盒隱唐風 ─ 久保田

「精米步合」的迷思
釀清酒時會選特別的米種做「酒米」，將米粒外透明部份磨去，中心是乳白不透明的澱粉質，這稱「心白」的部份便是拿去釀酒。磨米程序是所謂追求好品質的一環，雖然重要，但亦必須有好水和各種細緻配合。 清酒瓶上招紙可以找到一個「精米步合」百分比，比率數字越細，即是指米的雜質磨掉越多，例如「朝日酒造」出品的《久保田‧萬壽》印上精米步合35%，就是指其使用米被磨掉了65%雜質，在精米度50%以下便列為大吟釀標準來說，「萬壽」當然是大吟釀酒中的高級品。

月前曾飲一隻兵庫縣產《龍力‧純米大吟釀‧神力》，精米步合35%，但同樣35%的「久保田‧萬壽」則明顯口感好很多，可能問題出在水質上，酒友嘆謂今天清酒新品牌或產品，越來越放賣點在磨米精度上，反而沒有著重釀造水(仕込み水)，所以一些什麼大吟釀亦不一定是好味的清酒，但卻標價很貴。「朝日酒造」最近有一隻產品《洗心》，精米步合28%，算相當瘋狂的數字，但她有好水源，實際口感如何，有待機緣一試。但有需要花錢去追求這種精米數字嗎，成本高之外亦很浪費好米，而且出來的味道口感不可能會好太多，可能是走火入魔的。

《久保田》物語
新潟縣「朝日酒造」是1920年成立的株式會社，但演變自一間在1830年屋號叫 「久保田屋」的店，有相當長歷史。其釀酒水源採用自日本天保初期迄今170餘年，在朝日神社境內的地下湧泉，叫「寶水」，這可能便是其出品清酒口感順滑的原因。

《久保田》昭和六十年(1985)推出，廣受好評，成為人氣清酒，那時代很多今天流行的新品牌清酒皆未出現。其大約在十年後登陸香港，亦成為一個被追捧的名牌清酒，時至今日，依然實力不衰，名氣不減。其自成一格以 「壽」系列分級，《萬壽》是大吟釀，《翠壽》是大吟釀生酒，《碧壽》是吟釀，《紅壽》是特別純米，《千壽》是特別本釀造，《百壽》是本釀造。

當中《萬壽》我印象深刻，事源昔年一場大飲勝之夜，本欄首篇曾提及。《萬壽》是極好的清酒，我次次皆是冷飲，期待下次再遇便來一次室溫飲。《碧壽》則是山廃仕込純米大吟釀，精米步合50%，同生酛酒一類，採用傳統古法以乳酸菌釀製酒母，此酒香港人多冷飲，但最佳飲法是肌燗，傾倒進一種陶瓷酒器中，以熱水微暖至40度下溫飲，極有風味。《紅壽》我沒有飲過，《千壽》是冷熱俱不錯較便宜，《百壽》可以不試，勉強拿來「燗」，告訴客人敝店熱酒使用《久保田》，何其虛榮！

《翠壽》是夏季限量的生酒，精米步合42%，是大吟釀級數，宜冷飲，是爽口的生酒。不要以為國內酒客不懂清酒或不喜歡淡口味的酒，曾經獲供應商交情上分配，給了我店十二瓶720ml《翠壽》，翌日來了一桌中國客人，七人幹掉七瓶「翠壽」，而且是在星期六下午，標一瓶七百八十元，賬單可觀，也弄得我差點沒有貨供應給指定要一飲的熟客。說大陸客人飲慣濃烈中國白酒，不會喜歡淡香日本清酒之說，是不成立的。

酒盒上的唐詩
大陸大城市中的日本料理店，有趣地因為「百、千、萬」之名，客人最愛點《久保田》上桌，貪其好彩頭，弄至國內市場時常來香港找貨，《萬壽》更受寵，搶手什。這巧合可能也令到「朝日酒造」啼笑皆非 ! 其實《久保田‧萬壽》酒盒上印上的 :

天若不愛酒，酒星不在天。
地若不愛酒，地應無酒泉。
天地既愛酒，愛酒不愧天。
已聞清比聖，復道濁如賢。
賢聖既已飲，何必求神仙。
三杯通大道，一斗合自然。
但得酒中趣，勿為醒者傳。

是中國詩仙 李白的酒詩，《月下獨酌》其二，看到一種日本人對昔日中國盛唐之情結，但估不到現代中國人，連飲酒時都充滿著市俗銅臭之思，早已忘記這個嗜酒的先人。我一直覺得唐朝代所飲的是一種米酒或者濁米酒，類似日本清酒，今天的高樑烈酒並不算是中原文化。《久保田》盒印唐詩，可能是一個隱喻，亦是向一代飲者 李白致意！

【2010/01/12 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】