清酒の森: 1月 2018

星期三, 1月 31, 2018

飲日本清酒〈十四代〉之外

2018. 2. 1 飲食男女專欄 / 山櫻期醉

上日本食店常聞客問〈十四代〉，那貴貴的酒，其實真是獨家味道嗎？答案並不是，只懂〈十四代〉只說明了你懂得好清酒味道但未了解各種日本酒。

想飲到類似〈十四代〉味道的，可以簡單寫下一堆銘柄給予参考，有空去找找。同縣的先是〈山形正宗〉，〈くどき上手〉，〈雅山流〉；這東北區尚有〈新政(新那批產品) 〉，〈NEXT FIVE〉，〈田酒〉，〈一白水成〉，〈白瀑〉，〈飛露喜〉，〈寫樂〉，〈會津中將〉，〈山間〉，〈尾瀬の雪どけ〉，〈勝山〉；往下走有〈鳳凰美田〉，〈仙禽〉，〈來福〉，〈郷乃誉 (山櫻桃) 〉；上北找有〈小布施〉，〈満寿泉〉，〈白岳仙〉，〈黑龍〉；下面有〈磯自慢〉，〈而今〉，〈醸し人九平次〉，〈射美〉；去到關西尚有〈風の森〉，〈紀土〉，〈王祿〉〈小西十五代〉；山口縣有〈東洋美人〉；四國有〈亀泉〉；九州有〈東一〉，〈鍋島〉，〈智慧美人〉，〈花の香〉等等。

以上只憑記憶，可能有遺漏，但主要是那些銘柄的一些釀造酒是比較接近〈十四代〉調性，即是其口感，清清甜甜順喉無酒精臭，當然部份也不是便宜，部份更屬於不易找，只是想說出清酒並不一定次次〈十四代〉，尚有不少類似口味的清酒，亦可節省一下荷包。而不走此種路線的清酒，也有不少逸品，是走另一種風格，總之，清酒有排玩，尚未近黃昏，飲不完飲不盡的，只有你一日飲厭。

酒素來無價，只是飲身家，若有家財億萬，都要性格上捨得去買去飲，否則富者飲便宜酒，窮風流者飲貴酒，真是不懂去形容了。也沒有懂飲不懂飲，飲多了自然懂啦！

也不要迷戀「大師」，所有「大師」都不懂釀酒的，懂釀酒的是「藏人」，真正能進入師級者乃「杜氏(釀酒師)」，但某些酒造也以科技取代了「杜氏」，這有如人工智能取代了人類功能，此點便會在完美無暇下失去一種自然缺憾美，酒亦再沒有靈魂，千篇一律便會悶。

酒素來不是一條路線，清酒亦然！走一條路線的只有專制政權，這有如指定你飲一款酒，這是剥奪飲者的自由意志，俺啋你都傻！就算好似拿破崙在聖海倫拿島日日獲得飲葡萄甜酒〈CONSTANTIA〉(註1) 如此好福利的囚禁流放，俺最終會學「巴比龍」(註2)，懸崖跳海去求自由，自由品飲是俺天生的權利。

註1〈CONSTANTIA〉南非出產的Constantia甜酒一身傳奇: 參考文:

https://sake-katana.blogspot.hk/2014/09/blog-post_30.html

註2 「巴比龍」Papillon 1973年上映，1969年發表的同名暢銷書籍《Papillon》改編而成。史提夫·麥昆，德斯丁·荷夫曼主演。

Soundtrack https://youtu.be/Js69DkyaDVQ

Ending https://youtu.be/4XGWXmxmaoE

岐阜〈白真弓〉不要單為利而釀酒的家訓

2018.1. 18 飲食男女專欄 / 山櫻期醉
岐阜〈白真弓〉不要單為利而釀酒的家訓

〈白真弓〉是岐阜九藏其中一銘柄，昔年九支中，此酒口味最舊派，似乎合取去燗。但最近葡萄酒界紅人，酒評家Robert Parker 於「世界が憧れゐ日本酒 78」一書中，選點 90 分以上 78 種滿分的日本酒詳細介紹，當中出現〈白真弓純米大吟醸 "誉"〉，那令人眼前一亮，而〈白真弓〉也重現香港酒江湖。

岐阜縣最北端的城市飛騨的「蒲酒造場」便是〈白真弓〉家鄉，是經歷313年十三代傳承的酒造，是身兼文學家的第七代目使用這個銘柄，是記載在「萬葉集」內其中一首吟唱飛騨的詩歌。其酒米使用上，大部分都是飛騨產的「飛騨誉」，不同於眾多清酒愛採用的「山田錦」。

細查下，「真弓」是檀木，合做弓，而白真弓，日本人形容上弦月，如弓新月。是含有詩意的銘柄，「萬葉集」中多番出現。

1567年織田信長總部設在岐阜，其時追隨的武士山內一豐之妻千代留一段令後人有津津樂道的故事，此乃稱讚千代是「賢內助」的逸話，話說當一豐還是下級武士時，曾看上一匹駿馬但無銀兩購買，千代得知後竟私下典當嫁妝為一豐購得此馬，日後一豐也正因騎乘此馬參加戰鬥時之武勇，而得到主公織田信長賞識（另一說一豐乘此馬在信長家臣間的賽馬中勝出），其功名即起始於此。一豐夫妻間的感情極為堅貞，雖然其妻千代終生未能為一豐產下嗣子（倆人育有一女，但死於地震），但一豐終其一生未納側室，這在日本戰國眾多好色武將中是相當難得的。現岐阜市內岐阜公園内有一名勝，是山内一豊和千代婚礼之地碑，予旅人來發思古之幽情。

而山內一豐1601-1605|，日後就是土佐藩 (今天四國地方) 初代藩主，是否對山內之姓氏有點面熟呢！一位日本近代史中重要人物之一，跟清酒有深關係人物，山內容堂名豐信，號容堂，日本幕末外樣大名，土佐藩第十五代藩主，被列「幕末四賢侯」之一，他酷愛詩跟酒，自號「鯨海醉侯」。跟著名土佐藩士坂本龍馬促成幕末「大政奉還」，影響日本極之深遠的故件，古人矣矣，尚見武士風骨。

「鯨海醉侯」也是現在四國地酒銘柄〈醉鯨〉是由來。至於山內一豐就是山內容堂太公喇！傳多一代到第十六代山內豐範1859-1871，便再沒有其後了，明治新政府廢藩置縣，山內家走進歷史舞台，日本也進入現代化，但人人沒改變在皆好酒的態度。

回說阿太公都曾是「窮撚(死窮鬼)」一名，最後飛黃騰達，因懂相馬，而千代亦懂相夫，是夫君的伯樂，終成就出整個山內家族二百七十年，所以莫對後生窮鬼作小嘘！而當你飲住岐阜地酒〈白真弓〉時，也希望有位如斯女子幫你酙酒吧！

「蒲酒造場」傳至今代是女藏主，見照一派武家女子氣派風範，此家族必有點武者執著，果然見其家訓很懷古人風骨 :「利は貪るべからず頂くべし」，是指不要單為利而工作，要有使命的胸襟，去釀造出好酒，摑了今天社會見利忘義潮流一大巴呢！

看到此，俺想將「利」改寫成「段」，劍道人立即明白的，不要單為段位證書而劍道，要對社會有使命的胸襟，去修煉出好的劍道。可是利和名，是人性的慾望，最終其實是「刻己」，那做人做官，就算飲酒都需要的！

北海道清酒和電影漫談

2018.1. 15 飲食男女專欄 / 山櫻期醉

北海道清酒和電影漫談

北海道，俺腦海中想起兩部電影，遠是〈鐵道員〉，近是〈私の男 (港譯: 養慾之恩)〉，前者故事地方在富良野幾寅駅，戲中叫幌舞駅，後者在更偏僻的北海道北部海邊紋別市。

演〈鐵道員〉的高倉健已仙遊，昔年女主角廣末涼子才只是19歲，電影上映時間在1999年，今天廣末涼子37歲了。講到此，我輩讀者可能有點唏噓，時間如水般流逝，歲月不曾饒過誰。此部電影，當年睇到日本全國男女眼濕濕，尤其是一班老男人，刺中一生最痛，那就任眼淚在黑暗電影院中流個飽，出來又是一條硬漢，聞很多男人是獨自進場的。此部戲帶旺了富良野幾寅駅，很多旅客往朝聖。

至於〈我的男人(港譯: 養慾之恩)〉故事中場景紋別市，看來不會有多少電影效應，此部影片太偏鋒，並不是會如〈鐵道員〉般正氣，成為國民電影。俺喜歡看片中男女主角演戲，淺野忠信演陰沉難捉摸的男人，亦正亦邪，一流的。而雜誌模特兒出身二階堂富美的戲路都很廣，也是亦正亦邪一類複雜演員，很令人側目，她斯文傻氣時似妹妹仔，性感時就殺死人無命賠，所以出道一直順風順水。在此部戲中一段在冰天雪地海邊獨舞一場，其投入和畫面令人深刻。

俺好想去一次冬天的紋別，聽一次那市內報時鐘那段音樂 DOWN THE ROAD(注1)，那種天之涯海之角地方給人感覺強烈孤絕，嚴寒中擁著在期盼著你回家的女人步向雪中家路，一那段為世俗不容的愛戀，便是此部好特別內容的故事。

喂！一刀，醒一醒，你寫日本酒的，不是寫日本電影啊！

呀！對，當然要寫寫北海道的清酒，香港人熟悉的銘柄多數是〈北海道男山〉，〈千歳鶴〉，和〈国士無双〉，這都在香港賣清酒場所中曾出現。地酒之〈二世古〉和〈京極〉兩銘柄，香港一直沒見到，俺一直想試都未遇上，原因那「新京極泉水」，是極正湧水，當地人排隊取水回家的，伸水進水中不能頂得住五秒，手指凍僵。去二世古旅行時遇上，求賜在下一瓶300ML。

至於〈国士無双〉最近有點積極，打進超市，那在超市買清酒時又多一好選擇了。

北海道印象離不開冰雪，那能解心頭冷的唯有飲熱酒，燗飲〈国士無双〉本釀造酒，伴食日本走地雞鍋，凍凍都會暖笠笠。手多一記從KEI SAN (注2) 「旨味家」處學回來的走地雞鍋做法，俺覺得好方便快捷美味，將雞件，洋蔥，冬菇，紅蘿蔔，春菊置電鍋中蓋上，開最猛一段時間迫出食材水份香味時，再倒已備壽喜鍋醬油，煮沸，雞件熟，再加烏冬，整壺燗酒，甘又一晚美食好酒，最好一邊觀看〈養慾之恩〉，自然你會想找個人來依偎一親，這才是冬天飲日本酒之最高境界，哈哈！但記得使用傳統酒杯酒器，千期莫拎只紅酒杯來晃聞香，記住你飲緊本釀造系〈国士無双〉，如此古風的銘柄跟新派飲法並不夾調的，要飲前敬一杯古人韓信，「國士無雙」是形容他的 (注3)！似乎日本人更懂中土歷史文化呢！