香港本土南貨舖有賣之海帶结，好物也！

此種香港本土南貨舖有賣之海帶结，相當爽口，日式高湯灼之再置凉放雪柜，取出蘸日本柚子pon醋食，好味涼莱，唔會食肥兼降血壓清血管。

夏天也可拿來當酒肴伴泠酒，啤酒。

冬天係可放０ＤＥＮ（關東煮）中，好物也！

日本黑醋豚肉自家做

選用，鹿兒島豬柳，或者日本產雞件都可以的

解凍後，紙吸乾水份，放點清酒醃一下，

備醬汁: 味淋，糖，醬油，黑醋，些少雞粉

另備，一比一，生粉和水

開鑊，唔好太猛火，放芝麻油，再放先沾了生粉的肉，煎完一邊返轉再煎另一邊，街店多數走油炸之，在家煎算吧，無謂浪費太多油。煎熟便轉大點火，倒醬汁，炒，再落生粉水，收汁便成。

無印良品成日有這味菜。

你找〈十四代〉來配食物，還是飲〈十四代〉時找食物送酒呢？

2018. 4. 16 飲食男女專欄 /  山櫻期醉

你找〈十四代〉來配食物，還是飲〈十四代〉時找食物送酒呢？

日前來場14人開了14支清酒，真有點14壯士感。飲到一塌胡塗，俺憑記憶寫寫報告吧！

新派〈新政〉的酸味，俺已慢慢可接受，但依然接受不了〈阿麻貓〉的酸度，〈新政〉玩兩面手，一手新派，一手傳統，真是風頭一時無貨，追捧飲者眾多的，香港又是無代理，以水貨供應市場。

〈越乃寒梅〉似乎愈來愈不是口味中的味道，有飲者很愛她，亦有飲者跟她分手，清酒的喜惡的確微妙。那支「坂本久名曲振災打氣酒」，買是情，好味不好味都不再重要，飲了便是一番心意。〈田酒 古城之春〉乃自家冰箱熟成，熟得不錯，味道一貫的〈田酒〉，此銘柄是有點被過譽追捧的，是好酒但並不是神級清酒。

支〈澤屋 まつもと守破離〉，劍友飲者對「守破離」有熟悉感，當然胡吹一番。俺在名古屋曾點此銘柄之燗酒，印象很好，查資料，更加有好感，原來是京都「松本酒造」出品，而吾友 岐魂喜歡的〈桃之滴〉，正是其產品之一。現藏主 日出彥先生在「萬乘釀造」(釀人九平次) 修業10年，回到老家再聽上代老爸提議，花了兩年觀察酒造問題才動手改良，這正是「守」。他付諸行動時大刀闊釜改革弄到8個員工只剩4人，業績持續下降，這算一場「破」舊立新。最後也放棄了普遍酒造重視金賞之想法，自行找尋找原料米，做出配合最質樸京都料理昆布湯的純淨清酒，完全吻合「離」！終於得成正果，獲「萬乘釀造」九平治先生的肯定和東京「長谷川酒店」之推薦，銷量翻身。

「松本酒造」完全是如日劇「陸王」的故事，此啖平易近人的酒，蘊藏著多少個寒暑的守破離，此一啖酒等於劍道中經歷多少揮刀時間後而做出完備一本。日本最傳統精神就是「一本」，長期忍耐時機一到便傾盡全力的一擊致勝。飲此〈澤屋 まつもと守破離〉時，汝明白其含意嗎？！

席間之友人辛辛苦苦在東京找回來的東京地酒〈国府鶴〉，這銘柄是 村上春樹御用插畫師 安西水丸(故)在其著〈東京美女散步〉書中唯一提及的清酒。因他倆素來喜歡〈〆張鶴〉，故俺猜〈国府鶴〉大有可能是此類口味路線，一飲其大吟釀，果然，真正傳統清酒，清澈順喉，是類似〈〆張鶴〉的，而全晚14支酒，被清瓶的無幾多支、此是其中一支。此類地酒，在東京也不易遇上，除非去到產地 府中市，上網也可找到吧，但豈及在 府中市購得之新鮮呢！

根據 水丸伯所寫，府中市有好水，「三得利啤酒廠」也設在此，因有來自丹澤山地地下水流過，府中是昔日武藏國的國府，此見到銘柄之由來，「国府鶴」蔵元是「野口酒造(中久本店)」，水丸伯經過幫襯的可是〈国府鶴 本釀造720ML〉呢！這往往也是香港人的清酒迷思，大家都低估了本釀造酒，那990円的〈〆張鶴 本釀造 月〉並不輸給三千或五千円的酒，而且算燗酒中富特殊風味的出色酒呢！但是便宜到令海外代理商無水位可賺，而放棄進口此類酒，原因在貴酒和便宜酒其運費是相同的，成本上無分別，後果當然全選貴酒。最後風流的 水丸伯說: 「水乾淨的地方一定有很多美女，這雖然是很粗糙的聯想，說不定意外地有道理。」各位讀者也會同意此說法吧！

俺覺得傳統派好酒，刺身永遠是其最忠誠伙伴，生魚片混合了醬油和山葵的味道，再來一啖酒，是獨一無二的日本飲食味道，可算是上天賜給日本的禮物。最近，不少香港清酒局都強調FOOD PAIRING，去以清酒來配搭美食，是可以但不是原旨，俺2009年初寫清酒專欄時，撰文謂曾在電視英文台深夜旅遊節目中出現一句:『在吃東西時飲 wine 是提升食物的味道，日本人則以食物來提升 sake (清酒)的味道。 』此點是跟以清酒來推食物的 FOOD PAIRING 派打反調的，也才是真正的日本酒文化。但時代會變，人心亦會思變，當今天清酒都出現酸味高如白葡萄酒的時代，那根本已推翻了上面論點，這種清酒是拿來是提升食物味道的，一點都沒可置疑。言則，玩清酒來配美食，主要看選什麼酒上枱，弄支〈国府鶴〉之類傳統好酒，便令人啼笑皆非了！

那！你找〈十四代〉來配食物，還是飲〈十四代〉時找食物送酒呢？這可是「鳥鳴山更幽」抑或「一鳥不鳴山更幽」之思辨了 (註1)！

(註1) 前人說「鳥鳴山更幽」，詩人卻說「一鳥不鳴山更幽」，姑且不論誰對誰錯、誰的意境高低，在我個人看來，重點不是有沒有鳥鳴，而是人心靜不靜－－心靜了，山就幽了。

原連結: http://mulberrypoems.blogspot.hk/2016/03/blog-post_8.html

真飲者要回到初心

2018. 4. 9 飲食男女專欄 /  山櫻期醉 

真飲者要回到初心

香港忽然人人講日本清酒，可是對清酒的認知卻在氹氹轉，進步了又似尚未開始，這點完全影響到清酒的普及和銷量。

單講存放，專業的稀，能存放在零下5或零下2冷藏庫的，手指數得出。也不要講到如此專，單單擺放能否放冷藏展示櫃呢？香港一年平均氣溫是有如熱帶地方，並不合適室溫存放清酒，尤其是純米系酒，生酒和生酛酒。本釀造系因有添加釀造酒，便稍穩定，不容易起品質變化，但本釀造系稍價錢高貴的吟釀和大吟釀清酒，還是放冷藏櫃比較好。

低溫存放的酒，取出來並不等於飲溫，那是存放溫度令其冬眠狀態，日本專業清酒吧會使用「片口」和令凍酒盡量接觸室溫和空氣回到飲溫，那香氣味道才甦醒。一直有跟飲者說起，在日本飲日本清酒特別好味，資深者云，乃日本空氣和儲存清酒手法，此點香港是輸蝕的。

不要再在精米步合上迷思，那只是考試需要的資料，找好酒飲並不需要，君不見〈醸し人九平次〉的部份脫亞入歐概念出品大吟釀級酒，只是吻合精米步合50%便算，其他酒藏一些新出品也會走類似方向。但！卻依然有強調精米精到接近磨掉全粒米，只剩下丁點來釀酒的豪華浪費型大吟釀級清酒。俺只感覺是浪費了酒米，也浪費地球資源，另一點衰衰一講就是莫非釀酒的技術尚未進化乎？以此賣點來挖你的荷包。咮！當俺沒有講過，哈！哈！

選清酒大前題是看銘柄、酒藏、產地(縣份)、製造日子、酒系 (純米系/本釀造系/生酒系/原酒系/古酒系)，再進階看看有沒有酒米品種/年份，酒米種植產地，仕込水(釀造水源)，採集手法，特別釀造手法，諸如此類！當然睇價錢最實際。其實真是不算很複雜，況且樽身招紙勁多漢字，不懂日文也不是問題。 

日本縣縣有好酒，尚有很多待邂逅的地酒，一批保持傳統口味，一批走向未來新口味，仲有一批專門大量生產供應真酒鬼需要和日本市場的廉價清酒，這些才是賺大錢的酒藏，才會有錢去賣廣告，當電視台也愈來愈少見大品牌廣告時，一味見到威士忌和啤酒，那是日本清酒必須衝出日本的時代。但清酒好古怪，是日本風土文化才孕育得出來的，所有外國設釀造廠的，都難以生產出精品級清酒。可能先決條件是地理環境，水土和空氣，有稱「風、水、人」，最後是人，釀造技術是也，日本人未必甘心去傳授他們心目中神聖的清酒。

俺講了一大堆廢話，只是不想重複再回到昔年剛寫清酒時，那要描述精米步合，釀造技術和專有名稱，希望人人去認識清酒的時代，我們不應該不接受重覆，因代代都有新飲者，只是我們一輩是行得好前。若然再無後生仔女愛上清酒，那我們一直的推廣和查根究底便是自我感覺良好而矣！根本忘記了「有容乃大」！

讓我們回到原點，你是如何邂逅第一杯清酒的呢？和你何時飲到最令你難忘美味的清酒？記得起那個場景感覺嗎？何以如此問，因俺看了 史匹堡先生的〈REAL PLAYER ONE〉(港譯: 挑戰者壹號)，有點開示。一切都有個開始，會無限進化，高手會老，亦無必要去批評新一代人，大家都曾是新手，打機的始於你第一部機，可能是那台 「雅達利」，可能是那部 「GRAME BOY」，而愛上飲清酒也始於你何時代的第一杯清酒。

日本劍道最強調「回到初心」，清酒世界亦應該如此，可能，也是真的，各種清酒都是那麼好飲，只要有人陪你飲，而所謂清酒專家 (劍道高段) 是否在暗示一份無人明瞭的高尚感呢？那不是飲酒，也不是劍道，只是虛榮。

這篇文，一切來自〈REAL PLAYER ONE〉那段向〈閃靈〉致意的場景，給予俺久未有有看戲看到如此不懂形容的悸動，久未能散，此感覺令俺今日清明節下午完成此文，俺現連酒都不想飲了，俺抬頭仰望窗外白雲飄過的天空 (此句是向已故 安西水丸伯致意的，有看他著作的自然會明白)。

 

伴食煙燻茶味豉油雞的清酒

2018. 3. 20 飲食男女專欄 /  山櫻期醉

伴食煙燻茶味豉油雞的清酒

見唯靈先生寫的「煙燻茶味豉油雞」，口水流兼食指動，一於擇日開壇，其實俺可能對煮美食更加比清酒熟行，煮食需基本功夫及天生味蕾，飲酒只憑條脷及記性，是不同的。

唯靈先生只寫意，沒有寫做法。好！先GOOGLE搜集做法，嘩！各家各派，看到眼花撩亂，憑經驗感覺選了幾派，取其最好的工序，再加上自家醬汁，應該會成功。

第一步，先取一派，用老抽抹醃隻光雞備用。

第二步，取家中飲食秘笈中，白切雞秘方，開鑊爆薑蔥再放水加兩大茶匙鹽，傾進大鍋，水必須能浸過雞身。

第三步，取另一派，私房菜「吳師府」總廚的方式，雞浸入，水(他只使用清水，俺使用第二步的薑蔥鹽水) 維持微滾狀態，每隔5分鐘將雞抽離水面，重複約四至五次，浸大約45分鐘。

第四步，也是使用「吳師府」方法，將已浸熟的雞原隻浸入已冷凍的豉油汁(俺使用私伙醬汁)，浸約10分鐘即可備用。

第五步，煙燻，開鑊放錫紙幾層，面放白米、黃糖、鐵觀音茶葉，蓋上開大火至見煙，開蓋放架放鐵碟，上放已備之豉油雞，煙燻8分鐘便可取出放涼斬件上碟。

第六步，採用俺老媽手法，煮滾醬汁，再加蔥段，然後淋上已斬件之雞上。

此法，好掂，雞不會不熟骨見血，因浸熟雞肉相當嫩滑，煙燻味十足。但唯一似乎未有茶香，而委實也放了不少鐵觀音茶葉。

可能下次，在步驟上稍加，PLAN A:弄一盆香濃鐵觀音茶，將煙燻完的雞浸入吸茶香，似乎只有如此再才能有煙燻味又有茶香。但亦有另一法 PLAN B : 是在第四步時，先將熱雞浸冷鐵觀音茶，再浸冷醬汁中，主要吸茶香進雞肉。那方法比較好，真是必須一試。

至於私伙醬汁，是薑、乾葱、冰糖外，使用日本萬字醬酒和日本味淋煮調校成的，此醬汁俺常備在冰箱，常拿來煮雞翼和做燒鳥的燒汁。使用過，必須要如唯靈先生所講，滷水(醬汁) 須濾清殘渣，勤做「吊滷水」的澄清工序。此「吊」乃是使用魚湯布袋或麵粉袋，將醬汁放進，滴回收集，如清酒之袋吊，那「雫酒」的玩法，花時間的工序。題外一下，其實日本人老字號燒鳥店那缸鎮店醬汁，有如此「吊滷水」嗎？何以如此講，因為日本拉麵店，有一些名店弄豚骨湯時，將湯連材料一直在大鍋中加熱，出現一類似「明太子」味，日本人叫香，其實廣東廚叫「煮反左」，出現豬味，子曰：頂唔順也！這有違廣東廚熬豬肉骨湯的做法。

今回俺偏不寫清酒 (其實都寫到攰) ，因為見位位寫飲食和酒專欄的，近排都天馬行空去寫穿越時空和酒以外的情，俺又玩埋一份！

但臨尾來守守本份，食此味名雞，最配應該是土佐清酒〈桂月 原酒〉，味道不同一般清甜派，此酒含糖，而且味道比較辛濃，是酒精升上來散發出的酒香，應該是懷昔風味道的清酒，故酒瓶設計亦極為「唐風」，令人想起中國「女兒紅」和「五加皮」那圓圓肥肥酒皿；電台「光明頂」節目主持之一兼名編劇 鮑偉聰先生曾飲此酒，念念不忘其伴食廣東滷味和叉燒的滋味。而上回找到〈桂月 原酒〉(蔵出し原酒)來飲已經是七年前往事了。

來記頑皮寫煮食，只有如想讀者能清楚，俺根本不是什麼清酒大師，本業是日本刀客，也可做菜！哈哈！