日本酒在香港搶灘終於來到一個時代

〈飲食男女〉不再印刷，實體成數碼，對素來存在數碼〈飲食男女〉，從無實體的俺，想一言卻無言，欲論已忘言！又一個快到令人茫然的時代！

所謂傳統和非傳統，只是守舊與創新，未有清酒時何來清酒文化？未有度量衡時何來量計，那「合」又何來第一個「木枡」(木方合)來盛燈油上富士山，清酒之多少合也是4合瓶和10合瓶，見皆整數，但來到現代國際度量衡，卻一合是180 ml，卻不能整數兩毫升，真是複複雜雜，多了轉換計算。

日前赴邀往將軍澳坑口區「一田百貨」，開設了全香港第一個在百貨超市內的清酒吧 (SAKE BAR)，雖然只八座，也麻雀雖小五臟俱全，委實精緻，令香港人更能接觸到清酒更進一層次，是一場美事。去試場必有試飲，酒吧日常可提供幾款酒來逐杯賣，讓客人嚐試到心頭好，一杯60 ml，一合180 ml，即三份之一「合」，是將杯子放在「木枡」上，酙酒至滿杯瀉落木合，那傳統「豪俾你」日式賣酒「角打ち」模式。負責人謂不少香港人對那木酒盒感覺不太好，覺得不是很乾淨，不太喜歡會如日本人飲罷杯中酒再將木盒內酒酙回杯內飲，這點不足怪，有人會云華人根本不流行此種酒徒文化，但其實昔年廣東佬飲四兩孖蒸，那杯盛細碟上，瀉出來在碟中的剩酒，酒徒從來不浪費，豪仰碟盡飲有，欺文酙回杯內飲有，就是「飲得唔好嘥」，酒要錢買，而飲孖蒸多市井小民，荷包不常滿，自然有不浪費思維和行為。

回說日本清酒，昔日也是庶民所喜，那啤酒尚未風行時，買醉當然便是清酒了，而銀兩跟度量衡上，亦當然會斤斤計較，一升瓶酙出當8杯賣，1杯只收一合錢，便成吸引飲者之綽頭，心水清一算，即是1杯那一合已是200 ML有多，比起今天「角打ち」更豪，而那種杯更似昔年廣東人那四兩孖蒸酒杯呢！

寫了一大堆，其實俺想說的是，既然「木枡」是賣日式風情花巧，「角打ち」又不能令香港人特別好感，那不如玩一升瓶當九合賣吧！200 ml才是真豪！但尚有一關鍵在，必須鼓吹使用那種諸多式樣的酒器「片口」，將200 ml清酒倒進「片口」，飲者再從「片口」酙進小清酒杯中啜飲，或酙進大吟釀杯中品飲，此舉感覺必乾淨企理和充滿東洋酒文化風味，而「片口」真正用途在飲清酒上也是挺重要的，在冷藏庫內很冷凍的好酒，是未甦醒過來的，酒體在鎖住狀態，並未出現上立香和口感太冰冷，要是能經過「片口」令酒有大幅面積接觸到空氣，其溫度會回升，即是醒酒了，那酒之真味便回魂，更好飲味！

告訴俺如此使用「片口」的高手，他是賣清酒的，當然了解清酒，更云一點更有趣的，使用「片口」飲的清酒，在日本飲時一定會比在香港好味，因為日本空氣比香港空氣好。這類信者得救傳說，俺是相信的，當你曾在日本本土飲多幾回清酒，保你深信不疑！

傳統和傳說都是人來創作的，並不是神，故何以不能反傳統和質疑傳說呢！這才是人類進步和不敗給AI (人工智能) 的重點吧！

最後想來個調侃，當一田都有SAKE BAR，而光明頂都講清酒，日本酒在香港搶灘終於來到一個時代，而市場上各路英雄之全力推廣也逐漸見功效了！飲杯！

嘗試神交探討台灣網上一篇簡而精捍清酒撰文

2017.7.2  飲食男女專欄 / 飲食百科 / 山櫻期醉

草草一刀 / 嘗試神交探討台灣網上一篇簡而精捍清酒撰文

近日，在網上看到一篇寫日本清酒之妙文，撰寫高人是台灣人，最好玩放了在被編為成人向網頁內，要閱讀必須按年滿18歲按鍵，這也是對的，未滿18歲飲什麼酒！俺閱畢，其文風很台式戲謔，很多令人會心微笑，但卻是俺看過所有介紹清酒入門撰文中，最簡潔有力的一篇，筆者是很懂清酒之高手。

在此嚐試將一些有趣點，拿來探討一下。( //內是引原文的// )

1//許多人對於日本酒印象不佳都是因為保存環境不好然後變質//

這必須要講究提供賣酒的地方，有沒有對清酒專門知識充足的員工，有亦要看有沒有心，還有一重點，良心！

2//沒收在冷藏環境放個兩三年往往可以看到顏色黃的和尿一樣的日本酒，雖然日本酒當中，熟酒的顏色也是金黃色沒錯，但是變質的日本酒你喝到就只會說幹而已//

大家明白啦！日後飲到金黃色的清酒，若不是古酒，酒藏儲存熟成酒，不是自家熟成酒，請三思，飲還是裝肚子痛不飲避一劫，釋隨尊便了。

3//精米步合和磨米技術，絕對不是什麼我磨到剩越少越好喝//

今天，很多精米步合和磨米技術，已經成為宣傳，什至乎走火入魔，浪費一大堆米來賣你天價酒錢。

4//簡單來講 特定名稱分成兩個系統，第一個叫純米系，第二個叫本釀造系。純米系從雜魚開始排，有 純米酒／純米吟釀／純米大吟釀，還有一個插花的較特別純米酒。本釀造系從雜魚開始排，有 本釀造／吟釀／大吟釀，也有一個來插花的叫特別本釀造//

真是簡而清，這完全回到初心，亦即本來面目。俺拍案叫好！

5//導正視聽，釀造酒精//

本釀造系是全皆會放釀造酒精的，但這並不是可怕的東西，//釀造酒精就是由甘蔗或地瓜精製的一種釀酒用的酒精，這陣子也有酒造用燒酎替代//，那所謂飲純米系不頭痛，飲本釀造系會頭痛，有可能人云亦云，宿醉後頭痛否，根本視乎各人體質，飲多了什麼酒都有機會頭痛欲裂，活該！

6//添加釀造酒精有嚴格規範。有依照杜氏意見添加了適量釀造酒精的酒，比較能符合酒造想表達的風味。實際上得獎酒來說，本釀造系的得獎比例較高喔//

俺很喜歡飲的幾款不同縣出產的大吟釀，〆張鶴，宗玄，東一，鍋島 等，就是有添加釀造酒精，也是取獎之明星酒，證明追捧純米系的也只可會是一場迷思。

//儲藏前有殺菌，裝瓶前沒殺菌:這叫生裝瓶(生詰め)，儲藏前沒殺菌，裝瓶前有殺菌:這叫生儲藏。兩次都沒做?這就厲害惹，這叫生酒，生酒基本上都要冷藏，因為瓶子內裝得滿滿的都是活菌，但是好喝嗎，好喝到罵髒話，所以推薦各位大大有機會看到生酒一定要弄一點來喝。尤其現在大家這麼常跑日本，看到超級市場有在賣生酒的話就帶一枝 冰起來 晚上在旅館開來喝，會進入日本酒的新世界//

這樣來描述「生酒」，真是很清楚很有說服力。有飲慣生酒的香港旅人或飲者，應該接受其形容。香港尚算福氣，是比較多機會飲到生酒，因為我們地方細，一切易控制，而效率上香港依然有能食老本，不簡單的。

原文連結網址在  https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1498053692.A.193.html

尚有不少精妙評語，一針見血，是俺不方便引用來公開探討的。也之所以看到俺眉飛色舞，拿來此分享，戒酒時期懶懶散散，又一篇，哈哈！ 咮！

「口嚼酒」「口含香」一樣惹人遐想

2017.6.25  飲食男女專欄 / 飲食百科 / 山櫻期醉

草草一刀  / 「口嚼酒」「口含香」一樣惹人遐想

幾周前一星期五，俺和 岐魂(戴積義，日本酒甲子園作者)，夜奔商台節目〈光明頂〉，跟 鮑偉聰先生講了一晚日本清酒，這都算有趣情況，真是，當清酒都上光明頂，市場熟成只待朝夕，又不知多少聽眾被導升仙，去找清酒來品嚐。

該晚提出平時比較少講及的清酒原本功能，其實乃供奉給大巫師飲到醉，便能跟神溝通，古代日本邪馬台國的女王卑呼彌也是大巫師，酒是珍貴神聖之物，日後當大家在酒局見到有飲者伏案醉臥，那不要阻礙其跟神溝通啊！

而所謂在昔日，釀酒似乎給人印象是純男人工作的世界，女人禁地，但其實日本清酒之主要源頭，在尚未懂得培植酵母菌的古代，巫女口嚼米吐出發酵弄成酒，此卻是女性在日本釀酒史中重要一頁。今時今日，有女藏人，有家傳下來的女社長，有女杜氏(釀酒師)，有何足怪！日本酒根本無女人不成，是事實。最後要留意日本古代女性權力殊不簡單，掌握神權，等於掌握政治權力，不要被表象大男人主義來想當然來看日本。

講到射燈照大吟釀，多年自家熟成，當拔蘭地般存放，那可是千真萬確的香港人對待清酒的情況，很可笑復可悲，只望香港人會愈來愈了解清酒，那便賣的買的飲的都能皆大歡喜。而我們日常在討論品飲的，是精品清酒，這是香港人的福氣，在日本本土消量指數中，佔七成以上依然是那類大牌子清酒，可見庶民如何飲和如何看待清酒，這才是真象。

清酒存放宜直不宜橫放，此點不同葡萄酒，所以見到扮成葡萄酒的清酒，也不要橫放在冷凍櫃中，其外表或味道需然很接近一支白葡萄酒，但歸根究底依舊是一支米酒，本質上是不相同的。日本想脫亞入歐，是其自傲的夢，但也是值得其驕傲的，環看亞洲諸國，那一個的國民教養能夠有如此水平？日本早在幕府時代，諸藩都已經很重視教育和家教，這一點，我們望塵莫及。

今天我們尚可在電台開咪大講清酒，有朝一日電台都要使用普通話時，吾輩可休矣！只望千萬別會發生，但誰又會想像到，廣州的電台有朝是使用普通話廣播的呢！那班整天口講大廣東的廣東佬廣東婆，又曾出來哼半句嗎？這副德性也注定永遠被日本拋離，甚至嫌棄，也是不爭氣的宿命。

講到此層面，好腌悶，唯有飲酒才能解悶，上兩回曾提到那支福島縣〈會津中將 純米大吟醸 特醸酒〉，有友自台灣來，終於開飲了，其招紙上所寫之「口含香」，又真是一啖啜進口含著不即吞，那味道變化很好，真是含香，另一境界，而「口嚼酒」、「口含香」都一樣惹人遐想，想入非非！嘻嘻！

酒雖好，俺也只淺嚐即止，其有境界，俺已擇界 (踩界)，無法痛飲跟神溝通，否則便回神身邊聽道理曰 : 「汝要戒酒！」，哈！那便「該燴(糟糕)」了。

2016.5.26 〈光明頂〉重溫之連結

當下來杯當八，人生夫復何求！

2017.5.27  飲食男女專欄 / 飲食百科 / 山櫻期醉

草草一刀 /  當下來杯當八，人生夫復何求！

「當八」，其意思是說一升酒只能斟滿八杯，每杯酒份量比一合還多。(一升約1.8039公升，一合約是0.18039公升即是等於180.39ML)，二戰前的日本，今天東京附近村鎮，那些客人坐在座榻上飲酒的一般酒館，都會飲日本杯酒，就是叫「當八」，以份量而言感覺比較划算，那些村裡百姓會說：「要不要來杯當八呀。」看資料東京人則往往皺著眉頭喝這種酒，看來是級數頗低的清酒。

開卷有益，以上乃閱書見到有一段關於清酒描述，似乎今天沒有多少有關清酒的書會提及此名詞了，杯酒有存在，尤其是那些又老又大牌子的清酒，常見有其杯酒出現在便利店酒架上，販賣機亦見，多數180ML，也有200ML，庶民之清酒，頂酒癮時恩物，最便宜買醉之酒精大好物。這些清酒可是佔日本酒市場中大比率的銷量，日本人只是求酒精的百姓依舊佔多，精品清酒可不是人人能花得起常常品飲。

引申此「當八」，又是否能說到今天在居酒屋散買一合清酒時，往往拿一合木盒上置一杯，斟酒進杯到滿瀉流進木合中，給予客人不止一合酒，份量而言感覺比較划算，那是否來自昔日的「當八」呢？俺覺得很有趣味性，也是飲日本酒時之丟書包話題，也是十分另類的資料。

怪不得跟友人在日本居酒屋飲清酒，她拿著一升酒如此當八般斟出，飲兩合都微醺夜福岡了，分分鐘飲了450ML，再來一杯便接近一支四合酒，那可不是講玩的量，隨時會醉，怪不得俺友三杯後伏案睡，酒意攻來擋不住。這個一升當八杯賣，要提防啊！尤其是女生。

「當八」也應該是昭和早年之二級酒酒杯，此種杯令人聯想起香港人飲廣東米酒的時代，「整番兩孖蒸嗒番杯」是啤酒未流行時的庶民飲酒情景，那種玻璃杯若找回，真的不妨拿來斟清酒飲，好懷舊，充滿昔日情懷。但絕對不合拿來品飲有微碳酸口感的新派清酒，那些還是去找葡萄酒杯吧！

玩飲「當八」找情趣，郊外野餐是不俗選擇，但注意開車者不能盡慶。回相熟餐廳玩吧，播懷舊日本流行曲，是很愜意的。俺會選飲回〈久保田〉〈八海山〉〈榮川〉，甚至〈菊正宗 樽酒〉，俺也是從這些酒開始而邂逅日本酒的，是飲回情懷，再不是執著於味道。一杯復一杯，不能過三四，那可是當八來的杯酒，至於酒歌，選 谷村新司的〈昂〉；松山千春的〈大空と大地の中で〉；美空雲雀的〈愛燦燦〉和 鄧麗君的全部日本歌，那便「正」到無朋友了！

人家寫酒，俺卻來考古，真是不識時務呢！但做人何須事事諳識時務，有時人進我退可能更能宏觀到大局，同樣，酒局太投入，那便失去了搞手之道，會破壞了秩序，搞手要清醒，否則誰來埋單。