秋天清酒の味

日前與友共飲，去選了一支佐賀縣「天山‧熟旨ひやおろし」本釀造，再一支秋田縣「天壽‧鳥海山」純米吟釀。選中這兩酒是因為看中其「仕込水」，前者是採用九州佐賀天山山系伏流水的「螢の名水」，後者是採用秋田鳥海山 (↓圖) 自然水。有好水源的清酒口感必滑，這個已經成為我選陌生清酒的一個指標，而且經驗告訴我很穩妥，而且例必將冷藏的酒放置待回室溫飲用。

這兩支清酒點出一個有趣的話題，就是現今兩大類清酒味道上，分傳統樸實米香酒味和華麗香氣酒味，這兩種系列皆有飲者個人喜好元素，喜歡前者的未必喜歡後者，正如 蔡瀾先生曾提及他亦不太喜好那些什麼果香花香味道清酒，他只想飲清酒是有回傳統清酒的米香味道，這便最好。至於喜歡那些果香花香味道的飲者，她們亦好可能覺得傳統米香酒味太單調。可以說各有所好，但我都是偏向喜好傳統清酒味道一族。

回說兩酒，也帶出另一個「精米步合」上的反思，「天山 熟旨 ひやおろし」是本釀造，只是70%精米步合，意思是只磨掉了一粒酒米的表層雜質30%，其餘全拿去釀酒，所以香港只賣hk$120元，相當便宜，其味道是走傳統酒味，不太辛口，因為此酒也是季節性限量酒，是秋天的酒，網頁說明看到是伴秋刀魚和松茸絕陪之酒。至於「天壽‧鳥海山」純米吟釀 (←圖) ，是50%精米步合，曾取2008年清酒大賽金獎，我亦曾聽說友人謂此酒不錯。飲進口是花果香味濃郁的新派清酒，有好水釀製進口亦很滑，賣hk$180元。結果是兩酒俱飲盡，但我們仨一致認為這次本釀造打敗了純米吟釀，所以一支沒有什麼名氣的便宜好酒，隨時比美一支吟釀酒。這主要看飲者以何種心態角度來品評。我們單純以好飲的角度來品嚐，那口感和私下喜好便是指標。

越來越覺得，很多排名很高的日本清酒都是有濃郁花果香氣一類，傳統味道的反而十名內只佔到一兩席，這是日本市場營造出來的，這類花果香氣濃郁的酒多數賣價都比較貴，精米步合都偏高，言則是一種浪費，但當成豪華感覺。那純粹品酒一兩口決定一支酒位置高低的，我覺得倒不如信我自己的舌頭。真正喜歡飲日本清酒的人，多數會捧樸實傳統酒味的場，因為只有這些清酒能被日本傳統料理發揮出最佳味覺享受。

九州佐賀對香港清酒飲者來講是一個比較陌生的產區，很多人想起九州只會想起燒酌，但真正依然有產好清酒。這「天山酒造」是1861年開始的老店，最近有一熱賣酒「七田」便是其中出品。看來這是一間值得留意的酒造，其出品應該有一定水準，因為一支「天山 熟旨 ひやおろし」本釀造都可以達到如此水平，飲者根本無話可說。但餐廳和零售可以賺你多少錢呢，所以有時定價太便宜，原本酒廠有良心，反而被市場盲目追品牌和高級酒消費者遺忘一角。做人也可能如此吧，有料卻叫價不高者反而被人懷疑，半筒水叫天價者反而被捧成專家，這是人性也是捉心理。

文章終結前，我想一記那晚飲「天山 熟旨 ひやおろし」本釀造時，我們叫來了大拖羅(鮪腩)刺身，一啖那片肥美的拖羅，細嚼吞下便即來一口酒，這天山山系伏流水「螢の名水」釀造的酒，其酒滑米香和鮪特有的豐腴味道夾得恰到好處，令人味蕾跳舞，眼泛淚光，真是有如日本人謂之，當飲食遇到好味東西之形容，就是一種「幸福」的味道 ! 看來日本酒度在-1至+1間的本釀造酒，日本鮪可能就是其中一種最佳酒餚。中秋節前一篇提及 藤原紀香拍攝那「月」本釀造伴食鮪刺身的廣告，「月」的日本酒度正是-1。對我來講，當然最好加上室溫而飲，當下那個口感真的是人生極品，唯一憾事乃未能伴以賞秋楓。

【20/10/20 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】