燒雞丸(つくね)

武士開餐

聖誕家中派對多，偶爾見到酒友在facebook上說自家製雞丸，其友皆稱善！既然如此多人好啖雞丸，俺就在此寫出一條珍藏之製作食譜吧。

日式串燒雞丸(つくね)製作份量要求是比較繁複的，要準備雞扒或雞肉5斤，雞脾骹軟骨一飯碗量，大蔥(最宜日本產)4條，日本大葉(新鮮紫蘇葉) 7疊，木魚精1茶匙，萬字醬油20ml ，味淋30ml，油30ml，雞蛋5只，全部食材切碎免治後大混合於大盆中，搞拌不斷，再以手撻，去其空氣令其整盆肉起膠，這步驟不能懶，做完放置冰箱中半天。取出便以手弄魚蛋手法，將一盆肉弄成很多顆雞丸，置放於鋼板上，記得先抹一層油於鋼板或碟上，然後準備油炸雞丸，請慢火，並不需要炸熟，主要外層實身金黃便取出格油置涼備用，人數比較少便按比例減量。

開燒烤爐，一竹籤串三顆而燒，面火爐或底火爐俱可，視乎家中設備。一邊燒一邊塗燒鳥醬汁(たれ)，可自製但極複雜，亦可購買日式超市的現成燒鳥醬汁(たれ)，但俺必然自行製作醬汁，這才是完美的一場燒雞丸。塗汁上色約三數回，已經全熟，便蘸醬汁上桌。但勿記塗醬是另外盛開，因為接觸著生的東西，不能使用來蘸上。至於俺的秘製燒醬，因篇幅字數所限，只能下星期公開。

這種日式雞丸是一味功夫菜餚，相當考驗廚子耐性和心機。俺真是只懂講，已經5-6年沒有親自下廚製作這味つくね，有點手痕之意，故一寫止痕！


特更正：上一文多謝讀者來郵指正，俺弄錯了，昆布 是 KOBU，わかめ WAKAME 是 若布.海帶,裙帶菜。