午夜清酒會老總

之前應報館社長和編輯們之邀約，我第一次試了一趟午夜清酒會，我找來了《天山、ひやおろし》1、《目黒五郎助》2、《久保田、萬壽》3、《大七、純米生酛》4、《銀嶺月山、雪中熟成》5、《奧の松、あだたら吟醸》6，合共六支清酒。這批日本酒很多是我在此欄中曾撰寫，收到老總電話謂大家想一嘗，於是著手安排這場酒局。

我拜託友人的日本料理店訂了鮪刺身，即是吞拿魚，我原想要魚尾部份之赤身，但來了接近背部的中拖羅，可能並不是日本的「本鮪」，只是印度洋的藍旗吞拿魚，顏色上是明顯有分別的，價錢亦平了一截，還好這件中拖羅味道算不錯，相當接近「本鮪」味道，我在打烊前往店拿取，再加碼要了四只活赤貝，可算是一場刺身外賣，以保鮮膠盒內置冰包，安全衛生。這件中拖羅，分分鐘在店散賣可以賣到千多元，現在三分一價錢便能開懷大嚼，真是超值和多虧友人和員工幫助，一切醬油、山葵末和木筷子皆備妥，在此真是要鳴謝《小平津》各老友一番。

午夜不宜食太飽，於是便找日本漬物伴清酒，在city super 《金久》檔購了一些漬物，最受大家好奇喜嚐就是蒜頭醬油漬，平時不吃蒜的人也頻頻夾進口，哈~ 當年這個跟牛蒡 (淮山根)醬油漬便是居酒屋伴酒恩物，多食也不肥的酒餚是也! 我起碼掃了十種各類漬物，日本旺菜、青瓜、大豆芽和大根(蘿蔔)等一大堆，而且亦向料理店友人要了一盒壽司酸薑，這個日文稱酢物類東西是佐啤酒和清酒的個人喜好之物，酒局不能缺。

桌上擺開，好一場接近全齋酒菜，就是除了那吞拿魚刺身是魚肉，那是絕對飲食不肥的好酒餚。當晚飲清酒，夾一件鮪進口再大啖清酒，大伙終於體驗到那種令人感動的美味，日前一晚我剛巧看到國家地理雜誌電視紀錄片，介紹日本飲食文化，其中提到日本人在甜酸苦辣四原味外，還有一個日語專有名稱的第五味道─「UMAMI」字幕譯「鮮味」，多從魚介和醃製過的海產中而來，一種令人為之銷魂滋味。我感覺到鮪刺身混合了好清酒，在口腔中會出現一種難以言喻的滋味，食中菜很少有這種味蕾感受，這應該也是一種「UMAMI」(鮮味)，多得這紀錄片，令人增知識了。

飲飲食食，談酒談餚，但可惜席上各位不是酒國上手，我計算錯誤，以飲者之量來備酒，這夜酒局只是飲了上列首三瓶720ml的清酒，其餘只有留待下一次了。這三支俱有好水釀造之清酒，完成使命，給席間諸位一個對日本清酒的全新印象和口感，大家開始進一步了解清酒的美妙。但清酒上頭快，不慣飲者往往有現睡意，亦很正常，而且開始有點想找填肚之物來充實一下酒後胃中增加了的胃酸，這時一盒壽司飯，竟然成為恩物，這真是多得料理店長大姐的心思，她謂怕大家酒後肚子嘀咕，要點頂肚東西，便把店中的壽司飯裝好一拼交予，我隨她安排。估不多我身為專業飲者，也不及店長大姐對飲酒者的窩心，這點真是有若日本劍道上的「殘心」，完美一擊後亦不忘一個謹慎之精神，令這場午夜清酒會有完備之餘韻，清酒靠米始成酒，米飯終填飲者肚，正合始終，妙哉！

【2009/11/24 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】

喜飲室溫清酒者‧真酒鬼也 !

私下越來越覺得清酒冷飲的味道不及室溫飲，冷飲酸味比較顯，口感便不夠滑，這泛指「本釀造」、「純米」和「吟釀」類，至於「生酒」和「活性酵母生酒」則除外，「生酛」和「山廢」酒則最宜室溫或肌燗飲用。

飲清酒時最好記下牌子和特質，日後便知道最佳飲溫。有些清酒是只宜燗飲和冷飲什至加冰，這些多數不是拿來室溫飲的酒。所謂室溫飲用有好表現的，似乎跟清酒所採用的釀造水有關，日文寫作「仕込水」，有好水的清酒就會在室溫中飲時口感順滑，容易大啖進口，有一名酒腳曾戲謔謂「大啖吞」，便忽然人人成為嗜酒日本妖怪「酒吞童子」(註)了。

現在飲已經被冷凍的清酒時，我都會放一段時間，等到接近室溫再飲。所謂室溫，在居酒屋有冷氣地方，是指25度以下。夏天戶外有33-36度，便已經接近是「肌燗」溫度，所以想回到廿度便最好能冰鎮一下。

至於冬天要看地區，香港的所謂冬天不算寒冷，那飲室溫清酒便除時可開瓶暢飲，稍為冷一點便來個熱水鎮酒器，將酒弄至40度c以下溫溫進口，風味絕佳，但想「燗」飲，請使用本釀造酒，因為是熱至攝氏55-60度，普通的清酒已經有最佳辛口效果，將一些貴價酒來燗飲反而是浪費，亦得不到如期的辛口口感。熱飲切戒使用微波爐來”叮”酒，酒會不同味什至難飲，亦分分鐘過熱，酒瓶不燙手但酒可燙傷口腔，「燗」飲之大忌。香港人客時時在日本料理店大喊熱酒不夠熱，到酒在桌上置涼了，便叫待者拿去翻熱，這說明他們只在追求飲熱的酒，毫無品嚐之意思。一旦如此場面，講多無謂，說教更弊，客官喜歡煮酒論英雄，待酒師只好沈默以對。

飲清酒講究溫度，收藏和運送也會被溫度影響酒質。最近購到一支秋田縣產 「刈穗、六舟、活性酒」，是活酵母生酒，使用特別的壓力瓶蓋和封條，這類清酒香港比較少見，我對秋田出產的清酒有信心，而且 「刈穗」是好牌子，於是購往串燒店一嚐。即席一開有氣沖之微聲，傾進杯呈濁色，一進口大家你眼望我眼，哀求意見似的眼神，此酒實在已壞，酒味怪怪帶酸，有一股微微芝士味，應該是存運不當，曾在沒有足夠的冷凍溫度中置放，引致活酵母菌出現異常發酵，終於要拿換另一瓶。一心以為可跟友人一嚐這類只能多在東京飲到之另類清酒，卻敗興收場。

當晚換回的酒是同一支跟「刈穗‧活性酒」一起購買的「銀嶺月山、雪中熟成、純米吟釀」，以銀色袋包裝的，謂可阻隔紫外光線功能云云。此酒可以算標價便宜，一百六十港元有如此酒質，絕對超值之選，這酒是 山形縣 月山酒造出品，「仕込水」使用 「月山の自然水」，是「日本名水百選」之一。當我們被第一支酒敗興時，便開這瓶「銀嶺月山、雪中熟成」，室溫飲很順口很滑，酒友已經問是否好水釀造之酒，我答正是，雖然精米步合只58%，但已經比很多貴其一兩倍的出色。真是，酒不在平貴，有好水則靈，日本清酒是一種人傑地靈的東西，人必是該地區代代相傳的「杜氏」(釀酒師)，靈則是好水無疑。米也很重要，但現代交通在已經可以隔地運輸來釀造，水則依然有賴原地之泉水。

收筆前，我想起兩位日本前輩的酒話，一位是教我日語的老師，一位是我劍道場的館長先生，同謂:「他朝有日，當你喜愛上飲室溫清酒，你已成真真正正酒鬼矣!」真想找瓶清酒出來，酙酒舉杯遙向兩位老師講一聲「乾杯 !」， 然後大啖吞。哈~ 哈 ! 我終於加入「酒吞童子」一伙了。



註: 關於「酒吞童子」傳說，有興趣可上網一看，亦可看到現存日本古刀「童子切安綱」的故事http://diary.blog.yam.com/gacktandhyde/article/880226

【2009/11/17 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】

山形の酒 十四代 と 出羽櫻

日前讀到蔡瀾先生在報章專欄撰寫日本夢幻清酒，山形縣的《十四代》，謂得到酒廠老板允許進入拍攝，期待ing！蔡樣個人最喜歡的清酒就是《十四代》，文中說到山形有好米，又有境內「最上川」好質量的流水，故自然出好酒。

《十四代》名氣大至令人忘記了其「藏元」名稱，是三百多年的「高木酒造」，位於山形県村山市，《十四代》系列中有多達廿種酒，有使用不同的米，不同的酵母，不同的入樽法來俱別，亦當然有純米大吟釀和純米吟釀這個清酒級別標明，日本酒度多是+1和+2。要嚐遍所有《十四代》，看來不是容易辦到的事外，次次要上館子來飲，酒價也不菲，在清酒吧散叫一杯亦要接近二千丹，委實是一場荷包清洗行動。

「高木酒造」是流傳至現老板 高木辰五郎，就是第十四代，也已經有第十五代傳人，是其兒子。但《十四代》出名了，便沿用在市場，將來可能出現更青出於藍的十六、十七代。日本人這套特性值得我們欣賞，堅守著一個好的品牌技藝，一代一代延續下去，就算中間斷了血緣，也找一名最優秀的外姓接班人來傳承下去。授我古流劍術的老師，也是一代一代傳下來，タイ捨流劍術在熊本人吉已經有四百多年，老師是第十三代宗家傳位，七十八歲的他今年剛指定外孫任十四代宗家，看來再訪時攜一支《十四代》當禮物，會相當之有意思。但去找購一支《十四代》，的確也要看緣份，希望能被我找尋到吧，市面找不到便向清酒吧或居酒屋求讓，說出原委我知道一定成功的，老師收到這瓶《十四代》必然會很開心。

蔡樣在舊酒文中亦曾提及山形另一個著名清酒品牌《出羽櫻》，香港人認識《出羽櫻》大約在九五、九六年間吧，那是city super清酒部劉小姐 (日本清酒嚐味誌撰寫人) 引入和介紹予我店發售，我一見《出羽櫻》純米吟釀，二話不說便入了幾箱，因為在那多年之前我的婚宴上，早從日本友人所開之居酒屋弄來了兩支一升瓶清酒，其中一支便是《出羽櫻》。宴上有一位友人夫君是日本人，他見到我拿出《出羽櫻》敬酒，他便跟我和內子連盡三杯，感慨地謂這是他家鄉的著名清酒─DEWASAKURA，竟然在此場合遇上，大家的緣份啊！~呵~呵，又再叫我和內子再飲三杯，他謂日本神道習俗新人要飲三三九度酒，取其無盡長久之喻意，所以推不了，再連盡三杯。可憐我酒量不深的新婚老婆大人，信其緣份之言，宴終席散，完了便一直在伏桌而瞓，「緣份」變成「完瞓」至真。所以我對《出羽櫻》記憶很深。當年我未太懂飲清酒，後來懂飲時知道《出羽櫻》純米吟釀 的確是好清酒，但次次皆冷飲，下一次一定要試一下室溫。

我最近一次飲得的《十四代》是 生詰‧中取り‧純米吟醸‧釀造米使用播州山田錦，在東京表參道mansion內「はせがわ酒店」，一所著名清酒專門店，設有六個座位試酒吧，那回我是冷飲，是2度c的冷酒，相當美味，可能是生酒，更顯清爽口感，我行暖氣大開的商場正一身汗，飲下這杯由制服美少女待酒師酙來的冰凍《十四代》，沿喉直下，我都不知道如何能以文字來形容。「丟！真係好很好飲！」這是我當下飲一人酒時心中的語話。粗口有時都算是一種極度稱讚的形容詞，所以美女有日遇到男生以如此來形容你漂亮，好靚！ ( 男生不講出來也分分鐘是心中語話，觀其眼神可察一二。) 小姐千萬別發火，應該竪起手指來個「V」字手勢 「yeah ! 」


後記: 《十四代》難遇上，價錢貴，但高木酒造有一隻《朝日鷹‧特選本釀造》，日本飲者說出奇地好，冷熱飲俱宜，重要是1.8L只賣1680丹，已可以嚐到十四代藏元的出品，香港可能沒有上架，日本旅行時則要記下。

【2009/11/10 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】

醉心與七田‧菊花與劍

日前跟友人站在售賣清酒的地方，看有什麼清酒值得購來今晚酒局一嚐。我見到佐賀天山酒造的《七田》，拿了支純米吟釀，只要$195元，再找到一支廣島《醉心》，標明是超軟水仕込水特別版，是同價級數的$200元一支，這晚便以此二酒開局。「今晚兩支什麼酒！」座上問。
「《七田》和《醉心》。 」在啤酒公司任職友人說：「醉心飲過多次呢！」
「嘉士伯大姐，不是《醉心、旨口》，是超軟水的特別版醉心!」
我兩瓶齊開，一啖《醉心、超軟水》，一啖《七田、純米吟釀》，前者清滑甘口，可能軟水關係，《七田》則有點咸味，可能是其釀造水那天山螢之里伏流水含金屬元素，但再飲則什有清酒原味，明顯後者更合我們口味，《醉心》便委託待者拿去冰箱，等一會拿來冷飲。

叫來了一大盤赤貝，配室溫《七田》時，互相的金屬味道發揮至極，看來赤貝伴九州佐賀天山酒造產的清酒，會是一個不錯的選擇。飲時，談談天價樓，罵罵曾特首，真是近來酒場之熱門話題。此時與嘉士伯大姐同來的小妞同事K，拿出 I–PHONE 來把玩，我叫她上 YOUTUBE 搜播 許文彪 (TVB多年前一部電視肥皂劇角式)大罵香港樓市和有錢人地產商玩野一段，播出時可能略大聲，隔鄰桌客人也投視過來報以會心微笑，可見香港人心中的憤慨正藉以 許文彪來罵，來消消火。真不明白 TVB 何以叫 YOUTUBE 去刪，刪出個大頭佛，終於連英文字幕地產商頭像都出現，網民的大流真不能去逆，去挑釁！

不知不覺間，《七田》被清樽了，酒興正濃，嘉士伯大姐夫君當然慣例追酒，《醉心‧超軟水》上桌，小妞K 一直飲酒當遊戲，卻喜歡飲這支，可能剛才室溫不太合口味，現時一杯，兩杯地大啖吞，嚇我們立即叫她停，慢下來飲，免她被女生殺手《醉心》清酒殺倒。回想當年我在店的日子，盛夏黃昏歡樂時光曾見一位 OL約友遲到，一坐下說自罰，便來一支300ML 《醉心》「吹喇叭」……稍後，我回頭已經見她伏桌閉目。冷清酒《醉心》雖然淡香和易入喉，但依然是13-15度酒精的酒，很易被胃壁吸收進血管，很快上頭，急飲冷酒是沒有好收場的，就是此原故。

回說小妞K 兩杯下肚，再按 許文彪來看嘻哈一番，然後問近期有什麼 HOT 短片好看的，我說看那點擊率近期什勁，網友介紹的那段《WRONG HOLE》吧，這是外國專業上傳製作，有明星卡士有攝影有正妹，相當抵死，講一名四眼賤男跟一名熟口面男明星在沙灘，男星似乎是天使，應該是諷刺某一部電影的，賤男開始垂頭喪氣，跟著唱說「溝」到一名正妹上床，黑暗中錯進「菊花之穴」，他大唱罵自己不知所謂竟然如此「X in a wrong hole」，天使聽到都皺眉「o咀」，正妹嬲了，四眼賤男死纏。最抵死在後段轉key，正妹來一記以歌劇式唱功女聲高唱「can we just trying that again TONIGHT ……」夾音押韻，攪笑到無倫，結婚結局大歌特歌錯洞之妙，不怕有BB和省回買套錢，天使在天也舉手指公。全是一級畫面，樂而不淫之專業佳作。大家圍看笑反肚，又有一段是有心人配上有中文字幕，慌死你聽唔明，一於寫出腸，寫出屎，睇到人人嗚~哇~哈哈！女士們笑得最大聲又SHIT SHIT 連聲。

今天女子真豪邁，大姐夫君這時跟我舉起手中一杯滿滿的《醉心》，你眼望我眼，低哼一聲：「飲杯！」
我有點微醺，隨口對他說：「你醉心莫醉身，不要借醉去玩菊花與劍啊！」

登時，清酒嗆鼻從他口中噴出……耳際聽見幾把忙亂女聲在慘叫 SHIT……

【2009/11/3 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】