清酒の森: 7月 2009

星期四, 7月 30, 2009

Azure 再現祟光

昨晚在祟光購得一瓶，亦是那句，有心一飲便快買，莫酒去架空時，空嘆息!

又是發現室溫飲表現比冷飲好，冷飲口感微酸，室溫飲早段淡滑，可能是海洋深層水釀造的水靓滑效應，後段剩1/3時開始辛口強烈，開始飲用時酒精升上面有感覺的時間比較慢，亦一怪。

這個獨特瓶身，看高知縣土佐鶴酒造網上資料，原來設計者是一名英國人，亦是此清酒一個故事，不同一般傳統清酒外型。

星期二, 7月 28, 2009

除了酒和食物外，另有兩個元素是飲清酒時很具影響性的，那是場所和酒伴，我好以廣東話酒腳來喚酒伴。至於清酒獨酌，日語會說以”寂寞”來形容，我還是覺得獨酌宜威士忌，清酒還是宜有伴斟斟酒比較爽。

飲清酒場所當然會想起居酒屋，好氣氛的居酒屋，在香港亦有但貴，日本便宜而且不少類型，東京、大阪等地更多一些清酒吧，這些店則香港還在起步。但我心中有幾個日本場所是一生人必須一去而盡飲一場的，清酒有所謂夢追之酒，這些地方就叫「夢追之酒場」吧 !

第一個場所是京都鴨川旁的酒屋，夏夜坐於戶外於川岸邊搭建的木高台上，下有百年流動的鴨川水聲不絕，樓台上燈籠掩映，遠方夜空綻放著夏之花火，走運的話隨晚風而傳來附近三弦樂聲和藝妓歌聲 ( 這玩意我可負擔不起，隨非大老闆在，但大老闆卻多數不會是好酒腳呢! )，光影流聲間，一杯又一杯的飲著冷酒，在京都便飲玉乃光吧，我會在此盛夏在杯中加冰而飲 (日本清酒的原酒和濃味的吟釀酒都可以加冰飲的，只是香港比較少人如此飲，反而出現看到我暈得一陣的拿玉乃光大吟釀來熱飲，浪費了一瓶好酒。) 。這時彷彿回到百年前一夏夜，你看到自己的前生。此處兩人或一班人飲都可以，但必須人人能飲而不鬧酒，莫破壞這時光夢幻感。這裡春賞櫻，夏納涼，秋紅楓，冬觀雪，是一處飲冷酒、室溫酒和熱酒都風味絕佳地方。

第二個也是京都，貴船神社內的「ひろ文」食事處，下午暑盛來此食一個冷麵，飲冷酒或啤酒，是一流的地方，這裡就是旅遊照片中見到在山澗似瀑布流水上搭上竹棚、和風草疊，紅布紅油紙傘的食場，清涼喘急的流水便是在棚坐下流過，綠蔭流水山澗清涼，古代日本貴族便已經懂如此消暑，飲酒作樂一番。此場所中一口日本冷濁酒便更有古意風流。酒腳宜與紅顏知己淺酌細道當年情，時光便會如川水般在座下而流逝，水聲中細細感懷我們的青春亦如水般東流去!一去不返!

第三個地點回到東京都，安西水丸先生(日本著名插圖家，常幫村上春樹的書插圖，也有寫作，好美酒美食之風雅人士) 筆下的青山賞雪名店，一所在青山三丁目，東京一下雪，安西先生便必去的一間居酒屋，店名retoruto。這間餐廳有面巨大之落地窗，先生書中描述「在此邊飲酒邊賞雪，如此”雪見酒”最愜意不過，臨窗外望，青山通的車道蜿蜒蛇行，一直伸展至西麻布，這等夜景原本就好看，加上白雪飄染，更有朦朧之美。而且店主大澤小姐非常有魅力，有如此美麗女性作陪，不會白醉一場……」讀到這文，我心早已經想飛去一飲，在這裡”雪見酒”我會選飲純米吟釀〆張鶴 (Shimeharitsuru)，一記兩位文人雅士，因為他們都喜歡這隻清酒。沒有雪的日子，我會飲super iichiko 燒酌，加冰再加一角檸檬，一人乾掉一支，醉眼看窗外東京青山和大澤小姐，應該更有風情。這裡酒腳宜找男性為宜，因為看大澤小姐可能會令女酒腳心中咕嚕，否則獨酌也許亦不錯。

這幾個「夢追之酒場」，我有生之年必然一到，我想在鴨川高台上倚欄一醉，朦朧間感覺我的前生模樣，百年前的一個又一個鬱悶的夏夜，是誰曾在此伴我共醉 !

【14/7/09 AM730 酒藏浪客專欄撰稿】

附上新增關於文中賞雪名店居酒屋れとるとretoruto 的資料:
れとると

東京都港区南青山3-2-3 岡野ビル2F

消費大約一人 3000-8000日圓

↓地圖

「鈴音(すず音)」乍現祟光

今公元二零零五年之後4年七月廿八下午，我眼前的祟光百貨地庫酒部冷凍櫃竟乍現日本人氣發泡清酒「鈴音(すず音)」，只有綠樽身那款，並沒有紫色瓶身「花めくすず音」。我05年在東京初遇此酒，終於這隻一ノ蔵酒廠出品今乍現香江，眼見只有2瓶在櫃中，hk$105大元300ml細樽裝(亦一直只有此容量包裝)。我佇立觀賞了一刻，心想俺在東京兩款皆曾飲嘗，決定放手不買了，留待有緣人享用吧!

記得一開便必須即席飲畢，她是活性瓶內發酵酒，不能飲剩存回冰箱下次飲。而且未開瓶存運存放皆要冷藏於0-5度，否則酒質會變壞的喲~

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星期三, 7月 22, 2009

no mu ? (飲嗎?) 之二

星期二, 7月 21, 2009

清酒品嚐偏好和情意結

日本各地有很多什麼「酒道」協會，日本人特性就是喜歡冠以一物以論道。清酒根本無道，飲多了便能上道，最重要天賦味覺嗅覺靈敏和能飲，便可以成「飲者」。

飲者不是人人能做到，飲者能留其名則更要看其因緣際會了，做專家反而可能容易得多，清酒品嘗課程在日本已經如法國餐酒般舉辦不少講習會和待酒師評審試，只不過清酒稱叫寫成「唎酒師」 (kikisake-shi)。講習會課程是以日語教授和應答，不懂日文者便無緣參與了。「女唎酒師」亦越來越吃香，是一門日本本土受歡迎的職業，這種課程和證書資格其實也製做了發證書機構一個可觀收入，這是推動還是謀利，則見仁見智了。

實際上，「唎酒師」可能在數據和分析資料上是專門了解者，但至於廣大市場上日本酒的味道亦必須依靠自身與清酒接觸條件。清酒是必須多飲和記憶力強的人會佔上風，味蕾敏感者更是多一重實力，日子有功便記得那隻清酒好飲，那隻不過已矣。因為單看清酒酒瓶上招紙和很有意境的酒名，是不容易知道這瓶清酒實質表現如何，頂多知道是甘是辛、產地、使用米和什麼水，必須沾口進喉才能定其味道和存運過程有否出了問題，高溫、溫差和日照可是清酒殺手，所以時有同一隻清酒，這支跟下一次的味道出現偏差，就必然是存運上弄成的。不斷試酒是清酒飲者的必須堅持，其餘任何講及該酒的，分分鐘是一個宣傳，唯有飲者知真味。因這個社會是有商業元素這回事的，間間酒造都要存活，便個個都會在市場去製造自己出品的機會和神話。消費者往往會隨大流而選酒，所以酒商便會去生產更獨特更貴身價的酒來放進市場抬高牌子身價。

好飲清酒的人其實都各自有偏執口味傾向，日本人仕則再加上鄉土感情在內，所以產地成為清酒強調的亦有其因，至於口味男人偏辛口，女人偏甘口，這有不少。酒味的濃淡也各有所好，例如我曾見一所在中環置地廣場之國際高級洋日風餐廳所陳列的日本酒，已經估出日藉待酒師出身地在關西，偏好甘口清酒，因為架上除了大路流行的清酒牌子外，其餘的清酒產地多見關西地方清酒，日文寫「地酒」，和很多酒的日本酒度都不太高，意即口味偏甘甜。最好玩再被猜出是女性待酒師，就是因除甘口酒比較多外，有存放幾款廣島的富久長，更有其大吟釀寵深花風和吟釀酒さや(saya)，富久長是日本罕有的女杜氏 (釀酒者) 今田美穗 ( 圖A ↑ )，她是酒廠主之千金。

這個餐廳酒架上的情結，暗暗道出其英國倫敦母店的日藉清酒待酒師領班是一名女性，她的日本名字是 sayaka(← 圖B )。這就成一個開酒飲前的一番酒趣樂談，那飲這店清酒時便會幻想一下待酒師是何模樣的人。

さや也是日語中女子名字「小夜」的相同發音，最近一部電影《血戰新世紀 Blood: The Last Vampire ... 》中，全智賢飾演的女主角名字就是叫「小夜」(圖C ↓ )，對她有情意結的我，飲さや便想起她手執武士刀的女劍士英姿，吞完口水又可以再乾掉一杯さや ~，而那桌上一支富久長さや清酒便會因上述這幾名在其職場中之揚眉女子，隱隱散發著一股酒姬豪情。那さや便一下子成為一瓶，贈女劍道修習者最佳之清酒和俺的「夢追の酒」!

【14/7/09 AM730 酒藏浪客專欄撰稿】

星期六, 7月 18, 2009

「龍力純米大吟釀神力」宜加冰飲用

前日突發性的酒日，走了兩間在九龍區的所謂居酒屋，飲了「大七純米生酛」和「龍力純米大吟釀神力」，這支印著09年6月製造的大七令人失望了，室溫飲竟然有酸度，是餐廳藏酒地方太熱，還是在日本運來香港時出現不良環境，供應商又有否存妥，這三方面任何一個皆可弄好酒變質，無奈地找冰鎮之，但效果是酸度更加重，完全沒有了那種圓潤口感，真是一個失敗和失落。

友突一電叫轉場地再飲，他專程購買了一瓶「龍力純米大吟釀神力」，點了些串燒和他至愛之螢火尤魚鹽辛沖漬，此兵庫縣產之純米大吟釀，我第一次飲，看招紙竟然精米步合是35%，即是磨掉了外層65%餘下35%米心拿來釀造，是使用一隻叫神力米的，室溫一試，一進口似乎很不清酒味道，有點濃和不開，令人口感不什順暢，友人亦覺其賣四百多元便不太值得，再冰水鎮之，冷飲依然不太爽，我想起大吟釀酒可以加冰飲法，一試，味道果然開了，入口爽順，酒味亦回到清酒的味道，友人亦說奇妙，放一塊冰便改變了此酒之口感，發揮推出其味道。證明精米步合優異不是選清酒之萬靈丹，飲到口才知道是龍是鳳。

星期三, 7月 15, 2009

清酒歲月回憶

早期香港只有一些大清酒商牌子給引進，而且客人只對熱酒有興趣，對清酒認識不多，所以有別緻和風的熱酒杯皿最令初接觸日本酒文化的人產生好奇和興趣，亦覺得食日本魚生生冷佐以熱酒更能殺殺菌云云。

日本流行文化隨電視出現廣泛被香港各階層接觸，一時間東瀛文化席捲香江，日本料理亦大量開始廣佈，有高級正宗亦有便宜日式和風的半港半日菜式。日本演歌、山口百惠、五輪真弓、澤田研二等歌聲充滿這代的日本餐廳中，至於日本清酒的牌子亦被玉乃光、菊正宗、白鶴等大酒廠佔據，熱酒依然是佔重點位置，但熱酒技巧卻從來沒有餐廳員工深究，真是燙口如開水的日本酒燙傷日本客人的意外亦發生不少，因為日人的所謂熱酒只是溫度至頂多60度，不會出現燙口之高溫。

隨著香港人進出日本多了，慢慢亦開始認識和講究日本清酒，那時代的一隻清酒能改得一個好名便是影響銷路的，上善如水、醉心可以算是該段時空的人氣清酒，我還記得一叫辛丹波的清酒，是關西神戶地方出產的，冷熱皆好味又便宜，令一些香港人一直喜此酒，我私下覺得其熱飲(燗)，是最便宜清酒中最好味的，其獨特辛口感和酒香是其他清酒在燗飲時少有的，記憶中曾有一對男女熟客對此清酒情有獨鍾，拍拖時飲至結婚都依舊辛丹波。

逐漸香港人開始冷飲日本酒了，風味是更佳的選擇，而香港亦進入黃金年代。city super的出現，間接令更多日本清酒引進香港，當年其酒部經理劉小姐更對日本清酒有深厚認識，我現在學會去拿山廢酒或生酛酒以40度溫飲，就是得大姐所賜教。居酒屋文化亦隨日本團風盛和一首演歌〈北酒場〉唱至香港日式酒場四起，一之藏、真澄、出羽櫻、南部美人、浦霞、鬼若竹、北之錦等日本酒亦出現各店中，酒客開始了解產地、米質和水源等一定清酒知識。再加上一本劉大姐有份著編的中文書〈清酒賞味誌〉出版，一個日本清酒在香港的蓬勃時代正式揭開序幕。

適逢時運，一隻神話牌子隨著日本本土的大好評亦引進香港，就是迄今紅至大陸市場亦追捧的新潟產久保田，在此文我暫不再多說，日後再專撰一文述之，現只是想說此酒之純米大吟釀級酒萬壽系列是曾飲到我一班酒友發現周遭環境突然光亮如遇上了”神”的一晚搞笑大飲勝，我們根本瞳孔放大了已經進入極醉興奮狂喜狀況，但酒質靚至令我們人人什清醒似的，能撐至回家才倒下。那晚記憶委實難忘，現酒腳亦已因生活際遇各散東西，實相亦是年紀老酒腳日漸無。隨之香港黃金時代亦來上一個落幕，旗降旗升，大家生意亦開始難做，我亦開始懷念以前那些好日子。

日子不好過不止香港，日本亦相同，危機卻變成契機，日本人因口袋不充裕和年輕一代潮流口味改變，日本酒類中之南方的「燒酌」和沖繩島「泡盛」抬頭，清酒成為老餅了的玩意，其實是價錢貴飲不起，再加上西化日男日女喜嘗紅白酒，各種夾擊下，傳統日本清酒銷量下跌，各原本保守不外銷的”大鼻”清酒老店都拋尊降貴地去拓展海外市場，因為了亞洲市場接受了日本酒外，歐美等地高檔日本餐廳也對日本酒有需求。

因此香港陸續出現不少清酒代理商，有以文化文流或協會和唎酒師 (日本清酒待酒師名稱) 資格等引進其日本本身關係伙伴的各地日本清酒，一時間百鳥爭鳴現象出現，大量清酒牌子之所謂各縣之地酒、銘酒、生酒、發泡酒皆現身香港，同步加上各飲食傳媒推介，日本流行文化完全被年輕一代香港男女奉為”潮”物，日本清酒終於步上如法國紅酒般之講求識飲識其出身的一種飲酒文化潮流。飲者亦不同廿年前的只懂熱酒或 “飲菊正宗聽五輪真弓 “的時代同日而語了。

【14/7/09 AM730 酒藏浪客專欄撰稿】

星期日, 7月 05, 2009

菊水の辛口‧酒瓶招紙上的草書

菊水酒造是老字號，日本酒客多數認識菊水。菊水の辛口，可能是被人淡忘了的一支辛口清酒，日本酒度+8，跟現流行的+1 酒度清酒是不隨和的，但此酒便宜超值，如何飲都可以，她就是清酒，飲清酒就是清酒味道的清酒，沒有什麼果香花香就是一股米酒香味，不賣弄花巧的酒，以傳統日本味道食物佐之俱合。尤其是想飲又荷包不充裕的月尾日子，昔年日本酒客在月尾就多叫此酒，即是飲完便回家，不會再去snake bar 的日子。

但菊水の辛口，可是飲多會頭痛，是其只是本釀造也有關係，酒性可不屬於善男信女一類。其酒瓶招紙上的日本草書字體什漂亮，我曾貪玩，手痕學九龍皇帝般抄墨筆字其於友人之食店牆壁，燈光下竟然有不俗之和風禪意效果。但多年來沒有多少人知道來龍去脈，今店亦擴充搬遷了，老店這個謎就在此揭開吧。

清酒的故事不一定是其酒造上出身的故事，有時往往是跟飲者自身經歷的喜怒哀樂有關連。菊水の辛口興我便有這個因緣，飲此酒時便多了一份重遇故人的感情。