燒鳥

聞開飲食專欄，我又來湊熱鬧，寫寫日本食物，今天所寫的一篇實在積壓心中多年，一於來個不吐不快，我想講的是「燒鳥」。

在日本看到掛紅燈籠黑字地方，一定有燒鳥食，庶民食物一百丹一串便有交易，老店都如香港昔日大排檔風情，炭火紅紅，肉香四漂，人聲嘈雜，啤酒滿場，男男女女食完回家那套上衣就是一股燒物味道，一邊嘀咕，過幾天又去食燒鳥，這是日本人生活不可缺的飲食文化。但香港燒鳥店卻裝修靚靚，一串價錢收得昂貴，真的令人受不了。

燒鳥，傳統著重那缸醬汁，是醬油、味淋、糖、蜜糖、麥芽糖、蒜、蔥和雞肉精華熬成的，沒有這便什麼都不再好食，昔日各老店都標榜自家醬汁留傳下來多少年，有如潮州食物之那缸滷水汁，越老越入味越珍貴。而且各燒鳥店都強調自家秘方，就是不知道店主放多了什麼材料進去，陳年醬汁令食客食完回味又來食。但今天卻流行鹽燒，什麼都拿來鹽燒，這根本不再是傳統燒鳥，不知是廚師懶還是沒有技術，醬汁已經越來越不及昔年流行和濃味，最差的店是使用現成即用醬汁，一食就是沒有性格和防腐劑味，這種店東京有的，香港更多。有一回在池袋一店叫了雞肝，竟鹽燒之，我食不下吐出來抗議。

想知道一間燒鳥店水準，日本老一輩朋友教我要先來一客「雞丸」，這有做成棒狀伴以生鵪鶉蛋，亦多圓型肉丸狀，有炸、有蒸後醬燒，慣自家製，食進口可以便證明這店之誠意，不成的則飲過一杯生啤便去另一間。最壞的是使用急凍貨，這店可休矣，因為「雞丸」是燒鳥店中最繁複工序的出品，又要校醬汁又要打製免治雞肉，需時半天以上，心機誠意盡在一粒醬燒雞丸見功夫。