燒鳥醬汁(たれ)

武士開餐

前文談到日本「燒鳥」，寫下了重點食物「串燒雞丸」的製作方法，這回就寫「醬汁(たれ)」，「燒鳥」之靈魂。

多年前閱一本專門寫「燒鳥」的日文日書，已被友人借失，曾將其中一間燒鳥店的醬汁製作方抄錄下來，書中介紹了多間店之秘方，唯俺獨鍾情此方。而且經開店證明此醬汁極被香港食客接受，日本食客亦舉手稱善。一切醬燒，就是依賴這個 たれ，就是不能不認真製作的一項重點。

日本丸大豆醬油或萬字醬油2400ml，糖15匙，味淋3000ml，大蔥4條，蒜頭2個，先開火烤香大蔥便放進準備煮之醬汁中，一沸便轉慢火，熬至出現表面升起一層乳化泡沫，繼續慢火煮，再放一或兩只細指天椒，煮至收汁了三分一，便下麥芽糖150ml，沒有可以蜜糖代替，一邊下一邊拌勻，再煮至醬汁起微粘便準備收火，收火前放隻雞進去弄豉酒雞當晚餐，此雞之動物脂肪會溶入這鍋醬油中，乳化令其更豐膩和香濃。這鍋醬汁可以置涼備用，燒烤時便可在冰箱取出而塗用。

至於真正燒鳥店，此醬汁是一陶瓷缸置工作桌上燒爐旁，將剛燒好的雞串放進缸中醮醬汁而上碟，亦是一個令醬汁越舊越好味的過程，到醬汁剩一半便又會準備校新汁，其後混上舊汁一起來煮，不需要最後弄只雞進醬汁此工序了，因舊汁中已經含有大量脂肪乳化精華了。

不是自家調製 たれ 的燒鳥店或居酒屋，俺是不會去碰那些串燒的。