又一支幻酒的誕生

飲慣清新又有微碳酸的〈醸し人九平次 希望之水〉系列的飲家會如何想像那支長期熟成〈La Collection〉呢?   這是一個相當有趣的問題，而長期熟成酒尚有微碳酸嗎？〈La Collection〉出品極少，香港只來12支，那將來曾品嚐飲者，真心期望收到你們品飲後心得，飲不到也想了解下。

其實談「萬乘釀造」在平成9年(1997)在日本突然冒起的銘柄〈醸し人九平次〉，要先追溯一些在舊事，話說因某年「萬乘釀造」老店長和老杜氏相相病倒，急召回現在成為第15代店長，年輕的 久野九平冶 和曾是同班同學亦為朋友的杜氏的20代 佐藤彰洋，當時 九平治工作乃模型製作和劇團員，佐藤 是工程師，二者都在做著跟日本酒業界沒有關聯的行業，急忙趕回承繼家業，其後再令此酒造名揚日本。 久野九平治先生在釀出《醸し人九平次》後，2006便取赴法國巴黎，成功賣給了著名的巴黎RITZ酒店和被譽為「世界上最美妙的餐廳」Guy Savoy (連續14年保持米芝連三星)  ，久野九平治是率先將日本酒向國際擴張。在2007年被《新聞周刊》（Newsweek）雜誌評選為「世界受尊重的100個日本人」之一。

能夠將日本酒味道改革到配食法國菜，和令頂級廚師接受，當中的心血必花費不少，但也是將日本清酒邁進出一個新層次，這個也影響到其他酒藏思考到一場米釀酒的釀造方式變革，從萎縮的本土市場向西方推廣闖出一片新天地，這是方向，也是生存之道。

人家是有私家葡萄園產葡萄來釀酒，久野九平治先生也以自家種植水稻田產米來釀酒，只是葡萄與稻米之別。當葡萄酒玩儲藏熟成，那清酒便能否向此方向進發呢！

〈醸し人九平次〉的酒素來是鮮淡味一類，今回出這款〈La Collection 2016〉(酒藏提議用大紅酒杯來品飲) 是用2016年10月收割的米， 2017年3月釀成並開始存藏至2020年秋天月出荷發賣。是存米又存酒，相當花時間呢！酒味一定會比平常的濃郁吧！老實只來12支，想試味必難求，只能幻想，但此種市場手法，卻成就又一支幻酒的誕生。

多年前曾經有女飲者跟我講，她不喜歡飲〈醸し人九平次〉，她喜歡傳統的清酒味道，不曉得經過此多年來各酒藏都投進新派清酒方向，酒味大突破，也大玩微碳酸，也大玩以WINE GLASS來品嚐，這應該是前人無法想像的！

改革求變是需要眼界，一心投入後若成功便會做出境界。久野九平冶先生的外形是很特別的人，眼神和氣場都看得出是很有魄力的人，亦執著，完全是藝術家，一位清酒釀造藝術家。在日本清酒能稱得上自成一派的MASTER了！

而我則一直念念不忘昔年那支早年作品〈件の山田〉，那久擺放了多天後出現的百合花香，一次偶遇，再也難尋回，這也是儲存的酒味起變，所以都有點期待在此支以儲藏理念的〈La Collection 2016〉中展現那一種酒香。其實，酒香來講，有果香，堅果香，花香，有能釀造出體香嗎？而出現年青(男/女) 清新體香的，必會大賣，老飲者豈會不BUY！有曾閱那本德國名著「香水」的便會明白我在講什麼香！

搵來搵去，都係此歌最夾此篇酒文。無解的，純感覺！

推薦閱讀: 

品酒雑談, 日本文化, 酒課長写メ日記

九平次新作 - La Collection 2016

關於清酒，飲醉「剌客酒」後幾句！

  

•無錯，日本酒太甜未必好飲，但太辛口的亦不易令人接受，老吟香不是人人會喜歡，尤其是新手。所以不應該以支酒的甜和辛方面決定是否一支好日本酒，應該看其BALANCE，清醇芳香順喉程度而定。至於喜酸喜甜喜辛喜老吟香只是個人口味喜好而已，況且口味上，我們會時常改變的。人心思變，飲清酒何嘗不是，所以酒造釀出如此多款式去給你去揀餐死！ 

•喜愛清酒的日本朋友云：「日本清酒本來各地有各地的味道。現在好像法國葡萄酒般建立起一種「學問」或「修養」，要人家學清酒後，消費者自然會有不少意見。有些酒造因應如此都要做多點事。不知這個好事還是壞事？」 

•當有唎酒師同我講，不覺得幾多代好味，我便已心中有數，又遇上賣桔者言了。 

•清酒不是燒賣，不要人賣我又賣。 

•怪不得有日本人飲清酒時和去日式酒吧時叫媽媽桑弄杯「小岩井」出品之牛油提子了。牛油油脂可於胃部形成保護膜，抑制糖分吸收！絕對可減低高糖份清酒的熱量吸收，不會愈飲愈肥。 

•港幣六萬多一支清酒，若果釀一缸酒後全倒棄，只留一支入樽，那又真不算很貴。 

•一間以人手釀清酒的酒藏，產量是無可能做到能在市場大量供應的。 

•磨米精米，逢米必幻，似乎開始忘記了那些好水(仕込水)。 

•溫度和光，清酒殺手，但似乎來到香港，清酒再不怕殺手？ 

•清酒欲釀成香檳，其志可嘉，但米和葡萄是兩個不同物種，好難！ 

•糖水派大戰泡泡派，這是當今流行兩大派，一位神隱唎酒師如此戲言。 

•不在日本釀造的，不能稱「日本酒」，只能稱「清酒」。 

•使用日本以外地方產米來釀造的清酒，如何精米步合，都只能叫清酒，標籤上不會冠以吟釀或大吟釀等級別稱呼。 

•日本酒的酒杯和酒器，很富玩味，實乃一類收藏品，也能令清酒更好味。 

•酒味隨心境而轉，悶酒和開心酒，會不同味道，醉意也不同；2019年末一季無論身在日本或香港，所曾飲的清酒，最失去味道，NEVER FORGET & NEVER FORGIVE！

阿達哥此首歌！有酒意！有意思！

記得嗎？屠酒會中的「剌客酒」，大家一起飲過清酒的好日子。

草草一刀

18-11-2020

酒後劍在鞘內鳴

何解在日本飲清酒特別好飲 (也是〈酒在言外〉ep.3番外篇)

 

去日本時，素來都覺得在日本飲到的清酒特別好味，而就算一些普通級清酒都出奇地好味，這不單止是地酒原故，似乎關乎日本人對清酒的態度，存放和運輸上，曉得那些酒必須冷藏，和了解溫度和光線是清酒殺手，那因此去到飲者口中的清酒便能在好狀態喇！便好味！ 

那清酒離開日本，如何運輸是一關，再搖來搖去暈下機浪，落地到酒販商手中又如何運輸和存放呢！而酒販商又如何運送到餐廳和客人手上呢？餐廳和客人又如何存放呢？一切關鍵在「溫度」。 

香港天氣熱時間比冷多，所以在貨運上若不用冷藏，那是對清酒極不利的，當然此關乎成本，但清酒就是如此麻煩。至於賣店和餐廳存在多少度冷藏櫃中還是室溫冷氣間擺放，也影響著清酒的味道變化，而照燈下擺真清酒更不該，要擺樽展示，空樽入水便是。 

精釀清酒更是矜貴，也是怕光喜低溫冷藏，才得好狀態好酒味，那些隨手丟在家中一年半載有漂亮木盒的大吟釀，早已登極樂世界，拿來煮蜆也不成，酒味完全已壞。俺家中煮蜆的飲剩清酒也存放在雪櫃內的，起碼保持著清酒香味。 

最後，存放和運輸就是最重要一環，另外靚酒應該甩盒企直放在雪櫃的，別貪方便或節省位置連盒平放在冷藏庫或家中的雪櫃。無論代理商、酒販商、行貨、水貨都好，若有誰能堅執認真地對待清酒，那便令海外飲者飲得好質素清酒了。 

上述一大埋，也就是在「夠薑網台」拍攝第三集〈酒在言外〉前的內容大綱，文字很短，但三位在鏡頭前便是半小時多的「飲酒吹水」，只希望別悶壞觀眾，多謝大家收看下去。 

螢光幕後，尚有其後，請 MISS SAKE 去飲杯咖啡，辛苦她專程抽空來拍攝支持， 寶兒說去年能在選拔中勝出，可能有一關鍵在評審面試時，叫她選一首歌來代表飲清酒，她選了首英文歌，「老鷹樂隊」的 〈加州酒店〉 ( HOTEL CALIFORNIA )；評審很滿意；我聽見也叫好，此歌我也在昔年清酒專欄中曾寫，那篇很喜歡的撰文〈有可能出現一清酒銘柄喚《銀嬌》嗎！〉，要閱文才明白何以〈HOTEL CALIFORNIA〉可以有那種境界。

寶兒真識揀歌，拜服！也算是一場知音人，所以我想上網搜來貼上文中做結尾，誰知冥冥之中有奇妙安排，劍友在FB貼出一首翻唱的〈HOTEL CALIFORNIA〉，乃一位盲樂手結他伴奏，一位女歌手獨唱，相當吸引，也技藝超群，令我覺得此版本更能表達出 寶兒所想那境界。看倌及飲者不妨一聽，記得飲著清酒來聽，有點酒意微醺下，便知道如何地開心尋回自己失落的心，世上依然存在著美的事物，將我們的抑鬱來一場治癒。 

「老鷹樂隊」的 〈加州酒店〉 ( HOTEL CALIFORNIA )加上飲了兩三合清酒，就是治癒系的元素。你手上有酒了嗎？飲著來聽吧。。。。。。

Hotel California- Eagles ( COVER)

https://www.facebook.com/bassandguitarlove/posts/2980331668732952

結他那段是經典，首段喇叭是境界，令我們重振鬥心。

也向全世界曾經為保衛校園而戰者致敬！

清酒〈惠信〉的故事講到日本現今寺廟「坊主」僧侶的生活

 

先講新潟清酒〈惠信〉無濾過生原酒 純米大吟釀，採用新潟県産越淡麗酒米，釀酒水源乃 矢代川伏流水，水質很好，酒味清香札實，是本格淡麗辛口，宜冷飲；其銘柄是一女尼法名，其墓在酒藏「君の井酒造」附近，取其名作銘柄記念，惠信尼是日本淨土真宗開山祖，傳奇人物 親鸞上人在新潟被流放時所娶的第二任妻子，育有子女，細女是後來成立京都東本願寺教團，相當大宗教勢力。 

日本佛教僧侶其實因種種歷史原因，令到有守戒和不守戒僧尼都共存，而淨土真宗此一大教團，因開山祖影響下，亦行結婚生子，沒需要守戒，但其實 親鷥上人是一心感到何解成佛只消是僧侶，那結了婚食葷的俗家信眾也應該能修行成佛，基於此便不再堅執於守戒。況且上人在年青出家時閉關百日，彷彿間曾遇聖德太子化身白衣聖女，跟其說：「行者宿報設女犯，我成玉女身被犯，一生之間能莊嚴，臨终引進生極樂。」這令其出關後名正言順娶了當時關白的女兒，政教一相合，當然前途無限，後被篤背被流放新潟，才再娶惠信尼予照顧，一切故事從中而起，是宿緣還是宿業，一切都「喃無阿彌陀佛」吧！ 

日本僧侶曾從俗到有領域有組成強大僧兵，是令戰國大名相當頭痛的事，终於出現 織田信長攻打僧兵集團的故事。而在篤信佛教的 德川家康一統日本後，他覺得僧侶應該守戒，那下令後便令僧尼們乖乖守戒了二百多俸年；直至幕府倒台，大政奉還，明治新政府採納神道教做國教，一切舊例便開始廢除，也是一場鳥盡弓藏，廢刀令便瓦解了武士集團的特權，搞到班武士要生要死，被時代所吞噬，再難有「士反」了；而對佛教來一招「肉食帶妻解禁令」，便將僧侶特殊集團地位貶成「職人」，僧侶成職業，寺廟可傳子，成為「坊主」，主持成為職業，這有在家居士意味，而政佛上勢便瓦解，形成今天的寺廟坊主相當入世。 

最後真是酒肉穿腸過，佛祖心中留，戒律不如看本心善惡！一切都是本來無一物，全是人為了鞏固權力而設計出來的東西，令人去追逐和不會走出框框破壞了秩序。看透了這種形形色色的框框，汝再無牽絆。其後飲不飲得獎酒也再不是所思索的問題了！ 

其實佛教和僧侶都離不開政治，俗人飲酒都會捲入政治，所以千萬別講不理政治，政治一直陪伴著人類的。

酒在言外，無錯，就是飲了酒才多言，跟美女一夜共飲講一大堆無聊酒話。

https://youtu.be/ll3GQ1IN9rI

草草一刀
2020-10-25

酒在言外

 

https://youtu.be/Vj6Ti66oFbQ

酒在言外，言在酒外，酒中有言，言外有酒，混在一起，邊飲邊講，即是飲酒講故仔啦！去了「夠薑」台幫拍攝清酒直銷節目，幾好玩！又有清酒飲又有靚女斟酒，比去居酒屋更有趣。

內容講山口縣清酒，因〈獺祭〉太普及，便找近排冒起，2018才重建藏的大嶺酒造來介紹，酒找來支今年2020出荷〈大嶺 三粒米純米秋酒〉(Ohmine ひやおろし)，火入後的三粒米純米，風味和生原酒有分別，但調性一樣，香香甜甜，女生殺手，很多少接觸此類日本酒的朋友，初嚐〈大嶺〉系列很少會不喜歡的，太易入口，一旦續杯，一杯又一杯，必須要留意酒意。記得〈大嶺一粒米純米大吟釀〉是最醇厚，但亦相當甘口，即甜味很高，想飲清新反而三粒米純米系列會易令人滿足所求。

當然不會忘記順手推山口縣〈東洋美人、醇道一途〉系統清酒，現此系列在玩選米，即是次次都會出現不同配搭酒米，樽身銘柄招紙是完全一樣，只旁邊有細字印上酒米名稱，今次找來「酒未來」和「西都の雫」兩款酒米，各米各味，也是新玩法。〈東洋美人〉江湖地位不低，醇道一途系統就是物超所值。

言外就聽主持人 鮑偉聰先生講山口縣，昔長州藩故事，此影響日本政壇甚深的地方，明治維新後日本8任首相皆出身山口縣，可見其不簡單。一講到幕末長州藩，必想到薩摩藩和長州藩聯盟此段歷史風雲，促成者乃 坂本龍馬，於是我取定支其鄉下高知縣出品清酒〈文佳人純米大吟醸 原酒〉，「有澤酒造」是由社長及夫人兩人所經營的小型酒造，此酒造的酒特色在於新鮮口感、清爽果香氣以及清酒釀製出來最原始的味道，為了達到這樣的品質，所有酒造的酒一律都是採用一次火入（瓶儲藏）以及完全無濾過。〈文佳人〉銘柄代表文學、詩歌、教養皆十分完美的女性。

拍完節目，取酒晚上回道場應應節迎月，購備些少精緻伴酒物，估不到那樽仔$50多元的西班牙有核橄欖，送清酒、香檳一流，不算便宜但好好味。清酒〈文佳人純米大吟醸 原酒〉最受資深飲者垂青搶手，〈大嶺 三粒米純米秋酒〉受喜甘口飲者歡迎，剌客酒是那支Champagne Benoit Beaufort Grand CruBru Blanc de Blancs，一開香到呢！我想飲多幾杯都已清樽。

講起香檳，新派日本清酒隨了氣泡酒外，也有價錢不菲的類似香檳的清酒在釀造發賣，但當新遊戲吧！米無論如何都都釀不出葡萄酒香檳味道的。但日本不少清酒藏在朝此方向打銷路；傳統辛口清酒，甘口甜清酒，新派有酸度清酒，各走所長，也令精品清酒市場興盛起來，也想進軍法國料理桌上酒一席位。

什麼都好，清酒是難敗真香檳的，無論味道和價錢。至於清酒，此疫令我輩開始懷念那種介乎辛口和甘口，不會太甜的但清醇芳香傳的統精釀清酒上，而〈文佳人〉，〈會津中將〉，〈東洋美人〉，〈東一〉，〈〆張鶴〉等等各縣傳釀造方式酒銘柄，傳統杯，傳統日本料理，可能愈世道紛亂下愈開始令人懷念一種沈穩芳醇之原始味道吧！有趣的是，身為唎酒師的愛清酒劍友跟我說，飲了多年清酒，最近她喜歡上有點老味的清酒。嘩！時代真是「輪流轉」！

得，未必是經典

失，卻令人懷念

草草一刀

2020-10

一場「行家の酒」

 

生作為人，平日尚能否能開心飲場酒，安心睡一覺，這不關乎富貴貧窮，全視乎你所作都為，能否過到良心。唯只有惡魔會笑著害人，這根本已不是人了。

俺尚有幸，常能飲到開心酒，日前一場「行家の酒」，因曾擁有一本日文書名〈作家の酒〉，二創並名，真是跟三位業務是酒商朋友聚飲，差不多叫了一年局，被疫情加上政苦搞到香港人生活一罩隔天涯，現在才能在居酒屋除罩一聚。所以俺信天總會光！

行家之酒，行家出手，豈無好酒。於是香檳Champagne Benoit Beaufort Blanc de Noir Grand Cru 先行，仲有自備香檳杯，再要記住支黑中白不及支白中白，Blanc de Blancs香很多。來支〈旦山廃純米吟醸 備前雄町〉，山梨縣「笹一酒造」出品，不須太凍飲，在香港曾見藏主一面，相當誠於酒的藏人，出品有保證，可能天涼拿來暖飲更有另一番風味。再開支〈空藏 山田錦 純米大吟醸 生酒〉，神戶〈小山本家酒造 灘濱福鶴藏〉出品，兵庫縣產山田錦90%使用，銘柄有點故事，乃是在1995坂神大地震時，酒造被嚴重破壞，在酒藏建築物中看到天空的慘狀，是見到天空的藏；〈空蔵〉另一個意思是歸零重新出發，也是誓不低頭頑強地再振事業，终於翌年春天酒造復產，特以記念出此支酒；是回歸原味芳醇清酒，正合近來的口味轉變。

再一支 坂本龍馬出身縣，四國高知縣產「有光酒造」〈安芸虎 大吟釀〉，赤野川之井戸水做仕込水，友云可攤溫度稍升涼飲，味道會厚一點，但俺卻喜冷飲，喜其瓜皮微香味，此種味道清酒合配啖夏天日溪流名物「香魚」，剌身或燒都夾，甜味清酒絕對被打落冷宮；可惜相逢在晚秋，節氣寒露將近，無可能有香魚了；假若將來到四國旅行，食到清澈水流「四萬十川」釣來的香魚(鮎)，找來瓶〈安芸虎〉大吟釀或者夏吟釀，應該是一場人生難得快事。

此局酒限聚令下四人夜話，我們選了去港島東〈三葉屋〉，誠意之店，自家製手打蕎麥麵作結，很久未有的如在日本飲酒後食蕎麥麵感覺了，原來年青店長是居港日本人，故所有小食都充滿日味感，但不要來找食壽司，店中剌身都只有一款三點供應，卻是本鮪赤身，服吧！食物價錢甚相宜，是夜多晚套餐客，唯我們一枱酒客在擺滿桌在飲，但牆上裝飾甚多清酒樽，應該社長愛酒，和有一班酒客。疫情下，食店經營苦，但都要飲食男女支持，年青港人會喜愛此店的，去撐撐枱腳吧！

來自日本最北的清酒〈國稀〉講起。。。

 

無聊在等待「10月驚奇」，唯有好片爛片照單全看，今看到一部又有普通話又有日語的〈在乎你〉，戲是大陸拍的，有用上幾位日本演員，重頭戲女主角是大陸女演員48歲 俞飛鴻。部戲如何，這都不是我想寫的，此部電影中的故事出現北海道「國稀酒造」才引起注意，〈國稀〉乃全日本最北的酒藏，位於北海道道北的增毛町，看到都想到此面對日本海的地方，令人心中寒到發毛。

「國稀酒造」今回被選中在此部電影故事中佔著重要位置，設定成男主角老家，他在東京讀書認識中國人留學生女主角，結婚後回老家，因老爸病逝，留下來承繼酒造，而且迷上釀清酒，而女主角天份是時裝設計，最终回到大陸發展，分離二十年後已名成行就的女主角忽然出現在增毛町。

可能拍完此部戲後，銘柄〈國稀〉會成大陸清酒愛好者話題，是一場很好的市場推廣，在大陸那些幾個大城市的小資優皮圈中，清酒〈國稀〉不再令人陌生了，對銷售絕對是有幫助的。

關於清酒〈國稀〉，推薦大家一閱此篇 : 「日本最北端的酒窖：國稀酒造，130年飲不乾的美酒」，作者寫得很詳細，能令大家了解此間始於1882之百年酒造，至今已是 本間家第四代女曾孫 林織花一家主理，她丈夫 林真夫是現任「國稀酒造」代表取締役社長，海邊小鎮一間百年酒藏，當中充滿故事的呢！

講到去到北海道如此遙遠，讓我們回到東京來看看關於日本清酒在2020的情況吧，疫情下當然有重創，再加上年青人對品飲清酒興趣下降，今年的酒米滯銷已看出不妙。而日本酒向外國飲者國外市場尋出路的去向是會愈來愈倚重的，但未疫情時有不少酒藏依然很保守，素來銷量不差的更沒有危機感去開拓海外市場，只希望此個庚子年一役令他們甦醒過來，知道國內市場的走向並不是永恆的。

今天看新聞，日本終於在9 月 24 日，政府宣佈放棄行之已久的印鑑制度，此個追不上時代兼阻礙數碼化的行為，终於鑑於疫情下借勢有所改變。然而，此次疫情等於水落石出，突顯了很多日本需要制度的問題，真是始料不及，壞事原來也成好事。

日本酒沿用的銷售制度，也是有待改革的，才能剌激銷量和保證品質。未來最大的清酒市場必然是大陸，但先決條件是大陸保持優皮圈子的小資生活不變，不要一時向左走回頭，更要政權能導守國際價值觀，不能借文明發展GDP之名，去到拋棄禮義廉恥，見利忘義，造假抄襲成風，那對任何商業交易都沒有正常生態的，最後只會一街假日本酒，對酒藏和想以明哲保利不沾政治的酒商們，都沒有好結果的。

我並不是在乎你，只是在乎清酒， 才會如此寫。

至於這歌，老實講，新不如舊，若是意意下想聽酒歌，我選原唱 鄧麗君，才有那種人生豈能若無所失的遺憾感！

草草一刀

2020-10-2

追月夜

回想起飲清酒放青瓜絲的好日子！

所謂專業豈及馬屐亭，一切都只是風繼續吹，飲酒還是回到一場遊戲一場夢最好！吾早已看透，汝亦要釋懷。 

當寫了十年清酒故仔而依然遇上清酒是否熱飲？是否飲清酒要飲乜乜和乜乜乜最好？那還講磨米、酒米、酒田，水源、酵母等等做乜啫！真是如跟小雲小吉飲酒，會嚇你一跳！令我回想起飲清酒放青瓜絲的好日子！ 

我懷念昔年飲清酒飲到亂七八糟的日子，那時的電視收台會見到事頭婆，我輩例哼唱揸住個兜，節日夜飲醉出到尖東海旁大叫不會見到警察要低頭行過，仲會叫 : 「阿SIR メリークリスマス」！然後有時會衰衰回你一句 :「睇路！唔好跌落海變浮屍呀！」

 飲杯！

在香港使用日本酒藏技術生產米燒酎 (重產米酒) 有可能嗎？

 

昨閱網上本土報導「百年醬園，哈佛碩士畢業，第4代繼承祖業，堅守元朗天然生曬豉油，將文化傳承落去」；其實，這種發展可能是香港年青人的其中一種未來生活方向，證得思考！

香港未來是一定再不是金融地也難成炒樓場，一切有可能回到簡單基本生活，再無什麼紙醉金迷，重新開始可能反而會始予留下來的香港人新空間新出路。曾經式微的本土製造，應該有重新萌芽的可能。拋開大富大貴想頭，重回腳踏實地做人，有質素的生活和三餐飽飯，是沒有問題的。

於時我就腦中出現狂想，既然日本清酒都跑出去紐約、加拿大和法國來設酒藏，以當地米，運用日本精湛釀造技術來產清酒；那可以來香港釀清酒嗎？知道泰國和台灣都有人釀清酒但質素不好，不能算成功，言而兩地都比香港優勝在有產米，香港產米早已煙消雲散成為歷史傳說，但聞都已有年青有心人在復耕中，在尋回元朗絲苗的香味。

當理性一想，但港產米能做酒米嗎？這要問釀酒專家了。言而最大問題可能令到香港釀不出清酒的元素是「水」，香港何來好水？泉水井水這些都難及日本和其他地方的水源，單此點已經令人搖頭。

反而釀燒酎不及釀清酒對環境水質的敏感，況且香港五六十年代是曾產粵式蒸餾米酒的，只是此市場已完全被洋酒啤酒取代，但都是米酒，若以今天清酒技術來釀，那會有何改變呢？其實廣東米酒似日本燒酎，尤其是米燒酎，那索性循米燒酎方向來想，可能有方法使用日本釀燒酎技術來釀出香港燒酎，推翻了昔日那種稍粗糙的米酒味道，這是有可能的。香港不下雪，也是合燒酎的南暖地域，一旦有香港米研種成功，便有能去狂想了！

這種回復性工作和事業，都需要年青一代想頭和投身進入，乃另一種商業模式，亦是香港再不尊重「匠人」時代，失去的精神。香港並不是完全沒有專業匠人和藝術家的，只是金錢社會令人人埋首在搵快錢模式中，放棄了很多細水長流的職業，現在黃金夢也差不多要醒了，年青人也不少出現覺悟，我們實質需要什麼樣子的未來生活。

日前觀看一部2018年美國電影〈逃出深淵 (LEAVE NO TRACK)也譯 : 荒野之心〉，戲中兩父女離群索居，長在國立公園森林中露營生活，行裝就是身上衣物和兩人背囊，自給自足式飲食，間中遠道而回城市購置補充品，女兒亦成長得極正常，只是父親似乎有心障，拒抗跟社會人和新科技接觸，討厭電視和手機，現代人看來也許是一種病態，但他有他的堅持。

輾轉最終遷往另一個洲份更高海拔的森林中，父親卻不幸腳受重傷，兩父女投靠在森林稍外圍的旅行車房屋聚落群中，養傷住下，那裡的人其實也是逃避文明社會的隱客，各有過去，有一家大小，有退伍軍人，有退休後無兒女的老伴，有居此卻往城中打工的年青人，有管理此營地有如長老的獨居女士，雖然是逃離塵囂族，但沒有拒絕社區人際交往，互相守望幫忙，生活是有溫暖時光的。小女兒逐漸喜愛上小社區的溫暖，但父親卻一心重返森林，终於父親理解女兒，在進林前相擁分別，父親是有病態的但不是不正常的心智，理智地讓女兒留下，過其未來有人間溫暖的群體生活，不可能跟他如此下去。

其實女長老早曾見如那父親那類人，最終回到森林，他們不能留在此地會感覺自在的。女長老曾叫小女生幫手將一袋罐頭和日常用品掛在森林一棵有顆舊釘子的巨樹上，告訴她那些居於森林中失的人會來取的，是在間接提供予一點援助。劇终小女兒獨自往該樹掛上有物資的布袋，收回舊空袋，佇立遠望著森林一會才回去，她知道森林中，她父親在獨自生活。其實，令人聯想到，女長老有如女生的未來化身，有若時空輪迴。

這種反物質生活，不一定沒有幸福快樂時光的，一切只看你取向何種價值觀。著境即煩惱，離境即菩提。這也許是今後香港人的生活心境需要的變化！

香港能使用日本酒藏技術來生產米燒酎嗎？有興趣者不妨來場酒，商討下留下來的未來大計！

草草一刀

節氣重光

2020-9-7

寫於 白露

酸味酒肴才是清酒恩物

港末風雲，世道荒誕，馬鹿不分，舒緩身心，唯 CALL 杜康，你有你限聚令，我有我飲酒，昨夜來一局，食物上還是最好有點講究才過癮，才會飲得一場舒服清酒。 

魚生少不了，壽司有亦無妨，而日式酒肴則應該是學習日本酒吧女將快弄法為妙，我學了的有雞蛋沙津，薯仔沙津，麵豉青瓜，八爪魚鹽辛伴青瓜，八爪魚鹽辛伴豆腐，海膽或海膽醬伴豆腐，凍奴，蕃茄沙津，野菜沙津。 漬物應長備有酸薑，酸喬頭，牛蒡醬酒漬，蒜頭漬，高菜漬，韓式泡菜等物，來個漬物盛又如何。 

開小爐煮的可以醋青瓜八爪魚 (たこ酢)，明太子高菜漬炒飯，泡菜炒豬肉和炒飯，快速關東煮煮物，薯仔牛肉，洋蔥牛肉丼，親子丼等。炆類可備豖角煮，或類似的醬油炆肉排，大根煮物，可兼做風呂吹大根。以焗爐可燒日本青椒仔，燒冬菇，燒蔬菜少油煙才是關鍵。 

如此玩才不會浪費清酒，亦嚐到清酒的味道。而我執著於用片口及闊口陶製清酒杯，感覺上才有日本酒風情。而只有新派清酒送洋風料理時才用WINE GLASS 。 用陶器清酒杯飲尚有一好處，能知量，滿杯十一杯十二杯左右已兩合，有半支四合瓶了，而約三杯滿杯清酒的熱量便是一碗白飯，所以食酸東西是開胃食材，否則飲得兩飲，又飽又滯，飲不下去。WINE GLASS 隨時飲多了亦不知曉，知時已太遲。 

不能暢飲便不成清酒局，飲清酒時必要飲好水，所以例必一肚水，胃漲漲就依靠開胃酒肴來完局了。飲滯酒是清酒特色，委實醣份太高，唔飽滯至怪。

飲完清酒再來支南非 Constantia 甜酒，亦只有 Constantia 才會甘夾清酒。這有如 cigarettes after sex

草草一刀

2020-9-5

LA MAISON/ 一白水成、酒未來/ 東洋美人、醇道一途、酒未來 : 酒後報告

酒後報告: 

LA MAISON 九野九平次本店

 醸し人九平次出品，不貴，但勿都唔會告訴你，只報用岡山赤磐地區契約農家產100%雄町米。星期二晚初開，開栓有氣，飲第一啖尚可，淡淡似白葡萄酒，其後出玩苦味，但不是討厭苦味，似果皮之苦澀味，絕對不是來是伴刺身的清酒，淨飲不爽，蓋栓放回冰箱，星期三晚再嚐，都是苦，再放至星期五再飲，全程以「雪溶零二」冰袋保存低溫，再伴風乾咸火腿片，苦味失去，又很不錯，終於將餘下2/3清瓶。醸し人九平次風格，愈放愈變化，也不全是拿是配日本料理杯茶，是洋風料料甚配合的清酒，而且必須低溫飲才不苦。 

一白水成、酒未來 

這是室溫飲才好味的清酒，冷飲反而味道平平無奇。100%酒未來米使用。

 東洋美人、醇道一途、酒未來 

80%酒未來使用。那有手打出來的棉花糖香甜味，不太算是拖肥糖味，但是有種焦糖甜味，也算奇葩，凍飲不及室溫飲好味，也似乎跟山田錦米一樣合室溫飲。但可能不少女士會喜歡酒未來，但我輩男飲者則偏向山田錦米那種順喉了。而尚有雄町米及千本錦米未嚐試，再報告。

蔡生唔會亂吹的 , 而日本現代YOUTUBER 也沒有說錯現情況

https://www.weekendhk.com/1058365/weekspecial/%E4%B8%89%E6%96%87%E9%AD%9A-%E6%97%A5%E6%9C%AC-%E8%AA%A4%E8%A7%A3-%E8%94%A1%E7%80%BE-ctb07/

"三文"係外來語，言則食三文指食深海三文，曾經急涷，勿虫都死。而蔡生應指鲑，日本人不將鲑做魚生，只會熟食丽鹽醃。三文是香港人食到開巷，令日本人都食三文。 

其實中間要了解三文魚的習性，小魚從河川回海，大魚從海又回河川產卵，生生不息。主要在沒有急涷過的三文魚便有點危險，也不鼓勵用來食刺身。 

最後，有－畫面，很少人會曾見，就是不少深海魚，可做刺身的，在急涷後買回食店，廚師在廚房解冰凍劏開其腹時，會有不少長長的寄生蟲屍跌落，全已急時已死，不會構成進食危險，但畫面也不願給食客看見，挺驚嚇的。出到前枱的魚件當然很漂亮啦！面大鮪的腹也是早被電鋸切走的，解凍後才在人客面前拿出長刀劏魚身。 

蔡生唔會亂吹的，有團隊資料搜栠。而日本現代YOUTUBER也沒有說錯現情況，但沒有詳盡說明，因為SUPPOSE日本人人知道三文向鮭之分別。只是華人不太清楚，也習慣一律叫稱三文魚。 

強推一閱下文再去做網上判官， :) 

【三文魚的種類，99%的廚師都不知道！】

 https://fastread.xyz/posts/2835

草草一刀

2020-8-19

限聚令下，久違微醺夜店感覺，令人懷念，也懷念東洋美人！

 

天下大亂，唯有飲酒，尤其每天睡醒有新聞，更要飲好酒！

提起好酒，近期不能不講一個系列，就是山口縣「澄川酒造場」之〈東洋美人〉”醇道一途（ じゅんどういちず ）”純米吟釀系列，其選米有山田錦、酒未來、雄町、千本錦，每月一米選用云云。「澄川酒造場」也是「高木家軍」，慣飲〈十四代〉者，是絕對不會拒抗〈東洋美人〉投懷的。

未飲過不能亂寫酒後報告，故先寫曾親自飲了不少的山田錦，其實購酒當天，除了未有酒未來米那款外，其他全齊，但我貪味道穩陣，取了一升瓶山田錦。往居酒屋開飲，冷飲爽口宜人是其描述之「旨口」食中酒，很配各類居酒屋食物，但中段因大瓶久置，便試以室溫(そのまま)來飲，一飲驚喜甚，也因近年少品飲室溫酒，很多回憶回來了，室溫酒最考此清酒質素的，此支室溫飲，香味更出，點好飲？一人三/四合是等閒，仲有一杯接一杯，酒肴成陪襯，飲得很開心，一晚增加了很多醣份！而我們當夜堅持使傳統用清酒杯來飲室溫酒，不會使用玻璃高腳WINE杯，無解的！哈哈！。

另一支，飲家級到達人劍友飲到了酒未來米那支一升瓶，共飲者人人讚！同飲者只云很有果香，達人卻飲到有拖肥(TOFFEE)糖香味，更妙呢！似乎真是要找來一飲，幸早已著老友店家留了一支〈東洋美人〉”醇道一途•酒未來四合瓶，等萬惡之限聚令玩完後再呼酒水重聚一場醉；久違微醺夜店感覺，令人懷念，也懷念東洋美人！

 

 

備註:  醇道一途 (じゅんどういちず)

這個詞是澄川社長在修行時，由其恩師 但馬杜氏的 米田幸市老師所賜。

今天澄川社長仍很重視「無論發生何事，從現在到將來都要專注造酒。」這句話語。

 

草草一刀

2020-8-15

近排流行音樂意識流，拍劇撰文都要有懷舊好歌才過癮，

今次選  SHE'S A LADY - TOM  JONES 

光復清酒 時代味道

 

近年來清酒行業，好像很熱話，尤其在香港忽然唎酒師熱，清酒銷量亦升，但實際上在日本，這日本酒出產地，清酒藏的數量正在逐年減少。 

資料謂清酒的最高消費時期是1975年，當時有3,229個生產許可證。然而，2018年清酒製造商的數量約為1,580家，是高峰時期清酒製造商數量的一半。這數字也挺悲劇吧！

多得 戴積義君發來資料，看到人心寒，這報導是令人感覺到清酒行業在逐漸枯萎，其中一主因是接班人手，真的是斷香火，沒有年青一代接手，如何做下去。 

就算找到白武士收購合作也只是挨得一時，大多數酒藏是小企業，「人」是最重要財產，沒有釀酒技術人，你和我有錢去買間酒藏回來又奈何，都是生產不出好酒的。講到產酒，新派清酒也是謀一新路，舊口味市場隨人口老化而逝，那新口味必須引來新一代的飲者。看到很多老牌子，沒有再有發展創新的精力，有在待併購，有在停業，但不易去結束，因太煩惱了，若然關閉業務，必要執行「關閉業務流程」，這會很花費時間和資本；故在選擇關閉業務時存在各種弊端，因此有必要採取一些措施。因此，越來越多的中小酒藏都通過併購來令業務繼承，以避免業務倒閉；一旦不幸如此陷入但也半生不死狀況，債務，銷售下跌都在令酒藏隨時斷氣。 

資料中看到以下我們稍熟悉的銘柄和酒藏名字，都在併購中續命，相當唏噓！

老田酒造店 （鬼ころし），榮川酒造 （榮川，榮四郎），阿桜酒造，加賀の井酒造，富士高砂酒造，菱友醸造（御湖鶴）……

新併購者都是以那套研發新產品，開擴銷量來做方向，老實也無第二樣方法了。 

光復清酒，唯有找出時代味道，但什麼是時代的口味呢？這個就是難題，也是很需要高超釀酒技術的一環，若再不揣摩出來改變生產新系列，墨守成規者必被淘汰，甘於安逸者必被高速的時代遺棄；就算今日尚能賺到錢不擔憂，但未來依舊有很多危機，當然是那市場口味，另外是接班人的訓練安排，這可不是一朝一夕能解決的事；吸引年青人進入釀酒行業是相當重要吧！ 

預見未來酒藏只會繼續減少，尤其是老口味清酒的中小酒藏，大酒藏集團財厚尚能挺住的，而留下來的中小型酒藏，其整個外觀、營運、理念和市場包裝上都必然產生革命性改革，這對日本人來講不易，但我們不可忘記日本人的實務性格，沒有用的便會拋棄，不留半點拖泥帶水，地震繁多的地理孕育出頑強的生命力，會挺得過去的。最多以後銘柄沒有那麼多吧！

但再一場武肺來襲，也真是雪上加霜，餐飲業不景，那酒水銷量命運相同，而酒藏也沒有好日子過；這個武漢蝴蝶效應，真的令全世界進入一次很大改變和改革，隨時革換很多人和事，不是講笑。二戰後出生的你，何時曾睹大量航空母艦雲集東亞，南海和印度洋，頻頻軍演，這是運命，避不了！正邪對峙，始終一戰！大家飲多杯清酒吧，分分鐘連〈榮川〉都可能成絕唱。暈！

 

昭和時代的清酒〈榮川〉廣告

2011年寫專欄中的幾篇〈榮川〉，看倌可重溫。

榮四郎

至愛何日再相逢‧《榮川》上篇

至愛何日再相逢‧《榮川》下篇

• 草草一刀
• 2020-7-21