喜飲室溫清酒者‧真酒鬼也 !

私下越來越覺得清酒冷飲的味道不及室溫飲，冷飲酸味比較顯，口感便不夠滑，這泛指「本釀造」、「純米」和「吟釀」類，至於「生酒」和「活性酵母生酒」則除外，「生酛」和「山廢」酒則最宜室溫或肌燗飲用。

飲清酒時最好記下牌子和特質，日後便知道最佳飲溫。有些清酒是只宜燗飲和冷飲什至加冰，這些多數不是拿來室溫飲的酒。所謂室溫飲用有好表現的，似乎跟清酒所採用的釀造水有關，日文寫作「仕込水」，有好水的清酒就會在室溫中飲時口感順滑，容易大啖進口，有一名酒腳曾戲謔謂「大啖吞」，便忽然人人成為嗜酒日本妖怪「酒吞童子」(註)了。

現在飲已經被冷凍的清酒時，我都會放一段時間，等到接近室溫再飲。所謂室溫，在居酒屋有冷氣地方，是指25度以下。夏天戶外有33-36度，便已經接近是「肌燗」溫度，所以想回到廿度便最好能冰鎮一下。

至於冬天要看地區，香港的所謂冬天不算寒冷，那飲室溫清酒便除時可開瓶暢飲，稍為冷一點便來個熱水鎮酒器，將酒弄至40度c以下溫溫進口，風味絕佳，但想「燗」飲，請使用本釀造酒，因為是熱至攝氏55-60度，普通的清酒已經有最佳辛口效果，將一些貴價酒來燗飲反而是浪費，亦得不到如期的辛口口感。熱飲切戒使用微波爐來”叮”酒，酒會不同味什至難飲，亦分分鐘過熱，酒瓶不燙手但酒可燙傷口腔，「燗」飲之大忌。香港人客時時在日本料理店大喊熱酒不夠熱，到酒在桌上置涼了，便叫待者拿去翻熱，這說明他們只在追求飲熱的酒，毫無品嚐之意思。一旦如此場面，講多無謂，說教更弊，客官喜歡煮酒論英雄，待酒師只好沈默以對。

飲清酒講究溫度，收藏和運送也會被溫度影響酒質。最近購到一支秋田縣產 「刈穗、六舟、活性酒」，是活酵母生酒，使用特別的壓力瓶蓋和封條，這類清酒香港比較少見，我對秋田出產的清酒有信心，而且 「刈穗」是好牌子，於是購往串燒店一嚐。即席一開有氣沖之微聲，傾進杯呈濁色，一進口大家你眼望我眼，哀求意見似的眼神，此酒實在已壞，酒味怪怪帶酸，有一股微微芝士味，應該是存運不當，曾在沒有足夠的冷凍溫度中置放，引致活酵母菌出現異常發酵，終於要拿換另一瓶。一心以為可跟友人一嚐這類只能多在東京飲到之另類清酒，卻敗興收場。

當晚換回的酒是同一支跟「刈穗‧活性酒」一起購買的「銀嶺月山、雪中熟成、純米吟釀」，以銀色袋包裝的，謂可阻隔紫外光線功能云云。此酒可以算標價便宜，一百六十港元有如此酒質，絕對超值之選，這酒是 山形縣 月山酒造出品，「仕込水」使用 「月山の自然水」，是「日本名水百選」之一。當我們被第一支酒敗興時，便開這瓶「銀嶺月山、雪中熟成」，室溫飲很順口很滑，酒友已經問是否好水釀造之酒，我答正是，雖然精米步合只58%，但已經比很多貴其一兩倍的出色。真是，酒不在平貴，有好水則靈，日本清酒是一種人傑地靈的東西，人必是該地區代代相傳的「杜氏」(釀酒師)，靈則是好水無疑。米也很重要，但現代交通在已經可以隔地運輸來釀造，水則依然有賴原地之泉水。

收筆前，我想起兩位日本前輩的酒話，一位是教我日語的老師，一位是我劍道場的館長先生，同謂:「他朝有日，當你喜愛上飲室溫清酒，你已成真真正正酒鬼矣!」真想找瓶清酒出來，酙酒舉杯遙向兩位老師講一聲「乾杯 !」， 然後大啖吞。哈~ 哈 ! 我終於加入「酒吞童子」一伙了。



註: 關於「酒吞童子」傳說，有興趣可上網一看，亦可看到現存日本古刀「童子切安綱」的故事http://diary.blog.yam.com/gacktandhyde/article/880226

【2009/11/17 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】