伴食煙燻茶味豉油雞的清酒

2018. 3. 20 飲食男女專欄 /  山櫻期醉

伴食煙燻茶味豉油雞的清酒

見唯靈先生寫的「煙燻茶味豉油雞」，口水流兼食指動，一於擇日開壇，其實俺可能對煮美食更加比清酒熟行，煮食需基本功夫及天生味蕾，飲酒只憑條脷及記性，是不同的。

唯靈先生只寫意，沒有寫做法。好！先GOOGLE搜集做法，嘩！各家各派，看到眼花撩亂，憑經驗感覺選了幾派，取其最好的工序，再加上自家醬汁，應該會成功。

第一步，先取一派，用老抽抹醃隻光雞備用。

第二步，取家中飲食秘笈中，白切雞秘方，開鑊爆薑蔥再放水加兩大茶匙鹽，傾進大鍋，水必須能浸過雞身。

第三步，取另一派，私房菜「吳師府」總廚的方式，雞浸入，水(他只使用清水，俺使用第二步的薑蔥鹽水) 維持微滾狀態，每隔5分鐘將雞抽離水面，重複約四至五次，浸大約45分鐘。

第四步，也是使用「吳師府」方法，將已浸熟的雞原隻浸入已冷凍的豉油汁(俺使用私伙醬汁)，浸約10分鐘即可備用。

第五步，煙燻，開鑊放錫紙幾層，面放白米、黃糖、鐵觀音茶葉，蓋上開大火至見煙，開蓋放架放鐵碟，上放已備之豉油雞，煙燻8分鐘便可取出放涼斬件上碟。

第六步，採用俺老媽手法，煮滾醬汁，再加蔥段，然後淋上已斬件之雞上。

此法，好掂，雞不會不熟骨見血，因浸熟雞肉相當嫩滑，煙燻味十足。但唯一似乎未有茶香，而委實也放了不少鐵觀音茶葉。

可能下次，在步驟上稍加，PLAN A:弄一盆香濃鐵觀音茶，將煙燻完的雞浸入吸茶香，似乎只有如此再才能有煙燻味又有茶香。但亦有另一法 PLAN B : 是在第四步時，先將熱雞浸冷鐵觀音茶，再浸冷醬汁中，主要吸茶香進雞肉。那方法比較好，真是必須一試。

至於私伙醬汁，是薑、乾葱、冰糖外，使用日本萬字醬酒和日本味淋煮調校成的，此醬汁俺常備在冰箱，常拿來煮雞翼和做燒鳥的燒汁。使用過，必須要如唯靈先生所講，滷水(醬汁) 須濾清殘渣，勤做「吊滷水」的澄清工序。此「吊」乃是使用魚湯布袋或麵粉袋，將醬汁放進，滴回收集，如清酒之袋吊，那「雫酒」的玩法，花時間的工序。題外一下，其實日本人老字號燒鳥店那缸鎮店醬汁，有如此「吊滷水」嗎？何以如此講，因為日本拉麵店，有一些名店弄豚骨湯時，將湯連材料一直在大鍋中加熱，出現一類似「明太子」味，日本人叫香，其實廣東廚叫「煮反左」，出現豬味，子曰：頂唔順也！這有違廣東廚熬豬肉骨湯的做法。

今回俺偏不寫清酒 (其實都寫到攰) ，因為見位位寫飲食和酒專欄的，近排都天馬行空去寫穿越時空和酒以外的情，俺又玩埋一份！

但臨尾來守守本份，食此味名雞，最配應該是土佐清酒〈桂月 原酒〉，味道不同一般清甜派，此酒含糖，而且味道比較辛濃，是酒精升上來散發出的酒香，應該是懷昔風味道的清酒，故酒瓶設計亦極為「唐風」，令人想起中國「女兒紅」和「五加皮」那圓圓肥肥酒皿；電台「光明頂」節目主持之一兼名編劇 鮑偉聰先生曾飲此酒，念念不忘其伴食廣東滷味和叉燒的滋味。而上回找到〈桂月 原酒〉(蔵出し原酒)來飲已經是七年前往事了。

來記頑皮寫煮食，只有如想讀者能清楚，俺根本不是什麼清酒大師，本業是日本刀客，也可做菜！哈哈！