燒雞丸(つくね)

武士開餐

聖誕家中派對多，偶爾見到酒友在facebook上說自家製雞丸，其友皆稱善！既然如此多人好啖雞丸，俺就在此寫出一條珍藏之製作食譜吧。

日式串燒雞丸(つくね)製作份量要求是比較繁複的，要準備雞扒或雞肉5斤，雞脾骹軟骨一飯碗量，大蔥(最宜日本產)4條，日本大葉(新鮮紫蘇葉) 7疊，木魚精1茶匙，萬字醬油20ml ，味淋30ml，油30ml，雞蛋5只，全部食材切碎免治後大混合於大盆中，搞拌不斷，再以手撻，去其空氣令其整盆肉起膠，這步驟不能懶，做完放置冰箱中半天。取出便以手弄魚蛋手法，將一盆肉弄成很多顆雞丸，置放於鋼板上，記得先抹一層油於鋼板或碟上，然後準備油炸雞丸，請慢火，並不需要炸熟，主要外層實身金黃便取出格油置涼備用，人數比較少便按比例減量。

開燒烤爐，一竹籤串三顆而燒，面火爐或底火爐俱可，視乎家中設備。一邊燒一邊塗燒鳥醬汁(たれ)，可自製但極複雜，亦可購買日式超市的現成燒鳥醬汁(たれ)，但俺必然自行製作醬汁，這才是完美的一場燒雞丸。塗汁上色約三數回，已經全熟，便蘸醬汁上桌。但勿記塗醬是另外盛開，因為接觸著生的東西，不能使用來蘸上。至於俺的秘製燒醬，因篇幅字數所限，只能下星期公開。

這種日式雞丸是一味功夫菜餚，相當考驗廚子耐性和心機。俺真是只懂講，已經5-6年沒有親自下廚製作這味つくね，有點手痕之意，故一寫止痕！


特更正：上一文多謝讀者來郵指正，俺弄錯了，昆布 是 KOBU，わかめ WAKAME 是 若布.海帶,裙帶菜。

這個2010聖誕遇上100%的日本酒

酒藏浪客

又到聖誕，是沒有「酒」怎麼過日子！

在這個不太冷的聖誕，有緣飲得兩瓶好清酒，俱在city super酒部購得，亦當然拿走一升瓶 1.8liter大樽裝，否則不能在節日派對中飲個盡慶。

25/12夜─X'MAS DAY 舍下，友聚渡節
食物：和風沙津、日式燒肉、鹽燒鱸魚、蠔刺身和高麗菜金漬。
清酒：《八海山‧清酒》(見圖)
酒事記：當晚這一瓶乃非常出色的日本酒，是回歸傳統口味的代表性清酒。購買時，這外表貼上以以老套招紙，寫著「千秋笑酌芙蓉霞」「名聲布四海」的《八海山‧清酒》竟然比有漂亮設計招紙的《八海山‧本釀造》貴， 俺心中立即想起那同樣是老套招紙的《〆張鶴‧本釀造》和《越乃寒梅‧特撰本釀造》，皆風味絕佳的傳統清酒。俺心中立有數，取這瓶往收銀處。

清酒中的普通酒，是未能達到指定釀造需要，在因應產量而大量生產的一般酒，故稱「普通酒」，可以說只是比「本釀造」沒有那麼過程講究精米步合，但其餘一切釀造過程都是一樣的，是一般的佐餐酒，主要就是價錢便宜。而這新潟南魚沼郡六日町，「八海釀造株式會社」出品的《八海山‧清酒》，查資料可大有來頭，十多年前曾經是全國居酒屋最受歡迎之酒，亦因此酒令《八海山》在日本名聲大噪。此酒是置地庫低溫發酵釀製，風味絕佳，難得此酒廠對生產普通酒亦如此講究，委實是飲者之福。「八海釀造」亦表現出釀酒者之風範，不只專注在辰釀高價酒，值得一讚！

室溫約13-15度間，飲此酒應該最好，傳統酒香味不會太濃郁，但很醇滑，正是飲進口有日本清酒味道的清酒，踏實無花巧，但卻好易一杯又一杯，飲者便是心繫這類口味，也許便是很多日本老飲者懷念的清酒味道。今天日本清酒已經不算是日本酒，太甜太香了，有不少日本大作家生前都寫下如此投訴。可能《八海山‧清酒》就是能安撫他們靈魂的日本酒，祭其魂兮以此酒，應該能予滿足了吧！

當日本人都說清酒酒味新不如舊的時候，我們異地人對日本酒了解和品嚐上，是否有必要回歸認識傳統呢？再莫盲從各地酒商和清酒大獎製造出來的虛榮味道。

26/12夜─BOXING DAY 老總家中，聖誕聚會
食物：刺身、牛柳、羊鞍、巴馬火腿、沙樂美腸、大蝦沙津，咖哩牛腩、自家制意大利冰淇淋.、布丁......
清酒：《醸し人九平次‧ 純米吟醸 ‧火と月の間に》(見圖)
酒事記：老總原備有一酒，開來什香，呼應其銘柄，密瓜香味，略嫌人工化，當《醸し人九平次》一現身，當然搶去光芒，無論瓶身招紙和銘柄，俱盡顯氣勢，更註明杜氏 (釀酒師) 姓名 ，這瓶酒已經明示出身不簡單。

《醸し人九平次》一般在架上賣都過千，唯獨這瓶版只需一半，俺聖誕前已經留意到其出現，終於是日前一天被俺取下最後一本，歸俺的最後都飲得，緣份也！室溫開栓，香氣全無，酒色極接近水，透明度什高，進口是滑，很複雜，山田錦米的芳香卻只是幽幽散在口腔，比起剛飲之香味酒，含蓄得多。但置了一會，整杯酒甦醒過來似的，一股米香升上，飲進口則什細緻和餘韻比較長，留舌和喉中都充滿酒味，這瓶酒是用心釀造的酒，飲者感覺到一股誠懇在酒味中。

查資料，愛知県名古屋市緑区大高町的「萬乗醸造」，就是《醸し人九平次》的出生地，此銘柄在平成9年(1997)在日本突然冒起，被飲者追捧，當中亦有故事值得一記。話說因為某年酒廠之老店長和老杜氏相相病倒，急召回現在成為第15代店長，年輕的 久野九平冶 和曾是同班同學亦為朋友的杜氏的 20代 佐藤彰洋，當時 九平治乃模型製作和劇團員，佐藤 是工程師，二者都在做著跟日本酒業界沒有關聯的行業，急忙趕回承繼家業，其後再令此酒造名揚日本，中間必然投進了自小對酒廠之眷戀和兩代的友情，釀造出注入酒魂的出色清酒，《醸し人九平次》背後就是有如此一段兩代人合作情誼的故事。(圖(右)久野九平次さん、(左)佐藤彰洋杜氏さんと)

這巧合地近似俺的劍道先生，也是在精年在海外做著跟劍道無相關的工作，突然因父親病逝，急被召回承繼家業，成為二代館長，立誓一劍行天下，不兼副業，將劍道廣推海外，四十年不離不棄。日本人被喻為外穿西裝內穿和服的一種東方人，其思想到底是腰背負著傳統的。

《醸し人九平次》在日本酒排位上，相當之高，《八海山》亦十大之內，這個聖誕，作為飲者，俺很幸福，遇上這兩瓶100%的日本酒，比「遇上100%的女孩」之 村上春樹 更值得一記，但這個聖誕，村上先生是否有飲到其心愛的日本酒，《〆張鶴》呢？

明年的聖誕節，希望亦再遇上更好的日本酒，亦希望不再要往立法局見議員開會，繼續說「改革香港體育，革命尚未成功」一類說話，委實俺已經相當厭倦這種維權生涯，但擺脫不了命運，正如《醸し人九平次》和劍道先生的「運命」！

記得嗎? DARK CITY 最後畫面是陽光燦爛的 SHELL BEACH

A X'MAS CARD FROM 清酒の森

草草一刀 KATANA have made a xmas tree for you.
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わかめ 沙津

武士開餐

中國人叫海帶，日本人叫 わかめ，生海帶在日式超市時見出售，多數是一些以鹽醃著的濕海帶，以保鮮紙蓋著淺身長方型發泡膠盒，回家取出沖走鹽巴，將這些海帶浸置水中，便會漲大成一大堆，回復新鮮狀態。

食這些海帶，對人身體益處很多，亦算我們日常不常食之海洋食材，但卻的是日本人一日不可無的食物，味噌汁必放 わかめ，而大多數煮食上湯中，亦必有不少放海草中的昆布乾調味，根本就是日本料理中之四大重要味道之一，其餘三樣便是松木魚乾、味淋和醬油，沒有這些味道便不算法日本料理了。

廣東人都有煲綠荳沙時放海帶，湯亦有海草類的昆布海草大生地煲瘦肉，但中式的海草是曬乾的，最不方便是很多沙，必須弄洗花一大輪功夫，但日本海草食材就很少有沙，而且比較厚和靚，多來自寒冷的北海道，所以比中國沿海的壯，更有營養。

這些生わかめ，俺喜歡弄成沙津來食，是伴以青瓜仔切片，再以一種「ぽん酢( pon su) 」來倒進混當沙津油，有芝麻便放點，便是一味很好的「わかめ沙津」或前菜。至於有一類和風沙津油，則照樣可以取代「ぽん酢」來使用，但最好加放蕃茄和日本紫生菜，便成一盤「和風わかめ野菜沙津」。再加上魚生粒，便是「魚生わかめ野菜沙津」，伴飲啤酒和清酒什至香檳都可以，聖誕節家長中派對便一上用場，弄一大盆，乃出得廳堂的沙津菜式，保證友人食到舉手指公讚！

天使我的 誘惑留你 年輕真好

酒藏浪客

轉眼又一年，真的是人越老，時間會覺得越快，去年在冬節寫了一篇《深夜食堂》，現在又臨「做冬」了。日前幾局跟酒友都在微醺中大談《深夜食堂》，這第一輯十多集日劇，委實牽動了不少飲者的心，各人有各人所喜愛的一集，原來回首又已一年身。

「做冬」後，平安夜、聖誕節、除夕、元旦便會接踵而來，忘年會等聚會亦會飲個痛快。至於聖誕倒必須要飲飲紅酒應節，但清酒飲者可能會喜愛新鮮口感的紅酒「寶祖利(BEAJOLAIS )」，這種11月出現的新酒，東京一街商店都在擺賣，弄到去燒鳥居酒屋亦開這種紅酒幾瓶來當啤酒般牛飲，香港就略不太能成風，但去祟光和city super酒部都可購到。俺今年飲得之百多元之「寶祖利」，相當好味，賣紅酒飲者一致說要留意2010年的好酒莊紅酒，將來一定有價有市。

日前，就是紅酒業飲者叫局，他留了一「寶祖利」好東西，是「寶祖利」中最好的，是 GEORGES DUBCEUF / BEAJOLAIS - VILLAGES NOUVEAU， 果然比俺曾飲之一瓶級數不同，更順滑，我們大啖飲，配照燒牛扒和日式蔬菜沙津是可以的，這瓶紅酒的名字值得一記。再飲亦葡萄酒，一意大利出產白酒，賣酒郎選酒會同行，當然不會拿出低水準的酒，當然又叫一輪刺身來送白酒，因為我們身處日式居酒屋中，只好找這些食物來伴酒。

飲了兩瓶葡萄酒，酒友嚷著想品嚐《天使の誘惑》，俺剛好有居酒在店，就拿來消滅餘下的半瓶。轉眼清樽，俺一直嫌此燒酎放置久了，未能發揮那嗆鼻之特殊酒味，於是乎拿出新一本上桌，一開栓，酒香撲鼻，加冰就飲。逐漸有一位飲者出現呼吸，那種醉前的重呼吸，意即他到位了，反而同坐女飲者面不改容只泛紅，可能她因遲來了沒有飲太多先前之葡萄酒，但明顯《天使の誘惑》令眾人越飲快樂多話，但其後永遠記不起的，此酒真是很「神」。舊酒瓶被女飲者收為己有珍藏，新一瓶則繼續在桌上被「屠」。

當下俺有種久違了的「屠酒會」感覺，作為聖誕節友聚之酒，《天使の誘惑》是出色的，但俺心中一直想有一場以大桶「肯德基家鄉雞」配此蕃薯燒酎，因為我念及日本得獎電影《禮儀師の奏鳴曲》，那段平安夜飲酒食家鄉雞，男主角以大提琴奏「聖母頌」場面，「莫問何處來，莫問往何處，有緣一夜酒，我慾何多求。」這就是節日聚飲之另一種境界吧。另一部老電影拍出聖誕這種孤寂MOOD的，是龍剛的《紫色風雨夜》一段，謝賢和蕭芳芳主演，值得一看。可能歲末，年長的人會有所感悟，年輕的飲者求一醉好，或求一種節日誘惑也好，那就去盡吧，莫負依然能輕狂熱的歲月。

到算帳時，友問有否計上此酒錢，俺只說：「天使我的，誘惑留你。」跟醉與醺的幾位飲者，浮步在銅鑼灣街頭道別，望著她們的背影，心中暗嘆，年輕真好！

單寫紅酒，老總會不收貨，俺當然曾有品嚐清酒，就是在上周五劍道後之忘年會火鍋宴上，劍友淘出1.8L一升瓶，俗稱「大炮」之物，一看，席間酒徒同聲歡呼，乃秋田流《新政‧本釀造》，「平靚正」清酒是也，俺亦久未飲得，上一回是跟台灣劍道老師飲在廣州，記憶中已經是年中盛夏之事了。室溫飲是此清酒最佳狀態，芳醇滑，這二百二十多大元的酒，真是有得飲過世都願，天已經對你不薄。

大伙邊食邊飲，扯話題到東京的館長大人，一代酒國豪傑，可能飲酒配額已盡，因為健康出問題必須要保重身子，「酒」將會成為一個人生歷史和歡樂的回憶，但他真的能聽醫生的叮囑嗎？日本傳統武士乃是飲死無相干一族，我們的館長就是一名「地侍」，家族乃昔日之地方武士，豪烈之風是不減的，館長能說一口流利英語，年青時輕狂反叛遠赴彼邦，但最後都被命運召喚，回日本接受家業，武士的血液就是最終攜劍行天下，轉眼快一生。我們都懷念跟館長在東京和香港飲酒的日子，但可能2010年要劃上句號。俺不拿劍便遇不上酒，酒劍素來有宿緣，其實不止日本，古代中國何尚不是呢！

收筆前，俺有一願，算是突發奇想吧，就是在2011年聖誕節，希望辦一"飲者團"往沖繩島過聖誕，日間享受冬日陽光，黃昏開始飲酒聽島歌至晚上，飲著沖繩泡盛伴家鄉雞或豚角煮(沖繩東坡肉)，南國之深夜會很爽很爽，真是飲酒聽島歌，人生無幾可 ! 那霸市的國際通是熱鬧的地方，沖繩並不是鄉下，很多人依然不太了解這個日本夏威夷地方，俺已經接近廿多年沒有回去了 。一於重披甲上陣，率領大隊，但必須有多幾名能開車者，兩車或三車在沖繩漫遊，當然晚上不開車，醉醺醺只宜行路和打的，飲者依然有身為飲者的守則或法度。

明天「做冬」了，節日孤獨並不好受， 海外旅人最有體會，故要珍惜和家人團聚食飯的日子。所謂深夜食堂只是虛構，真正的深夜食堂，其實就是你溫暖的家中廚房。在此祝各位讀者、飲者冬節和聖誕快樂和遇上幾瓶好酒！

推一讀

↓

也談《深夜食堂》香港版

:)

喜好愁好，又歲末了，各飲者，乾一杯 !

希望找年辦一"飲者團"往沖繩島過聖誕，飲酒聽島歌，人生無幾可 !

廿幾年沒有回去了.....

FULL VERSION: http://www.youtube.com/watch?v=WHGWbfM9MHg

一夜兩美食之新鮮鯖花魚和煙燻赤味噌

武士開餐

本欄早前曾寫及一個三文魚刺身和洋蔥的食法，是俺改自日本著名作家 池波正太郎 先生書中自創秘方，原方使用新鮮鯖花魚，但香港難見賣，故俺改用了新鮮三文魚。但日前在友人食店見到有日本鯖花魚刺身，喜什，即叫上兩客，隨碟來的什麼山葵、薑末、蔥碎，一律不用，只著女侍找來幾角檸檬，將汁揸落鯖花魚，不需要醮醬油，送進口便令人食到「耳仔郁」，那種鮮膩芳香，充滿口腔。

上周六因為有古酒飲局，便訂了一些日本鯖花魚，正式弄 池波先生那食法，混了檸檬汁和日本洋蔥碎，原來鯖花魚可以如此美味，遺憾乃鯖花魚份量不多，俺另配合上三文魚，否則不足供應十多位飲者。很多飲者都謂聖誕節家中派對時去一弄此味食品，因為太簡單又賣相漂亮兼美味。

其實當晚品酒席上有幾盒特別的東西，是店長專程在日本攜回的「煙燻赤味噌」，拿瓜青條醮來食，真是惹味，送酒恩物，這東西香港很難見到，可能日後此店引入來發售，因為根本是日本合顆人公司自家製，只好等其落實生產，我們便繼續有口福。

拿日本青瓜仔醮赤味噌，不少燒鳥店都有在桌上放置，當蔬菜沙津清清燒烤食物之熱氣，更有放胡蘿蔔、西芹和日本椰菜一起，其乃減輕成本，日本青瓜仔委實太貴了，本地、台灣和大陸出產的味道都差了一截。洋人將這些蔬菜條醮沙津醬，日本人拿來醮赤味噌，但俺最懷念是一位退役媽媽桑，其店中將BB沙津醬混味噌加辣粉，這碟醬，食了俺不少錢，她都不教如何作法，真正利害的生意頭腦女人，俺望塵莫及......

不寒不凍‧ 古酒論英雄

酒藏浪客

香港12月天氣不寒不凍，倒不如來一趟古酒論英雄，屠酒輩聞之報名眾，決定在上周六黃昏一聚。周內未曾酒局卻先收到友人餐廳之邀，同往下午試酒會，想先在此一記，長話短說，席間品嚐到罕有的《出羽櫻‧一路‧純米吟釀》，飲者要記得此銘柄，另一好酒是《獺祭‧ 純米吟醸‧ 温め酒》，一少見卻很滑和美味的清酒，雖銘曰「溫」，乃專門燗用酒，冷飲也許似乎是《獺祭》中俺最喜歡的，其更是價錢相宜的一瓶。

飲罷試酒會回家，竟又友被半隱居國內江門市的神鵰俠侶召往晚飯，遠道來客當然少不了酒，俺一口氣掃清三瓶在架300ml的九州佐賀《天山‧特撰本釀造》和一瓶京都丹後的《鳳紋 玉川‧吟釀》，後者乃城山湧出之自然水使用，酒很滑，但依然敗給這瓶《天山》，況且天山的仕込水也不是省油的燈，「螢之里」好水是也。室溫飲掉兩瓶《天山》，留一瓶交予店中女侍拿去冷凍，待星期五劍道後再飲。轉眼星期五，《天山‧特撰本釀造》還是室溫飲比較佳，那種水滑口感，冷飲挺薄弱，整瓶酒失去性格，溫度委實影響清酒的表現，如同放黑人長跑好手在寒冷的西伯利亞比賽，可以想像表現如何。

整周都圍繞著清酒，周未古酒便更顥合口胃，在「古酒論」新店辦屠酒會，場地新鮮，「酒腳」亦新鮮，出現一些新面孔，委實好事，屠酒輩在聚集，當然只是飲酒，並不是討論聯邦還是邦聯，亦不會席上出現「空凳」，在香港我們依然可以自由飲酒聚會，舉杯預祝「merry x'mas」，必須珍惜和感恩，我們懂得投胎。

當天終於使用上大紅酒杯來品嚐，很爽，但不及清酒杯豪邁，品嚐古酒就非常不錯。所謂古酒也是日本酒，在酒造中存置三年以上者便稱古酒，當然不少置過六年、八年或十多年。今回主力乃京都伏見《月の桂 琥珀光 十年貯蔵大吟醸古酒》，好水古酒老店(創業1675年) ，酒滑、味道複雜，在杯中搖晃，香味會逐漸散出，一時像蕉又一時似桃，酒色金黃就是珀色，屬於爽口古酒，配生蠔又出奇地配，所以古酒未必一定伴食濃口味道食物，私下愚見更覺得金黃色一類古酒屬於「齋飲」之酒。至於另一瓶酒色深棕，甘口度比較高的《華鳩8年熟成古酒亀甲ボトル‧貴釀酒》便似中國黃酒，完全是配大閘蟹之完美酒之一，這晚人人分嚐了一口，可惜沒有什麼食物合配。

當晚除古酒外亦有清酒間場，值一記是一瓶山形亀の井酒造的《くどき上手‧純米大吟釀》，香甘，酒度-1，挺合今晚和古酒同飲。另一瓶是押尾意想不到出現的清酒，原因一女飲者有私存酒在店，拿出來請席眾分享，《黑龍‧大吟釀‧龍》，是我們第一回屠酒會上曾飲之好酒，今次拿來押尾清清口，但似乎俺的口腔被先前的「生酛」古酒和「秘藏古酒」強佔了味蕾，一時未能回復，慘令《黑龍》失色了，負了酒友一番心意，在此也作鳴謝一番。

「生酛」乃《大七自然酒1992》，有拿來熱水弄溫飲，我們已經留到最後，心知生酛酒之特殊口感影響力，就是如飲了「益力多」，口腔會怪怪的，此酒合配濃郁肉類食物。至於「秘藏古酒」便是那山形縣「小嶋總本店」釀造的《秘藏古酒東光》，店東取出剩餘在冰箱的半瓶來給予大家一嚐，此酒不常有，俺曾嚐，伴飲生蠔妙不可言，兩者有共同的形和味暗喻，乃金黃酒色，杯中一直在變化出更多層次味道，紅酒友們談論之酒，正中其本項。

是日最早第一酒是《天山特撰本釀造》，純是消消勞頓，因為在食物周張上要自己來，其實俺最想飲大啖啤酒，此最消疲憊。而第一瓶古酒則是《末廣‧流轉‧長期熟成酒》，是「末廣酒造」出品，位於福島會津若松市，這值得身為劍者的俺，特別一記，昔日會津藩曾跟薩摩軍大戰，寧死不降，戰死的武士慘被晾屍不淮埋葬，令若松如人間煉獄，故會津人昔年很憎恨薩摩人(今九州南部一帶)，不淮通婚，很來慢慢大家都是日本人，便歷史矣矣。至於荷里活電影「最後武士」故事藍本也是 會津藩，這批死硬派維持持刀武者尊嚴的最後武士，雖然很不合時勢，但值得尊重這種武者尊嚴，此酒飲下，劍者百般滋味在心頭，今人當尊嚴如垃圾，昔日古人連命也可以賠上，這可能就是失落了的人格，是現代某些只論富裕不談尊嚴的國度，教育失敗在人格培養。

今文酒圖不少，故文字略讓出一點空間，委實一周之內品嚐到如此多清酒，也許是俺的第一次。飲至周六11時散席回家，才記起忘記了那一柄弄食物的私攜好刀，哈哈! 真失敗呢，草草一刀竟然忘記了一刀，應予閉門思過，禁酒一周。

一記當晚音樂相當有這種久違了的東京夜都會FEEL,多得店長P哥悉心點播

暖簾 (のれん)

武士開餐

「暖簾」不是食物，但跟日本食物很有關連，那一間食店門口會不掛暖簾 (のれん)。

棉質布、麻布是縫製暖簾最常見材料，迄今日本本土製造的依然別國學不來。君可見香港一些不講究的日本食店，門口那張暖簾，無論布料或縫工，一眼便看出，不是來自日本。而且擺放上亦毫不了解，是當成和風裝飾品，人掛我又掛之層次。

真正暖簾是代表此間店的旗幟，多數染印上店名和家紋，或者商標，店主很花本錢去弄一張漂亮的暖簾 ，絕不馬虎。開店營業便掛上，休息、落場、關店便除下，這是如古風，有食有茶檔口便高掛一塊布，代表有店營業中，流傳下來便是在大門口那張 のれん。

香港一部份日本料理，店主都很講究這張大門口暖簾，只是華人員工就不明其意，有時落場休息都忘記除下來，日本人經過便心中嘀咕，這算什麼的一間店！日本人講究食店洗手間乾淨外，也留意大門口的暖簾，見微知著，這間食店的認真和專注度，先表現在這兩個關節上，這個弄得不好，食物便沒有保證。

還好清酒大賞沒有什麼「精神」，市場亦無被「壟斷」

酒藏浪客

最近黃金寶和各位取得廣州亞運金牌的香港運動員，你們的拼勁和精神，是證明了香港亦有出色的運動員，你們對本身喜愛的運動項目是付出了很大的熱誠和努力，眾人皆見。

在11月29日在立法局，民政事務委員會就「香港應否申辦2023年亞洲運動會」所舉行之特別會議中，聆聽會被分成兩節，黃金寶和運動員離開後，再有第二批人士出席，席間有提出質疑香港體育架構存在的嚴重問題，俺亦撰寫及發表了三分鐘發言。此特別會議是公開給市民報名出席的，但觀出席者是內部有關單位召集來的代表，俺能出席根本是橫空出世，是多虧一些政治團體工作人員知會，否則一切聆聽到的都是清一色支持申辦亞運的造勢發言。立法局門外更一早有幾百名男女街坊遠道而來，手持標語支持申亞。去發動這些場面，和那出席的人真的是能代表香港市民意見嗎？ 現場委實令人值得深思。

在會議第一部份阿寶你身為精英大哥輩，傳媒對你的說話便更關注性報導。你坦言，對政黨的反對聲音感到傷心及奇怪，更強調「申亞成不成功，對我個人並不重要，但我不願看到奧林匹克精神被踐踏。」

我身為香港運動喜愛者，從小參與運動有幾十年，不算是垃圾運動員，看到你這番話，覺得如骨在喉不吐不快。「奧林匹克精神被踐踏」這根本在香港一直發生中，很多各運動項目精英運動員，都不斷被體育總會和港協的無監管人治架構中，和欠缺透明度的選手選拔準則下，再加上不少體育總會不公開予香港運動員參與比賽，以會員資格來做欄柵，又只問金牌專招國內遺才級運動員，更封殺發出意見要求公正的運動員和會員等等 (看倌記得”亞運第一金”那位保齡球選手故事嗎!)。香港體壇就是踐踏著公平公正，更遑論「精神」。

我完全沒有懷疑阿寶和金牌眾的實力和努力，但難保香港存在另外一名阿寶。公平上場一較高下，輸了，勝者出線，沒話可說，但被不公平手段對待和封殺，連上場比賽的機會都沒有，更有總會以執行權去指派有關係的運動員當選手，美言有潛質，實際就不想搞公開選拔，請各位香港精英運動員不要說你們能接受這種現狀，或者說你們從來不知道香港體育圈的壟斷性黑暗問題存在。阿寶你們有知名度，更應該站出來說良心話，不是成為利益圈中人的棋子，我深信你們有光明磊落的運動員人格，容忍不下不公平不公正，在一直踐踏祟高奧林匹克精神的人。

這好如一些清酒大賞，當中的被選酒，後面必有商業因素，所以我們時常飲到一些什麼金獎清酒，飲到口中吐出鳥來。最近有此經驗，購了《奧の松‧吟釀》和《天山‧本釀造》，各一本300ml，前者sell曾獲獎，就是飲一杯便不再飲，置桌放棄。至於後者是九州佐賀出產，就是出《七田》的那間「天山酒造」，因為有「螢の里」好水源，俱俱本釀造，就是很好飲，這再說明了所謂清酒大賞的權威性，令飲者成疑。

還好的是清酒沒有強調什麼公平精神，一切比賽只是商人去造神，一場宣傳上的公關策略。慶幸是好酒依然能有一片天下，自然有飲者去傳其銘，亦不會被所謂有勢力酒商封殺或壟斷。飲者「把口」萬歲！，自由市場萬萬歲！

回說香港體育，依然在沒有公平公開和足夠透明度的香港體育市場下，去申亞，是難以接受的。但是一旦上馬申辦2023年如此遠的巨資話題，必令香港體壇會有更大衝擊，要求立法和改革聲音更強烈，繼續有被各方關注的舞台。這點可能便是黃金寶說話中的弦外之音「唔搞亞運，香港運動員就勿都無！」(連改革希望都無埋!)

最後在此來個「告白」，俺揭寫香港體育不公的日子，比飲清酒的日子更悠長，但並不是一個享受，已罵到無氣，實在不及人生屠酒一場醉！




P.S.附上這裡是一個「香港體壇黑幕資料館」網誌 http://hksport5354.blogspot.com/ ，分分鐘資料多過和激過「清酒の森」。

悲しくて (中文意思係好悲痛)

屠酒帖

11/12 古酒論英雄

銅鑼灣 古酒論

時間 1800 開始 (修正)

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鰤魚ブリ

武士開餐

這種魚，日本人很重視，是新年食物中必備的魚，而且魚也在冬天最肥美，日本人家庭料理中，平時有一味「鰤魚煮大根」，就是醬油炆鰤魚白蘿蔔，香港有些地道居酒亦有時會出現。

鰤魚有很多叫法，日本不同地域亦有同自己叫好法，但叫ブリ(PURI) 則是比較大的魚，有70cm以上的，但未長到這長度的魚，很多地方就是叫ハマチ(HAMACHI) ， 就是油金魚，這個魚的刺身和燒魚頭，都算是香港人比較熟悉和喜愛的一味日本料理。新鮮的肥美油金魚，是送清酒的好刺身，其燒焦魚頭也比三文魚頭美味，但香港的店收得一點不便宜。

俺曾目睹廚師剖開一條大鰤魚腹部，準備解體時，魚是從急凍櫃中取出解凍的，長刀一插入橫拖，有東西隨隨跌出，令俺眼前一亮，似一些不同大小的蚯蚓狀物體，廚師謂寄生虫，死掉了的，很多魚肚內都有的，但急凍時已經魂歸離恨天，所以我們吃魚時並沒有大礙。至於最多這類東西在肚中的是鰹魚，其刺身多跟薑蔥而上的，日本人不少喜愛食此魚，但亦有日本人碰都不碰此刺身，大家只是心中存在過不了自己心理。其實魚肥是食多了，必會如此，海洋中就是如此生態，不足怪。這些東西根本對我們身體無害，否則日本人一早死光了，日本廚師智慧不是簡單的。

老實說，俺看了上面場面後，心中委實存在陰影，真的是不看好過看，等於見鬼一樣，還時時運高看不到比較好，故莫羨慕有陰陽眼人土。享用美食，還是請勿進廚房，很多場面眼不見為妙。

北韓炮轟南韓延坪島‧憶起《天涯歌女》和 濁米酒

酒藏浪客

南北韓突然開火，二百炮來八十炮往，想像得到現場島民的驚慌。看新聞，看這看那，腦海中揮之不去地想起那部南韓電影《天涯歌女》，自從17年前在中環大會堂，因國際電影節而看到後，我一直都沒有機緣再看到其任何片段 ，今神推鬼差地在youtube一搜「Sopyonje」，竟然有分成13段的整套含英文字幕版本。互聯網偉大，youtube是驚喜，這一看便重溫了一部至愛的電影，其中男女演員在唱的叫 pansori (板嗦哩)，那是一種朝鮮類似中國說書和日本演歌的傳統唱歌技藝，一歌者一鼓手，便可以唱出一套流傳故事，但已經式微，委實太難學習了。有一段昔年在影院曾令我淚流不停，那是電影結束前一場的姊唱弟鼓(註1)，姊姊以心眼來望著失散幾十年的弟弟，因為她是盲的。悲傷的歌聲和配樂，直搗人神經，這場戲是極品。

《天涯歌女》(註2)，有譯名「西便制」，昔年是南韓很賣座的電影，韓語片名是直用戲中女主角的名字「Sopyonje」。著名導演 林權澤 曾被一些人批評，此電影有包容北韓的思想，引起了不少爭議，但不損其賣力座，很多南韓人都看到淚如雨下。 此影片當年被說成借喻片中的分散姊弟，姊喻北韓，弟喻南韓，姊默然接受養父的極端手段去訓練其唱功， 弟反感更不忍見父對愛姊如此，拂袖而去。其後老父更以藥將她弄盲，令其唱歌感情更進一層，唱pansori最重要是心中懷有深深的悲傷，歌者才能唱出令人動容的歌，故她也甘心被老父以非常手段引進致極境界的理想。

弟弟一別幾十年，心中懷念愛姊 (其後導演拍了續集《千年鶴》，是弟拋棄家庭去找尋姊姊故事)，他走遍全國找尋已成演唱 pansori 傳奇歌手的姊姊，千里尋找到卻在荒涼鄉鎮客棧只求她唱一曲，最後都不去相認，但心中早已經知道對方就在面前，弟弟年輕時就是一直奏豉伴姊唱的，姊一聽便心中明白。弟離開後，照顧姊姊的客棧老闆，問她何以大家不相認，她說就是想留下心中那種悲傷感，內心沒有足夠悲傷的歌者，是唱不出境界的，老闆幽幽地回說：「怪不得昨晚妳的歌聲很特別，如以歌和鼓在造一場沒有觸撫的愛......。」盲女亦準備離開照顧她三年的男人(客棧老闆)，因為她不能如此安享現狀，歌者必須在人生中有充裕的悲傷。分開後，劇終畫面是盲女歌者在雪原中上路，前面引路的是她收養的女孩，繼續飄泊天涯，延續著一種傳統，一個 pansori歌者理想......。

假如找到有唱pansori的酒場，朝鮮歌姬泣唱中，飲的當然最佳是如戲中出現的牛奶色古老濁米酒，莫飲那種「真露」。但美味的濁米酒卻可是日本酒中的にごり酒，日本酒度+3，偏甘口。《李白‧にごり酒》是其中一款比較多香港人認識的濁米酒。另外一種要留意的是《大七‧雪搾微發泡濁酒》，此酒採用傳統生酛釀造法，更使其在瓶內第二次發酵，故有碳酸氣泡，似水果酒的味道。年只產一次而且產量什少，在日本亦難買，飲到算是有緣人。不少日本酒造都有出產にごり酒，但並不是全皆美味，有些太甜，有些太似藥水，口感很參差。飲濁酒記得開瓶前搖一下，令白色沈澱物平均全樽內，切記。
今夜重看《天涯歌女》，我感受亦不同昔年，覺得到這部電影有一股技藝者執著的「氣」。其強調心中要有充裕的悲傷，否則發揮不出或進入不了極致的境界之描述，是有複雜含義的。我感悟到這種悲傷感在很多方面都有必須，無論寫作，音樂，繪畫......等，但凡觸及內心的，接觸上便有一個令人動容的境界。

其實同樣，當酒意至極，飲者懷絲絲悲傷，高手也！所謂對酒當歌，人生幾何，也根本是豪邁中懷有傷感，嘆人生苦短。所以飲一場酒的對手或「酒腳」很重要，就是必須有共鳴，如同唱pansori，在言傳外交流，酒酣歌意間俱懷人間傷感事，那場酒便不枉人生一回醉了。

俺身為仗劍者，所謂「劍道修行」，感悟到又何嘗不是需要人生經歷過不少波折，心裡累積著悲傷，終極的劍藝，乃一種悲傷的劍道。劍道之道，是強中含有一種悲傷感，那可以說便是某種慈悲，真正的「活人劍」意思，也就是遇到了令自己「含笑而逝」的對手那套哲學。這裡我記起劍道先生的一段日文語話：「劍道和哲學的實踐是什麼？碰上了這個牆壁，從開始煩惱的那一刻起，已經開始了真正的劍道修行。」

那種迷戀權力的人，終其一生無法會有充裕的悲傷，唯一在生命臨終或退休在即時，其悲傷就是不能擁權力千秋百載，和放心不下千方百計安排做接班人的兒子。為不似人君的兒子鞏固軍權形象，發炮取去平民生命的領袖，真是何其偉大，何種理想！大家不要齒冷那北韓「金」家一族，其實東方左、中、右派商政界中都充滿著這種人，父傳子，傳不到，就是其終生遺憾似的，有如填補一下其一生俱不充裕或者忘記了的「悲傷」。

冬夜秋風陣陣，簾紗隨風飄若浮幽，如高麗女子的白素衣，我聽著「Sopyonje」悲傷的主題音樂 (註3)，憶起1993年在戲院散場前座間陣陣韓國人飲泣聲，戰爭離她們很近，離我們很遠，但我記得女主角很特別的真名─吳貞孩，「Sopyonje」的意思是「黃鶯」......

https://youtu.be/kojKqZk_zHg

(註1)《Sopyonje (天涯歌女)》12 of 13
http://www.youtube.com/watch?v=bNLXGTAqcB0
(註2) 影評
http://www.ita-cinema.com/movie/sopyonje.htm
(註3) 「Sopyonje」主題音樂
http://www.youtube.com/watch?v=HtAqXHR4InI&feature=player_embedded

甘至係至健康早餐

昔日的便宜健康早餐，現代人也充沒有時間弄，唉！

ホッケ‧「魚花」魚

武士開餐

日本這種魚，漢字寫成魚字旁加個花字「魚花」，日文寫片假名或平假名便是「ほっけ」或者「ホッケ」(hokei)，意思是「北方の魚」，當然就是北海道產的最佳。

居酒屋中的多數開邊燒，有些是屬於「一夜乾」，那種是醃過一晚，比較咸，魚肉比較「實」，但兩種都是送酒恩物，伴蘿蔔蓉食，不一定需要食燒魚的檸檬醋醬油，視乎個人喜好。下午伴食白飯和味噌汁便是一個好美妙的燒魚定食。

北海道人對此「北方の魚」特別有情意結，其在北海道以外或海外地區開料理店，例必找老家漁店運來，就一定有 燒 ホッケ 賣。香港有一種真空袋裝的 ホッケ尾部發售，應該是大條一點的魚，只魚尾的肉身已經很厚，比瘦的原條更好食。俺就是愛吃這種，家中有焗爐便能自己弄燒魚，面火式烤便可以，下面是以錫紙盤接流下汁液，食前也會榨點新鮮檸檬汁調味。

日本人光顧居酒屋，多數會點燒魚， 開邊燒 ホッケ 算是熱門食物，一條燒魚送酒會真的是很耐食又不貴，不似刺身一啖一件又貴，各式燒魚自然成為飲者至愛，將錢留在買醉，但香港居酒屋反而不多燒魚給你選。大部份香港人依然只停留在食大大件三文魚刺身和壽司層次，幾十年來改變不大，只是多了集團壽司店和收客人價錢不菲的極高檔日本料理，對於日本飲食文化認知上，口味依然被一些傳媒和商人聯手牽著走。

飲「紅眼」的歲月

酒藏浪客

生啤蕃茄汁‧紅眼
多月前，曾往銅鑼灣柏寧酒店的酒吧，「歡樂時光」小酌，我點了生啤，隨後口多問女酒保，還有沒有客人會點「紅眼(red eye)」來飲，這是生啤混蕃茄汁，所以叫「紅眼」。她回答說一個月都會有幾單，有時是外藉人士，有時是香港人，但一定沒有年輕一代行政人員會點來飲。這個都算幾老餅飲法，我記得第一次飲已經是接近三十年前了，昔年銅鑼灣利園山「利園酒店」有間「飲勝吧」，賽西湖上面有間「大酒桶」，就是我輩最愛往啤一啤的地方，也是玩擲飛鏢的場所。還有出糧的日子，有同事贏馬請飲「歡樂時光」，便會拉隊去 「top of the town」，怡東酒店頂樓，有女歌手唱live jazz的酒吧。這一切都極含英式殖民地風情的飲酒場所，我如何都忘不了在「top of the town」，飲著「紅眼」，望著遠方夕陽西沉的維港，真是斜陽裏氣魄更壯，斜陽落下心中不必驚慌，我們的青春還有不少新希望。

時代隨傳媒和流行旅遊的轉變，和風開始佔領風騷，我們學會往日式餐廳飲啤酒、熱清酒和大唱卡拉OK，感染香港日本居酒屋的偽東瀛氣氛，那是比哈日早一代的朝日族。慢慢，「紅眼」被我們忘記了，直至日式啤酒屋進駐香江，忘不了「麒麟吧」的「黑白」，黑生啤混生啤half & half，新鮮的日本生啤混日本蕃茄汁的「紅眼」亦隨之回歸，因為日本人飲酒素來喜歡「溝來溝去」，其實是沖淡了酒精，但又給予人飲了很多的假象，所以蕃茄汁、西柚汁、蘋果汁、橙汁、烏龍茶等等都是日本飲者喜歡的，但啤酒只受蕃茄汁「溝」，清酒只受橙汁「溝」，至於燒酎才是最受「溝」。但這些啤酒屋卻漸漸放棄香港，可能發覺香港人越來越沒有「歡樂時光」，happy的時間開始少了。

歡樂時光
不知道酒吧何時開始有「歡樂時光」，但那時一定未有蘭桂坊。我記得昔年上班打工，一到五點，就學人去 happy hour，因為感覺到自己是社會人，不再是傻呼呼的學生哥，拎著杯大生啤在豪飲講公司是非，真是很歡樂的，我依稀記得當年的女同事都好能飲，比今天的公主豪邁多，分分鐘一場要八時拜拜回家見阿媽的牛飲，回不了家的是男生，伏案大醉，原因只飲不多食，節省荷包又要威，宴請女同事，下場就是「醉」，待女同事離開後便是「吐」。

後來不知道誰懂得啤酒混蕃茄汁，當然人人跟風，杯數依舊，酒精卻半，蕃茄汁又頂得下肚，便開始時時「歡樂時光」飲「紅眼」。

但進入經濟不景第一波，電腦開始可以上網的時代，歡樂時光便開始被咀咒似的，開始沒有多少人提議了，對著電腦的時間越來越多，對人的溝通也逐漸生疏，到今天大家飲酒時也一人手中一部手機上網，似乎社交圈擴大了，其實反而沒有多少個實在的朋友。所謂酒吧中依然支持歡樂時光的便多是老外，香港人淡出了，我們一輩亦沒有多少人繼續天天歡樂時光的能耐。這就是廿多年間的轉變，維港變窄了之外，香港人的眼界胸襟都在跟隨一同變窄和「宅」了。

尖沙咀東
尖東的輝煌時代，我少在香港，錯過了很多見識，但換回東瀛世界的認識，一失一得，人生必然有定數。沒有能耐去過「大富豪」，只間中跟大哥們去了尖東一些日式酒廊，什麼「千鳥」什麼「櫻花」，細細地方卻貴貴酒水，必有一批告訴你她從日本回流返香港的姊妹，當年我只能當她們「大家姐」，老煉江湖的那種意思。多虧她們弄到我沒有興趣去歡場，因為覺得付錢去飲酒還要找話題逗她們開心，不是如此吧，真相是可能我不夠煉歷，未懂這種曖昧的情趣，不及一位大老實老友，次次都酒後問大家姐身世或下海的故事，最後又被「屈」多支威士忌，講到今時今日，老友依然記得當年和他依然幾十年不變。

說到這裡，我腦中出現在中學畢業那年，一個印象難忘經歷，當年有一類在彌敦道樓上的夜總會，我暑期工是往修理冷氣和水塔，下午場中有女仔上班的，晚上才出現那些打扮閃亮的阿姐，看倌們可能有人明有人不明這類地方，其實只是庶民版「大富豪」。羅文 當年的歌，真是橫掃歡場，自從一句「相識注定成大錯」，我真是天天被迫重複聽《小李飛刀》，看著很多自以為自己難得一身好本領的阿伯和大哥，就在這裡情關始終闖不過，舞池燈轉，懷中小姐，羅文歌聲，人人幻化成 李尋歡，我和幾位學徒就天天休息時咬著菠蘿包，啜飲可口可樂看人生秀，也成為我進入社會工作前的一段歡樂時光。

昭和年代
日本是昭和年代，香港是「事頭婆」時代，曾經都是令我輩懷念的日子，錯配的我，穿梭其中，多了一些別人體會不到的經歷，醉醺醺在池袋街頭遊蕩，雪見酒，跟過氣京都小姐合照，跟導遊拍擋的迷離情愫，進出另一面的歌舞伎町……等等，但一切皆是異鄉虛幻，我心中只想念著回家食餐叉燒煎蛋飯。因此亦學會冷眼細看一團又一團人的虛情世相，機場拜拜後就是一生的不再見，緣盡於此。

好似越寫越sad，其實沒有這種元素，我根本什麼都寫不出。一朝天涯客，餘生道不完，真的是何必偏偏選中我。呀！很夜了，睡前好想飲一杯「紅眼」，那存在還是不存在的《深夜食堂》又會否有得飲呢！

夢寐以求之島歌聲

上間綾乃 月夜恋唄 琉球もーあしびー沖縄・島唄ライブ2010 2曲目


假如飲酒有現場演唱，該當如此。飲醉無憾!!!
這種島唄，即是島歌，唱腔如泣如訴，很虛幻很漂蕩，俺夢中曾聽到過，
根本不需要理唱著什麼，就是歌，經過一把女聲唱出靈魂，
當飲著酒，微醺間，便很爽。
但島唄是屬於南國的聲音，在冰天雪地聽便不夾了。

上間綾乃 在沖繩 国際通りの民謡居酒屋・金城（かなぐすく）內駐唱，
當地 fm792@fm-nirai.jp 有放送。

居酒屋地址:
那覇市国際通り入口より２軒目地下１階のお店,
島唄ライブ＆居食屋【かなぐすく】〒900-0015
沖縄県那覇市久茂地3-1-10（MIビル B-1）
Tel/fax 098-862-8876
（PM4:00～PM11:00まで受付可）
ー 年 中 無 休 ー

去到一定要聽一次 !

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山葵八爪魚鹽辛拌豆腐

武士開餐

送酒恩物，山葵八爪魚鹽辛，這屬於珍味一類。但拿來拌在日本硬豆腐表面，再放自行調教的薑汁甜醬油，這便更好味，飲者拿來伴酒，人食人讚。

豆腐最佳找如附圖之藍字盒硬豆腐，紅字盒是軟身豆腐，口感不相同。那薑汁甜醬油只需要拿日本醬油加熱，放點砂糖，待涼再滴上些少薑汁，這便成。別在食用時放木魚花或蔥，放點紫菜絲可添美觀。

很多居酒屋沒有這個菜色，俺便會點冷奴，再點山葵八爪魚鹽辛，弄走凍豆腐的冰塊，自行混合兩者，利用跟碟的薑末弄壓出點薑汁，再以桌面刺身醬油來使用，一樣可以好好食。

但別拿另一類尤魚珍味來如此弄，尤魚鹽辛極咸醒，只宜伴以白蘿蔔蓉，如果再刨些少日本柚子皮便會出奇地吊起味道，這是不同八爪魚鹽辛的珍味，加了山葵的，更不同。

「山葵八爪魚鹽辛拌豆腐」可以當居酒屋前菜，但必然收錢，成本貴呢！送啤酒、清酒、白酒皆可，但最好自己點自己一份，免不相熟朋友在你夾我夾地分食，在日本這種獨食場面，自己點自己喜愛的酒餚，是自然不過的，千萬別覺得「唔好意思」。俺曾經過一役，館長先生請客，叫我點食物，他英文說自己已經選了，俺選了原條燒花魚，上桌原來館長點了一個燒鮪頭，一桌燒魚。他也不會揚聲著我改點其他，因為就是尊重我是客人的口味，同時亦不會委屈自己，於是各自食自己至愛。中國人很難理解這點心思的，所以中日兩國人的行為不能以面貌類似便當同一種人，文化差異是存在的。