清酒果香談

2016.5.29
飲食男女專欄
草草一刀 • 清酒果香談

白酒 (葡萄酒) 的世界中，果香味道系列中，會有百香果、菠蘿(鳳梨)、番石榴(芭樂)、芒果、荔枝、草莓、西柚、檸檬、蜜瓜、香蕉、啤梨等等味道，這是品飲時的快樂趣和話題。

日本清酒，其上立香亦有不同的果香，香蕉味最常見，啤梨和水晶梨一類梨香也是清酒易出現的味道，而蜜瓜和西瓜皮味道的也有，但比較罕見。而新一代日本清酒，隨了有含有碳酸口感外，果香明顯比傳統清酒強，白葡萄和桃味盡現，而菠蘿味也被俺幸運地品嚐到兩三次，似乎日本清酒真是有那以米來釀出類似白葡萄酒風味，拿上洋風料理桌上享用的佐餐美酒。此情結真有點那套「脫亞入歐」言論，日本人真是有祟洋情意結的，不止崇，更立志去追上，其志是亞洲諸國望塵莫及的，昔日崛起的那個強大的日本，不是運氣，是其國民的努力以赴換回來的，不幸只是落入軍國主義者手中，製作了一場萬劫不復的災難，害人害己，生靈塗炭。

今天的日本，依然底厚，單看清酒的研發精神，真是藏人們的努力，代代相傳，堅守外不忘創新，我們飲著一杯清酒時便是飲著釀造者的心血，此形容不為過。

上述提及之果味，番石榴(芭樂)味道是從來未曾在清酒出現的，這若有錯，祈高人指正和指路何以能尋。

可能此味不易調，米酒能有能釀造出如此刺鼻奇香嗎？既然菠蘿(鳳梨)香味都成功弄出，那何妨再弄出更新的果香！

似乎俺在向酒藏投以挑釁訊息呢！若俺是女生則是拋媚眼了！哈哈！

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清酒脫亞入歐？心態決定境界！

2016.5.15

飲食男女專欄

草草一刀• 清酒脫亞入歐？心態決定境界！

 

日本酒銘柄之多，多不過萄萄酒，但並不是所有銘柄都是好味的清酒，慣例俺不會去批評，只有不寫，保持那所謂緣份未到的藉口，其實暗下都曾品嚐了不少名過其實，令人不堪回飲的清酒。

去發掘銘柄，倒不如追捧某一批銘柄，而日本酒藏中有不少在大力革新中，完全脫離了傳統日本酒的味道框框，俺感覺他們的理念依然在那套曾令日本強盛一時的「脫亞入歐」，將清酒推往能佐配洋風料理，出現在餐桌上的酒，不被西方白葡萄酒專美，和風美人不輸給洋美女，有心在口感和味道中改革到，有時「真係阿媽都唔認得」情況出現，如果看倌依然覺得或者記憶中，日本清酒應該是某一種味道的，那便需要找找下列一批銘柄中，拿現產品或新產品來一飲，那便令人啊！呀！連聲，這是清酒嗎？

〈新政〉和〈白瀑〉，自從〈NEXT FIVE〉的味道技驚四座後，此其中兩酒藏便開始研發出一批新口味副品牌，是有微碳酸和充滿果香，有比較甜的，亦有比較DRY的，活脫就是似走向一支白葡萄酒方向，部份甚強列到連招紙樽身和封蓋都似白酒，更使用英文銘柄，不反轉看到後面說明招紙中出現日文，分鐘放在白酒架上會令人混淆，當成一支餐酒。「玩到甘！」，釀造者們的心思可見一斑，當然味道也步向新境界，正所謂心態決定境界，這類在改革浪端的先行者，是值得一記的。

除秋田〈新政〉〈白瀑(山本)〉和〈NEXT FIVE〉外，先鋒〈醸し人久平次〉，最老但也站在浪頂的「須藤本家」， 俺甚喜其〈山櫻桃〉，另早已在酸度中展示功力的〈仙禽〉，清酒發祥地奈良的〈風の森〉，令人念念不忘的〈而今〉和〈滿壽泉〉，山口縣的〈東洋美人〉，福島的〈寫樂〉，新潟奇葩〈越の白鳥(山間)〉 九州的〈東一〉〈鍋島〉和〈智慧美人〉，神隱兼量產又真是主力出產日本葡萄酒兼玩票出清酒的長野〈小布施ワイナリーの日本酒〉……等等，這批銘柄中都有一些出色的新口味清酒，而香港也有幸部份銘柄之一些產品，有代理酒商，即是能在市面找到，那若你尚未曾一飲，那你太保守了，亦可能你慣去的餐廳選酒較保守，令你未能接觸到不同層次的清酒樂趣。

俺不是專家，也不懂釀酒，只是一件飲者，這麼多年來飲 SAKE，只知道所有好酒都是沒有那股酒精味的，也不會苦，而昔日之味道如何也不及今天的精采。

清酒瓶蓋的迷思

2016.05.08
飲食男女專欄
草草一刀 • 清酒瓶蓋的迷思

偉大的互聯網充滿知識，造就了不少如吾輩般所謂專家或日本稱謂「達人」，其實不如說成上網達人，可能更貼切。昔讀書，今上網，只要你不打遊戲，時間放在網文閱讀上，專攻一兩類自身有興趣的事物，不出兩三年，又一名該行專家橫空出現江湖。「阿花狗」乃人工智能，所以愈來愈勁，因為就是在網絡中不眠不休學習，而人類沒有此能耐和閱讀學習速度，故必不能追上人工智能，但人有人的大腦潛能尚待開發，閱讀速度是可以提升的，俺曾親身體驗，是比家中妹妹和部份同學快二至三倍，而且愈來愈快可以閱畢一本書，亦可以記下那本書中那部份有什麼特別資料，俺不是人工智能，卻是人的智能，看來真的可以後天訓練。

吹了大半篇，其實想寫清酒瓶蓋的一些情況，而去GOOGLE搜出一篇「酒塞之論， (天然水松塞、人造木塞、扭蓋，哪種才是最佳的酒塞呢？)」(註1) 是講葡萄酒的，但亦引發出一些跟清酒有關的情況和不解問題。

「日本清酒可以使用天然水松塞嗎？是否部份可以，部份不可以呢？」此問題真的要請教完全了解清酒釀造的專家才能提供出完整答案吧！俺戲謔的神回覆可能是日本本土沒有水松木森林，哈！哈！

另曾有見高檔清酒使用類似人造木塞瓶蓋，〈妙花蘭曲〉便是其中之一，言則清酒瓶蓋根本有改變或改革空間，但最後一切都回到經濟層面思考，現在金屬扭蓋已成習慣，要改機械又會花一大筆錢，這是關鍵。但俺卻想弱弱地一問，720ml 的酒瓶多數是金屬扭蓋，那些一升瓶大清酒瓶蓋的塑料塞再外封金屬蓋的作法，何解只有部份使用卻不全數運用在720ml 酒瓶中？是什麼問題呢？錢抑或習慣呢？

本篇字數超了，收筆前想向〈真澄〉的出品予直豎姆指，她們的720ml 清酒瓶蓋已使用改革形式塑料封蓋，需旋撕式開封後再拔塑料塞，比金屬扭蓋、和紙縛繩等封蓋方式，必昂貴很多，成本増加，但卻是好的方向，此法白葡萄酒有見，但清酒是新的革命。如是我聞竟有飲者嫌此新瓶蓋太膠，真是聞之代藏人傷心，聽者感到荒謬，這可令人想起政治上的形容詞「膠」，一字道盡，沒救。

(註1) http://hkc.dining.asiatatler.com/wines/wine-cork-the-debate

鳳梨味的清酒

「咖啡裏，竟有鳳梨味、烏龍茶味。我是第一次喝到淺焙的咖啡，原來這麼有層次。」－這是早前報章專題介紹阿里山咖啡的故事，記述日男主人翁 伊藤初嚐的感動 (阿里山上種的咖啡樹是日治時代日本人把從外國交易中得來的種子帶到台灣)。

看到此段，記起有鳳梨味的清酒，一支乃早年品嚐的〈龜泉〉生酒，酒質一般，但奇在那股清幽鳳梨味，立即加分，此銘柄間中神龍乍現日式百貨公司清酒部，但能否適當存放，有否影響到酒味，則看運氣。最近品飲得一尚未正式在香港發賣，也是新潟綠川酒造新產品－〈綠川 涼暖生〉，酒米上使用五百万石和こがね餅 (那種糯米年榚)，冷飲竟然飲到有菠蘿(鳳梨)味，酒很清涼，新潟縣魚沼市綠川素來沒令人失望。此乃生酒，依指示拿來40度暖飲，風味亦絕佳，真是罕有的冷飲熱飲皆有出色表現的生酒，值得一記。

早期傳統點的好清酒會有蕉香，後來出現梨香之類果香，有更清新的水晶梨香，也有瓜香 (似蜜瓜有說似西瓜)，而鳳梨香是稍比較少的，大多數清酒中爽酒類都含花果香氣，而那此將樽身裝弄成白葡萄酒模樣的新世代清酒則更明顯了，招紙和銘柄都全英文，只剩說明底招紙部份尚有日文，否則易令人感覺如一瓶白酒無疑，此風潮看來已逐漸流行起來。

清酒在果香上的展現，愈來愈步向白葡萄酒的果香狀態，那是日本釀酒業界的一場勇闖，創出一條新路，最終日本酒可出現在法蘭西菜餐桌上，那一班先行者便撫樽微笑，死而無憾了！

新一代喜歡嚐新味道，唯老一輩飲者，時喜躲在傳統居酒屋中懷念著昔風辛口清酒之味道，此常常令俺想像到一個畫面，年輕時的反叛妖帝 沢田研二，老來在街旁關東煮酒檔啜飲著昔風之味清酒，來杯〈月桂冠〉、〈黃櫻〉，俺會想弄杯〈榮川〉，或者學文學家 遠藤周作先生投訴今天清酒太甜，而懷念那〈菊正宗樽酒〉的滋味；東京的夕陽依舊很黃很妖魅，間中伴著三兩聲烏鴉叫聲，一切都沒變，只是我們都老了。

https://youtu.be/Wqt3MFJfqlg