清酒品嚐偏好和情意結

日本各地有很多什麼「酒道」協會，日本人特性就是喜歡冠以一物以論道。清酒根本無道，飲多了便能上道，最重要天賦味覺嗅覺靈敏和能飲，便可以成「飲者」。

飲者不是人人能做到，飲者能留其名則更要看其因緣際會了，做專家反而可能容易得多，清酒品嘗課程在日本已經如法國餐酒般舉辦不少講習會和待酒師評審試，只不過清酒稱叫寫成「唎酒師」 (kikisake-shi)。講習會課程是以日語教授和應答，不懂日文者便無緣參與了。「女唎酒師」亦越來越吃香，是一門日本本土受歡迎的職業，這種課程和證書資格其實也製做了發證書機構一個可觀收入，這是推動還是謀利，則見仁見智了。

實際上，「唎酒師」可能在數據和分析資料上是專門了解者，但至於廣大市場上日本酒的味道亦必須依靠自身與清酒接觸條件。清酒是必須多飲和記憶力強的人會佔上風，味蕾敏感者更是多一重實力，日子有功便記得那隻清酒好飲，那隻不過已矣。因為單看清酒酒瓶上招紙和很有意境的酒名，是不容易知道這瓶清酒實質表現如何，頂多知道是甘是辛、產地、使用米和什麼水，必須沾口進喉才能定其味道和存運過程有否出了問題，高溫、溫差和日照可是清酒殺手，所以時有同一隻清酒，這支跟下一次的味道出現偏差，就必然是存運上弄成的。不斷試酒是清酒飲者的必須堅持，其餘任何講及該酒的，分分鐘是一個宣傳，唯有飲者知真味。 因這個社會是有商業元素這回事的，間間酒造都要存活，便個個都會在市場去製造自己出品的機會和神話。消費者往往會隨大流而選酒，所以酒商便會去生產更獨特更貴身價的酒來放進市場抬高牌子身價。

好飲清酒的人其實都各自有偏執口味傾向，日本人仕則再加上鄉土感情在內，所以產地成為清酒強調的亦有其因，至於口味男人偏辛口，女人偏甘口，這有不少。酒味的濃淡也各有所好，例如我曾見一所在中環置地廣場之國際高級洋日風餐廳所陳列的日本酒，已經估出日藉待酒師出身地在關西，偏好甘口清酒，因為架上除了大路流行的清酒牌子外，其餘的清酒產地多見關西地方清酒，日文寫「地酒」，和很多酒的日本酒度都不太高，意即口味偏甘甜。最好玩再被猜出是女性待酒師，就是因除甘口酒比較多外，有存放幾款廣島的 富久長，更有其 大吟釀 寵深花風 和 吟釀酒 さや(saya)，富久長 是日本罕有的女杜氏 (釀酒者) 今田美穗 ( 圖A ↑ )，她是酒廠主之千金。
這個餐廳酒架上的情結，暗暗道出其英國倫敦母店的日藉清酒待酒師領班是一名女性，她的日本名字是 sayaka(← 圖B )。 這就成一個開酒飲前的一番酒趣樂談，那飲這店清酒時便會幻想一下待酒師是何模樣的人。

さや 也是日語中女子名字 「小夜」 的相同發音，最近一部電影《血戰新世紀 Blood: The Last Vampire ... 》中，全智賢 飾演的女主角名字就是叫「小夜」(圖C ↓ )，對她有情意結的我，飲 さや 便想起她手執武士刀的女劍士英姿，吞完口水又可以再乾掉一杯 さや ~， 而那桌上一支 富久長 さや 清酒便會因上述這幾名在其職場中之揚眉女子，隱隱散發著一股酒姬豪情。那 さや 便一下子成為一瓶 ，贈女劍道修習者最佳之清酒和 俺 的「夢追の酒」!

【14/7/09 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】