泥帶水，地震繁多的地理孕育出頑強的生命力，會挺得過去的。最多以後銘柄沒有那麼多吧！
但再一場武肺來襲，也真是雪上加霜，餐飲業不景，那酒水銷量命運相同，而酒藏也沒有好日子過；這個武漢蝴蝶效應，真的令全世界進入一次很大改變和改革，隨時革換很多人和事，不是講笑。二戰後出生的你，何時曾睹大量航空母艦雲集東亞，南海和印度洋，頻頻軍演，這是運命，避不了！正邪對峙，始終一戰！大家飲多杯清酒吧，分分鐘連〈榮川〉都可能成絕唱。暈！
應該已經有飲者早已留意到清酒瓶蓋(日文稱「栓」)的一些變化，就是隨了那些常見的金屬扭蓋和塑料栓外加金屬蓋外，多了有一種塑料栓外加塑膠封瓶(見圖)。
記憶中，〈真澄〉是最早見使用的，其後〈風之森〉和〈十四代〉也使用上，這是比較昂貴的封蓋做法，但應該是一個逐漸多酒藏會使用，這是一個改革，令清酒品質和觀感上都脫離昔日土氣的外裝，更像一支 FINE WINE，一支清酒不再是居酒屋中出現的一般庶民酒了，這點成本增加是值得的。
這個瓶蓋是心思，見微知著，這間酒藏並不易被淘汰出局，求存求精的才會落此心思，那令人對其出品也增添信心。
日後選酒，可能這也會是因素之一，不可小覷！
疫情下，又政治利用限聚令，久無飲清酒，真有點OUT，幸日前有小酒局，飲到近期較熱門話題的清酒兩款。
先是〈光榮菊 無濾過生原酒〉，其何以突然冒起，自行搜〈菊鷹〉杜氏 山本克明喇！便好多資料，無須再來此搬字過紙。而香港的日本唎酒師 戴積義也早前撰了一文介紹〈光榮菊〉，可看超連結。當晚飲此酒，是清酒香檳，有強碳酸口感，酸度高，上立果香外，進口收尾有種柑皮味道，可能雄町米關係，整體是近來流行的新派清酒，必須冷飲，合配洋料理，反而不算太合日本料理，少少伴酒物下淨飲也不錯，索性送士多啤利或葡提子也可能有驚喜。一支單看銘柄便令吾輩港人欲飲之酒，哈哈！
至於〈花邑 純米吟釀雄町〉，走回傳統好酒風格，極合伴飲日本料理，有鮪更妙之一類。看資料，原來什麼都是〈十四代〉高木先生在出手，〈花邑〉調性真極似〈十四代〉，也因此直彈上十大位置，高木先生真有趣，幫下 中田英壽 先生出〈中田系十四代〉，又幫秋田縣両関酒造弄此〈花邑〉，同山口縣澄川酒造〈東洋美人〉都很好交往，真有趣，全無以〈十四代〉稱霸之心，可能其心念如一位清酒藝術家，在享受過程和成品的質素，當了釀清酒如藝術品來ENJOY，誰說不可？。
喜飲〈十四代〉但有時卻要找飲〈朝日鷹〉飲者，日後又可多了〈花邑〉來品飲了。不知秋田縣両関酒造位置是否有種植很多櫻花而取此名。
香港飲日本酒的自由，天下無雙，也是地理和自由港再免酒稅之相關影響，這就是香港自由生活的可愛，我們素來很安全，是全世界數一數二令人有安全感的地方，正所謂何時夜歸也安全的城市。近來荒謬在，香港原本很安全，似乎政權感到不安全而來立所謂國安法，卻反令香港人感覺到人身不再安全，那政權國安全而市民不安全是什麼玩法？
